مواد تشکیل دهنده قهوه چیست؟

آیا می‌دانید مواد تشکیل دهنده قهوه چه چیزهایی هستند؟ دانه‌ای که از درخت قهوه به دست می‌آید چه مواد شیمیایی درون خود جای داده و درصد هر کدام درون فنجان قهوه‌ شما چقدر است؟ این مواد برای بدن ما مضر هستند یا مفید؟ مواد تشکیل دهنده قهوه چه چیزهایی هستند؟ در این مطلب مواد شیمیایی موجود در دانه‌ قهوه را به صورت جزئی بررسی می‌کنیم و ویژگی‌های هرکدام از آنها را به شما خواهیم گفت. با ما همراه باشید.

آب (Water)

رطوبت دانه قهوه رست شده بسیار پایین است و نمی توان گفت درصد چشمگیری از مواد تشکیل دهنده قهوه (دانه) را آب تشکیل می دهد. اما این مورد درباره عصاره قهوه دقیقا برعکس است. بهترین حلال برای قهوه که باعث می شود عطر و رایحه و همچنین روغن های قهوه در آن حل شوند. بیشترین حجم از قهوه‌ای که می‌نوشید را آب تشکیل می‌دهد. در واقع یک فنجان قهوه‌ باکیفیت از 98.75 درصد آب و 1.25 درصد مواد قابل حل دیگر تشکیل شده است.

به عبارتی دیگر، اینجا آب نقش اصلی را ایفا می کند و می توان گفت بخش مهمی از طعم و کیفیت عصاره نهایی به آن بستگی دارد. برای مثال اگر آبی که با یک قهوه دمی یا حتی اسپرسو تهیه می کنید، دارای سختی زیاد یا املاح معدنی بیش از حد باشد، طعم نهایی در فنجان شما دیگر آن چیزی نخواهد بود که از قهوه انتظار دارید.

حتی اگر بهترین قهوه جهان را هم در اختیار داشته باشید، (مثلا زیرگونه گیشا) ولی از آب مناسبی استفاده نکنید، عملا انگار هیچ کاری نکرده اید و یک قهوه گران و خوش طعم را به باد داده اید.

پس به آب مورد استفاده توجه کنید و یادتان نرود که بیش از 98 درصد فنجان قهوه شما را آب تشکیل می دهد.

مشاهده کنید: انواع قهوه های تازه رست ایلیا

اتیل فنول (Ethylphenol)

حال می رویم سراغ آن دسته از مواد تشکیل دهنده قهوه که کمی علمی تر و تخصصی تر هستند. هرچند سعی شده در ساده ترین حالت ممکن توضیح داده شود تا بتوانیم بهتر آنها را درک کنیم.

احتمالا در پاسخ به این سوال که چرا پس از خوردن قهوه سر حال می شویم، بگویید همه آن به خاطر کافئین است. اما این جواب کامل و درست نیست. چراکه ماده های دیگری نیز در قهوه وجود دارند که باعث سرحال شدن ما می شوند.

یکی از این ماده ها اتیل فنول است. این ماده رنگ تیره‌ای دارد و عطر و رایحه‎‌ دارویی آن باعث می‌شود با نوشیدن قهوه صبح‌ها سرحال شوید. اتیل فنول در اثر تخمیر دانه های قهوه به وجود می آید و در فرآیند عصاره گیری آزاد شده و در نهایت به بدن شما می رسد.

این ماده همچنین به عنوان یک ماده‌ شیمیایی هشداردهنده به کار می‌رود و سبب می‌شود حواس ارتباطی حشرات بهم بریزد، این باعث می‌شود حشرات از حضور در آن مکان فراری شوند.

البته این مورد نباید باعث نگرانی شما شود. چراکه تاثیر آن بر بدن انسان همچون حشرات نیست.

کوئینیک اسید  (Quinic Acid)

اسید کوئینیک یکی از مهم ترین اسیدها در مواد تشکیل دهنده قهوه است. این اسید که به عنوان نوعی از اسیدهای فنولیک شناخته می شود، در اصل پس از شکستن اسید کلروژنیک حاصل می شود. به عبارتی دیگر، وقتی اسید کلروژنیک در مراحل برشته کاری به خصوص در دماهای بالا شروع به شکستن می کند، دو نوع اسید دیگر بهوجود می آید: یعنی اسید کوئینیک و اسید کافئیک.

