دانستنی های باریستا

راهنمای مهارت چشیدن اسپرسو

راهنمای مهارت چشیدن اسپرسو

یکی از مهم ترین مهارت هایی که می توانید به عنوان یک باریستا یا حتی علاقه مند به قهوه یاد بگیرید، مهارت چشیدن اسپرسو از نظر طعم و عطر است. چیزی که می تواند شما را قدرتمند کند.

دستگاه‌ های اسپرسو پیشرفته امروزی می‌توانند فوم شیر بگیرند، قهوه را آسیاب و وزن کنند و حتی عملیات تمپ را هم انجام دهند، اما تاکنون هیچ دستگاهی نتوانسته طعم قهوه را بچشد. اینجاست که مهارت یک باریستا مطرح می شود.

طعم ‌های مختلفی در اسپرسو یافت می‌شود و درک طعم ‌های خوب برای جلوگیری از طعم بد، مهارتی است که هر باریستایی می‌ خواهد به آن مسلط شود. مهارت چشیدن اسپرسو چیزی است که یک باریستای بزرگ را از کسی که در تمام طول روز فقط قهوه می زند، جدا می کند.

در این مقاله، ما همه چیز را نسبتاً ساده نگه داشته و روی چهار چیز اصلی تمرکز می‌کنیم: عطر، بادی، طعم، اسیدیته و پایان (اتمام چشیدن اسپرسو)

از آنجایی که این یک راهنمای مبتدی است، ما عمیقاً به مشخصات طعم خاصی که در قهوه یافت می شود، مانند تفاوت بین قند قهوه ای و پرتقال خونی نمی پردازیم.

چرا که دستیابی به مشخصات طعمی برای انتخاب این طعم های لطیف نیاز به زمان و تمرین دارد.

چگونه اسپرسو را بچشیم

وقتی در حال یادگیری مهارت چشیدن اسپرسو برای نشانه‌ های کیفیت هستیم، معمولاً چهار جزء کلیدی را ارزیابی می‌کنیم: عطر، بادی، طعم، اسیدیته و پایان.

عطر (آروما)

عطر یا آروما پایه ای ترین نکته در مهارت چشیدن اسپرسو  است. مطمئنا که قبلا حدس زده اید، آروما همان بوی اسپرسو است. عطر اسپرسو اولین چیزی است که وقتی فنجان خود را بلند می کنید، آن را تجربه می کنید. این رایحه اولیه، نخستین نشانه ای است که به شما می گوید آیا اسپرسو طعم خوب یا بدی دارد. چراکه حواس چشایی و بویایی با هم کار می کنند.

به عنوان مثال، بین 70 تا 80 درصد چیزی که فکر می کنیم می چشیم، ناشی از بو است، نه جوانه چشایی ما. زبان فقط گیرنده هایی برای طعم های کلیدی مانند تلخی، شیرینی و حس دهان دارد.

با این حال، وقتی صحبت از اسپرسو به میان می آید، تقریباً تمام طعم های پیچیده توسط حس بویایی ما گرفته می شود. در نتیجه این عطر است که به شما بینش خوبی از طعم اسپرسو می دهد.

اسپرسو اگر بوی بدی داشته باشد، به احتمال زیاد طعم افتضاحی نیز خواهد داشت. در حالت ایده آل، عطر یک شات خوب اسپرسو باید غنی، عمیق و پیچیده باشد. در حین استنشاق، باید بتوانید تفاوت های ظریف را در رایحه درک کنید.

شما نباید طعم سوختگی یا هیچ نشانه ای از بوی لاستیک سوخته، بوهای شیمیایی یا هر چیز دیگری که باعث توقف و فکر کردن شما شود، داشته باشید.

بادی (غلظت)

بادی یا اگر بخواهیم معادلی برای آن پیدا کنیم، غلظت قهوه، دیگر امر مهم در مهارت چشیدن اسپرسو است. توضیح بادی یک اسپرسو (همچنین به عنوان بافت یا حس دهانی نیز شناخته می شود) برای یک باریستای جدید کمی سخت تر است.

بهترین راه برای رساندن این مفهوم مقایسه تفاوت بین شیر بدون چربی و شیر سنگین و پرچرب است.

شیر بدون چربی در حالی که حالتی صاف دارد، در دهان کمی رقیق به نظر می رسد. در مقابل، شیر خامه ‌ای کامل از نظر بافت خامه ‌ای و غلیظ ‌تر است.

