چرا طعم یک قهوه فرآوری شده طبیعی با قهوه شسته شده متفاوت است؟ و چه چیزی باعث می شود قهوه های فرآوری شده عسلی بسیار شیرین شوند؟ روش فرآوری تاثیر زیادی بر طعم، عطر و بادی قهوه دارد.
در این مقاله با تاثیر انواع فرآوری قهوه بر طعم، عطر و دیگر ویژگی های آن آشنا می شویم تا بتوانیم قهوه مرد علاقه مان را پیدا کنیم.
مشاهده کنید: انواع قهوه های تازه رست ایلیا
خاستگاه طعم و عطر قهوه
طعم و عطر قهوه در طول رست کردن ایجاد می شوند. ترکیبات فرار معطر با تبدیل مواد شیمیایی که به طور طبیعی در دانه‌های قهوه سبز وجود دارد، تولید می‌شوند.
تخریب قندهای ساده و پلی ساکاریدها در هنگام برشته کردن، رایحه های شیرین و کاراملی را ایجاد می کند. در مقابل، تجزیه اسیدهای هیدروکسی سینامیک (نوعی ترکیب فنلی) رایحه های تند را ایجاد می کند. اسیدهای آمینه هیدروکسی مانند ترئونین و سرین به ترکیبات فراری به نام پیرازین ها و پیرول ها تبدیل می شوند که بوی قهوه برشته شده را ایجاد می کنند.
اما اینها چه ربطی به فرآوری قهوه دارد؟ پاسخ اینجاست که انتخاب روش فرآوری بر میزان وجود هر یک از این اجزای شیمیایی، زمانی که دانه در دستگاه برشته می‌شود تأثیر می‌گذارد.
فرآوری قهوه چگونه شیمی قهوه را تغییر می دهد؟
گیلاس قهوه معمولاً حاوی دو دانه است که توسط لایه مزوکارپ و موسیلاژ که بیشتر به عنوان پالپ شناخته می شوند و همچنین اگزوکارپ یا پوست احاطه شده اند. این پالپ گیلاس قهوه حاوی مقدار زیادی قند است.
فرآوری قهوه به سادگی روشی است که برای جداسازی دانه های قهوه از پالپ و پوست استفاده می شود. سنت های متفاوت و نوآوری های جدیدی در سراسر جهان وجود دارد، اما قهوه به طور کلی به دو روش طبیعی یا شسته شده، فرآوری می شود.
در طی روش طبیعی، دانه ها کاملاً به شکل طبیعی خود با پوست و پالپ دست نخورده خشک می شوند. همچنین فرآیند شستشو، تمام باقی مانده میوه های نرم، پوست و پالپ را قبل از خشک شدن قهوه از بین می برد. فرآوری عسلی یا فرآوری طبیعی خمیری یک روش میانی است که در آن پوست میوه قبل از خشک شدن دانه جدا می شود، اما تقریباً تمام موسیلاژ روی دانه باقی می ماند.
روش فرآوری قهوه باعث ایجاد تفاوت در طعم و عطر می شود زیرا قندهای موجود در پالپ باقی مانده روی دانه های طبیعی یا فرآوری شده عسلی دچار تغییرات متابولیکی می شوند که به طور قابل توجهی ترکیب شیمیایی دانه سبز را تغییر می دهد. این واکنش ها باعث ایجاد شیرینی و بادی در فنجان نهایی می شود. بیایید نگاهی دقیق تر به آنچه اتفاق می افتد بیندازیم.
مطالعه کنید: نام و معنای انواع رست قهوه
جوانه زنی
گیلاس قهوه زمانی برداشت می شود که رسیده است، به این معنی که دانه های داخل آن در آستانه شروع جوانه زنی هستند. جوانه زدن برخی از آنزیم هایی را فعال می کند که پلی ساکاریدها را متابولیزه می کنند – یعنی قندهای طبیعی شروع به تجزیه شدن می کنند.
