رست قهوه چیست و چه فرآیندی دارد؟

هنگامی که قهوه از مزرعه برداشت شد و فرآوری اولیه روی آن انجام شد نوبت به فرآیند رست قهوه می رسد تا ما بتوانیم از این نوشیدنی دلپذیر استفاده کنیم. بر خلاف اینکه احساس می کنیم فرآیند رست قهوه بسیار ساده است باید بدانید که تمام طعم های مختلفی که از یک نوع دان قهوه استخراج می شود بستگی به عملیات رست قهوه دارد و مدت زمان زیادی طول می کشد تا فردی به یک متخصص رست قهوه تبدیل شود.

فرآیند رست قهوه

رست قهوه (Coffee Roasting) یک نوع هنر است چرا که شما باید کاملاً مراقب قهوه باشید و فقط چند ثانیه غفلت می تواند منجر به خراب شدن قهوه شود. بعد از رست قهوه نام های زیادی برای درجه قهوه رست شده وجود دارد که باعث سر در گمی خریداران می شود ولی در استاندارد کلی قهوه بعد از رست در  4 درجه تقسیم بندی می شود که آنها عبارتند از :

لایت (Light) ، مدیوم (Medium) ، مدیوم-دارک (Medium-dark) ، دارک  (Dark)

دو راه اصلی و به رسمیت شناخته شده برای رست قهوه وجود دارد. سمعی و بصری. منظور از سمعی این است که کیفیت رست توسط تعداد ترک قهوه (صدای ترق و تروق قوه در هنگام رست) در درجه حرارت مختلف سنجیده می شود و منظور از بصری مشاهده تغییر رنگ قهوه در درجه حرارت مختلف در هنگام رست قهوه است.

مشاهده کنید: انواع محصولات صنعتی ماشین سازی ایلیا

مراحل رست قهوه

گام 1 : مرحله اول گرماگیر است و قهوه در دمای 200 تا 329 درجه فارنهایت یعنی 86 تا 165 درجه سانتیگراد قرار دارد . قهوه سبز به آرامی خشک شده و رنگ آن تبدیل به یک رنگ زرد می شود و بوی گیاهی مرطوب شبیه به بوی نان تست و یا ذرت بو داده از دانه ها فضا را پر می کند.

گام 2 : مرحله ی دوم که اغلب به آن (First Crack) یا ترق و تروق اول می گویند و قهوه در دمای 329 تا 401 درجه فارنهایت یعنی 196 تا 205 درجه سانتیگراد قرار دارد و دانه ها 5 درصد از وزن خود را از دست می دهند و اندازه ی آنها 2 برابر می شود.درجه رست قهوه در این مرحله را لایت می نامند. نام دیگر این درجه رست Cinnamon Roast است.

گام 3 : در این مرحله درجه حرارت از 205 به 220 درجه می رسد و تغییر رنگ از قهوه ای روشن تا قهوه ای متوسط در دانه ها بوجود می آید و قهوه حدود 13 درصد از وزن خود را از دست می دهد. درجه رست قهوه در این مرحله را مدیوم می نامند. نام های دیگر این درجه رست American Roast  و City Roast است.

گام 4 : در این مرحله قهوه در دمایی بین 220 تا 230 درجه سانتیگراد قرار دارد و رنگ آن قهوه ای تیره است و نشانه هایی از ترک دوم (Second Crack) به گوش می رسد که ترکیدن دانه ها سریع تر و بیشتر از ترک اول است و روی قهوه کمی روغن مشاهده می شود. به این درجه از رست قهوه مدیوم – دارک گفته می شود و نام های دیگر این درجه از رست Vienna Roast یا Full City Roast  است.

گام 5 : در این مرحله قهوه در دمایی بین 230 تا 245 درجه سانتی گراد قرار دارد و رنگ قهوه کاملاٌ تیره می شود و روغن روی سطح دانه را می پوشاند. به این درجه از رست قهوه دارک (Dark) گفته می شود. نام های دیگر این درجه رست French Roast و Italian Roast است.

