امروزه دستگاه‌های اسپرسوساز حرفه‌ای در برخی شرکت‌ها و منازل هم دیده می‌شود و تعداد این دستگاه‌ها در حال افزایش است. این که بتوانیم قهوه مخصوص خودمان را در محل کار یا خانه تهیه کنیم، اتفاقی فوق‌العاده است. اما در هنگام گرفتن یک شات قهوه از این دستگاه‌ها چه اتفاقی می‌افتد؟ چقدر با این قضیه آشنا هستید؟
بدنه دستگاه اسپرسوساز ممکن است تفاوت قابل ملاحظه مکانیزم‌ها را پنهان کند. در این مطلب به درون این دستگاه‌ها نگاهی داریم و آشنایی با انواع دستگاه های اسپرسو ساز را داشته باشیم.
مشاهده کنید: انواع اسپرسو ساز در فروشگاه اینترنتی قهوه ایلیا
دستگاه های اسپرسو ساز با مکانیزم بخار
برای آشنایی با انواع دستگاه های اسپرسو ساز باید از پایه ساخت و تاریخ آنها شروع کنیم. این‌طور گزارش شده است که “آنجلو موریوندو” در سال 1884 دستگاه جدیدی با مکانیزم بخار را برای تهیه مقرون به‌صرفه و فوری یک قهوه مخصوص در “نمایشگاه عمومی تورین” به نمایش گذاشت. به این ترتیب، سیستم قهوه تحت فشار متولد شد.
دستگاه های اسپرسوساز الکتریکی با مکانیزم بخار هنوز کاربرد دارند. سادگی این دستگاه ها باعث سهولت در استفاده و نگهداری می‌شود. ضمن این که مقرون به صرفه و کم حجم هم هستند. اما ببینیم که چگونه کار می‌کنند؟
به طور کلی آب در یک مخزن هواگیری شده (خلاء) به نقطه جوش می‌رسد و بخار تشکیل می‌شود. این بخار باعث می‌شود آب با فشار از مخزن خارج و به قهوه وارد شود. این جا مشابه همان اتفاقی رخ می دهد که در قهوه جوش روگازی (moka pot) اتفاق می افتد.
نقطه ضعف دستگاه های اسپرسوساز با مکانیزم بخار این است که فشار آن ها تنها به 1 تا 1.5 واحد بار (واحد اندازه‌گیری فشار) می رسد. این در حالی است که فشار ایده آل برای یک شات اسپرسو، 9 بار است.
آبی که در این دستگاه ها برای تولید بخار استفاده می شود، برای دم کردن قهوه نیز مورد استفاده قرار می گیرد. به عبارت دیگر، زمانی که آب به دانه های قهوه می رسد، دمایی نزدیک به نقطه جوش دارد. بنابراین، ممکن است به عصاره‌گیری بیش از اندازه منجر شود و طعم قهوه را تحت تاثیر این اتفاق قرار دهد.
“ایوان مورا”، باریستای “کافه هولا”در شهر مادرید است. او می‌گوید:
«در دستگاه‌های اسپرسوساز با بخار نه تنها فشار کم تر از اندازه است، بلکه درجه حرارت آب نیز بسیار بالا است»
دستگاه های اسپرسوساز با مکانیزم بخار در زمانی که به دنبال تهیه سریع اسپرسو و با حداقل هزینه هستید، بسیار مناسب هستند. اما برای این که قهوه مطلوبی بتوانید تهیه کنید، بهتر است دانه های قهوه را در چند اندازه آسیاب کنید و هر بار آزمایش کنید تا متوجه شوید که در کدام حالت عصاره گیری بیش از حد رخ نمی دهد.
آشنایی با انواع دستگاه های اسپرسو ساز اهرمی
مورد بعدی در بحث آشنایی با انواع دستگاه های اسپرسو ساز، دستگاه های اهرمی هستند. دستگاه های اسپرسو ساز با مکانیزم اهرمی به نیرویی فیزیکی برای تهیه یک شات قهوه نیاز دارند. این اسپرسوسازها به دو نوع تقسیم می‌شوند:
- دستی
- ارتجاعی (Spring-Loaded)
دستگاه اهرمی دستی معمولا دارای اهرمی است که در حالت عادی به صورت افقی است. هنگامی که آن را بالا می‌آورید، آب داغ‌‌شده را از مخزن با فشار به پودر قهوه تزریق می‌کند تا آن را اشباع کند. باریستا با حرکت این اهرم می‌تواند بر روی مدت زمان تزریق، میزان جریان و مقدار فشار کنترل داشته باشد.
