در این سالها تهیه اسپرسو برای میلیون‌ها نفر در سراسر جهان به کاری روزانه تبدیل شده است. با این حال، واقعا چند نفر از ما پی به نحوه کار دستگاه‌های اسپرسوساز برده‌ایم؟ واقعا وقتی باریستا برای ما یک فنجان اسپرسو درست می‌کند، چه اتفاقی می‌افتد؟
آب و پمپ
تمامی دستگاه‌های اسپرسوساز (صرف‌نظر از مدل دستگاه) با منبع آب کار خود را آغاز می‌کنند. در برخی دستگاه‌ها برای آب، مخزنی کوچک وجود دارد و برخی نیز به صورت مستقیم به لوله‌کشی اصلی متصل می‌شوند. معمولا دستگاه های مخزنی برای مصارف با حجم کم استفاده می‌شوند، اما یک دستگاه اسپرسوساز حرفه‌ای با حجم کار بالا، به منبع مطمئن با اتصال به لوله‌کشی نیاز دارد.
یک اسپرسو خوب به آب پاک و تمیزی نیاز دارد که املاح معدنی آن بیش از اندازه (یا خیلی کم) نباشد. به همین دلیل، بیشتر دستگاه‌های اسپرسوساز دارای فیلترهای داخلی ( سختی گیر ) هستند.
علاوه بر این، آب در حالت معمولی دارای نیروی کافی برای گرفتن عصاره قهوه جهت تولید یک اسپرسوی خوب نیست. از این رو، دستگاه اسپرسوساز به پمپ نیاز دارد.
در بسیاری از دستگاه‌های اسپرسوساز مدرن، یک پمپ الکتریکی برای به وجود آوردن نیرو و فشار مورد نیاز استفاده می‌شود. تولید اسپرسو به حدود 9 برابر فشار جو در سطح دریا یا PSI130 فشار نیاز دارد (PSI واحد اندازه‌گیری فشار بر حسب “پوند بر اینچ” است). برای این که درک بهتری داشته باشید، این مسئله را در نظر بگیرید که برای بیشتر تایرهای خودرو فشار بین 30 تا 35 PSI توصیه می‌شود.
به طور معمول، در دستگاه‌های اسپرسوساز دو نوع پمپ اسپرسو وجود دارد:
- دستگاه‌های صنعتی و تجاری معمولا یک پمپ چرخشی پیچیده دارند تا فشار ثابتی را فراهم آورد. این نوع پمپ‌ها از یک چرخنده الکتریکی بهره می‌برند که از دیسکی مکانیکی قدرت می‌گیرد.
- بیشتر دستگاه‌های اسپرسوساز خانگی نیز از یک پمپ لرزشی استفاده می‌کنند. این پمپ‌ها دارای یک سیم‌پیچ الکترومغناطیسی برای فشار دادن و کشیدن پیستون هستند. این پمپ‌های لرزشی تنها زمانی آغاز به کار می‌کنند که شما شروع به عصاره گیری کنید.
بویلر (جوشاننده)
هنگامی که پمپ آب را با فشار به حرکت در می‌آورد، نوبت حرارت دادن می‌رسد. در این بخش نیز همانند مسئله آب و فشار، ثبات بسیار اهمیت دارد. همان‌طور که احتمالا حدس می‌زنید، سیستم جوشاننده یا بویلر اسپرسوساز مسئول حرارت دادن آب است. دستگاه‌های اسپرسوساز حرفه‌ای معمولا دارای سیستم بویلر دوگانه هستند. در این سیستم دوگانه یک بخش برای دم کردن و یک بخش برای بخار دادن اختصاص یافته‌اند.
بویلرهای دوگانه مشکل نیاز به دماهای مختلف آب را برطرف می‌کنند. آب در زمان دم کردن باید دمای 93 درجه سانتی‌گراد (200 درجه فارنهایت) داشته باشد و در زمان بخار دادن نیز باید به دمای 100 درجه سانتی‌گراد (212 درجه فارنهایت) برسد. این دمای آب بر روی شات اسپرسوی تولید شده تاثیر مستقیم و زیادی دارد. بنابراین، اگر دارای ثبات نباشد، کیفیت طعم اسپرسو پایین می‌آید.
بسیاری از تولیدکننده‌های دستگاه‌های اسپرسوساز اقدام به معرفی کنترلگر‌های PID یا کنترل‌کننده‌های دیجیتالی حرارت بر روی دستگاه‌های خود کرده‌اند. این دستگاه‌های جالب به المنت حرارتی متصل می‌شوند و مسئولیت کنترل چرخه خاموش شدن برای حفظ درجه حرارت مطلوب بویلر را بر عهده دارند.
[idea] بررسی انواع اسپرسوساز صنعتی [/idea]
در صورت عدم استفاده از این فناوری ممکن است سطح حرارت با نوساناتی همراه باشد که همین اتفاق باعث اختلاف کیفیتی در اسپرسو نهایی خواهد شد.