مشاهده کنید: انواع قهوه های ترکیبی ایلیا

چند نکته درباره رست قهوه

1. دقت داشته باشید که هرچه قهوه تیره تر می شود، میزان کافئین آن کم می شود و تلخی آن زیادتر می شود.
2. زمان رست قهوه به عواملی مانند ارتفاع شما از سطح دریا و نوع دستگاهی که شما از آن استفاده می کنید بستگی دارد.هرچه ارتفاع شما از سطح دریا بیشتر شود مدت زمان عملیات رست بیشتر می شود مگر اینکه شما دارای دستگاهی باشید که بتوانید فشار درون محفظه ی رستر را تنظیم و کنترل کنید.
3. دقت کنید که بعد از رست قهوه دانه ها را در ظروفی که دارای سوپاپ تخلیه گاز تولید شده توسط قهوه هستند بسته بندی کنید و یا با استفاده از دستگاه های بسته بندی هوای داخل ظرف را تخلیه و آن را وکیوم کنید تا قهوه شما با کیفیت عالی و قابل قبول به دست مشتری برسد.
4. دشمنان قهوه بعد از عملیات رستینگ به ترتیب اهمیت رطوبت، اکسیژن و نور مستقیم خورشید هستند. پس مراقب دانه های رست شده باشید.

انواع رست قهوه

هیچ اصطلاحی وجود ندارد که همه به یک شکل از آن برای توصیف رنگ رست‌ قهوه استفاده کنند. در نتیجه، بهترین روش برای قضاوت در مورد رست‌ قهوه این است که خودتان دانه ‌های رست شده را با چشم ببینید. فرهنگ قهوه به صورت همزمان در سراسر دنیا رشد کرده است و حتی نمی‌توان دو رست فرانسوی قهوه را با میزان تیرگی دقیقا یکسان پیدا کرد. تا همین چند سال گذشته نیز هیچ نمودار رنگی رست‌ قهوه تعریف نشده بود. بنابراین، امکان تعریف یک نام خاص و مشترک برای هر درجه رنگ یا رست قهوه نیز وجود نداشت.

در این سال‌ها، انجمن تخصصی قهوه امریکا (SCAA) تلاش کرده است یک نمودار رنگی رست قهوه را تعریف کند تا برخی اصطلاحات به صورت یکنواخت در صنعت قهوه استفاده شود. با این حال، ارائه این نمودار رنگی نیز نمی‌ تواند بر روی یک برند جدید رست کننده قهوه که می ‌داند قهوه آن‌ ها در یک کافه کوچک در فرانسه سرو می‌شود، تاثیر بگذارد. همچنین، این نمودار بر روی رست کننده‌های قدیمی خانوادگی که تا به حال حتی نام انجمن تخصصی قهوه امریکا را هم نشنیده‌اند، بی‌تاثیر است. اگر آن‌ها قهوه‌ای داشته باشند که 50 سال است به نام رست ایتالیایی شناخته می‌شود، اهمیتی ندارد که در نمودار رنگی انجمن تخصصی قهوه امریکا با نام رست فرانسوی یا وینی یا هر چیز دیگری معرفی شده باشد و آن‌ها هنوز هم آن قهوه را رست ایتالیایی می‌نامند. به این ترتیب، به نظر نمی‌رسد این تعابیر مختلف به زودی حالتی مشترک و یکنواخت پیدا کنند.

در این مسئله هیچ کسی مقصر نیست و نباید باعث سردرگمی شما شود. این مسئله فقط به این معنی است که هنگام رفتن به کافه، رست قهوه آن‌ها را ببینید تا خودتان متوجه شوید که منظور آن‌ها از رست ایتالیایی یا فرانسوی چیست؛ شاید این قهوه‌ها روشن‌تر یا تیره‌تر از آن چیزی باشد که در ذهن دارید.

برخی از تیره‌ترین رست‌های قهوه که وجود دارد، حالتی سوخته پیدا کرده‌اند. این دانه‌ها بیش از این که طعم دانه‌های قهوه را داشه باشند، طعمی ذغالی دارند. اگر دانه قهوه کاملا سیاه شده باشد و هیچ روغنی در سطح آن وجود نداشته باشد (صرف ‌نظر از این که رست کننده آن را چه می ‌نامد)، من به آن “رست سوخته” می‌گویم.

تیره ‌ترین رست ‌های قهوه

بهترین نمونه‌های تیره‌ترین رست‌های قهوه، بسیار براق و روغنی هستند و رنگ آن‌ها را می‌توان سیاه نامید. این رست‌ها بیشتر با عناوینی نظیر رست فول سیتی (Full City)، رست ایتالیایی یا رست وینی (و حتی گاهی نیز با نام رست فرانسوی) عرضه می ‌شوند. دانه‌های قهوه در چنین رستی تقریبا سیاه ‌رنگ هستند. اگر رست این دانه ‌ها بیش از حد طولانی شود، روغن آن‌ها کاملا از بین می‌رود و به صورت کربن سوخته یا همان ذغال می‌شوند. بسیاری از رست کننده‌های تازه‌کار دچار این مسئله می‌شوند. آن‌ها به اشتباه فکر می‌کنند فقط تیره‌تر شدن دانه‌های قهوه اهمیت دارد.

