در هر مرحله از زنجیره تامین قهوه، کیفیت و ثبات مفاهیم مهمی هستند. چه تولید کننده، یک تاجر، یک برشته کار یا صاحب کافه باشید، مدیریت هر دو برای ایجاد روابط بلندمدت با مشتریان شما ضروری است.
در رستری، این معمولاً فرآیندی است که به آن کنترل کیفیت رست یا به اختصار QC میگویند. اینها معمولاً رویههایی را توصیف میکنند که کیفیت قهوه را کنترل و حفظ میکنند تا اطمینان حاصل شود که اولین کیسه قهوهای که از رستری خارج میشود، دارای ویژگی های لازم است.
برای اطلاعات بیشتر در مورد فرآیندهای QC و اینکه چگونه برشتهکنندهها میتوانند آنها را سادهسازی کنند، ساندار الیزا لوفبرو، مدیر محتوای قهوه در The Crown، Royal Coffee’s Lab & Tasting Room حرف هایی دارد. ادامه مطلب را بخوانید تا بفهمید او چه گفته است.
مشاهده کنید: انواع قهوه ساز در فروشگاه اینترنتی قهوه ایلیا
کنترل کیفیت رست قهوه چیست و چرا مهم است؟
در بیشتر موارد، کنترل کیفیت رست قهوه به همان سادگی است که از نام آن پیداست. در رستری ، این به معنای حفظ کیفیت و ثبات است تا مطمئن شوید که هر کیسه ای که برشته می شود، استانداردهای کیفیت تعیین شده را دارد.
این برای شهرت رستری مهم است، زیرا مشتریان از هر کیسه قهوه ای که دریافت می کنند، کیفیت یکسانی را انتظار دارند.
تمرکز برای اکثر فرآیندهای QC ساده است: حذف هر گونه حاشیه خطا در فرآیند رست کردن برای تضمین تکرارپذیری و ثبات.
در حالی که اتوماسیون مکان خوبی برای شروع در این زمینه است، همیشه راه حل مناسبی نیست. به این ترتیب، بسیاری از رستکنندهها «ایستگاههای» کنترل کیفیت رست قهوه را در طول فرآیند خود اجرا میکنند. اینها نقاطی هستند که کیفیت قهوه مورد بررسی قرار می گیرد و امکان رسیدگی به مشکلات احتمالی را فراهم می کند.
کنترل کیفیت رست قهوه در رستری چگونه انجام میشود؟
به عنوان بخشی از کار خود در The Crown، ساندرا توضیح می دهد که اتاق کنترل کیفیت رستری خود را به دو بخش تقسیم کرده است.
او می گوید: «کنترل کیفیت قهوه برشته شده به دو دسته تقسیم می شود. اولین مورد این است که قهوه در دستگاه رستر چگونه رفتار می کند (یعنی چقدر با مشخصات مورد نظر مطابقت دارد). دوم این است که پس از برشته شدن طعم آن چگونه است. در نهایت، مهمترین چیز این است که اهداف خود را برای هر قهوه شناسایی کنید و مطمئن شوید که آنها طبق اهدافتان رست شده اند.»
ساندرا همچنین خاطرنشان می کند که بسیاری از رستری ها از فناوری برای مدیریت فرآیندهای کیفیت رست قهوه استفاده می کنند.
او توضیح میدهد: «بسیاری از برنامههای نرمافزاری برشته کردن دارای ویژگیهایی هستند که به اپراتور اجازه میدهد اهداف رست را نشان دهد. اینها می توانند شامل زمان توسعه، دمای پایان، زمان کل برشته شدن و حتی می توانند شامل اهداف پس از برشته کاری مانند وزن نهایی و تشخیث رنگ دانه باشند. اگر رست نتواند هر یک از این موارد را برآورده کند، حتی قبل از کاپینگ میتوان آن را بهطور خودکار بهعنوان رست «شکستخورده» علامتگذاری کرد.»
با استفاده از فناوری هایی مانند این و ثبت نتایج هر دسته، رستری ها می توانند جزئیاتی مانند زمان، تاریخ، شماره دسته و مشخصات برشته را ذخیره کنند. همانطور که ساندرا میگوید، وقتی یک رست ناموفق علامت گذاری میشود، این دادهها را میتوان بررسی کرد تا ببینیم آیا دلیل واضحی برای آن وجود دارد یا خیر.
