برشته کردن قهوه به شما نیاز دارد تا متغیرهایی مانند زمان و دما را مدیریت کرده تا یک پروفایل منحصر به فرد ایجاد کنید. اما رست برای ارزیابی چشایی قهوه کمی متفاوت عمل است. چراکه هدف از این کار، کنترل کیفیت است. شما می خواهید اطمینان حاصل کنید که در هر بار رست قهوه، با توجه به امتیاز کاپینگ، کیفیت مورد نظر را دارد.
همانطور که با در نظر گرفتن یک نتیجه خاص، برشته می‌کنید، باید از پروتکل‌های خاصی پیروی کنید تا مطمئن شوید نتایج تا حد امکان دقیق و قابل تکرار هستند. در نتیجه ارزیابی چشایی قهوه باعث می شود تا این پروتکل ها ایجاد و ثابت بمانند.
مشاهده کنید: انواع قهوه های تازه رست ایلیا
اهمیت دقت در ارزیابی چشایی قهوه
ارزیابی چشایی قهوه اغلب برای تشکیل پایه و اساس تصمیمات مهم تجاری که در طول زنجیره تامین قهوه گرفته می شود، استفاده می شود. همچنین می توان از آن برای مقایسه لات های مختلف، تشخیص عیوب سبز و قهوه رست شده و حتی تصمیم گیری برای خرید استفاده کرد. همچنین جنبه های حسی مانند اسیدیته، حس دهانی و شیرینی را اندازه گیری کند.
از این رو، دقت و سازگاری در ارزیابی چشایی قهوه و ایجاد نتایج قابل اعتماد بسیار مهم است. عدم انجام این کار می‌تواند منجر به تولید داده‌های غیرقابل اعتماد شود و از آنجایی که هدف شما ارزیابی قهوه است و نه متغیرهایی در فرآیند دم‌آوری که می‌توانند بر آن تأثیر بگذارند، باید اطمینان حاصل کنید که این متغیرها استاندارد هستند.
انجمن تخصصی قهوه یا SCA استانداردهای ارزیابی چشایی قهوه در صنعت قهوه را تعیین کرده تا اطمینان حاصل شود که پایه دقیقی برای طعم و درجه بندی قهوه وجود دارد. این پروتکل‌ها در سراسر صنعت قهوه برای اطمینان از عینی بودن فرآیند کاپینگ استفاده می‌شوند و بر نحوه برشته‌شدن، آماده‌سازی، چشیدن و درجه‌بندی قهوه تأثیر می‌گذارند.
برای اینکه بفهمیم این موضوع در مورد دستگاه‌های برشته‌کننده چگونه صدق می‌کند، کارولینا گوتیرز، که یک Q Grader و مدیر توسعه تولید برای شرکت قهوه Três Marias در دبی است، می‌گوید: «SCA پروتکل‌هایی را برای برشته کردن نمونه قهوه منتشر کرده است تا اطمینان حاصل شود که فرآیند استانداردسازی را به همان شیوه حفظ می‌کنیم. باید قهوه های نمونه را برای مشاهده در معرض دید قرار دهیم تا متوجه تمام ایرادات شویم.»
برای برشته‌کنندگانی که برای یک قهوه با امتیاز بالا حق بیمه پرداخت می‌کنند، از نمرات کاپینگ ثابت می‌توان برای تایید تصمیم خرید آنها استفاده کرد و همچنین این امر می‌تواند نشان دهد تولیدکنندگانی که از آنها خرید می‌کنند شایسته قیمت منصفانه برای محصول خود هستند.
همچنین رونالد آلوارادو از بنفیسیو سانتا روزا در هندوراس که یک شرکت تخصصی فرآوری قهوه دارد و میزبان انجمن تولیدکنندگان و رسترها در سال 2020 است، می‌گوید که پیوستن به پروتکل جهانی، برای سازگاری در نتایج حاصل از مزه‌ها و در نتیجه ثبات کیفیت برای مشتری، مهم است.
مطالعه کنید: برشته کردن قهوه های فرآوری شده تجربی
متغیرهای زیادی که باید هنگام ارزیابی چشایی قهوه برای رست در نظر گرفته شوند، در ادامه می آیند:
زمان رست
زمان استاندارد برای کامل کردن رست، تا 16 دقیقه است. در کتاب اسکات رائو با عنوان The Coffee Roaster’s Companion، او توصیه می کند که برای توسعه بهینه دانه ها، هرگز نباید از 16 دقیقه زمان رست استفاده کنید. چراکه باعث ایجاد طعم های پخته و مسطح می شود. با این حال، برای ارزیابی چشایی قهوه ، مقررات SCA توصیه می‌کند که زمان برشته شدن بین 8 تا 12 دقیقه باشد.
برشته کردن قهوه برای ارزیابی چشایی قهوه مستلزم آن است که آن را به گونه ای برشته کنید که بهترین ویژگی های قهوه را از نظر عطر، طعم، بادی و اسیدیته نمایان شوند. توصیه می شود بین 90 ثانیه تا دو دقیقه پس از اولین کرک آن را تمام کنید. حتی اگر معمولاً تا کرک دوم ادامه می دهید، برای ارزیابی کیفیت قهوه سبز باید زودتر آن را تمام کنید.
