اگر فنجان قهوهای با کیفیت و عطر و طعم بهتر می خواهید، چندان راه سختی در پیش رو ندارید. برای این که ترشی، شیرینی و تعادل طعم ها را بتوانید در هنگام دم کردن قهوه کنترل کنید، باید به درکی صحیح از چگونگی عصاره گیری قهوه یا همان دم کردن آن برسید. به این ترتیب، می‌توانید همیشه یک فنجان قهوه عالی داشته باشید.
برای این که بهتر متوجه شوید که چرا باید مراقب اندازه ذرات قهوه و درجه آسیاب شدن آن، درجه حرارت آب و همچنین عمق بستر قهوه باشید، با ما در این مطلب همراه باشید.
عصاره گیری قهوه چیست؟
خیلی ساده باید گفت که عصاره گیری قهوه یعنی آزاد و حل شدن طعم و سایر عناصر قهوه درون آب. همزمان با دم کردن قهوه، صدها ترکیب منحصر به فرد از دانه های پودر شده قهوه در آب آزاد می‌شود که فنجان قهوه روزانه شما را می سازد.
مشاهده کنید: انواع قهوه ساز در فروشگاه اینترنتی قهوه ایلیا
این ترکیبات عصاره گیری شده، تاثیر مستقیمی بر روی عطر و طعم فنجان قهوه دارند. معمولا در میان ترکیبات عصاره گیری شده قهوه در آب، این مواد بیش از دیگر ترکیبات موجود است:
- کافئین (تلخی ایجاد می کند)
- اسیدها (که برخی از آنها طعم ترشی یا شیرینی را ایجاد می کنند)
- لیپیدها یا چربی ها (که حالت ویسکوزیته یا چسبندگی ایجاد می کنند)
- قند (شیرینی و همچنین حالت ویسکوزیته ایجاد می کند)
- کربوهیدرات‌ها (تلخی و همچنین حالت ویسکوزیته ایجاد می کنند)
ما می توانیم با کنترل چگونگی عصاره گیری این ترکیبات، بر روی ویژگی های فنجان قهوه خودمان کنترل بیشتری داشته باشیم.
چگونگی تاثیر عصاره گیری بر طعم
همه ترکیبات قهوه در یک زمان عصاره گیری نمی شوند. خواص میوه‌ای و اسیدی قهوه به شکل قابل توجهی در ابتدای عصاره گیری آزاد می‌شوند. سپس نوبت به خاصیت شیرینی می‌رسد. در نهایت نیز خواص تلخی قهوه عصاره گیری می‌گردد.
قهوهای که به اندازه کافی عصاره گیری نشده (به اصطلاح، درست دم نکشیده)، طعم شیرینی و تلخی کمی که برای تعادل لازم است را ندارد و طعمی ترش‌مزه پیدا می‌کند. از سوی دیگر، با دم کشیدن بیش از حد قهوه، طعم تلخی بیشتر عصاره گیری می‌شود و باعث از بین رفتن ترکیبات ایجادکننده طعم شیرینی و ترشی می‌شود. بنابراین، شما می‌توانید با میزان دم کردن یا عصاره گیری قهوه، عطر و طعم قهوه را با ذائقه خودتان سازگار کنید.
کامل ترین سطح عصاره گیری قهوه
درصد عصاره گیری مواد جامد در آب را معمولا با پارامتر “TDS” نمایش می‌دهند. به عبارت ساده‌تر، این پارامتر به صورت درصدی بیان می‌کند که چه میزان از “ماده” قهوه درون آب حل شده است. این درصد معمولا برای قهوه بین 18 تا 22 درصد است.
با این همه، هر قهوهای خصوصیات متفاوتی دارد. فراموش نکنید که برای پیدا کردن بی نقص‌ترین سطح عصاره گیری قهوه به جای این که به دنبال اعداد باشید، باید بر روی یافتن بالاترین سطحی تمرکز کنید که از نظر شما طعم بهتری دارد.
چگونگی کنترل سطح عصاره گیری
برای این که بتوان به بهترین طعم قهوه دست پیدا کرد، باید عصاره گیری در سطح مناسبی رخ دهد. به همین دلیل، درک چگونگی رخ دادن عصاره گیری می‌تواند کمک بزرگی باشد تا بتوان ایراد طعم نامناسب قهوه را متوجه شد.