به نوعی می توان گفت اسید کوئینیک در قهوه های دارک رست بیشتر از مدیوم رست و لایت رست است. چراکه اسید کلروژنیک بیشتری شکسته شده است.

این اسید طعم ترش مانند به قهوه می‌دهد. البته قسمتی از تلخی قهوه هم به این اسید بر می گردد. اما در نهایت طعمی که اسید کوئینیک ایجاد می کند تا حدید هم به ماده ای که در آن قرار دارد، بستگی دارد. برای مثال اسید کویئینک در چای بیشتر تمایل به تلخی دارد تا ترشی.

این اسید همچنین با پایین آمدن دمای فنجان قهوه، اسییدیته را بالاتر می برد و برای همین هم وقتی قهوه شما کمی سرد می شود، ترشی بیشتری احساس می کنید.

علاوه بر این، اسید کوئینیک به عنوان یک آغازگر شیمیایی در فرمولاسیون داروهای ضد آنفولانزا نیز به کار می‌رود.

اسید کافئیک

همانطور که گفتیم، دیگر اسیدی که از شکستن کلروژنیک به وجود می آید، اسید کافئیک، یکی دیگر از مواد تشکیل دهنده قهوه است. این اسید بیشتر ایجاد کننده طعم های تلخ در قهوه است. هرچند طعم های ترش و اسیدی را نیز موجب می شود.

اسید کافئیک، همچون برادر دوقلوی خود، یکی از انواع اسیدهای فنولیک است که با پایین آمدن دمای فنجان اسیدیته قهوه را بیشتر می کند.

این اسید دارای خواص آنتی اکسیدانی زیادی است که وجود آن در قهوه برای انسان بسیار مفید است.

مشاهده کنید: انواع قهوه های ترکیبی ایلیا

اسیدهای دیکافیولیک  3 و 5  (Dicaffeoylquinic Acid)

دیگر اسیدهایی که در مواد تشکیل دهنده قهوه وجود دارند، اسیدهای دیکافیولیک هستند. این اسیدها از مغز در برابر مولکول‌های رادیکال آزاد که عامل سکته‌های مغزی هستند محافظت می‌کند و در اصل یکی از آنتی اکسیدان های مهم قهوه است.

مشهورترین جزء ماواد تشکیل دهنده قهوه : کافئین  (Caffeine)

و حالا می‌رسیم به کافئین (Caffeine) که برای شما از همه آشناتر است. کافئین همان ماده‌ ایست که باعث شده تولیدات قهوه در جهان حدود 16 میلیارد تن در سال شود. کافئین در واقع یک ماده آلکالید است که گیاهان برای از بین بردن حشرات از آن استفاده می کنند. این ماده در بدن انسان جایگزین آدنوزین شده و بر روی دریافت کننده‌های آن می نشیند و در نتیجه این اثر فرد احساس خواب آلودگی نمی کند. زمانی که آدنوزین به ذهن نرسد انسان هوشیار شده و احساس خستگی ندارد.

اگر بخواهیم دقیق تر توضیح بدهیم باید بگوییم سیستم هشدار خواب انسان توسط آدنوزین ها اعمال می شود. یعنی وقتی که مغز احساس خستگی می کند و می فهمد که بدن را برای ترمیم باید به حالت خواب هدایت کند، آدنوزین ترشح کرده و آنها را با سمت گیرنده های عصبی می فرستد تا روی آنها تاثیر گذاشته و فرد را دچار احساس خواب آلودگی کنند. حال کافئین در اینجا وقتی وارد بدن می شود، به سمت آدنوزین ها رفته، آنها را پس می زنند و خودشان جایگزین می شوند.

در این حالت گیرنده های عصبی دوباره فعال شده و فرد از احساس خواب آلودگی رهایی پیدا می کند. به عبارتی دیگر، کافئین خودش به تنهایی باعث هشیاری نمی شود. بلکه عامل خواب آلودگی را کنار می زند.

مطالعه کنید: کدام قهوه کافئین بالا دارد؟

به هر حال اگر کافئین بیش از حد مصرف شود، باعث اختلال در عملکرد سیستم خواب انسان شده و طبعات بدی در پیش دارد. چراکه انسان به هر حال به خواب احتیاج دارد و اگر این خواب کمتر از حد مجاز شود، ترمیم های سلولی و عصبی انجام نمی شود و در نهایت باعث کاهش عملکرد مغز می شود.

