رست قهوه, دانش قهوه

رست قهوه چیست و چه فرآیندی دارد؟

رست قهوه چیست

هنگامی که قهوه از مزرعه برداشت شد و فرآوری اولیه روی آن انجام شد نوبت به فرآیند رست قهوه می رسد تا ما بتوانیم از این نوشیدنی دلپذیر استفاده کنیم. بر خلاف اینکه احساس می کنیم فرآیند رست قهوه بسیار ساده است باید بدانید که تمام طعم های مختلفی که از یک نوع دان قهوه استخراج می شود بستگی به عملیات رست قهوه دارد و مدت زمان زیادی طول می کشد تا فردی به یک متخصص رست قهوه تبدیل شود.

فرآیند رست قهوه

رست قهوه (Coffee Roasting) یک نوع هنر است چرا که شما باید کاملاً مراقب قهوه باشید و فقط چند ثانیه غفلت می تواند منجر به خراب شدن قهوه شود. بعد از رست قهوه نام های زیادی برای درجه قهوه رست شده وجود دارد که باعث سر در گمی خریداران می شود ولی در استاندارد کلی قهوه بعد از رست در  4 درجه تقسیم بندی می شود که آنها عبارتند از :

لایت (Light) ، مدیوم (Medium) ، مدیوم-دارک (Medium-dark) ، دارک  (Dark)

انواع رست قهوهدو راه اصلی و به رسمیت شناخته شده برای رست قهوه وجود دارد. سمعی و بصری. منظور از سمعی این است که کیفیت رست توسط تعداد ترک قهوه (صدای ترق و تروق قوه در هنگام رست) در درجه حرارت مختلف سنجیده می شود و منظور از بصری مشاهده تغییر رنگ قهوه در درجه حرارت مختلف در هنگام رست قهوه است.

مشاهده کنید: انواع قهوه های تازه رست ایلیا

مراحل رست قهوه

گام 1 : مرحله اول گرماگیر است و قهوه در دمای 200 تا 329 درجه فارنهایت یعنی 86 تا 165 درجه سانتیگراد قرار دارد . قهوه سبز به آرامی خشک شده و رنگ آن تبدیل به یک رنگ زرد می شود و بوی گیاهی مرطوب شبیه به بوی نان تست و یا ذرت بو داده از دانه ها فضا را پر می کند.

رست قهوه سبزگام 2 : مرحله ی دوم که اغلب به آن (First Crack) یا ترق و تروق اول می گویند و قهوه در دمای 329 تا 401 درجه فارنهایت یعنی 196 تا 205 درجه سانتیگراد قرار دارد و دانه ها 5 درصد از وزن خود را از دست می دهند و اندازه ی آنها 2 برابر می شود.درجه رست قهوه در این مرحله را لایت می نامند. نام دیگر این درجه رست Cinnamon Roast است.

رست لایتگام 3 : در این مرحله درجه حرارت از 205 به 220 درجه می رسد و تغییر رنگ از قهوه ای روشن تا قهوه ای متوسط در دانه ها بوجود می آید و قهوه حدود 13 درصد از وزن خود را از دست می دهد. درجه رست قهوه در این مرحله را مدیوم می نامند. نام های دیگر این درجه رست American Roast  و City Roast است.

مدیوم رست قهوهگام 4 : در این مرحله قهوه در دمایی بین 220 تا 230 درجه سانتیگراد قرار دارد و رنگ آن قهوه ای تیره است و نشانه هایی از ترک دوم (Second Crack) به گوش می رسد که ترکیدن دانه ها سریع تر و بیشتر از ترک اول است و روی قهوه کمی روغن مشاهده می شود. به این درجه از رست قهوه مدیوم – دارک گفته می شود و نام های دیگر این درجه از رست Vienna Roast یا Full City Roast  است.

مدیوم تو دارک رستگام 5 : در این مرحله قهوه در دمایی بین 230 تا 245 درجه سانتی گراد قرار دارد و رنگ قهوه کاملاٌ تیره می شود و روغن روی سطح دانه را می پوشاند. به این درجه از رست قهوه دارک (Dark) گفته می شود. نام های دیگر این درجه رست French Roast و Italian Roast است.