بیشتر دستگاه‌های اسپرسوساز دارای یک جریان‌ساز بخار هستند. این جریان‌ساز بخار معمولا با یک لوله نازک فلزی متصل به دستگاه اسپرسوساز مشخص است. این لوله نازک بخار داغ حاصل از بویلر را منتشر می‌کند و با اتصال به بخش مخزن شیر، با فشار بخار شیر را گرم می‌کند و به آن بافتی می‌دهد که برای تهیه کاپوچینو و لاته مناسب شود.
بخش هد گروپ و پرتافیلتر (Portafilter)
هد گروپ آخرین بخشی است که قهوه پیش از رسیدن به فنجان شما از آن می‌گذرد. این‌جا قسمتی است که تماس آب داغ تحت فشار با قهوه، اسپرسو را به ارمغان می‌آورد.
انواع مختلفی از هد گروپ وجود دارد. با این حال، همه آن‌ها از بخش‌های اساسی مشترکی تشکیل می‌شوند که در پیکربندی‌های متفاوتی ساخته شده‌اند. در همین قسمت است که می‌توانید پرتافیلتر ( سبد فیلتر قهوه ) را مشاهده کنید. هد گروپ به جز پرتافیلتر دارای یک قفل‌کننده پرتافیلتر، یک سوپاپ فشار (برای تنظیم فشار بویلر) و یک کانال انتقال آب از بویلر به پرتافیلتر نیز هست.
برخی از افراد پرتافیلتر عریان را ترجیح می‌دهند.در این گونه پرتافیلترها، قهوه خروجی مستقیما در معرض دید قرار می‌گیرد که این کار به باریستا کمک می‌کند تا در نحوه آسیاب قهوه، سرعت و دقت عمل بیشتری داشته باشد.
هد گروپ به دو نوع اصلی تقسیم می‌شوند:
- متصل
- نیمه متصل
هد گروپ متصل، مستقیما به بویلر متصل هستند. هدگروپ متصل به سرعت آب جوش آمده را دریافت می‌کند، زیرا بدون واسطه به بویلر متصل هستند. همین امر باعث ثبات درجه حرارت آب در همه‌ی حالات می‌شود.
در سوی دیگر، هدگروپ نیمه متصل به وسیله یک مبدل حرارتی از بویلر جدا می‌شوند. این کار باعث می‌شود تا در صورت نیاز به تعمیر یا تعویض، هزینه کمتری نسبت به هدگروپ متصل داشته باشند. با این حال، ثبات آن‌ها در حفظ دما نیز کمی کمتر است و دمای آب نوسان خواهد داشت.
هر دو نوع گروپ مزایا و معایبی دارند. با این حال و با وجود هزینه‌های تعمیر و نگهداری بالاتر، بیشتر اسپرسوسازهای حرفه‌ای از گروپ متصل بهره می‌برند. دیگو کاسترو معتقد است که کنترل باریستا بر روی قهوه با استفاده از هدگروپ متصل بیشتر خواهد بود.
با این اوصاف، این سوال پیش می‌آید که پس چرا از این فناوری برای تهیه قهوه استفاده می‌شود؟ چرا از روشی ساده نظیر یک قهوه جوش استفاده نکنیم؟
“پابلو کابالرو آگودو”، از مالکان “هولا کافی” مادرید پاسخ این سوال را این‌گونه می‌دهد:
“شما نمی‌توانید دستگاه اسپرسوساز را با قهوه جوش یا دستگاه‌های فیلتردار یا سایر دستگاه‌ها مقایسه کنید. همه این دستگاه‌ها نوشیدنی‌های مختلفی با غلظت‌های متفاوت تولید می‌کنند. یک دستگاه اسپرسوساز با کیفیت به شما کمک می‌کند تا فنجان‌های اسپرسوی بهتری را با کیفیتی ثابت و با کمترین تلاش تهیه کنید.”
دیگو کاسترو نیز معتقد است یک دستگاه اسپرسوساز با کیفیت بالا حتی به افراد تازه‌کار یا دوستداران قهوه نیز امکان تهیه قهوه‌ای با کیفیت قابل قبول را می‌دهد.
با این همه، حتی اگر کل فرایند تهیه اسپرسو دارای ثبات تضمین شده از سوی دستگاه اسپرسوساز باشد، باز هم نمی‌توان عامل بیرونی را بدون تاثیر دانست. این عامل، همان قهوه (مواد اولیه) است که می‌تواند کیفیت اسپرسو را از خوب به عالی ارتقا دهد.
دیگو می‌گوید: “من فکر می‌کنم کلید واقعی رسیدن به یک اسپرسوی خوش‌طعم، داشتن یک قهوه با کیفیت عالی است.”