در دستگاه های اهرمی ارتجاعی، هنگامی که اهرم بالا است، فنر داخلی دستگاه در حالت آزاد است. با پایین آوردن اهرم، فنر فشرده می‌شود و پیستون بالا می‌رود. این اتفاق فضایی را برای ورود آب به مخزن ایجاد می کند.
کشیدن اهرم به پایین موجب می شود که بخار فشرده شود و پیستون بالا رود. این کار باعث ایجاد فضایی درون آبریز برای ورود آب می شود. سپس، فنر نیروی خود را آزاد می کند و اهرم به عقب باز می گردد. این اتفاق باعث می شود پیستون آب را با فشار به پایین هدایت کند و عصاره‌گیری اسپرسو انجام شود.
باریستا با استفاده از دستگاه های اسپرسو ساز اهرمی می تواند بر روی فرآیند تهیه قهوه کنترل داشته باشد.
برای مثال اگر یک قهوه به خصوص برای دم کشیدن به تزریقی طولانی تر یا عصاره گیری بیشتر توسط فشار نیاز داشته باشد، این کار به راحتی امکان‌پذیر است. باریستاها با خلاقیت و آزمایش، به بهترین نتیجه می رسند.
دستگاه های اسپرسوساز اهرمی ظاهری چشم نواز دارند و عدم وجود قطعات الکتریکی به جذابیت آن ها می افزاید. این دستگاه ها دیگر در کمتر جایی مورد استفاده قرار می گیرند و مسلما برای کافی شاپ های شلوغ مناسب نیستند.
با این همه، اگر بخواهید از روش بخار (Steampunk) برای تهیه قهوه استفاده کنید، این نوع دستگاه می تواند مناسب باشد.
اما سوال این‌جا است که چرا باید تهیه یک شات اسپرسو کاری اینچنین سخت باشد؟ دستگاه های اسپرسوساز اهرمی نیاز به تلاش و نیرویی فیزیکی دارند.
همچنین، کسانی که از آن استفاده می کنند باید چگونگی کنترل متغیرها را بدانند و کنترل انسانی بر روی کل روند می تواند نتایجی متفاوت را در پی داشته باشد.
همچنین بیشتر دستگاه های اسپرسو ساز اهرمی فقط یک بویلر دارند و با توجه به خنک شدن آب پیش از رسیدن به قهوه، ممکن است نتایجی متفاوت به دست آید.
“شان اوپیاوس” بنیانگذار Red Band Barista Academy در شهر کیپ شرقی آفریقای جنوبی است. از نظر او ثبات در نتیجه، برای یک دستگاه اسپرسو ارزش محسوب می شود. شان می‌گوید: «هنگامی که برای خرید تجهیزات می خواهید اقدام کنید، موارد مثبت و منفی بسیاری را باید در نظر بگیرید. با این حال، برای من “ثبات در نتیجه” قطعا از مهمترین موارد است»
مشاهده کنید: انواع اسپرسو ساز خانگی در فروشگاه اینترنتی قهوه ایلیا
آشنایی با انواع دستگاه های اسپرسو ساز پمپی
شاید یکی از موارد مهم و البته پرکاربرد در آشنایی با انواع دستگاه های اسپرسو ساز، این نوع دستگاه ها باشد. دستگاه های اسپرسو ساز پمپی از دهه 1960 میلادی ساخته و عرضه شده اند و توانسته اند بر بازار مسلط شوند.
این دستگاه ها با استفاده از یک پمپ الکتریکی برای هدایت آبی که گرم شده از مخزن دم کشیدن به بستر قهوه کار می کنند. دست یافتن به یک فشار ثابت با بهره گرفتن از یک پمپ الکترونیکی کار ساده ای است.
دستگاه های اسپرسوساز پمپی امروزه به سه دسته اصلی تقسیم می‌شوند:
- نیمه اتوماتیک
- اتوماتیک
- تمام اتوماتیک
هر کدام از این سه گروه نیز بر حسب تغییراتی دیگر نظیر انواع پمپ، تعداد بویلرها و قابلیت برنامه ریزی به دسته هایی فرعی تقسیم می‌شوند.