آیا قهوه‌تان خیلی ترش است؟ دلیل این اتفاق می‌تواند عصاره گیری کمتر از حد ترکیبات قهوه باشد و میزان اسید آن بیش از مابقی ترکیبات است. در این حالت می‌توانید قهوه را طولانی‌تر دم کرده یا آن را ریزتر آسیاب کنید.
آیا قهوه شما تلخ است؟ احتمالا بیش از حد عصاره گیری شده است. برای کاهش سرعت عصاره گیری یا دم کردن، می‌توانید زمان کمتری را برای دم کردن اختصاص دهید یا دانه‌های قهوه را با درجات بزرگتر آسیاب کنید.
علاوه بر این، باید از عصاره گیری غیریکنواخت نیز جلوگیری کنید. عصاره گیری غیریکنواخت به این معنی است که بعضی از ذرات قهوه سریع‌تر از برخی دیگر عصاره گیری شوند که این اتفاق باعث می‌شود فنجان قهوه ترکیبی از ذرات کم عصاره گیری شده و ذرات بیش از حد عصاره گیری شده داشته باشد. این اتفاق نیز مشکل‌آفرین است، زیرا نمی‌توان بر روی خصوصیات قهوه کنترلی داشت و نمی‌توان همیشه عطر و طعم نهایی یکسانی به دست آورد.
شما می‌توانید در هنگام عصاره گیری قهوه، نقصان برخی موارد که چندان ایده‌آل نیستند را به نحوی جبران کنید. برای مثال، اگر قهوه شما کمی کهنه است، می‌توانید با ریزتر آسیاب کردن آن باعث عصاره گیری سریع‌تر شوید و ترکیبات مختلف را به شکل قابل‌توجهی آزاد کنید.
ترکیبات قهوه تیره (که بیشتر رست شده است)، به دلیل اینکه مدت زمانی بیشتری حرارت دیده‌اند، سریع‌تر در آب حل می‌شوند. به خاطر داشته باشید که قهوههای تیره از قهوههای روشتن‌تر، سریع‌تر دم می‌کشد و بهتر است از درجات درشت تری برای آسیاب آنها استفاده کنید.
مشاهده کنید: انواع آسیاب قهوه در فروشگاه اینترنتی قهوه ایلیا
متغیرهایی که بر روی عصاره گیری تاثیرگذار هستند
عوامل زیادی می‌توانند بر سطح عصاره گیری قهوه تاثیر داشته باشند. برخی از این خصوصیات نظیر خصوصیات ژنتیکی قهوه خارج از کنترل ما هستند. با این حال، برخی دیگر از این خصوصیات همانند اندازه ذرات، درجه حرارت آب، روش تهیه و … را می‌توانیم تنظیم و کنترل کنیم. در این بخش می‌خواهیم به چگونگی تاثیر هر یک از این عوامل بر عصاره گیری و ویژگی‌های فنجان قهوه نهایی بپردازیم.
اندازه ذرات
زمانی که قهوه در ذراتی ریزتر آسیاب شده است، نسبت به ذرات درشت‌تر دارای عصاره گیریی سریع‌تر است. به این دلیل که سطح بیشتری از دانه‌های قهوه در تماس با آب قرار می‌گیرد.
پودر قهوه بسیار ریز پتانسیل ایجاد قهوهای تلخ‌تر را دارد، زیرا بسیاری از ترکیبات آن به سرعت می‌توانند عصاره گیری شوند و این درحالی است که قهوه درشت‌تر مسبب تولید اسیدیته بیشتری است. اگر پودر قهوه بیش از حد درشت باشد، قهوهای رقیق و سبک به دست خواهد آمد، زیرا ترکیبات به صورت کامل برای ایجاد عطر و طعم قوی قهوه عصارهخ گیری نشده است.
قهوهای که خیلی ریز آسیاب شده است، فشرده‌تر نیز می‌شود. بنابراین، در پودر قهوه فضای کمتری برای عبور آب وجود دارد. همچنین، هنگام استفاده از روش‌های فیلتری، زمان عصاره گیری افزایش پیدا می‌کند. بنابراین، وقتی از پودر قهوه بسیار ریز استفاده می‌کنید، زمان عصاره گیری باید بیشتر باشد تا فرصت بیشتری برای عصاره گیری ترکیبات قهوه فراهم شود.
