دیدن یک کیسه قهوه “سوپرمو” یا “AA”، خیلی غیر معمول نیست. اما این اصطلاحات را چگونه ارزیابی می‌کنید؟ و آیا تا به حال، قهوه اکسلسو یا AB را از میان همتایان درجه یک، انتخاب کرده‌اید؟ در مورد درجه بندی قهوه اطلاعاتی دارید؟ با ما همراه باشید تا شما را با دنیای درجه بندی قهوه آشنا کنیم….
درجه بندی قهوه چیست؟
درجه بندی قهوه روشی برای ارزیابی کیفیت دانه‌های سبز قبل از صادرات است. سیستم درجه بندی و طبقه بندی جهانی برای قهوه وجود ندارد – کشورهای تولید کننده مختلف، سیستم های خود را دارند.
استانداردهای مختلفی برای طبقه بندی قهوه در مناطق مختلف استفاده شده و اصطلاحات مختلفی برای یک مفهوم به کار می‌رود. به بیان مرکز تجارت بین المللی، درجه بندی و طبقه بندی قهوه معمولا بر اساس برخی از معیارهای زیر انجام می شود:
- ارتفاع و منطقه
- تنوع گیاهی
- روش فرآوری
- اندازه دانه (اندازه غربال)، و گاهی اوقات شکل و رنگ دانه
- تعداد دانه‌های معیوب
- ظاهر رست و کیفیت خروجی در فنجان (طعم، ویژگی ها، پاکیزگی)
- تراکم دانه (که با ارتفاع نیز ارتباط دارد)
اما سیستم ارزیابی توصیه شده‌ای وجود دارد. انجمن قهوه اسپشالیتی (SCA) دارای استانداردهایی برای قهوه سبز است که آنها را به عنوان “اندازه گیری کمی و کیفی مبتنی بر آزمایش علمی، که مقادیر یا محدوده قیمت قهوه را تعیین می‌کند” توصیف می‌کند.
استانداردهای SCA شامل توصیه‌هایی برای تعداد مجاز دانه‌های معیوب و سطوح فعالیت آب نیز می باشد. آنها همچنین استانداردهایی را برای مکان‌هایی که دانه‌ها باید مورد بررسی قرار گیرند، پیشنهاد داده‌اند، که حتی شامل منابع نور مناسب و حداقل اندازه میز، نیز می‌شود.
النا لکتووا (Elena Lokteva )، بخشی از تیم منبع سبز قهوه در بوگوتا، کلمبیا است. او می گوید که “همه‌ی کشورهای تولید کننده نهادی برای تنظیم قوانین در مورد صادرات قهوه ندارند، به همین دلیل بسیاری از این کشورها از استانداردهای SCA و تجربیات شخصی اصناف را به عنوان این قوانین بهره می‌برند.
او می‌گوید با این که در اکوادور هیچ سازمان نظارتی‌ای در این زمینه وجود ندارد اما، روشی برای ارزیابی قهوه استفاده می‌شود. “در اکوادور اکثر صادرکنندگان از استانداردهای کشور همسایه یعنی کلمبیا پیروی می‌کنند. درجه بندی با توجه به پروتکل SCA انجام می‌شود، اما کنترل کیفیت، بر عهده صادر کننده است. “
گرچه درجه بندی معمولا نقص‌ها و عوامل دیگر را در نظر می‌گیرد، اما یکی از مهم ترین آنها، اندازه صفحه غربال است که شامل جدا کردن دانه‌های قهوه با استفاده از صفحه‌های غربال با اندازه‌های مختلف است.
بعضی از مردم دیدگاه کلی را پذیرفته‌اند که هر چقدر دانه بزرگتر باشد، کیفیت آن بهتر است. اما این صحت ندارد. استثنائات زیادی در این قاعده وجود دارد، زیرا گونه‌های مختلفی وجود دارند که دانه هایی با اندازه‌های مختلف تولید می‌کنند.
اندازه غربال برای اطمینان از اینکه همه دانه‌ها به یک اندازه باشند، مفید است، در نتیجه رست بهتر و یکنواخت و در نهایت منجر به یک محصول تمام شده با کیفیت خوب می‌شود. اما اندازه به تنهایی یک شاخص قطعی برای کیفیت نیست.
درجه بندی چگونه انجام می‌شود
طبق توصیه استانداردهای SCA ،باید 350 گرم دانه سبز در یک نمونه درجه بندی، استفاده شود. دانه‌ها از طریق یک سری غربال‌های سوراخ دار، یا الک ها، به منظور تعیین اندازه آنها، عبور داده می‌شوند.
Andre Eiermann، قهرمان باریستا سوئیس در سال 2017 و همچنین در ولکافین کنیا و تانزانیا (Volcafein) مشغول به کار بوده است. او می‌گوید که “اندازه غربال مهم است، زیرا مصرف کننده عادی قهوه معتقد است که هر چقدر دانه قهوه بزرگتر باشد، آن قهوه بهتر است”.
آندره بر این باور است که قهوه درمیزان صنعتی به ندرت مخلوط شده و سپس رست داده می‌شود، بنابراین اندازه غربال مهم است، زیرا اندازه‌های مختلف دانه‌ها، واکنش متفاوتی نسبت به حرارت در حین رست نشان می‌دهند.
