پورتافیلتر یا دستگیره‌ی سبد اسپرسوساز وسیله ایست که با استفاده از آن سبد حاوی قهوه درون دستگاه اسپرسو ساز نگه داشته میشود تا بر اثر فشار قهوه اسپرسو به دست آید. پورتافیلتر از یک دسته نسبتا بلند و قسمت سبدی شکل تشکیل شده که سبد قهوه در آن قرار میگیرد و زیر هد گروپ بسته میشود. در زیر این قسمت سبدی شکل قسمتی سوپاپ شکل وجود دارد که اسپرسوی خروجی از سبد را به یک یا دو شات هدایت می‌کند. این قسمت را اصطلاحا ناودان ( Spout ) می‌گویند.
[alert style=”success”] حتما مطالعه کنید : سبد های تحت فشار یا فشرده و غیر فشرده [/alert]
اخیرا نمونه‌ای جدید ساخته شده که اصطلاحا به پورتافیلتر عریان ( Naked ) معروف است.
پورتافیلتر عریان ( Naked ) چیست ؟
به تعریفی ساده پورتافیلتر عریان همان نمونه‌ی معمولی آن است با این تفاوت که قسمت ناودان آن حذف شده و قهوه اسپرسو مستقیما از زیر سبد و بدون هیچ واسطه ای به داخل شات می‌ریزد. پورتافیلتر عریان ابزاری است که بیشتر توسط باریستاهای حرفه ای در صنعت قهوه اسپشالتی استفاده میشود.
با نگاه کردن به دستگاه های اسپرسوساز می‌توان فهمید که با استفاده از قسمت ناودان در پورتافیلتر می‌توان دو شات اسپرسو به دست اورد که این امر برای کافه ها و باریستاهایی که زمان کمی برای تهیه چندین اسپرسو در اختیار دارند بسیار مناسب است.
اما در صنعت قهوه اسپشالتی، به دست آمدن تک شات اسپرسو بسیار با ارزش است بنابراین باریستا ها بر این باورند که بهتر است قسمت ناودان پورتافیلتر معمولی را جدا کرده و به اصطلاح از پورتافیلتر عریان استفاده کرد.
اما این کار چه سودی در بر خواهد داشت ؟
مردم و باریستاها چندین دلیل برای استفاده از این نوع پورتافیلتر برای خود دارند که در اینجا نگاهی اجمالی به آنها خواهیم داشت.
-
توانایی کنترل کیفیت
مهمترین دلیلی که برای استفاده از این نوع پورتافیلتر بیان میشود ایجاد فرصتی برای بررسی یکنواختی انحلال و تهیه اسپرسو است که نتیجه‌ی آن اسپرسویی خوش طعم تر و خالص تر است. استفاده از پورتافیلترهای سنتی یا معمولی باعث میشود که عمل انحلال مخفی بماند. البته می‌توان از ناودان آن برای دو شات بهره برد. پورتافیلتر عریان حداقل به صورت تئوری این امکان را به باریستا می‌دهد که کیفیت انحلال قهوه را مشاهده کند و بر پایه آن میتواند بر روی روشهایی برای یکنواخت کردن اسپرسوی تهیه شده تمرکز نماید و با تغییرات درجه‌ی آسیاب و نحوه‌ی تمپ قهوه کیفیت آن را بالا ببرد.
با این که این دلایل می‌توانند قانع کننده باشند اما هیچ اثباتی برای این که همیشه یک شات اسپرسو با انحلالی آشکار و یکنواخت بهتر از دو شات اسپرسو به دست آمده توسط پورتافیلترهای معمولی باشد نیست.
-
ریزش از ارتفاع بیشتر
یکی دیگر از فواید استفاده از این نوع پورتافیلترها ارتقای سطح تمیزی فنجان و ظاهری بهتر برای اسپرسوست. چکیدن از ارتفاع بالاتر ممکن است باعث ایجا حباب های کوچکتری در اسپرسو شود که خیلی از افراد با حباب های بزرگ روی اسپرسو مشکل دارند.
-
کرما یا خامه ی بهتر
برخی ادعا می‌کنند با استفاده از پورتافیلتر عریان کرمای بیشتر و بهتری به دست می‌آید. در این زمینه بحث های زیادی هست که وقتی حباب های کرما فلزی برای چسبیدن به آن ندارند نمتوانند مانند قبل به خوبی خود را نماین کنند.
البته از نظر من این دلیل کمی‌غیرقابل قبول است چرا که اولا کرمای بهتر لزوما نشانه‌ی کیفیت بهتر قهوه نیست و دوما به نظر من اصلا پورتافیلتر عریان کرمای بیشتری تولید نمیکند.
اولی ایده‌ی شخصی است و دومی‌قابل آزمایش و اندازه گیری است. بنابراین این ایده را خود آزمایش کردم و با این که فقط و فقط یکبار آزمایش نمیتواند دلیل بر رد این نظریه باشد اما نتیجه‌ی آزمایش من آین است که هیچ تفاوت قابل توجهی در مقادیر کرمای این دو پورتافثیلتر وجود ندارد.
-
زیبایی ظاهری
یکی از دلایل استفاده افراد از پورتافیلتر عریان تنها زیبایی ظاهری در زمان تهیه اسپرسو می‌باشد. بسیاری از مردم برای گرفتن عکس و به اشتراک گذاشتن با دوستان خود از آن استفاده می‌کنند.
معایب پورتافیلتر عریان
استفاده از پورتافیلتر عریان معایبی جزیی دارد. ریختن اسپرسو از ارتفاع خیلی بالا باعث کثیفی و ریخت و پاش میشود ولی در عوض تمیزکردن و شستشوی خود پورتافیلتر بسیار ساده و راحت است.
همچنین نمیتوان از آن دو شات اسپرسو مجزا تهیه کرد ولی یک شات اسپرسو دابل میتواند کیفیتی بهتر داشته باشد.
نتیجه
دلایل گفته شده ممکن است برای برخی متقاعد کننده باشد و برای برخی دیگر مضحک و این کاملا بستگی به سلیقه‌ی اشخاص دارد.