این اولین سطح از کنترل کیفیت رست قهوه ، به برشتهکنندههای تولیدی و هر کس دیگری که در زمینه کنترل کیفیت کار میکند این شانس را میدهد تا بفهمد که چگونه حتی کوچکترین انحراف از یک پروفایل تنظیم شده میتواند طعم قهوه را تغییر دهد.
سطح دوم همانطور که ساندرا اشاره کرد کاپینگ است. با فنجان های قهوه به طور منظم، می توانید چشایی خود را تمرین دهید و قادر به تشخیص هر طعمی باشید. طعم ها ممکن است نامطلوب باشند (مانند نتهای گیاهی یا علفزاری) یا صرفاً نشانگر این هستند که رست خیلی توسعه یافته است (مانند نتهای دودی یا خاکستری).
کاپینگ کردن قهوه پس از برشته شدن می تواند به اعضای تیم QC کمک کند تا در مورد منشاء یک مشکل بیشتر تشخیص دهند. با ارزیابی مشخصات فنجان یک دسته، برشتهکنندگان ممکن است بتوانند تشخیص دهند که مشکل از قهوه سبز یا فرآیند برشته کردن آنها است.
مطالعه کنید: چگونه برای ارزیابی چشایی قهوه آن را رست کنیم؟
ساندرا می افزاید: «فراموش نکنید که اهداف رست معمولاً با طعم نیز مرتبط هستند. برای مثال، این قهوه ممکن است نیاز داشته باشد نقش خاصی را در منو ایفا کند. شاید نیاز به طعم شکلاتی در اسپرسو داشته باشد. اگرچه این اهداف ممکن است کمتر مشخص به نظر برسند، اما هنوز هم می توان آنها را ارزیابی کرد. مثل همیشه، متخصصان کنترل کیفیت رست قهوه باید قبل از نزدیک شدن به میز کاپینگ، اهداف روشنی را تعیین کنند. در مورد کاپینگ تولیدی، این می تواند به سادگی پرسیدن اینکه آیا قهوه برای حمل و نقل مناسب است یا خیر، باشد.»
در این مرحله، ساندرا خاطرنشان می کند که داشتن اعضای تیم QC با حس چشایی توسعه یافته، نکته کلیدی است.
«ممکن است زمان هایی وجود داشته باشد که آنها نیاز داشته باشند زمان بیشتری را پشت میز کاپینگ برای تجزیه و تحلیل پروفایل های بالقوه رست، قوام دسته به دسته یا حتی عیوب برشته صرف کنند.»
او میگوید که هرچه کاپ من های شما ماهرتر باشند، تیم کنترل کیفیت شما بیشتر میتواند تصمیم بگیرد که آیا قهوه استانداردهای کیفیت را دارد یا خیر.
ساندرا میافزاید: «مانند همه تلاشهای حسی، هرچه پانل وسیعتر باشد، دادهها برجستهتر میشوند. در حالی که برشته کننده ممکن است ایده روشنی از طعم قهوه اش داشته باشد، تجربه حسی افراد دیگر از محصول همچنان اطلاعات ارزشمندی را ارائه می دهد.»
او میگوید: «این میتواند از بازخورد ملایم (دغدغه در مورد جزئیات کوچک در مورد منحنیها و درصدها) تا اطلاعات حسی حیاتی که ممکن است به دلیل خطای انسانی، خستگی کام یا کوری حسی خاص نادیده گرفته شوند، متغیر باشد. داشتن فنجان تیمی یکسان در روز برای این کار مهم است، اما مطمئن شوید که اتاق خیلی شلوغ نباشد و این روند همچنان کارآمد باشد.»
مراحل کنترل کیفیت چگونه باید به طور منظم انجام شود؟
قضاوت در این مورد دشوار است. کنترل کیفیت رست قهوه مهم است، اما باید به عنوان بخشی از یک سیستم گستردهتر اجرا شود و چارچوبهای زمانی را در نظر داشته باشید.
با کاهش زمان صرف شده برای اصلاح پیشگیرانه مشکلات از طریق کنترل کیفیت، از نظر کمک به کارایی به آن فکر کنید.
ساندرا میگوید: «مانند هر چیز دیگری، تعداد جلسات QC باید به توانایی شما برای اجرای موفقیتآمیز آنها مرتبط باشد.»
با این حال، برخی استانداردهای صنعتی وجود دارد که باید در نظر داشت. در مرحله اول، قهوه باید ظرف 8 و 24 ساعت پس از برشته شدن فنجان شود. ثانیاً، هر دسته ای که برشته می شود باید فنجان شود.