همچنین، ذرات پودر قهوه بسیار ریز به راحتی تحت تاثیر جریان آب جابه‌جا می‌شوند. به همین دلیل باید دقت کنید که این ذرات روی قهوه به صورت خشک باقی نمانند. این اتفاق زمانی رخ می‌دهد که ذرات کوچک‌تر با هدایت جریان آب، بر روی سطح آن می‌آیند و به درستی اشباع نمی‌شوند.
آسیاب قهوه را با دقت انتخاب کنید. اگر آسیاب کیفیت پایینی داشته باشد، ممکن است مقدار زیادی پودر قهوه بسیار نرم تولید کند. این ذرات نرم می‌توانند از درون فیلتر عبور کرده و داخل فنجان قهوه تفاله زیادی وارد شود.علاوه بر این، به دلیل ریز بودن بیش از حد، خیلی سریع عصاره گیری می‌شوند و همین اتفاق باعث بروز عطر و طعمی نامطلوب در فنجان قهوه شما خواهد شد.
مدت زمان دم کردن
هر چه زمان دم کردن طولانی‌تر باشد، عصاره گیری ترکیبات قهوه نیز بیشتر خواهد بود. به طور کلی هرچه زمان تهیه قهوه کمتر باشد، قهوه ترش مزه و هرچه زمان بیشتر باشد، قهوه رو به تلخی خواهد رفت.
معمولا تهیه قهوه اسپرسو از طریق عبور آب با فشار از درون پودر قهوه فشرده شده انجام می‌شود و زمان تهیه بسیار کوتاه است. به همین دلیل، قهوهای برای تهیه اسپرسو مناسب است که بسیار ریز آسیاب شده باشد تا امکان عبور جریان آب به راحتی فراهم شود و سطح بیشتری از ذرات قهوه برای عصاره گیری ترکیبات آن وجود داشته باشد. در روش فرنچ پرس (French press)، زمان دم کشیدن قهوه طولانی‌تر است. بنابراین، در این روش معمولا قهوه را به صورت پودری درشت‌تر آسیاب می‌کنند تا سرعت عصاره گیری کاهش پیدا کند و از تلخ شدن قهوه جلوگیری شود.
با وجود این، مثال‌های ذکر شده فقط بر اساس قوانین عمومی است و شما در تهیه اسپرسو برای قهوهای مطابق با ذائقه خود، زمان دم کشیدن را چند ثانیه‌ای تغییر دهید تا بر روی عصاره گیری ترکیبات تاثیر بگذارد. همچنین، می‌توانید مدت زمان دم کشیدن را برای جبران برخی عناصر تغییر دهید. برخی از طرفداران قهوه در روش فرنچ پرس از پودر قهوهای متوسط استفاده می‌کنند تا فنجان قهوه نهایی غلیظ‌تر باشد.
دما و کیفیت آب
دمای ایده‌آل آب برای تهیه قهوه در حدود 91 تا 96 درجه سانتی‌گراد (معادل 195 تا 205 درجه فارنهایت) است. این دما تنها کمی پایین‌تر از نقطه جوش آب است که در آن بیشتر ترکیبات طعم‌دهنده قهوه در آب آزاد می‌شوند.
در صورتی که درجه حرارت آب بالاتر رود، عصاره گیری سریع‌تر رخ می‌دهد. همچنین، اگر آب بیش از حد سرد باشد، عصاره گیری زمان‌بر می‌شود و مدت دم کشیدن قهوه بسیار طولانی‌تر خواهد شد. در یک دمای مشخص ممکن است برخی از ترکیبات عصاره گیری نشوند. به همین دلیل است که زمان عصاره گیری قهوه دم سرد بسیار طولانی‌تر از زمانی است که همان قهوه را با آب گرم دم کنیم.
توصیه “انجمن ویژه قهوه” (Specialty Coffee Association) استفاده از آب‌های استاندارد است، اما نکته اصلی این است که آب باید pH خنثی داشته و فاقد آلاینده باشد تا عطر و طعم قهوه را تحت تاثیر قرار ندهد.
آب حاوی مواد معدنی می‌تواند به عصاره گیری کمک کند. عنصر منیزیم آب در عصاره گیری طعم‌های قهوه کمک‌کننده است و نمود بیشتری به این طعم‌ها می‌دهد و کلسیم نیز کرمای قهوه را افزایش می‌دهد. با این حال، اگر مواد معدنی بیش از اندازه در آب معدنی وجود داشته باشد، ممکن است بر روی فرایند عصاره گیری تاثیر منفی داشته و طعم قهوه را تحت تاثیر قرار دهد.