مشاهده کنید: انواع قهوه های ترکیبی ایلیا

چند نکته درباره رست قهوه

  1. دقت داشته باشید که هرچه قهوه تیره تر می شود، میزان کافئین آن کم می شود و تلخی آن زیادتر می شود.
  2. زمان رست قهوه به عواملی مانند ارتفاع شما از سطح دریا و نوع دستگاهی که شما از آن استفاده می کنید بستگی دارد.هرچه ارتفاع شما از سطح دریا بیشتر شود مدت زمان عملیات رست بیشتر می شود مگر اینکه شما دارای دستگاهی باشید که بتوانید فشار درون محفظه ی رستر را تنظیم و کنترل کنید.
  3. دقت کنید که بعد از رست قهوه دانه ها را در ظروفی که دارای سوپاپ تخلیه گاز تولید شده توسط قهوه هستند بسته بندی کنید و یا با استفاده از دستگاه های بسته بندی هوای داخل ظرف را تخلیه و آن را وکیوم کنید تا قهوه شما با کیفیت عالی و قابل قبول به دست مشتری برسد.
  4. دشمنان قهوه بعد از عملیات رستینگ به ترتیب اهمیت رطوبت، اکسیژن و نور مستقیم خورشید هستند. پس مراقب دانه های رست شده باشید.

انواع رست قهوه

هیچ اصطلاحی وجود ندارد که همه به یک شکل از آن برای توصیف رنگ رست‌ قهوه استفاده کنند. در نتیجه، بهترین روش برای قضاوت در مورد رست‌ قهوه این است که خودتان دانه ‌های رست شده را با چشم ببینید. فرهنگ قهوه به صورت همزمان در سراسر دنیا رشد کرده است و حتی نمی‌توان دو رست فرانسوی قهوه را با میزان تیرگی دقیقا یکسان پیدا کرد. تا همین چند سال گذشته نیز هیچ نمودار رنگی رست‌ قهوه تعریف نشده بود. بنابراین، امکان تعریف یک نام خاص و مشترک برای هر درجه رنگ یا رست قهوه نیز وجود نداشت.

در این سال‌ها، انجمن تخصصی قهوه امریکا (SCAA) تلاش کرده است یک نمودار رنگی رست قهوه را تعریف کند تا برخی اصطلاحات به صورت یکنواخت در صنعت قهوه استفاده شود. با این حال، ارائه این نمودار رنگی نیز نمی‌ تواند بر روی یک برند جدید رست کننده قهوه که می ‌داند قهوه آن‌ ها در یک کافه کوچک در فرانسه سرو می‌شود، تاثیر بگذارد. همچنین، این نمودار بر روی رست کننده‌های قدیمی خانوادگی که تا به حال حتی نام انجمن تخصصی قهوه امریکا را هم نشنیده‌اند، بی‌تاثیر است. اگر آن‌ها قهوه‌ای داشته باشند که 50 سال است به نام رست ایتالیایی شناخته می‌شود، اهمیتی ندارد که در نمودار رنگی انجمن تخصصی قهوه امریکا با نام رست فرانسوی یا وینی یا هر چیز دیگری معرفی شده باشد و آن‌ها هنوز هم آن قهوه را رست ایتالیایی می‌نامند. به این ترتیب، به نظر نمی‌رسد این تعابیر مختلف به زودی حالتی مشترک و یکنواخت پیدا کنند.

در این مسئله هیچ کسی مقصر نیست و نباید باعث سردرگمی شما شود. این مسئله فقط به این معنی است که هنگام رفتن به کافه، رست قهوه آن‌ها را ببینید تا خودتان متوجه شوید که منظور آن‌ها از رست ایتالیایی یا فرانسوی چیست؛ شاید این قهوه‌ها روشن‌تر یا تیره‌تر از آن چیزی باشد که در ذهن دارید.

