چرخه فلاور که نزدیک به دو دهه یکی از بهترین منابع صنعت قهوه بشمار می رود، درسال 1995 توسط انجمن تخصصی قهوه آمریکا ( SCAA ) منتشر شد. این منبع ارزشمند در سال 2016 با همکاری مرکز تحقیقات قهوه جهان( WCR ) بروز رسانی شد. مبنای این فعالیت تهیه لغتنامه فلاور مرکز تحقیقات جهانی است که با شرکت ده‌ها نفر از متخصصین طعم و مزه ، دانشمندان ، خریداران قهوه و کمپانیهای بزرگ رُست دنیا با همکاری WCR و SCAA بدست آمد. این مجموعه یکی از بزرگترین همکاری‌های تحقیقاتی در زمینه قهوه است که امیدبخش تنظیم یک لغتنامه جدید در صنعت قهوه می باشد.
طرز استفاده از چرخه فلاور قهوه در هشت قدم
1 – همه چیز در چرخه
این چرخه زیبا که خود می تواند شبیه یک فنجان قهوه بزرگ باشد، در اصل یک تصویر رنگارنگ و گسترده از طعم و مزه قهوه ارائه می دهد. خودرا غرق کلمات کنید، شاید شما با بعضی از کلمات ناآشنا باشید ولی نگران نباشید درآینده در مورد این کلمات بیشتر توضیح خواهیم داد، در حال حاضر مبهوت پیچیدگی و گستردگی این پدیده شگفت انگیز شوید.
2 – بعضی از قهوه ها را مزه کنید
چرخه فلاور می تواند بصورت تصادفی و یا حرفه‌ای استفاده شود و در اغلب موارد می‌تواند به عنوان کلید مزه استفاده شود.آماده سازی صحیح قهوه و رعایت مراحل مختلف مثل : بو و رایحه قهوه بعد از آسیاب کردن، رایحه آزاد شده از قهوه زمانیکه که قهوه آسیاب شده با آب داغ مواجه می شود و تاثیر عطر قهوه زمانی که هنگام چشیدن قهوه ذائقه چشایی را تحت تاثیر قرار می دهد همگی از مواردی است که می توان از چرخه فلاور به عنوان یک منبع تعیین چشایی استفاده کرد. ” فلاور” (طعم و رایحه) ترکیبی از چشیدن و بوییدن است و چرخه فلاور بیانگر مجموعه ای از خواص پیوسته ورودی بین “طعم پایه” (آنچه که بوسیله زبان چشیده می شود) و ” رایحه ناب” (آنچه بوسیله بینی به مشام می رسد) می‌باشد. اغلب فلاورها مجموعه‌ای از مزه‌ها هستند ، به عنوان مثال ترشی و رایحه منحصر بفرد لیمو و یا شیرینی ، تلخی و سایر مشخصه‌های عطری.
[alert style=”success”] حنما مطالعه کنید : کاپینگ عملیاتی برای تست قهوه [/alert]
3 – از مرکز شروع کنید
چرخه طوری طراحی شده که از مرکز شروع شده و به اطراف ادامه پیدا می‌کند. بیشتر مزه‌های اصلی در مرکز شرح داده شده و بطور تخصصی‌تر به سمت خارج از مرکز ادامه پیدا می‌کند. چشنده‌ی قهوه در هر نقطه از چرخه می‌تواند توقف کند ولی هرچه خارج‌تر رود بهتر می‌تواند مزه را تشریح کند. به عنوان مثال امکان دارد چشنده طعم میوه ای را در قهوه اتیوپی احساس کند. اگر از قسمت میوه ای چرخه حرکت کنیم ، آنها مارا با یک انتخاب مواجه می کنند: این مزه میوه ای یادآور کدام یک از طعم ، توت‌ها ، میوه خشک ، مرکبات یا چیز دیگری می باشد؟ اگر چشنده تصمیم بگیرد که طعم مرکبات را انتخاب کند در این صورت مستقیماً با گزینه های “گریپ فروت ” ، “پرتقال ” ، ” لیمو” و ” لایم ” ( لایم به هر نوع میوه خشک که با روش سنتی و جدید فرآوری می شود مثل کشمش ، خرما خارک و…) مواجه می‌شود.برای داشتن شرح صحیحی از فلاور یک نوع قهوه ، چشنده باید به مرکز بازگردد و دوباره شروع کند اینکار را برای فلاورهای مختلف از ابتدا تا انتها ادامه دهد تا در نهایت شرح بهتری از قهوه پیدا کند. این فعالیت اصلی چرخه است و به سادگی قابل اجراست. به هر حال این چرخه قابل گسترش می باشد و چشنده‌های حرفه‌ای می‌توانند آن را ارتقاء دهند.