محققان دریافته‌اند که فعالیت آنزیمی در طول فرآیند شسته شده نسبت به فرآوری طبیعی بیشتر است. این بدان معناست که بیشتر قندهای آزاد و سایر ترکیباتی که در برشته کردن به ترکیبات تولید کننده عطر تبدیل می شوند، در فرآیند شسته شده مصرف می شوند. نتیجه این است که قهوه های شسته شده تندتر از قهوه های طبیعی هستند. آنها ترکیبات معطر کمتر، اما اسیدیته بیشتری دارند.
تخمیر
قهوه های طبیعی بیشتر از قهوه های شسته شده شیرین هستند، زیرا قندها در پالپ تخمیر می‌شوند. هم قهوه‌های شسته شده و هم قهوه‌های طبیعی تخمیر را تجربه می‌کنند، اما مواد بسیار کمتری برای کار آنزیم‌ها در قهوه‌های شسته شده وجود دارد، زیرا پالپ آنها حذف شده است.
در طی تخمیر، میکروب ها، پروتئین ها، کربوهیدرات ها و اسیدهای کلروژنیک را اصلاح می کنند. از این رو، پیش سازهای بیشتری برای ترکیبات معطر در قهوه های طبیعی ایجاد می شود. نتیجه فقط شیرینی نیست، بلکه نت های میوه ای، گلی و کاراملی در فنجان پایانی است. در مقایسه، قهوه های شسته شده شفاف تر هستند و طعم یادهای قهوه خاص را بیشتر نشان می دهند.
مشاهده کنید: قهوه ترکیبی پرکافئین مدل بیتر کرما
فرآوری قهوه به روش عسلی شامل از بین بردن پوست گیلاس است که امکان تخمیر بهتر موسیلاژ اطراف دانه را فراهم می کند. این منجر به شیرینی بارزتر در قهوه های فرآوری شده عسلی نسبت به قهوه های طبیعی می شود، با رایحه های کره ای و نت های آجیلی بیشتر.
تخمیر می تواند تفاوت زیادی در طعم، عطر و بادی ایجاد کند، اما باید به دقت کنترل شود. تخمیر بیش از حد می تواند اسیدهای استیک و ترکیبات فنولی زیادی ایجاد کند که فنجان نهایی را تلخ یا ترش می کند. از آنجا که جمعیت میکرو فلور موجود در قهوه متراکم و متنوع است، تخمیر می تواند ناسازگار و غیرقابل پیش بینی باشد.
دانه هایی که دوره های طولانی تری از جوانه زنی و تخمیر کمتری را تجربه می کنند، می توانند نتایج بدتری را در فنجان نشان دهند.
تأثیر روش فرآوری قهوه بر تکنیک برشته کردن
حال می دانیم که فرآوری بر شیمی دانه سبز تأثیر می گذارد، اما این برشته کردن است که این مواد شیمیایی را به ترکیبات تولید کننده عطر تبدیل می کند. در نظر گرفتن روش فرآوری قهوه هنگام برشته کردن بسیار مهم است.
قهوه فرآوری شده طبیعی قند بیشتری را حفظ می کند که می تواند آنها را در هنگام برشته کردن به گرما حساس تر کند. مولکول‌های قند ساده می‌توانند به سرعت در طول رست کردن تجزیه شوند و طعم‌های سوخته نامطلوب تولید کنند. این بدان معنی است که فرد رستر باید در منحنی برشته کردن خود دقت بیشتری داشته باشد، به خصوص در مراحل اولیه.
مطالعه کنید: توسعه دانه در رست قهوه چیست و چگونه آن را کنترل کنیم؟
قهوه شسته شده یکی از رایج ترین و محبوب ترین انواع فرآوری قهوه در صنعت قهوه است. این روش پردازش یک فنجان شفاف تولید می کند و به شما امکان می دهد تمام تفاوت های ظریف خاستگاه و زیرگونه ها را بچشید. اما بسیاری از مردم از قهوه های طبیعی و فرآوری شده عسلی به دلیل شیرینی و نت های میوه ای خود لذت می برند. هر کدام را که انتخاب کنید، اکنون کمی بیشتر با اتفاقاتی که در طول پردازش برای ایجاد پروفایلی که از آن لذت می برید، آشنا هستید.
منبع: Perfect Daily Grind