رست فرانسوی یا رست وینی یا رست فول سیتی

سطح رست بعدی، رستی است که در بیشتر مواقع با نام رست فرانسوی شناخته می شود. دانه‌های قهوه در این نوع رست به صورت روغنی هستند، اما براقیت آن‌ها کم است. رنگ این دانه‌ها نزدیک به رنگ سیاه دیده می‌شود، اما در واقع قهوه‌ای بسیار تیره است. در برخی موارد به این نوع رست، رست وینی یا رست فول سیتی (Full City Roast) نیز گفته می ‌شود. تعداد زیادی از مصرف‌کنندگان قهوه به اشتباه معتقدند که رست فرانسوی تیره‌ترین نوع رست در میان انواع رست‌ قهوه است. به همین دلیل است که اطلاعات موجود در سطح اینترنت باعث سردرگمی هرچه بیشتر افراد مراجعه‌کننده می‌شود.

مشاهده کنید: انواع قهوه های تازه رست ایلیا

رست متوسط رو به تیره یا رست سیتی

رست متوسط رو به تیره (مدیوم دارک) گاهی به نام‌های رست سیتی (City Roast) یا رست تیره یا دارک شناخته می‌شود. دانه‌های قهوه‌ای که این‌گونه رست شده‌اند، کمی روغنی هستند و رنگ آن‌ها قهوه‌ای تیره است. از نظر من، این نوع رست از انواع رست قهوه باعث به دست آمدن یکی از بهترین طعم‌های قهوه می‌شود. این قهوه رست تیره دارد، اما این تیرگی تا حدی نیست که باعث شود خصوصیات عطر و طعم دانه قهوه از بین برود.

رست متوسط یا مدیوم

رست متوسط یا مدیوم به گونه‌ای است که رنگ دانه‌های قهوه به رنگ قهوه‌ای سیر درآمده است. این رنگ، بین رنگ شکلات تلخ و رنگ شکلات شیری قرار دارد. از این رست در برخی موارد با نام رست هاف سیتی (Half City Roast) یاد می‌شود.

رست روشن یا رست امریکایی یا رست دارچینی

مشاهده کنید: انواع محصولات صنعتی ماشین سازی ایلیا

رست روشن یکی دیگر از انواع رست‌ قهوه است. یک رست روشن، رنگی شبیه رنگ شکلات شیری یا حتی روشن‌تر از آن دارد. در برخی موارد این نوع رست را با نام رست امریکایی یا رست دارچینی معرفی می‌کنند. معمولا این نوع رست برای تهیه فنجان‌های نمونه قهوه جهت تست طعم و عطر آن استفاده می‌شود. تصور کلی این است که با تیره‌تر شدن رست قهوه، بسیاری از ویژگی‌های طعم و عطر آن از دست می‌رود.

من یک رست کننده قهوه نیستم و فقط به عنوان مالک یک کافی شاپ فعالیت می‌کنم. من قهوه مورد نیاز کافی شاپ خود را از چند رست کننده مختلف خریداری می‌کنم. من در ابتدای کار خود متوجه اختلافات موجود در زمینه نام و رنگ انواع رست قهوه شدم. از آن زمان تا کنون سعی کرده‌ام که به عنوان یک کار جانبی، مطالعه‌ای بر روی رنگ و نام انواع رست‌ قهوه داشته باشم. در این مورد، از هر کافه به کافه دیگر رفته‌ام تا متوجه اختلافات موجود در این نام‌گذاری‌ها شوم.

برای این که به یک رست کننده قهوه تبدیل شوید، فقط به یک دستگاه رست کننده و مقداری دانه سبز قهوه نیاز دارید. با این حال، اگر می‌خواهید در این کار عملکردی عالی داشته باشید، باید از تغییرات شیمیایی دانه قهوه در طول فرایند رست کردن آگاهی کاملپیدا کنید. علاوه بر این، باید گوش خوبی برای شنیدن صدای ترک قهوه و تشخیص تفاوت آن‌ها با یکدیگر داشته باشید. همچنین، باید عملکردتان خلاقانه باشد. فاموش نکنید که کار قهوه تلفیق علم و هنر است. علم از منطق تبعیت می‌کند و هنر نیاز به ذهنی خلاق دارد.