برخی از تیره‌ترین رست‌های قهوه که وجود دارد، حالتی سوخته پیدا کرده‌اند. این دانه‌ها بیش از این که طعم دانه‌های قهوه را داشه باشند، طعمی ذغالی دارند. اگر دانه قهوه کاملا سیاه شده باشد و هیچ روغنی در سطح آن وجود نداشته باشد (صرف ‌نظر از این که رست کننده آن را چه می ‌نامد)، من به آن “رست سوخته” می‌گویم.

تیره ‌ترین رست ‌های قهوه

بهترین نمونه‌های تیره‌ترین رست‌های قهوه، بسیار براق و روغنی هستند و رنگ آن‌ها را می‌توان سیاه نامید. این رست‌ها بیشتر با عناوینی نظیر رست فول سیتی (Full City)، رست ایتالیایی یا رست وینی (و حتی گاهی نیز با نام رست فرانسوی) عرضه می ‌شوند. دانه‌های قهوه در چنین رستی تقریبا سیاه ‌رنگ هستند. اگر رست این دانه ‌ها بیش از حد طولانی شود، روغن آن‌ها کاملا از بین می‌رود و به صورت کربن سوخته یا همان ذغال می‌شوند. بسیاری از رست کننده‌های تازه‌کار دچار این مسئله می‌شوند. آن‌ها به اشتباه فکر می‌کنند فقط تیره‌تر شدن دانه‌های قهوه اهمیت دارد.

رست فرانسوی یا رست وینی یا رست فول سیتی

سطح رست بعدی، رستی است که در بیشتر مواقع با نام رست فرانسوی شناخته می شود. دانه‌های قهوه در این نوع رست به صورت روغنی هستند، اما براقیت آن‌ها کم است. رنگ این دانه‌ها نزدیک به رنگ سیاه دیده می‌شود، اما در واقع قهوه‌ای بسیار تیره است. در برخی موارد به این نوع رست، رست وینی یا رست فول سیتی (Full City Roast) نیز گفته می ‌شود. تعداد زیادی از مصرف‌کنندگان قهوه به اشتباه معتقدند که رست فرانسوی تیره‌ترین نوع رست در میان انواع رست‌ قهوه است. به همین دلیل است که اطلاعات موجود در سطح اینترنت باعث سردرگمی هرچه بیشتر افراد مراجعه‌کننده می‌شود.

مشاهده کنید: انواع محصولات صنعتی قهوه ایلیا

رست متوسط رو به تیره یا رست سیتی

رست متوسط رو به تیره (مدیوم دارک) گاهی به نام‌های رست سیتی (City Roast) یا رست تیره یا دارک شناخته می‌شود. دانه‌های قهوه‌ای که این‌گونه رست شده‌اند، کمی روغنی هستند و رنگ آن‌ها قهوه‌ای تیره است. از نظر من، این نوع رست از انواع رست قهوه باعث به دست آمدن یکی از بهترین طعم‌های قهوه می‌شود. این قهوه رست تیره دارد، اما این تیرگی تا حدی نیست که باعث شود خصوصیات عطر و طعم دانه قهوه از بین برود.

رست متوسط یا مدیوم

رست متوسط یا مدیوم به گونه‌ای است که رنگ دانه‌های قهوه به رنگ قهوه‌ای سیر درآمده است. این رنگ، بین رنگ شکلات تلخ و رنگ شکلات شیری قرار دارد. از این رست در برخی موارد با نام رست هاف سیتی (Half City Roast) یاد می‌شود.

جدول انواع رست قهوهرست روشن یا رست امریکایی یا رست دارچینی

رست روشن یکی دیگر از انواع رست‌ قهوه است. یک رست روشن، رنگی شبیه رنگ شکلات شیری یا حتی روشن‌تر از آن دارد. در برخی موارد این نوع رست را با نام رست امریکایی یا رست دارچینی معرفی می‌کنند. معمولا این نوع رست برای تهیه فنجان‌های نمونه قهوه جهت تست طعم و عطر آن استفاده می‌شود. تصور کلی این است که با تیره‌تر شدن رست قهوه، بسیاری از ویژگی‌های طعم و عطر آن از دست می‌رود.