این زمان کوتاه‌تر برشته کردن، اطمینان حاصل می‌کند که قدرت کافی به دانه‌ها اعمال می‌شود و باعث ایجاد یک ترک قوی در ابتدا می‌شود که رست را زیاد عمیق نمی‌کند. این امر یک رست متوسط خوب را تضمین می کند.
سطح رست
وقتی نوبت به سطح رست می رسد، چیزی که یک برشته‌کننده آن را رست متوسط می‌داند، دیگری ممکن است رست تیره در نظر بگیرد. به همین دلیل است که نام رست به طور قابل توجهی متفاوت است و اغلب به سبک و ترجیحات برشته کننده بستگی دارد.
از آنجایی که رست کردن برای ارزیابی چشایی قهوه به نتایج استاندارد شده نیاز دارد، یک آنالایزر رنگ رست می‌تواند به شما در درجه‌بندی دانه‌های برشته شده کمک کند. این دستگاه از نور مادون قرمز برای تجزیه و تحلیل رنگ دانه برشته شده استفاده می کند و بر اساس نتایج به آن عدد می دهد.
آنالایزرهای زیادی در دسترس هستند و هر کدام نیازهای متفاوتی دارند. به عنوان مثال، هنگام استفاده از مدل تجاری آگترون، اندازه گیری باید بین 30 دقیقه تا چهار ساعت پس از برشته کردن انجام شود و قهوه باید اندازه 48.0 +/-1 را داشته باشد.
رست‌کننده‌ها باید روی درجات رست متوسط تمرکز کنند. چراکه یک رست سبک تر می تواند طعم های علف مانند بادام زمینی ایجاد کند و یک رست تیره تر می تواند طعم های دودی و ذغالی داشته باشد.
این امتیاز تضمین می کند که واقعی ترین طعم دانه در کاپینگ نشان داده شود. رونالد می گوید که تعیین کیفیت با استفاده از برشته کردن متوسط به دانه اجازه می دهد تا ویژگی های عطر و طعمی را نشان دهد که فقط از طریق کاراملی شدن قابل درک است.
مشاهده کنید: انواع قهوه جوش در فروشگاه اینترنتی قهوه ایلیا
مراقبت
پس از برشته شدن، یک دانه تا چند روز طعم خود را توسعه می دهد که طی آن چندین تغییر شیمیایی در داخل دانه همراه با گاززدایی دی اکسید کربن ادامه می یابد.
SCA این را در ارزیابی چشایی قهوه در نظر می گیرد، با این شرط که بین 8 تا 24 ساعت پس از رست کردن انجام شود.
برای جلوگیری از تخریب اکسیژن و اشعه ماوراء بنفش پس از ریختن دانه‌هایتان، مطمئن شوید که فوراً در ظرفی دربسته و غیرشفاف با دریچه‌ای برای خروج گاز در طول دوره انتظار مورد نیاز نگهداری شوند.
نقص‌های موجود در دانه‌های سبز و همچنین مواردی که در حین برشته کردن ایجاد می‌شوند نیز بر طعم قهوه و امتیاز برشته شدن قهوه تأثیر می‌گذارند. به گفته سام کایسر، صاحب شرکت تخصصی Lone Oak Coffee Co. در ایالات متحده، چندین اشتباه ممکن است در حین برشته کردن انجام شود که بر نتیجه فنجان تأثیر بگذارد.
او می گوید که «بر اساس تجربه من، برخی از اشتباهات رایج می تواند شامل تیپد، سوزاندن، پختن، [و] توسعه نیافتگی باشد. آنها مختص فرآیند برشته کردن واقعی هستند. طعم‌های خاکستری، سوخته، چوبی، سبز یا چمنی اگر چنین اشتباهی مرتکب شود، آشکار می‌شود.»
با بررسی دانه های خود قبل و بعد از برشته کردن، مطمئن خواهید شد که فقط از دانه هایی که عاری از عیوب اولیه و ثانویه هستند استفاده می شود که به نوبه خود باعث می شود قهوه را به شکل واقعی خود ارزیابی کنید تا امتیاز منصفانه و دقیقی بدست آورید.
مطالعه کنید: راهنمای انتخاب اندازه رستر قهوه
از این اطلاعات استفاده کنید تا از فرآیند پرهزینه و زمان بر رست کردن مکرر جلوگیری کنید تا پروفایلی مناسب برای ارزیابی چشایی قهوه پیدا کنید.
از استانداردهای صنعت قهوه برای برشته کردن پیروی کنید و مطمئن شوید که طعم منصفانه و دقیقی به دانه می دهید. به کشاورزانی که این همه زحمت کشیده اند، احترام بگذارید و به دانه ها با نشان دادن واقعی کیفیت آنها احترام بگذارید.
منبع: Perfect Daily Grind