راهنمای مهارت چشیدن اسپرسوبنابراین با در نظر گرفتن این مورد به عنوان نمونه، باید بتوانید به طور دقیق مشخص کنید که قهوه های شما در دهانتان چه حسی دارند. بادی اسپرسو اساساً چگالی روی زبان شماست.

یک اسپرسو در دهان می ‌تواند سبک یا سنگین و متراکم باشد. مانند عسل گرم یا کره ذوب شده هنگام نوشیدن. برای ارزیابی واقعی یک اسپرسو، بهتر است اجازه دهید مدتی روی زبان شما بماند. چرخاندن آن در اطراف دهان به شما امکان می دهد تا پروفایل های ظریفی را که در غیر این صورت نادیده می گرفتید را درک کنید.

در حالی که قهوه در دهانتان است، یک دقیقه به این فکر کنید که قهوه شما را به یاد چه چیزی می اندازد. این به شما کمک می کند تا نقاط مرجع را برای مزه های بعدی شناسایی کنید.

مطالعه کنید: رست دانه های مختلف قهوه چگونه است؟

طعم یادها

چرخه طعمی قهوهدیگر نکته بسیار مهم در یادگیری مهارت چشیدن اسپرسو قطعا طعم یادهای آن است. طعم اسپرسو را می توان به چیزهای زیادی ربط داد: مانند منشا دانه های قهوه یا مشخصات برشته کاری. اما طعم ترکیبی از همه این چیزها و بیشتر است.

به عنوان مثال، با توجه به درجه برشته کاری، متوجه خواهید شد که قهوه تیره برشت طعم بیشتری را به اسپرسو می دهد که من به عنوان طعم “سنتی” از آن یاد می کنم.

در مقابل، یک رست سبک تر (روشن تر) به طور معمول طعم های منشاء قهوه را برجسته می کند و تقریبا همیشه اسیدیته بهتر و طعم های ظریف تری دارد.

هنگامی که در مورد منشاء قهوه صحبت می کنید، می توانید انتظار داشته باشید که بسته به اینکه قهوه از چه قسمتی از کره زمین منشا گرفته است، تفاوت قابل توجهی در طعم داشته باشید.

به عنوان مثال، قهوه اتیوپی معمولاً طعمی شفاف، گلی و میوه ای دارد. از سوی دیگر، قهوه اندونزیایی بیشتر با طعم یادهای خاکی یا دودی همراه است.

هنگامی که شروع به یادگیری در مورد ریشه های مختلف دانه های قهوه کنید، از قبل می دانید که باید انتظار چشیدن آن را داشته باشید.

برای مبتدیانی که سعی می کنند دقیقاً بفهمند چه چیزی را می چشند، باید گفت قبل از اینکه بتوانید راه بروید سعی نکنید بدوید. فوراً به سراغ طعم های پیچیده مثل توت فرنگی یا ترنج نروید.

با یک دسته بندی گسترده تر شروع کنید و سپس سعی کنید دقیقاً آنچه را که می چشید را بسنجید.

اسیدیته

اسیدیته یکی دیگر از خصوصیات قهوه است که در مهارت چشیدن اسپرسو اهمیت دارد. آیا تا به حال قهوه ای خورده اید که باعث گزگز زبان، ترشح بزاق دهان یا حتی خشکی کامل دهان شما شود؟ همه اینها می تواند ناشی از اسیدیته موجود در قهوه باشد.

شما می توانید اسیدیته را درست مانند لیمو یا ترشی برگ های سیب سبز تازه روی زبان خود در نظر بگیرید – این میوه ها معمولاً سطح اسیدی بالاتری دارند.

اسیدیته بیش از حد، دهان را به هم می زند و کم بودن آن باعث می شود اسپرسو کسل کننده یا صاف به نظر برسد.

به عبارتی یافتن تعادل مناسب در این موارد است که یک اسپرسوی خوب را رقم می زند.

مشاهده کنید: انواع قهوه عربیکای ایلیا

گام آخر در مهارت چشیدن اسپرسو

به طعمی که پس از قورت دادن آخرین اسپرسو در پشت دهان و روی زبان شما باقی می ماند، پس مزه یا افترتیست می گویند. جایی که شات اسپرسو بسیار متفاوت از نحوه شروع آن به پایان می رسد.

سعی کنید هنگام حرکت اسپرسو از جلوی زبان به سمت عقب توجه کنید. ای کار ممکن است کمی تمرین لازم باشد، اما باید بتوانید طعم های مختلف را تشخیص دهید.