اگر چه اندازه غربال در همه کشورهای تولید کننده یکسان است، اما اصطلاحات متفاوتی دارد. به عنوان مثال، یک دانه بسیار بزرگ (19-20 1/64 اینچ)، در آفریقا به عنوان AA و در کلمبیا به عنوان سوپرمو شناخته می‌شود.
وقتی اندازه غربال، خیلی کوچک می‌شود
در اتیوپی، به دلیل حضور قهوه وحشی و اندازه متوسط دانه، درجه بندی بسیار متفاوت از کشورهای دیگر می باشد. آندره می‌گوید “هنگامی که شما به قهوه اتیوپی نگاه می‌کنید، اندازه دانه نسبتا کوچک است. بنابراین، می توانیم بگوییم که اندازه غربال تأثیر فوری بر مشخصات فنجان ندارد، زیرا دانه قهوه در مقایسه با سایر کشورها، خیلی کوچکتر از آن چیزیست که شما انتظار دارید”.
این به دلیل شیوه رشد قهوه‌ها می‌باشد. اتیوپی دارای بسیاری از گونه‌های به اصطلاح موروثی (heirloom varieties) است. تقریبا بیشتر قهوه اتیوپی توسط کشاورزان کوچک تولید می‌شود و انواع زیادی از عربیکا وحشی در آنجا رشد می‌کند.
آندره، اتیوپی ( جایی که عربیکا وحشی رشد می‌کند ) را با کنیا مقایسه می‌کند،. او می‌گوید کنیا و تانزانیا در مورد اندازه گیری بسیار دقیق هستند، اما در اتیوپی روش دیگری استفاده می شود.
به گفته آندره، در کنیا، قبل از اینکه قهوه‌ها را به حراجی ببرند، آنها را با غربال درجه بندی و آنها را بر اساس تراکم (چگالی) شان طبقه بندی می‌کنند. در اتیوپی، دانه‌ها از قبل درجه بندی نمی شوند، فقط کیسه‌ها را از ایستگاه فرآوری داخل انبار می‌برند. قبل از رفتن به حراجی، آنها توسط کاپرها، در فنجان ها ریخته می شوند و سپس آنها را براساس مشخصات فنجان، درجه بندی می کنید. و نه با استفاده از غربال یا تراکم، فقط با مشخصات فنجان”.
درجه بندی بر اساس غربال، مشکلاتی را حتی در مناطقی که قهوه وحشی ندارند به وجود می‌آورد. برخی از قهوه‌ها که در ارتفاعات بالا رشد می‌کنند مانند قهوه Nariño [کلمبیا]، دارای مشخصات داخل فنجان بسیار منحصر به فرد با اندازه غربال کوچکتر هستند. بدیهی است که این امر نه تنها به دلیل ارتفاع، بلکه به عرض جغرافیایی، محتوای مواد معدنی خاک و آب و هوا بستگی دارد.
بنابراین علاوه بر اندازه غربال، هر سیستم طبقه بندی می‌تواند شامل مشخصات اضافی بر اساس توافق بین صادر کننده و خریدار باشد.
هر مشتری می‌تواند درخواست خاصی برای تهیه قهوه سبز داشته باشد و معمولا استانداردهای درجه بندی و بسته بندی سفت و سختی برای این مقادیر ویژه وجود دارد که به کار بیشتر، کنترل و تجربه صادر کننده و خریدار، نیاز دارد.
هرچند SCA یک مرجع مهم و یک ابزار ارتباطی در مواقع مواجه شدن با نقص دانه‌های سبز است، اما هر کشور استاندارد خود را دارد. این مبتنی بر تجربه و تحقیق گسترده در طول زمان است که نشان می‌دهد که چطور نقص‌های مشخصی در منطقه، تکنیک‌های فرآوری محلی، گونه‌های مختلف و غیره می‌توانند بر کیفیت فنجان تأثیر بگذارند.
درجه بندی، چه تاثیری بر قیمت دارد؟
درجه بندی تأثیر مستقیمی بر قیمت دارد. اغلب خریداران بر اساس درجه بندی، سفارش می‌دهند، نه بر اساس نمونه‌های مشخص شده در فنجان.
آندره، قیمت گذاری در کنیا و تانزانیا را نیز در نظر می‌گیرد. او می‌گوید: به طور کلی، متوجه شدم که خریداران صنعتی، برای دانه‌های بزرگتر، پول بیشتری می‌دهند و برای دانه‌های کوچکتر، مبلغ کمتری پرداخت می‌کنند. برای قهوه پی بری (peaberries)، پول بیشتری پرداخت می‌کنند، … به طور کلی تنها افراد خاصی به مشخصات فنجان نگاه می‌کنند و به کوچک و بزرگ بودن دانه‌ها اهمیت نمی‌دهند.
درجه بندی قهوه یک حوزه متناقض در این صنعت است. وقتی هر یک از کشورها از یک سیستم متفاوت استفاده می‌کنند، مقایسه دانه‌ها سخت می‌شود. اما شاید ما مقصر هستیم که به شدت به برچسب درجه بندی، وابسته هستیم. کیفیت چیزی فراتر از اندازه و منطقه است.
هنگام خرید قهوه، بیشتر دقت کنید و قهوه ها را تست کنید. به هر نمونه با ذهن باز نزدیک شوید تا نتایج شگفت انگیزی را برای شما به ارمغان بیاورد.