اسپرسوسازهای نیمه اتوماتیک
احتمالا این دستگاه همان تصور شما از یک دستگاه اسپرسو ساز حرفه ای است. دستگاه های اسپرسو ساز نیمه اتوماتیک برای هدایت آب به هدگروپ از یک سیستم اتوماتیک بهره می برند. با این حال، آسیاب کردن قهوه، فشرده سازی آن با تمپر و کنترل زمان عصاره گیری قهوه بر عهده باریستا است.
حُسن بزرگ این اسپرسو سازها این است که هماهنگی خوبی میان کنترل انسانی و ثبات مکانیکی ایجاد می کنند. با این دستگاه ها، شات اسپرسو حاصل عملکرد شما است، گرچه فشار آب و درجه حرارت آن به وسیله دستگاه تنظیم شده است و به همین دلیل، از دست رفتن کیفیت قهوه به ندرت می تواند رخ دهد.
اسپرسوسازهای اتوماتیک
این اسپرسو سازها بسیار شبیه به دستگاه های نیمه اتوماتیک هستند. تفاوت آن ها با دستگاه های نیمه اتوماتیک در این است که جریان آب را به صورت اتوماتیک قطع می کنند.
این اتفاق باعث می‌شود که ثابت بودن حجم هر شات قهوه تضمین شود. به این ترتیب دیگر لازم نیست برای سر ریز نشدن هر فنجان قهوه کنار اسپرسوساز بایستید. دستگاه های اسپرسوساز اتوماتیک نیز در کافه ها استفاده می شوند.
اسپرسوسازهای تمام اتوماتیک
دستگاه های اسپرسو ساز تمام اتوماتیک همه کارها را انجام می دهند. این اسپرسو سازها دانه های قهوه را آسیاب می کنند و اندازه‌گیری حجم قهوه، پر کردن پرتافیلتر و فشرده سازی پودر قهوه را نیز انجام می دهند. در نتیجه فقط یک دکمه را فشار می‌دهید و همیشه یک شات قهوه با کیفیت ثابت تحویل می گیرید.
برخی از این اسپرسو سازها برای شما این امکان را فراهم می آورند که تنظیمات مورد نظر خودتان را در مورد اندازه گیری و زمان بندی انجام دهید. با این حال، زمانی که از این دستگاه ها استفاده می کنید، امکان بروز خلاقیت در تهیه قهوه بسیار کم است. این اسپرسو سازها معمولا در کافی شاپ ها استفاده نمی شوند و کاربرد آن ها بیشتر در خانه ها و شرکت ها است.
مکانیزم دستگاه‌های اسپرسوساز پمپی
در ادامه آشنایی با انواع دستگاه های اسپرسو ساز خوب است که با مکانیزم اسپرسو سازهای پمپی هم آشنا شویم. انواع مختلف پمپ ها در این اسپرسو سازها وجود دارد:
- ارتعاشی
- چرخشی
- دنده‌ای
«ایوان مورا» می گوید که پمپ های ارتعاشی معمولا در دستگاه های اسپرسو ساز تمام اتوماتیک استفاده می شوند و در صورتی که بخواهید بر روی فشار کنترل داشته باشید، بسیار بی ثبات خواهند بود، زیرا تنها در یک فشار ثابت به درستی عمل می کنند. او می‌گوید:
«فشار در این پمپ ها از 4 بار فشار در شروع عصاره‌گیری آغاز می‌شود و در انتهای کار به 14 تا 16 بار می‌رسد»
برخی شرایط ممکن است اتفاق بیفتد که بخواهید میزان فشار را تغییر دهید. با این حال، (همان گونه که می دانیم) یک فشار طراحی نشده و نا مطلوب می تواند به یک اسپرسوی بی کیفیت منتهی شود.
معمولا دستگاه های اسپرسو ساز حرفه ای از پمپ های چرخشی یا دنده ای بهره می گیرند. ایوان مورا می‌گوید:
«پمپ های چرخشی ثابت و پایدار هستند. با این حال، با گذشت زمان باید آن ها را تنظیم کنید تا کیفیت قهوه افت نکند»
مورا در ادامه توضیح می‌دهد:
«پمپ های دنده ای را در بهترین دستگاه های اسپرسو ساز می توان مشاهده کرد و در کنار پمپ های چرخشی می توانند کار کنند.