دی متیل دی سولفاید  (Dimethyl Disulfide)

این ماده به تنهایی طعم بدی مانند گوشت فاسد شده می‌دهد اما باعث می‌شود طعم قهوه خوشمزه و رایحه‌ی آن نیز خوشبو شود.

اَسِتیل متیل کربینول  (Acetylmethylcarbinol)

یکی دیگر از مواد تشکیل دهنده قهوه ” اَسِتیل متیل کربینول ” است. این ماده بسیار غنی است و باعث می‌شود قهوه‌ شما طعم کره‌ای بگیرد.

پوترِسین  (Putrescine)

آیا تا به حال از خود پرسیده‌اید که چه ماده‌ای گوشت را خیلی سمی می‌کند؟ این ماده هنگامی که یک نوع باکتری، آمینو اسیدهای موجود در گوشت را می شکند، تولید می‌شود. پوترِسین بسیار خوشبو است و بوی خوب قهوه دلیل وجود این ماده در دانه‌ آن است.

ترای گانالین  (Trigonelline)

این ماده‌ موجود در قهوه که از ویتامین B6 گرفته می شود، باعث می‌شود طعم قهوه‌ شما شیرین و خاکی مانند شود. همچنین از سلامت دندان ها نیز محافظت می‌کند.

تئوفیلین  (Theophylline)

تئوفیلین از جالب ترین مواد تشکیل دهنده قهوه است. این ماده یکی از چندین مواد شیمیایی هم خانواده با کافئین است که برای باز کردن مجاری تنفسی و درمان بیماری‌هایی مانند آسم، برونشیت و نفخ به کار گرفته می‌شود. البته ممکن است با بسیاری از آنتی بیوتیک‌هایی که اخیرا تولید می‌شوند ناسازگاری داشته باشد.

اعتیاد به قهوه دومین اعتیاد جهان بعد از نیکوتین است. از دیرباز تاکنون آهنگ ها و شعرهایی در وصف آن سروده شده. از سروده های یوهان سباستین باخ گرفته تا جولیان اسمیت، بسیاری از مردم به معنای لغوی نمیتوانند یک روز خود را بدون قهوه سپری کنند.

ویتامین ب۳ یا نیاسین (Niacin)

ویتامین ب3 یا نیاسین برای درمان بیماری پلاگر در انسان به کار می‌رود. ترای گانالین در دمای بالاتر از 70 درجه‌ی سانتی‌گراد ناپایدار می‌شود و نیاسین آن جدا شده و وارد فنجان می‌شود.

قهوه؛ سرشار از آنتی اکسیدان

تقریبا همیشه برای اینکه بگویند یک ماده خوراکی (به خصوص گیاهان) برای انسان مفید هستند و باید از آن تغذیه کنند، یکی از مهم ترین دلایل، وجود آنتی اکسیدان در آن ماده غذایی است. به خصوص در سال های اخیر این ویژگی آنتی اکسیدانی بسیار پررنگ تر شده است. تا جایی که تبلیغ کنندگان مواد غذایی، آن را به عنوان دستمایه تبلیغات خود به کار می برند و دائما در تبلیغاتشان بر آنتی اکسیدان ها تاکید می کنند.

اما احتمالا شما هم همیشه از وجود برخی از آنتی اکسیدان ها در قهوه آگاهی داشته‌اید. با این حال، افراد کمی می‌دانند که آنتی‌اکسیدان‌های موجود در مواد تشکیل دهنده قهوه حتی از چای نیز بیشتر است.

اما آنتی اکسیدان مگر چه کار مهمی انجام می دهد؟ خیلی خلاصه، آنچه که همه بر آن تاکید دارند این است که آنتی اکسیدان‌ها از بدن انسان در برابر رادیکال‌های آزاد محافظت می‌کنند. این رادیکال های آزاد در اصل مولکول های ناقصی هستند که همیشه در اطراف ما وجود دارند. به خصوص در هوای شهری و آلوده که میزان آنها بسیار بیشتر است. این رادیکال های آزاد وقتی وارد بدن می شوند، شروع به تخریب سلول ها کرده و همچنین گاهی موادی سمی در بدن آزاد می کنند. حال حاصل این واکنش ها، عمدتا سرطان، دیابت، نارسایی های قلبی و مغزی هستند. برای همین هم آنتی اکسیدان را ماده ای ضد سرطان می نامند.