من یک رست کننده قهوه نیستم و فقط به عنوان مالک یک کافی شاپ فعالیت می‌کنم. من قهوه مورد نیاز کافی شاپ خود را از چند رست کننده مختلف خریداری می‌کنم. من در ابتدای کار خود متوجه اختلافات موجود در زمینه نام و رنگ انواع رست قهوه شدم. از آن زمان تا کنون سعی کرده‌ام که به عنوان یک کار جانبی، مطالعه‌ای بر روی رنگ و نام انواع رست‌ قهوه داشته باشم. در این مورد، از هر کافه به کافه دیگر رفته‌ام تا متوجه اختلافات موجود در این نام‌گذاری‌ها شوم.

برای این که به یک رست کننده قهوه تبدیل شوید، فقط به یک دستگاه رست کننده و مقداری دانه سبز قهوه نیاز دارید. با این حال، اگر می‌خواهید در این کار عملکردی عالی داشته باشید، باید از تغییرات شیمیایی دانه قهوه در طول فرایند رست کردن آگاهی کاملپیدا کنید. علاوه بر این، باید گوش خوبی برای شنیدن صدای ترک قهوه و تشخیص تفاوت آن‌ها با یکدیگر داشته باشید. همچنین، باید عملکردتان خلاقانه باشد. فاموش نکنید که کار قهوه تلفیق علم و هنر است. علم از منطق تبعیت می‌کند و هنر نیاز به ذهنی خلاق دارد.

درجه حرارت رست قهوه

Back to list

نوشته های مشابه

  1. Amin گفت:

    سلام
    اول ممنونم از مطلب بسیار مفیدتون
    اینکه فرمودید “اگر از اسپرسو ساز ها استفاده می‌کنید زمان تماس کافی است بین ۲۰ تا ۳۰ ثانیه باشد ، البته در اسپرسو ساز های گازی یا همان موکا پات ها این زمان از اولین ورود قهوه به مخزن شروع می‌گردد .” رو درست متوجه نمیشم! یکم بیشتر توضیح میدید؟ روش درست کردن قهوه خصوصا با موکاپ پاتها رو اگر ممکنه توضیح بدین، ممنون.
    من به قهوه علاقه دارم و معمولا مینوشم اما خودم تو خونه تجهیزات درست کردن قهوه رو ندارم و میخوام یک آسیاب و یک موکاپ پات تهیه کنم و روزی دوبار یک بار صبح و یکبار عصرها قبل ورزش قهوه مصرف کنم، پیشنهادتون با توجه به وسایلی که میخوام بگیرم چه نوع قهوه ای هست؟ معمولاً دارک یا مدیوم دارک مصرف میکنم.

    1. علی شمس گفت:

      باسلام
      توضیحات کامل و جامع رو میتونین اینجا مطالعه کنین : طرز تهیه قهوه با موکاپات
      برای خرید وسایل و تجهیزات پیشنهاد بنده برای شروع کار ، یک آسیاب قهوه دستی و یک موکاپات بیالتی موکا اکسپرس هست . قهوه مصرفی رو هم بنده پیشنهاد میکنم حتما مدیوم رست تهیه کنین و مصرف کنین برای ابتدای کار ، قهوه زمانیکه دارک رُست میشه کافئینش به شدت کاهش پیدا میکنه و خواص قهوه نیز کاهش پیدا میکنه .

  2. amir گفت:

    با سلام
    من چنجاي مختلف تا حالا قهوه خريدم ، از هركدوم پرسيم كه قهوه با كافئين بالا ميخام گفتن هرچي تيره تر و تلخ تر كافئين بالاتر .
    من واسه قبل ورزش قهوه ميخورم حالا ميبينم انگار سرم كلاه رفته?

    1. محسن مداحی گفت:

      سلام . متاسفانه بسیاری از فروشندگان قهوه اطلاعات کافی و لازم در مورد قهوه رو ندارن .البته یکی از اهداف مجموعه قهوه ایلیا ارتقاء سطح دانش قهوه برای مردم عزیز و فروشندگان محترم است .

