دانش قهوه, رست قهوه

راهنمای رست قهوه اتیوپی

راهنمای رست قهوه اتیوپی

رست قهوه اتیوپی ممکن است از بهترین‌ رست هایی باشند که تا به حال انجام داده اید، اما احتمالا از بی ثبات ترین رست هایتان نیز بوده است.

بیش از 10000 گونه تخمینی دانه اتیوپیایی وجود دارد: از جمله سیداموی ترد و مرکباتی، یرگاچف درخشان و گلدار، هارار شدید و سنگین، لیمو شیرین و تند، و جیما استوایی با بادی ابریشمی.

علاوه بر این، تراکم بالا، تفاوت در اندازه دانه و دیگر ویژگی های ناشناخته، رست قهوه اتیوپی را مشکل می کند. یافتن پروفایل کامل رست، مستلزم تمرینی در آزمون و خطا است و ممکن است تا زمانی که از نتایج راضی باشید، به تنظیمات متعددی نیاز داشته باشید.

با وجود این، ارزشش را دارد. اتیوپی برخی از بهترین عربیکاهای جهان را تولید می کند و حال در این مقاله می خواهیم رست قهوه اتیوپی را بررسی و نکاتی را پیرامون آن یاد بگیریم.

مشاهده کنید: انواع قهوه های تازه رست عربیکای ایلیا

قهوه اتیوپی و ویژگی های متمایزش

قهوه های اتیوپی در ارتفاعات بالا رشد می کنند و دانه ای سفت و متراکم دارند. دانه های متراکم تر تمایل دارند قندها و پیش سازهای طعم بیشتری داشته باشند که پس از برشته کردن، طعم بیشتری را نشان می دهند. برای انتخاب یک پروفایل رست موثر، دانستن تراکم دانه بسیار مهم است. این کار دمای شارژ را تعیین می کند (در میان سایر متغیرها) و به تعیین طعم فنجان کمک می کند.

قهوه اتیوپیقهوه اتیوپی تمایل به تولید دانه هایی دارد که کوچکتر از سایر انواع منشا (اندازه دانه 15+) هستند. این علاوه بر تغییر در اندازه دانه، باعث می‌شود که رست آن‌ها بدون از دست دادن طعم ظریف‌شان، دشوار باشد. چراکه دانه اتیوپی قابل پیش بینی نیست و فرآیند برشته کردن آن نیاز به نظارت مداوم دارد.

برای درک بیشتر در مورد اینکه چگونه دانه های اتیوپیایی با سایرین تفاوت دارند، پل آرنفی، که Q-Grader Arabica، مربی AST، و یکی از بنیانگذاران و رئیس Lomi Roastery و کافه در پاریس است، می گوید: «اتیوپی به دلیل طعم‌های مختلف، روش‌های تولید (اغلب ایده‌آل)، تاریخ کشور و البته تنوع گیاهی فراوان، از همه کشورهای تولیدکننده دیگر متمایز است. در حالی که دانه های اتیوپی دارای برخی ویژگی های مشترک هستند، پروفایل های طعمی به طور جدی به منطقه رشد آنها بستگی دارد.»

مطالعه کنید: رست قهوه امنی (Omni) چیست و چه معنایی دارد؟

راهنمای رست قهوه اتیوپی

واضح است که هنگام برخورد با دانه های اتیوپی، تغییرات و تنظیمات رست زیادی باید در نظر گرفته شود. با این حال، برخی از اصول راهنما وجود دارد که می تواند به شما در ایجاد پروفایل رست قهوه اتیوپی کمک کند.

آماده سازی و نمونه برداری

پل یادآوری می کند که قهوه های اتیوپی با هیچ قهوه دیگری از نظر تغییرات شیمیایی در هنگام رست تفاوتی ندارد. در نتیجه شما باید یک استراتژی داشته باشید.