دستگاه‌های اسپرسوساز صنعتی دارای فیلتر آب هستند. اگر شما هم از مناسب بودن آب مورد استفاده‌تان مطمئن نیستید، می‌توانید از آب فیلتر شده یا آب معدنی استفاده کنید تا متوجه شوید که طعمی متفاوت خواهد داشت یا نه.
عمق بستر قهوه
در هنگام استفاده از روش‌های فیلتری، عصاره گیری قهوه به عمق توده قهوه نیز وابسته است. در این‌جا یکنواخت بودن توده پودر قهوه و یکنواخت خیس شدن آن اهمیت دارد.
اگر پودر قهوه به صورت یکنواخت نباشد یا به صورت یکنواخت خیس نشود، آب می‌تواند کانال‌هایی را در میان پودر قهوه ایجاد کند که بخش‌های مجاور با این کانال‌ها بیش از دیگر بخش‌ها عصاره گیری می‌شوند. آب همیشه مسیر با کمترین مقاومت را در پیش می‌گیرد. به همین علت است که ما از تمپر برای فشرده‌سازی پودر قهوه در تهیه اسپرسو استفاده می‌کنیم. اگر قهوه را فشرده نکنیم، آب در مسیری که هوا وجود دارد حرکت خواهد کرد.
ریختن آب با سرعت یا با حرکات نامنظم بر روی قهوه ، ممکن است باعث خشک ماندن بخشی از قهوه شود. در این هنگام پودر قهوه در برخی از جاها خشک می‌ماند و یا به خوبی در آب غوطه‌ور نمی‌شود سپس در فیلتر بالاتر از سطح آب قرار می‌گیرد. این اتفاق معمولا در زمانی رخ می‌دهد که قهوه بیش از حد پودر شده باشد یا آب را مستقیما در مرکز فیلتر ریخته باشید.
هنگامی که بخشی از پودر قهوه عصاره گیری نشود، تهیه قهوه نیز غیریکنواخت می‌شود. برای جلوگیری از چنین اتفاقی باید سطح بستر قهوه را مسطح کرد و تمام پودر قهوه را به صورتی یکنواخت درون فیلتر قرار داد.
به مقدار عمیق بودن بستر قهوه نیز توجه داشته باشید. زمانی که عمق بستر کم باشد، ممکن است به آب اجازه دهد که با سرعتی بیش از حد از آن عبور کند و به اندازی کافی عصاره گیری صورت نگیرد. همچنین، اگر عمق بستر قهوه زیاد باشد، احتمال دارد که آب خیلی کند از میان آن حرکت کند و با طولانی شدن زمان دم کشیدن، عصاره گیری بیش از اندازه شود.
عصاره گیری قهوه در حقیقت تعادل برقرار کردن میان بسیاری از متغیرها است. اگر یک عامل را کنترل و تنظیم می‌کنید، باید تاثیر آن بر روی دیگر عوامل را نیز در نظر داشته باشید. باید این موضوع را درک کنید که چگونه با تنظیمات عصاره گیری می‌توانید کیفیت فنجان قهوه خود را بهتر کنید و چگونه با تغییر عوامل موثر در عصاره گیری می‌توانید طیف وسیعی از طعم‌های موجود درون قهوه را کشف کنید.
مشاهده کنید: انواع قهوه های ترکیبی ایلیا
با تغییر تنظیمات، نکات موجود در مورد اندازه ذرات، مدت زمان دم کشیدن، دمای آب و سایر عوامل موثر بر روی عصاره گیری را برای خود یادداشت کنید. هنگامی که به یک روش برای تهیه قهوه مورد پسند ذائقه‌تان دست یافتید، سعی کنید همیشه متغیرها را تا حد امکان به همان صورت تکرار کنید.
همچنین، می‌توانید از آن به عنوان مبنایی برای شروع آزمایش‌های دیگر استفاده کنید. هرچند که عصاره گیری یکنواخت برای تهیه یک قهوه خوشمزه بسیار مهم است، اما لازم نیست همیشه فنجان قهوه شما یک عطر و طعم یکنواخت را داشته باشد. روش خود را بدون نگرانی تغییر دهید تا هر فنجان قهوه بهتر از قبل باشد.
بسیار عالی و کاربردی،
سپاس فراوان
درود بر شما دوست عزیز.