برای روست قهوه در خانه، روستر خود را خریده‌اید و تمامی مطالب را در مورد روست کردن مطالعه نموده و بی صبرانه برای شروع مشتاق هستین اما یکی از فاکتورها را فراموش کرده‌اید. این فاکتور چیست ؟
به عنوان یک روستر خانگی، علم و توانایی این که بهترین خواص قهوه را در آن به وجود آورید و برای خود و دوستانتان بهترین قهوه را سرو نمایید دارید.
اما خرید دانه‌ی سبز دنیایی بسیار بزرگ دارد و اینکه چطور می‌توان بهترین گزینه را برای خرید انتخاب کرد بسیار مهم است. روش‌های ساده‌ای برای درک تفاوت بین دانه‌ها و پیدا کردن بهترین گزینه مناسب با ذائقه شما وجود دارد که در زیر به برخی از آنها می‌پردازیم.
همه دانه‌های سبز یکسان نیستند
کلمبیا یا اتیوپی؟ فراوری تر یا خشک ؟ قهوه بوربون یا ترکیبی از تیپیکا و کاتورا؟ انواع مختلفی از دانه‌ها وجود دارند و تفاوت بین آنها هم بر روی طعم و هم بروی نحوه رست تاثیر خواهد گذاشت.
- در اینجا برخی از مهمترین نکات مورد توجه قرار می گیرند
- خاستگاه : شرایطی که قهوه در آن رشد می‌کند شامل آب و هوا، رطوبت و خاک می‌شود، بر عطر و طعم قهوه تاثیر می‌گذارد. قبل از اینکه به مقایسه تفاوت بین مزارع و مناطق بپردازید، از دانه‌های کوچک تا بزرگ قهوه‌های کشورهای مختلف را بچشید و مناطق مختلف را امتحان کنید.
- گونه‌ها: انواع قهوه و گونه‌های آن (که دسته بندی ژنتیکی در زیرگروه گونه‌ها است) تأثیر قابل توجهی بر تهیه قهوه دارند. نوشیدن یک بوربون زرد، یک SL-28 یا یک گشا (Gesha)، تجربه‌ای کاملا متفاوت دارند.
- ارتفاع: به طور کلی، هر چه ارتفاع بالاتر باشد، دما پایین‌تر است. دمای کم باعث رشد آرام‌تر قهوه و افزایش میزان شیرین دانه می‌شود. در نتیجه پروفایل طعمی وسیع و پیچیده‌تر، شیرینی و اسیدیته‌ی بیشتری نسبت به قهوه‌هایی که در مناطق گرمتر رشده کرده‌اند دارند. با این حال، با توجه به ارتفاع، فراموش نکنید که مناطق مختلف دمای متفاوت دارند. به عنوان مثال، شرایط برای رشد قهوه در در هاوایی در ارتفاع بیشتر از 600 متر بالا تر از سطح دریا بسیار سرد است. در جزایر گالاپاگوس، قهوه اسپشالیتی می‌تواند در حدود 200 متر بالاتر از سطح دریا رشد کند. همیشه در زمان مقایسه قهوه‌ها این موضوع را در مورد کشورهای مختلف به یاد داشته باشید
- نحوه فرآوری: به این معنی نحوه جداسازی دانه‌های قهوه از میوه است. در فرآوری طبیعی یا خشک، کل میوه قبل از حذف لایه بیرونی، خشک می‌شود که این کار به قهوه طعم شیرین‌تر و میوه‌ای می‌بخشد در روش شسته یا خیس، میوه قهوه از دانه آن قبل از خشک شدن جدا می‌شود، بنابراین شیرینی کمتری دارند اما بسیار رقیق هستند که باعث نمایان شدن بیشتر اسیدیته قهوه می‌شود. در روش نیمه خیس یا عسلی، پوسته قهوه جدا می‌شود اما مقادیری موسیلاژ بر روی دانه باقی می‌ماند که در مقایسه با روش خیس، قهوه دارای بادی و رایحه‌ی بیشتر است.
[idea] تماشا کنید : ویدیو : فرآوری قهوه خیس یا شسته چگونه است ؟ [/idea]
همچنین ممکن است با انواع دیگر فراوری نیز مواجه شوید: monsooned (مانسون یا موسمی)، پوست کندن مرطوب، تجربی … اینها اغلب برای یک مزرعه یا منطقه خاص می‌باشند. به عنوان مثال، دانه‌های مانسون، در مخازنی در فصل مرطوب موسمی هند، ذخیره می‌شوند.