بله، طعم آن شبیه قهوه است، اما وقتی شروع به تشخیص تغییرات طعم ظریف می کنید، خیلی بیشتر از آن متوجه خواهید شد.

همانطور که شات اسپرسو را دور دهان خود می چرخانید، سعی کنید طعم های خاکی، میوه ای، گلدار، چوبی تند یا هر طعم دیگری را که می توانید برجسته کنیدرا انتخاب کنید.

این پایانی است که تأثیر نهایی خوبی بر جای می گذاردو این آخرین چیزی است که شما و مشتریانتان خواهید چشید.

یک پایان مطلوب در یک اسپرسو در حالت ایده آل باید شیرین باشد. پوشش خشک یا اسیدیته بیش از حد توصیه نمی شود.

پس از اتمام اسپرسو، لازم نیست برای شستن مزه آن یک لیوان آب بالا بکشید. طعم یک اسپرسوی خوب باید تا زمانی که ممکن است در دهان بماند.

«شات سالامی»؛ تمرین گرفتن اسپرسو برای باریستاهای جدید

اگر در تلاش هستید که مزه‌ های مختلف اسپرسو را برای باریستاهای تازه کار یا حتی افرادی که تازه قهوه می‌خورند توضیح دهید، توصیه می‌کنیم تمرین مزه کردن «شات سالمی» را امتحان کنید.

شات سالامی یک تمرین برای مهارت چشیدن اسپرسو است و برای باریستاهای جدید برای درک اینکه کدام طعم ها در مراحل مختلف استخراج اسپرسو در حال توسعه هستند، بسیار عالی است.

راهنمای مهارت چشیدن اسپرسوبیایید ابتدا تکنیک واقعی را مرور کنیم. هرچه به «شات عالی اسپرسو» نزدیک‌ تر باشید، این تمرین بهتر عمل می‌کند.

برای تمرین شات سالامی، طبق معمول، اما با کمی تفاوت، با دستگاه اسپرسوساز خود یک شات اسپرسو بگیرید. این شات اسپرسو را در حداقل شش فنجان دیگر  تقسیم کنید.

اولین فنجان خود را زیر پورتافیلتر قرار دهید و به محض اینکه اولین قطره اسپرسو به کف فنجان برخورد کرد، تایمر خود را روشن کنید.

فنجان های دیگر را نزدیک تر بگذارید و هر 5 ثانیه یک بار فنجان ها بعدی را قرار دهید. فقط فنجان را در زیر دهانه قرار دهید، و در بالای فنجان دیگر، سپس می توانید فنجان دیگر را کنار بگذارید.

برای این تمرین، معمولا از 6 فنجان استفاده می کنند. معمولاً پس از شش یا هفت ثانیه که دکمه عصاره گیری را بزنید، اسپرسو خارج می شود.

بنابراین، زمان کل شات حدود 37 ثانیه طول می کشد که بسیار بیشتر از زمان معمول است.

هنگامی که شش فنجان خود را با روشی که گفته شد پر کردید، آنها را ردیف کنید و مطمئن شوید که آنها را به ترتیب گذاشته اید.

شما می توانید از اولین فنجان شروع کنید و با مزه کردن هر شش نمونه جلو روید.

همانطور که در امتداد حرکت می کنید، می توانید طعم پیشرفت یک شات اسپرسو را که به خوبی استخراج شده است، هر بار 5 ثانیه بچشید.

تغییرات بسیار آشکار است. به عنوان مثال، اولین فنجان ضخیم، متراکم و با طعم شدید خواهد بود و طعم اسپرسو ممکن است کمی شور باشد.

مشاهده کنید: انواع قهوه روبوستای ایلیا

همانطور که به وسط نمونه ها می رسید، آنها شروع به نرم شدن می کنند و با ادامه دادن، قهوه بسیار رقیق تر می شود.

هدف این تمرین این است که به باریستا یک مثال واضح از اسپرسوی بیش از حد یا کم عصاره گیری شده بدهد. همچنین به نشان دادن این که اگر زمان عصاره گیری را خیلی کوتاه یا خیلی طولانی کنید، چه طعم‌هایی غالب می‌شوند کمک می‌کند.

این پروفایل های طعمی می تواند برای هر باریستای جدیدی که در حال خوردن یک شات اسپرسو است مفید باشد.

Back to list

یک دیدگاه در “راهنمای مهارت چشیدن اسپرسو

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.