برشته کردن نمونه با کیفیت خوب می تواند بینشی در مورد پتانسیل طعم و مزه در درجه های رست مختلف و همچنین بینش در مورد نحوه رفتار قهوه در حین برشته کردن ارائه دهد.

رست قهوه اتیوپیاین امر در مورد دانه های اتیوپی که غیرقابل پیش بینی هستند، اهمیت ویژه ای دارد. سارا یرگا، مدیر کل YA Coffee Roasters در آدیس آبابا، اتیوپی در این باره می گوید: «مهم است که برای سورپرایز آماده باشیم. قهوه‌های اتیوپی از نظر طعم‌ و بادی در دسته‌ای پویا قرار می گیرند. حتی اگر از یک منطقه جغرافیایی باشند.»

نرخ افزایش دما و سطح برشته کردن

افزایش ملایم دما و نظارت دقیق در طول فرآیند رست قهوه اتیوپی به شما کمک می کند تا بهترین بهره را از دانه خود ببرید. علاوه بر این، یک رست سبک باعث می شود طعم و اسیدیته آنها بیشتر نمایان شود.

به دلیل تفاوت در اندازه دانه ها و ناشناخته بودم ویژگی های قهوه اتیوپی، باید سعی کنید همه دانه های موجود در درام رستر را به صورت یک دست و با درجه رستی متوسط برشته کنید.

برای پیمایش این پیچیدگی ها و حفظ مشخصات طعمی ظریف دانه های درجه تخصصی، سارا نرخ نسبتاً پایینی از افزایش دما را در اولین ترک برای دانه های شسته شده و طبیعی توصیه می کند. همیشه به خاطر داشته باشید که قهوه های طبیعی زودتر از قهوه های شسته شده تیره می شوند.

قهوه اتیوپیهنگام رست قهوه اتیوپی از چه چیزهایی باید اجتناب کرد

وقتی صحبت از سطوح برشته کاری به میان می آید، سارا رست آهسته و سطح برشته کردن متوسط ​​تا تیره را ترجیح می دهد. با این حال، او می‌افزاید که «ما گاهی اوقات تنظیمات جزئی را به صورت کلی در درجه برشته انجام می‌دهیم تا اسیدیته را افزایش یا کاهش دهیم.» او همچنین می‌گوید: «ما به سختی در قهوه YA رست های تیره انجام می‌دهیم، مگر اینکه نقص‌های جزئی در طعم و مزه وجود داشته باشد که نیاز به پنهان کردن داشته باشند.»

مشاهده کنید: قهوه ترکیبی ولوتی ایلیا

هنگام رست قهوه اتیوپی ، از گرمای شدید و ناگهانی دوری کنید. هرچند گرمای زیاد ممکن است به بیرون راندن برخی از نت‌های ادویه‌ای زنجبیلی یا میخک کمک کند، اما از طرفی در خطر از دست دادن آن نت‌های گلی دوست‌داشتنی اتیوپی هستید.

راهنمای رست قهوه اتیوپیپل به دلایل دیگر نیز از شروع با گرمای زیاد جلوگیری می کند. وارد شدن با انرژی بیش از حد برای یک قهوه شسته شده، اغلب باعث از دست دادن انرژی زیادی در شروع [اولین] کرک می شود. این عمل برخی از دانه ها را بیش از حد توسعه می دهد، در حالی که برخی دیگر تا درجه لایت هم توسعه نیافته می مانند.

او هشدار می‌دهد که سناریوی مشابه با فرآوری طبیعی، اغلب باعث افزایش دما در دانه قبل از اولین ترک می‌شود که باعث تشدید عیوب برشته می‌شود. این می تواند منجر به یک رنگ بیرونی تقریباً سوخته یا یک رنگ بیرونی نرمال اما با فضای داخلی خیلی روشن یا توسعه نیافته شود.