4 – مطالعه لغتنامه
چرخه فلاور بر اساس لغتنامه جهانی حسی قهوه پایه ریزی شده است که این لغتنامه ویژگیهای استاندارد قهوه را طوری طراحی کرده که این امکان را به کاربر می دهد تا با استفاده از پنل های حسی ارزیابی قهوه ، اهداف تحقیقاتی و علمی قهوه تحقق یابد. اگر برای اغلب کاربران مطالعه در خصوص متولوژی چرخه صورت نگرفته باشد، لغتنامه برای تعریف ویژگیهای مورد انتظار چرخه می تواند بسیار کاربردی باشد. در این لغتنامه هر ویژگی بخوبی تعریف شده و برای چشنده های حرفه ای به وضوح ویژگی خاص یک طعم را توضیح می دهد. پس لغتنامه و چرخه هر دو به عنوان یک منبع قابل استناد برای چشنده ها باید در یک راستا استفاده شود. در راستای استفاده از لغتنامه ممکن است با کلمات ناآشنا و توضیحات تکنیکی و شیمیایی از فلاورها روبرو شوید اما نگران نباشید لغتنامه هر کلمه‌ای را به وضوح توضیح داده است.
5 – بعضی از منابع را چک کنید
هر ویژگی در لغتنامه (WCR) یک منبع دارد و هر منبع به آسانی در سوپر مارکتها یا فروشگاههای آنلاین موجود است. عطرو رایحه را در ذهن خود نگهدارید و با یکدیگر در هم آمیخته نکنید حتی اگر این امکان برای شما وجود دارد منابع فلاور را بوکنید و بچشید و برای توجیه فلاور یک قهوه از آن برای خود استفاده کنید .ب سیاری از منابع پیشنهاد می دهند به منظور متمرکز شدن بر روی رایحه قهوه آنها را اسنیف کنید. نکته بردارید و بر روی حافظه تان کار کنید.
6 – دوباره از مرکز چرخه شروع کنید
اکنون بر اساس اطلاعاتی که از لغتنامه بدست آمده و ویژگیهایی در ذهن شما می باشد (شاید دانستن حتی یک یا دو ویژگی منبع )، دوباره قهوه را بچشید و از مرکز شروع کنید.توجه داشته باشید که ویژگی ظاهر شده از قهوه مذکور با آنچه که در ذهن شماست و در چرخه مشاهده می کنید متفاوت ظاهر می شود و شما در انتخاب فلاور صحیح دچار مشکل می شوید. اگر این دو ویژگی به هم مربوط می باشند ( مثل شکل بالا که پرتقال و گریفوروت به هم چسبیده اند ) نشان دهنده‌ی آن است که انتخاب ویژگی قهوه توسط ما با آنچه که چشنده های حرفه ای استفاده می کنند بسیار نزدیک است در غیر اینصورت اگر این دو ویژگی با هم فاصله داشته باشند در تعیین فلاور موردنظر دچار اشتباه شده‌ایم.
7 – از اصطلاحات خودتان استفاده کنید
بزرگترین نتیجه استفاده از ابزارهای فوق دستیابی به یک زبان مشترک برای چشندگان قهوه می باشد. وجود یک چرخه صنعتی استاندارد بدین معنی است که همه اشخاص حرفه ای در صنعت قهوه می توانند مدارک و اسناد مشترک مطالعه کنند ، آن را بر روی برچسب مزه قهوه های فروشگاههای خود داشته باشند و از این اصطلاحات در ارتباطات کلامی وکاری خود استفاده کنند.به مفهوم کلی تمرکز بر زبان مشترک ( توضیحات چرخه ) برای کسانی مفید است که قصد دارند بوسیله قهوه ارتباط بگیرند.
8 – رنگها را مطالعه کنید
حس بصری و بینایی ما بشدت با سایر حواس ما مرتبط است و ظاهر یک غذا اطلاعات بسیار مهمی در خصوص شباهت های مزه ای آن به ما می‌دهد.بخاطر همین است که ما ابتدا از اطلاعات بصری برای توصیف فلاور قهوه استفاده می‌کنیم : به عنوان مثال طعم یک قهوه صاف و صیقلی ، قرمز یا سبز و…. . با این تفاسیر، ما باید به رنگ چرخه بیشتر توجه کنیم و تلاش کنیم رابطه های بین کلمات و اصطلاحات با رنگها را برقرار کنیم. این مسأله برای پایان دادن به مباحثی که بین چشنده‌ها پیش می‌آید، مفید است. به عنوان مثال وقتی یک نفر بگوید ” مزه آن شبیه یک میوه قرمز از فلان نوع می باشد ” سریعاً ذهن چشنده بسمت رنگ قرمزچرخه سوق داده می شود ویا اگر بگوید ” قهوه ای” سریعاً ذهن چشنده بسمت چپ چرخه سوق داده می شود. جایی که محل رنگ قهوه ای است و شاید از نوع Spice یا Grain باشد.