تنظیم یک زمان منظم و روتین برای فنجان قهوه می تواند به این امر کمک کند. انجام منظم QC ممکن است مانند یک حواس پرتی از سایر قسمتهای «مهمتر» رستری به نظر برسد، بنابراین انجام آن در جلسات کوچک به طور منظم به این معنی است که شما غرق آن نخواهید شد.
ساندرا می گوید: «در هر روز رست تولیدی باید یک کاپینگ برای روز بعد برنامه ریزی شود. علاوه بر این، گنجاندن QC به عنوان بخشی از پروتکل های تولید شما می تواند مفید باشد.»
او میگوید: «نمونههای برشته را بلافاصله بعد از وزن کردن بردارید و از نرمافزار برای علامتگذاری برشتهها و یادداشت برداری برای کاپینگ روز بعد استفاده کنید. کاپینگ های تولیدی را صبح زود از سر راه بردارید تا زمانی برای انجام تنظیمات و در صورت لزوم دوباره بو دادن وجود داشته باشد.»
با کاپ کردن رست روزهای قبل، قبل از شروع تولید، مسئولین پروفایلهای رست میتوانند برنامهای برای برشته کردن قهوه به روشی متفاوت تشکیل دهند.
در همین حال، خدمات QC – ارزیابی طعم رست در یک روش خاص یا مورد نظر دم کردن – می تواند به عنوان بخشی از برنامه تضمین کیفیت شما کمتر انجام شود.
برای کنترل کیفیت خدمات، یک دستگاه اسپرسوساز و دم افزار فیلتری را در جایی در رستری نگه دارید تا نحوه عملکرد قهوه ها در روش های مختلف را بررسی کنید.
ساندرا می گوید: «به سادگی هیچ جایگزینی برای توانایی های حسی انسان وجود ندارد. هیچ دستگاه یا منحنی برشته ای نمی تواند به شما بگوید طعم قهوه با اطمینان کامل چگونه است.»
برای اکثر متخصصان قهوه، کنترل کیفیت رست قهوه یک راه لذت بخش و آموزشی برای کار مستقیم با قهوه تازه برشته شده به طور منظم است.
مشاهده کنید: محصولات صنعتی ایلیا
دریافت تجهیزات و فرآیندهای مناسب
هنگام راهاندازی یک برنامه QC در رستری خود، داشتن تجهیزات و فرآیندهای مناسب، به ساده و کارآمد نگه داشتن همه چیز کمک میکند.
ساندرا میگوید که یک چک لیست ساده برای تیمهای برشتهکننده و کنترل کیفیت دارد که قبل از شروع کار باید آنها را بررسی کنند:
تنظیم کاپینگ شما
- در هر بسته چند فنجان؟
- آیا از نمونه کنترلی استفاده خواهید کرد؟
- از کدام فرم کاپینگ استفاده می کنید؟
- چند نفر درگیر خواهند شد؟
بازخورد
- یادداشت ها از کجا ثبت می شوند؟
- چه کسی به آنها دسترسی دارد؟
- پس از آن اطلاعات برای چه استفاده می شود؟
- چه اتفاقی برای قهوه هایی می افتد که شکست می خورند؟
- آیا آنها جمع بندی می شوند؟
- دوباره برشته شد؟
- تغییر کاربری داده شده؟
- یا آسیاب و کمپوست شده؟
او همچنین میگوید که برشتهکننده ارشد باید در مورد اینکه آیا یک قهوه با استانداردهای شما مطابقت دارد یا نه، حرف آخر را بزند. برشتهکنندگان قهوه میدانند که کنترل کیفیت رست قهوه مهم است، اما ایجاد یک روال رسمی، منظم و کارآمد QC آسانتر از انجام آن است.
با سادهسازی فرآیندهای کنترل کیفیت، به حداقل رساندن حجم کار و استفاده از نرمافزار برشته کاری حرفهای در صورت امکان، میتوانید مشکلات مربوط به رست را قبل از تبدیل شدن به یک مشکل اصلی ردیابی، ثبت و اصلاح کنید.
مطالعه کنید: فرآوری قهوه چگونه بر شیمی و طعم آن تأثیر می گذارد؟
اطمینان حاصل کنید که تیم کاپینگ شما دانش حسی مناسبی برای شناسایی عیوب یا مسائل دارد و یک فرآیند واضح را برای پیگیری در صورت بروز مشکل تنظیم کنید. در پایان، متوجه خواهید شد که این کار همه چیز را بسیار کارآمدتر میکند و در زمان و پول شما صرفهجویی میکند.
منبع: Perfect Daily Grind