اما فشار را به صورت مستقل کنترل می کنند. برای همین هم در این پمپ ها از طریق تغییرات دستی یا با گزینه های قابل برنامه ریزی که باریستا با توجه به خواسته اش برای عصاره گیری تعیین کرده، می توان فشار را تنظیم کرد. برخی از دستگاه های اسپرسو ساز دارای گزینه های دستی و قابل برنامه ریزی هستند»
معمولا اسپرسو سازهای دارای پمپ های حرفه‌ای دارای سوپاپ های سه‌طرفه هستند تا بتوانند فشار را منتشر کنند و این امکان را فراهم می‌آورند که چند شات قهوه را در زمانی کوتاه تهیه کنید. مزیت دستگاه های اسپرسو ساز نیمه اتوماتیک یا اتوماتیک پمپی در امکان کنترل همراه با ثبات کیفیت است. به همین دلیل است که معمولا دستگاه های پمپی کیفیت بالا دارای چند بویلر هستند.
به این ترتیب، این امکان به وجود می آید که آب داغ از بخار ایجاد شده مجزا باشد. در نتیجه، کنترل دمای آب بهتر انجام می شود و احتمال عصاره گیری بیش از حد کاهش می‌یابد.
«شان اوپیاوس» می‌گوید:
«برای پیشرفته تر شدن امکان کنترل درجه حرارت، دستگاه اسپرسو ساز شما دارای بویلرهای مستقل است که در آن بویلر هدگروپ از بویلر مخصوص تهیه آب یا بخار مجزا است»
با این همه، ایوان مورا هشدار می‌دهد که حتی با داشتن یک اسپرسو ساز کیفیت بالا نیز ممکن است برخی بی ثباتی ها در کیفیت نهایی وجود داشته باشد. او ادامه می دهد:
«اسپرسو سازهایی وجود دارند که از دستگاه های دیگر بهتر هستند، اما فراموش نکنید که این دستگاه ها توسط ما انسان ها ساخته شده اند و ما نیز کامل نیستیم. بنابراین، دستگاه اسپرسو ساز کامل و بی نقص نیز وجود ندارد»
این یکی از کلیدی ترین نکات در بحث آشنایی با انواع دستگاه های اسپرسو ساز و باید آن را در نظر بگیرید تا انتظارات شما از یک اسپرسو ساز بی شاز حد نباشد.
قیمت یک اسپرسوساز باثبات
دیگر چیزی که در موضوع آشنایی با انواع دستگاه های اسپرسو ساز اهمیت دارد، قیمت آن هاست. گرچه اسپرسو سازهای نیمه اتوماتیک و اتوماتیک پمپی می توانند با گزینه هایی که ارائه می دهند، تعادل خوبی را بین ثبات و کنترل به وجود آورند، اما گران قیمت نیز هستند.
شان اوپیاوس می گوید:
«اسپرسو سازهای با چند بویلر به وضوح قیمت بالاتری دارند. داشتن این موقعیت از منظر یک باریستا بسیار جذاب است؛ اما بودجه نقش مهمی را در همه این موارد ایفا می کند»
اسپرسو سازهای پمپی به میزان زیادی در قیمت متفاوت هستند. با این حال، شما با درک مکانیزم های اصلی و اساسی می توانید انتخابی آگاهانه داشته باشید. آیا برای افزایش کنترل و ثبات حاضر هستید هزینه کنید یا فقط یک نمای زیبا از دستگاه کافی به نظر می رسد؟
در هر نوع از دستگاه های اسپرسو ساز مزایا و معایبی وجود دارد. با توجه به مسائلی نظیر تفاوت در ثبات، مقرون به صرفه بودن و ملاحظات عملی، بهترین دستگاه اسپرسو ساز برای هر فردی می تواند متفاوت باشد.
توسعه و پیشرفت در فناوری دستگاه های اسپرسو به صورت مستمر و همیشگی ادامه دارد. اجزای جدید، کنترل‌کننده های کامپیوتری و سیستم های پنوماتیک توسط تولیدکنندگان این دستگاه ها در در سراسر دنیا در حال توسعه هستند.
هرچند که ویژگی هایی نظیر زیبایی یا فناوری بالا می توانند اغواکننده باشند، اما تفاوت های زیادی در زیر این ظاهر شیک وجود دارد. پیش از این که اقدام به خرید یک دستگاه اسپرسو ساز کنید، مشخصات آن را بررسی کنید تا مطمئن شوید که همه نیازهای شما را پاسخ می دهد.
البته قبل از همه اینها باید در مورد آشنایی با انواع دستگاه های اسپرسو ساز به درجه خوبی رسیده باشید و بتوانید آنها را تشخیص دهید.
