تلخی به یک واژه‌ی ترسناک در صنعت قهوه تبدیل شده است. همه‌ی ما میدانیم که قهوه‌ی با کیفیت و مطلوب، باید شیرین، متعادل و کمی اسیدی باشد در این صورت بی تردید نیازی به شکر نخواهد داشت. پس چه عاملی باعث می‌شود قهوه تلخ شود ؟
در حقیقت اگر در قهوه تلخی وجود نداشته باشد، قهوه یا خیلی شیرین یا خیلی ترش خواهد شد. از این رو بهترین حالت برای قهوه، متعادل بودن است. همچنین تلخی قهوه باعث می‌شود طعم‌ها و رایحه‌های دیگر قهوه بهتر حس شوند.
بسیاری از مردم تلخی را در قهوه به ترشی ترجیح می‌دهند و همین امر، نقطه شروع مشکل تلخی در قهوه است.
تلخی چیست ؟
میدانیم که تلخی، شوری، شیرینی و ترشی در تمامی مواد غذایی وجود دارند، اگر چه طعم تمامی مواد غذایی یکسان نیستند اما همه‌ی انسان‌ها طعم تلخ مواد غذایی را چشیده‌اند. البته این طعم‌ها معمولا فردی و شخصی است به این معنی که افراد، تلخ و یا شور را به گونه‌های متفاوت و بر اساس ذائقه خود تعیین می‌کنند. ممکن است غذایی که برای فردی بسیار شور باشد، برای فرد دیگر بی نمک تلقی شود. همچنین باید به یاد داشته باشیم که، تنها طعم نیست که تلخی را القا می‌کند و عوامل دیگری نیز مانند، بو، حس، رنگ و… در القای طعم‌ها دخالت دارند.
تلخی قهوه از نظر علم
بیشتر مردم بر این باورند که قسمت‌های مختلف زبان خاستگاه درک مزه‌های تلخی، شوری، شیرینی و ترشی است اما در حقیقت تمامی قسمت‌های زبان میتواند رایحه‌ها را حس کرده و تشخیص دهد. این به دلیل وجود سلول‌های حساس سطح زبان است که هر کدام از آنها دارای حدود 35 پروتئین مخصوص برای واکنش با مواد غذایی است. در هنگام واکنش این پروتئین‌ها بر روی زبان، طعم‌ها آزاد می‌شوند. بنابراین در تمامی سطح زبان مزه‌ها و رایحه‌ها تشخیص داده می‌شوند.
زمانی که قهوه به این سلول‌ها می‌رسد، ترکیبات فنولیک بر روی زبان ترشح می‌شوند که معروفترین این ترکیبات اسید کلروژنیک است و حدود 8 درصد از حجم دانه‌ی عربیکا را شامل می‌شود.
[alert style=”success”] مواد تشکیل دهنده قهوه چیست ؟ [/alert]
اسید کلروژنیک شامل انواع مختلفی می‌شود که دو نوع از این ترکیب، تاثیرات بیشتری بر قهوه می‌گذارند و با نام‌های اسید کافئویلیکینیک ( caffeoylquinic acid ) و دی آی ( DI-CGA ) شناخته می‌شوند. البته با این که بیشتر تلخی قهوه از این دو اسید کلروژنیک به وجود می‌آید، اما کافئین نیز نقش بسیار کمی در ایجاد تلخی قهوه ایفا می‌کند.
دانه سبز تلخ
زمانی که از تلخی قهوه صحبت به میان می‌آید، همه افکار به سمت رست قهوه ( مهمترین رکن در تلخی قهوه ) می رود اما برخی از قهوه‌ها به به صورت ذاتی تلخ‌تر از دیگر انواع قهوه هستند. به طور مثال قهوه روبوستا تلخی بیشتری نسبت به نوع عربیکا دارد و این به دلیل وجود اسید کلروژنیک بیشتر این نوع قهوه است. در انواع قهوه ربوستا حدود 10 درصد حجم دانه‌ی خشک را اسید کلروژنیک تشکیل می‌دهد که این مقدار حدود 2 درصد از قهوه عربیکا بیشتر است و در ضمن کافئین قهوه‌های ربوستا حدودا دو برابر انواع عربیکا می‌باشد.
نکته‌ای که در اینجا باید ذکر کرد این است که، تنها نوع و گونه‌ی قهوه نیست که باعث ایجاد تلخی در قهوه می‌شود بلکه عوامل دیگری مانند میزان رطوبت، شرایط اقلیمی و ژنتیک گیاه نیز در این مهم دخیل هستند.
تاثیر رست بر تلخی قهوه
در طی فرآیند رست، اتفاقاتی برای کلروژنیک اسید دانه‌ی قهوه رخ می‌دهد. با این که اسیدهای کلروژنیک دلیل اصلی تلخی قهوه هستند، اما ذاتا تلخ نیستند. فرآیند رست باعث می‌شود اسید کلروژنیک‌های موجود در قهوه به اسید لاکتون و فنیل لیندان تبدیل شوند. در این میان فنیل لیندان عامل اصلی تولید حس تلخی بر روی زبان است.
درجات رست روشن تا مدیوم، اسید لاکتون بیشتری دارند که باعث طعم بهتر و کیفیت بیشتر قهوه می‌شوند اما در طرف دیگر، رست تیره یا دارک، دارای مقادیر زیادی فنیل لیندان است که باعث تولید طعم بسیار تلخ می‌شوند.