    2. قهوه الی گفت:

      دقیقا همینطوره که شما میگین .متاسفانه بر حسب باور غلطی که بین مردم وجود داره قهوه تیره کافئین بالایی داره که هنوزم عده زیادی بر این باورند و دارن با این دیدگاه غلط قهوه ای که علاوه بر بالا نبودن کافئین مضراتی هم داره رو به دوست داران قهوه ارائه میکنن.حالا چرا ضرر؟ ترکیب شیمیایی کافئین در دما ۲۲۹ درجه و بعد از فرایند سکند کرک یا بعد از فول سیتی رست از هم گسسته میشه و حاصلش جدا شدن اکسیژن نیتروژن هیدروژن و کربن موجود در ترکیب کافیین میشه که با حرارت دیدن بعد از این گسستگی ماده ی سمی به نام آکرالامید تولید میشه (کربن سوخته) که بسیار برای بدن مضره و اولین نقطه ای که بسیار اسیب میبینه معده و در واقع مجاراهای حرکت مایع قهوه در بدن میشه . جمع بندی کلی هم اینه که شما در یه مدل دانه قهوه با فرایند های رست مختلف بهتره از فروشنده نژاد قهوه رو بپرسید نه نوع رست .در واقه ۹۰ درصود سطح کافیین به نژاد قهوه بستگی داره نه نوع رست .با تشکر رستری الی

  3. احمد ردگا گفت:

    با سلام و تشکر از اطلاعاتتون به استحضار برسانم ما یه شرکت صنعتی در شیراز هستیم که در حال جمع آوری اطلاعات در زمینه احداث یک واحد رست قهوه در استانمون هستیم. خوشحال میشم لطف کنید منابعی رو معرفی بفرمایید تا برای شروع کار از اونا استفاده کنیم که در راه احداث این تولیدی به دردمون بخوره و راهنما باشه. با تشکر

    1. جلال رمضانی گفت:

      سلام دوست عزیز. در این زمینه با شماره 03134481560 ( پشتیبانی قهوه ایلیا ) تماس بگیرید .

  4. Collectors Item گفت:

    Its lіke you read my mind! You appeaг to know
    so much about this, like you wroye the book in it or something.
    I think that you could do ԝith sоme pucs to drive the message home a bit, but innstead
    of that, this is fantastic Ƅlog. A fantastic read.

    I will dеfiniteoy be back.

  5. امین گفت:

    قهوه دارک نسبت ب مدیوم سبکتره و کافئین ک بخار نمیشه و کافئین دان ها برابر هستش و تو آروما و تیست فرق دارن مثلا اگر بسکت ما ۸ گرم قهوه لازم داره اگر از قهوه مدیوم استفاده کنیم میشه مثلا ۴۰ تا دونه قهوه و همون ۸ گرم برای قهوه دارک میشه ۶۰ تا دونه و کافئین دون ها با هم برابره پس یه شات دارک از یه شات مدیوم کافئینش بیشتره

    1. جلال رمضانی گفت:

      سلام. میتونید دلیل علمی این که کافئین در حالت رست نمیسوزه ارائه دهید ؟ چون از نظر علمی هرچی حرارت بیشتری به یک ماده بخوره مولکول های ماده تحلیل میرن . قرار نیست چیزی بخار بشه تا کم بشه . پس به نظر شما نتایجی که در آزمایشگاه ها هم به دست میاد اشتباهه ؟

      1. احمد گفت:

        باسلام قیمت رستری که ایران تهیه کردن در چه قیمت هایی هست؟
        ممنون از سایت خوبتون❤

  6. علیرضا گفت:

    سلام
    با تشکر از مطالب بسیار مفید که به رایگان در اختیار ما می گذارید
    میخواستم بدونم قهوه ساز نوا مدل 128 با مدل 149 چه فرقی دارند کدمشون بهتره، ظاهرا مدل 128 سفارشی هستش.

    1. جلال رمضانی گفت:

      سلام. ممنون دوست عزیز.
      نوا 128 دستگاه نیمه صنعتی حساب میشه و پورتافیلتر صنعتی ( 58 ) داره وتوان موتور بالایی هم داره . پس بهتر از دستگاه 149 که خانگی و با پورتافیلتر خانگی ( 51 ) هستش .

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.