او توضیح می دهد که این امر ذاتی قهوه های اتیوپی است و برای همه دانه ها قابل اجرا نیست. یک دانه سایز 16 از از منطفه هویلا در کلمبیا، حتی ممکن است «با راکتور هسته ای برشته شود، اما مدت کوتاهی پس از شروع کرک اول بیرون بیاید و حتی دانه خوبی داشته باشد.» از این رو، همه چیز در مورد تنظیم فرآیند و یافتن نقطه تعادل است.

میراث سنتی قهوه اتیوپی

قهوه اتیوپی از نظر میراث، غنی و مملو از سنت ها است. سارا به عنوان یک رستر مستقر در آدیس آبابا، برای هدایت روش های برشته کردن خود به چهار میراث متکی است:

  1. رنگ دانه مهم است

“Yedoro Ayene” یا “چشم مرغ” همان چیزی است که اتیوپیایی ها آن را بهترین رنگ برای قهوه دم کرده می دانند که قهوه ای تیره است. او می‌گوید: «شما نمی‌توانید این رنگ را با درجه رست مدیوم-دارک دریافت کنید»

  1. گرما

اتیوپیایی ها ضرب المثلی دارند که می گوید «قهوه اگر داغ نباشد چه فایده ای دارد؟» سارا می‌گوید: «اتیوپیایی‌ها به طعم و مزه، طعم‌های ماندگار و اسیدی تند که پس از مصرف قهوه داغ و سریع باقی می‌مانند، نیاز دارند.»

  1. روش دم کردن

در اتیوپی، روش سنتی دم کردن «جبنا» است. یک سیستم مبتنی بر جوش. جوشاندن یک ضرورت برای استخراج طعم است، زیرا ما در مناطق مرتفع زندگی می کنیم. سارا می‌گوید که جوشیدن آن می‌تواند پنج تا ده دقیقه طول بکشد که نسبت به درجه رست این زمان تغییر می کند. به همین دلیل است که اکثر اتیوپیایی ها از رنگ های مختلف برشته متوسط ​​(برخلاف تیره) استفاده می کنند.

  1. سازگاری

اتیوپیایی ها تا چند دهه پیش قهوه را فقط برای مصرف فوری برشته می کردند. همچنین بعد از رست مرتب سازی زیادی انجام شد تا ناهماهنگی به حداقل برسد. این یک روش وقت گیر بود و صرفا برای مصرف خانگی خوب بود.»

در یک محیط تجاری، ثبات در مقیاس با زمان بندی کارآمد، مهم است. او درس های سنتی که در مورد قوام دانه آموخته را حفظ می کند و آنها را در سیستم رست مدرن به کار می برد. سارا می گوید که یادگیری برای ما بین سنت و رویکردهای مدرن به قهوه رابطه ای دوسویه است.

مانند تمام قهوه‌ها، منشأ، ارتفاع، تراکم، اندازه دانه و سنت همگی در مشخصات برشته کردن شما نقش دارند.

مطالعه کنید: راهنمای رست قهوه برزیل

رست قهوه اتیوپی باید با ظرافت و دقت انجام شود تا آن طعم های شگفت انگیز نمایان شوند. بسیاری از پیچیدگی و جذابیت قهوه اتیوپی از جادوی تنوع دانه ها ناشی می شود. سارا توصیه می‌کند که رویکرد برشته کردن آهسته، برای نشان دادن طعم ذاتی هر قهوه مهم است.

راهنمای رست قهوه اتیوپیبرای دانه‌های قهوه اتیوپی، پیچیدگی و تنوع، متغیرهایی هستند که باید استراتژی برشته کردن خود را متناسب با آن‌ها تنظیم کنید. از یک رویکرد ملایم، یک درجه رست سبک تا متوسط و مقدار مناسب انرژی در زمان مناسب برای از بیرون کشیدن پتانسیل طعمی استفاده کنید. همانطور که پل می گوید، «اگر راه را درست بروید، نتیجه چیزی شبیه به جادو خواهد بود.»

منبع: Perfect Daily Grind

Back to list

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.