اما این ماده در قهوه چگونه است؟ دکتر جانی باودن نتیجه تحقیقات خود را در کتابی به نام “150 غذای سالم‌تر بر روی کره زمین” عرضه کرده است. او در این کتاب خود، قهوه را به عنوان یکی از 150 غذای برتر دنیا معرفی می‌کند. دکتر باودن نوشته است که قدرت آنتی اکسیدان‌های قهوه حتی از چای یا کاکائو نیز بیشتر است:

” یک تحقیق که در مجله کشاورزی و مواد غذایی از منظر شیمی در سال 2001 انجام شد، به شکل قابل ملاحظه‌ای نشان داد که فعالیت آنتی اکسیدانی قهوه نسبت به کاکائو، چای سبز، چای سیاه و دمنوش‌های گیاهی بیشتر است”

عامل آنتی اکسیدان بودن قهوه

سوال این‌جا است که چه چیزی باعث می‌شود قهوه این‌چنین به یک منبع غنی از آنتی اکسیدان‌ها تبدیل شود؟

به گفته دکتر  باودن، دانه‌های قهوه دارای اسید کلروژنیک و اسید کافئیک هستند. هر دوی این اسیدها، آنتی اکسیدان‌هایی بسیار قوی به شمار می‌آیند. بر اساس نتایج منتشر شده از سوی “مرکز اطلاعات علمی قهوه (The Coffee Science Information Center) 200 میلی‌لیتر قهوه عربیکا می‌تواند دارای 70 تا 200 میلی‌گرم اسید کلروژنیک باشد. در دانشنامه ویکی پدیا در مورد اسید کلروژنیک و اسید کافئیک این‌گونه آمده است:

“اسید کلروژنیک و اسید کافئیک، دو آنتی اکسیدان هستند که می‌توانند در پیشگیری از دیابت نوع دوم و بیماری‌های قلبی و عروقی نقش کمک‌کننده را ایفا کنند. گفته می‌شود که این دو آنتی اکسیدان تاثیراتی ضد ویروسی، ضد باکتری و ضد قارچی دارند که حالت مسمومیت و عوارض جانبی آن‌ها نسبتا کم است. همچنین، این آنتی اکسیدان‌ها دارای خواصی هستند که باعث مقاومت ضد میکروبی نمی‌شوند.”

ذکر این نکته خالی از لطف نیست که ” مقاومت ضد میکروبی”، عارضه‌ای است که باعث می‌شود داروهای ضد میکروبی اثربخشی کافی نداشته باشند. این مسئله آن‌چنان اهمیت دارد که روز جهانی بهداشت در سال 2011، به عنوان “مقاومت به داروهای ضد میکروبی ، یک تهدید جهانی” نامگذاری شده بود. بنابراین، این که قهوه باعث چنین عارضه‌ای نمی‌شود، اهمیت این نوشیدنی دلچسب را از منظر سلامتی بالا می‌برد.

ارتباط رست کردن قهوه با میزان آنتی اکسیدان موجود در آن

علاوه بر موارد ذکر شده، نکته جالب دیگری در اطلاعات ارائه شده از سوی مرکز اطلاعات علمی قهوه وجود دارد. این مرکز گزارش می‌دهد که مدت زمان رست کردن قهوه بر روی مقدار آنتی اکسیدان موجود در آن موثر است. در این گزارش آمده است:

“رست کردن دانه‌های قهوه به شکل چشمگیری به افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی قهوه منجر می‌شود. در شرایط آزمایشگاهی، مشخص شد که قهوه تولید شده در مدت زمان 10 دقیقه‌ای رست کردن (یعنی رست کردن متوسط رو به تیره) دارای بالاترین میزان فعالیت‌های آنتی اکسیدانی است.”

 با توجه به موارد ذکر شده، می‌توانیم بگوییم که هنگام نوشیدن یک فنجان قهوه، در واقع یک فنجان آنتی اکسیدان می‌نوشیم!

“از مشاهده ویدیوی زیر که با دوبله اختصاصی قهوه ایلیا تهیه شده است، لذت ببرید!”