چگونه می‌توان قهوه مناسب پیدا کرد
برای تشخیص بهترین قهوه، ابتدا با چشیدن و مزه مزه کردن انواع قهوه شروع کنید.
طیف وسیعی از قهوه‌ها را امتحان کنید و نکات آنها را بنویسید. به هر فنجان، از یک تا ده، امتیاز بدهید. سپس به اسیدیته، شیرینی، احساس دهانی و بادی قهوه پس از خوردن، توجه کنید. همچنین می‌توانید در مورد عطر و طعم هر فنجان نظر دهید. در صورت امکان، خاستگاه، نوع، ارتفاع و روش فرآوری را یادداشت کنید.
با این کار الگویی از قهوه‌هایی که با مزاج شما سازگار و ناسازگار هستند دست خواهید یافت.
اگر از قهوه‌ی رست شده استفاده می‌کنید، دانه‌ها را بررسی کرده و درجه رست آنها را یادداشت کنید. همه آنها چرب هستند؟ رنگ آنها بیشتر شکلاتی است یا دارچینی؟
میزان درجه رست بر طعم و عطر قهوه تاثیر می‌گذارد. به طور کلی، هرچه درجه رست روشن‌تر باشد خصوصیات طعمی آن به ویژه اسیدیته مشخص‌تر خواهد بود. به این دلیل که فرآیند رست می‌تواند به راحتی طعم‌های ظریف و طبیعی دانه را از بین ببرد. هر چقدر درجه رست تیره‌تر شود، قهوه سنگین‌تر، اسیدیته کمتر و سطحی روغنی خواهد داشت.
در صورت امکان، در کافی‌شاپ‌های قهوه اسپشالیتی به جای سفارش ترکیب، از قهوه تک خاستگاه سفارش بدهید. در مورد انواع قهوه از باریستا سوالاتی را بپرسید و ویژگی‌ههای آنها را به خاطر بسپارید.
نکات عملی‌ای که باید در ذهن داشت
ممکن است یافتن برخی از دانه‌ها در فصول خاص کمی دشوار باشد. قهوه یک محصول کشاورزی است و یک فصل برداشت دارد. با این حال، کشورهای مختلف دارای زمان‌های برداشت متفاوت هستند و درست مانند نان و میوه، تازگی دانه بر کیفیت قهوه تاثیر می‌گذارد. به طور قطع قهوه برداشت سال گذشته یا بیشتر از کیفیت کمتری برخوردار است. برخی از قهوه‌ها ممکن است برای مصارف روزانه بسیار گران باشند.
زمان خرید دانه‌ها
اکنون اطلاعاتی در مورد قهوه به دست آوردیم، تعداد زیادی از آنها را نمونه برداری کرده و نکات آنها را یادداشت کرده‌ایم. در این مرحله تقریبا آماده برای رست قهوه هستیم.
با آزمایش شروع می‌کنیم، مقداری قهوه برداشته و با سه تا پنج پروفایل مختلف، رست می‌کنیم. سپس مقدار کمی دیگر از همان قهوه برداشته و همه آنها را به طور یکسان رست می‌کنیم. یادداشت کردن نتایج این دو تست، به ما کمک می‌کند تا تاثیر پروفایل رست را بر دانه‌های مختلف درک کنیم. سپس همه این مراحل را دوباره با دانه و پروفایلهای مختلف، تا زمانی که به قهوه مورد پسند خود دست یابیم انجام می‌دهیم.
چشیدن فنجان (cupping) نیز راهی عالی برای یادگیری در زمان کوتاه است. این رویداد به شما اجازه می‌دهد تا دسته‌ای از قهوه‌ها را در یک جلسه امتحان و یادداشت‌های خود را بر اساس آنچه چشیده‌اید، ثبت کنید. نحوه تاثیر کاپینگ بر درک عطر و طعم قهوه را به خوبی فرا بگیرید.
چگونه می‌توان رویدادهای چشیدن قهوه را پیدا کرد؟ باید به دنبال فستیوال‌های قهوه بود، به دنبال کافی‌شاپ‌های خاص محلی و موسسات آموزشی در رسانه‌های اجتماعی رفت و از وب سایت انجمن قهوه اسپشالتیی (SCA) نیز نباید غافل شد.
