عصاره گیری شات های اسپرسو با کیفیت کافه ای یک هدف برای باریستاهای خانگی در سراسر جهان است. با این حال، برای بسیاری، انتخاب تجهیزات مناسب یک چالش کلیدی است. چراکه بدون آن، عصاره گیری اسپرسوی شما کیفیت خوبی نخواهد داشت.
در حالی که بسیاری از مصرف کنندگان فکر می کنند که یک دستگاه اسپرسوساز با کیفیت بالا می تواند قهوه لذیذی را برای آنها تضمین کند، اما بدون یک آسیاب خوب و ثابت برای آسیاب قهوه اسپرسو در خانه ، برای تهیه اسپرسو با کیفیت کافی شاپ دچار مشکل خواهید شد.
در چند سال گذشته، بازار آسیاب قهوه خانگی به شدت تغییر کرده است. تجهیزات مقرون به صرفه برای مصرف کنندگان خانگی که به دنبال دقت بیشتر هستند، روز به روز در دسترس تر شده است.
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد آسیاب قهوه خانگی و نحوه آسیاب کردن اسپرسو در خانه، صحبت های دو متخصص قهوه را در ادامه می خوانیم.
مشاهده کنید: انواع آسیاب قهوه در فروشگاه اینترنتی قهوه ایلیا
چرا تهیه اسپرسوی عالی در خانه بسیار سخت است؟
استخراج اسپرسو اساساً با سایر روش های دم کردن قهوه متفاوت است. این به این دلیل است که نسبت آب به قهوه بسیار کمتری دارید و به جای چند دقیقه، نوشیدنی ای بسیار غلیظ را در عرض چند ثانیه تهیه می کنید.
این دو پارامتر به این معنی است که اگر میخواهید طعمها و عطرهای لطیف را از دانههایتان به درستی استخراج کنید، قهوه باید بسیار ریزتر آسیاب شود.
تکرار تجربه کافی شاپ در خانه در زمان های اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است. مصرف قهوه خانگی در سال 2020، به لطف همه گیری کووید-19، به طور تصاعدی افزایش یافت.
گزارش NCA National Coffee Data Trends در سال 2021 نشان میدهد که تقریباً یک سوم قهوهنوشندگان ایالات متحده در 12 ماه گذشته سعی کردهاند نوشیدنیهایی به سبک کافهای را در خانه تکرار کنند. برای این منظور، بیش از 20 درصد آنها دستگاه های قهوه خانگی جدید خریداری کردند.
با این حال، در حالی که اغلب مصرف کنندگان خانگی این دستگاه را به عنوان مهم ترین وسیله برای تهیه اسپرسو می دانند، آسیاب قهوه اسپرسو در خانه نیز اهمیت دارد و مهم است که یک آسیاب دقیق و ثابت هم داشته باشند.
چراکه یک دستگاه اسپرسوساز با کیفیت بالا همراه با یک آسیاب با کیفیت پایین تر و ناسازگار که نمی تواند به اندازه آسیاب مناسب دست یابد، قادر به تولید اسپرسو با کیفیت نخواهد بود.
کافیشاپها و رستری ها معمولاً از آسیابهای تجاری استفاده میکنند. اما این آسیاب ها گران قیمت و سنگین هستند. در نتیجه این امر آنها را برای اکثریت قریب به اتفاق باریستاهای خانگی غیر قابل دسترس می کند.
علاوه بر این، در حالی که میتوان از آسیابهای دستی با کیفیت خوب برای آسیاب قهوه اسپرسو در خانه استفاده کرد، این کار میتواند چندین دقیقه به جای چند ثانیه طول بکشد و نیاز به تلاش دستی زیادی از سوی مصرفکننده دارد.
مطالعه کنید: اهنمای کالیبره کردن اسپرسو
اندازه آسیاب قهوه اسپرسو در خانه و استخراج اسپرسو
آسیاب قهوه اسپرسو در خانه برای بسیاری از باریستاهای خانگی یک چالش است. با این حال، قبل از اینکه به نحوه آسیاب کردن اسپرسو در خانه نگاه کنیم، باید بدانیم که چرا اینقدر مهم است.
Marzia Viotti یک مربی فنی در Fiorenzato است. او از نزدیک با تیم تحقیق و توسعه شرکت برای ارائه دیدگاه باریستا در مورد توسعه محصول جدید همکاری می کند.
او میگوید: «زمان استخراج به شدت به اندازه آسیاب و سایر متغیرها مرتبط است. اگر عصاره گیری اسپرسو زیاد طول می کشد، باید قهوه را درشت تر آسیاب کنید. اگر اسپرسو را خیلی سریع عصاره گیری می کنید، باید ریزتر آسیاب کنید.»
او می افزاید: «اندازه آسیاب قهوه اسپرسو در خانه یکی از عناصر کلیدی برای استخراج خوب است. متاسفانه، هیچ راه حل همگانی وجود ندارد. هر روش به اندازه آسیاب خاص خود نیاز دارد.»
همانطور که ریزتر و ریزتر آسیاب می کنید، سطح برخورد آب و قهوه آسیاب شده خود را افزایش می دهید. این بدان معناست که شما می توانید در مدت زمان کوتاه تری مقدار بیشتری از هر ذره قهوه استخراج کنید. زمان بهینه عصاره گیری یک شات اسپرسو بین 20 تا 30 ثانیه است، بنابراین حاشیه خطای زیادی ندارید. این بدان معنی است که یافتن اندازه آسیاب قهوه اسپرسو در خانه مناسب کلیدی است.
اگر بیش از حد درشت آسیاب کنید، در معرض خطر کم استخراج شده قرار می گیرید که منجر به طعم های آبکی و ترش در فنجان می شود. اندازه آسیاب ریزتر نیز احتمال اینکه کانالی شدن در بستر قهوه رخ دهد را افزایش می دهد. اینجاست که آب مسیر کمترین مقاومت را در بستر قهوه پیدا میکند و یک «کانال» ایجاد میکند و منجر به ترکیبی از کماستخراج و استخراج بیش از حد میشود.
اندازه آسیاب قهوه اسپرسو در خانه اولین متغیری است که یک باریستای خانگی باید هنگام عصاره گیری اسپرسو در نظر بگیرد. بهترین راه برای تنظیم آن استفاده از یک آسیاب خانگی دقیق، ثابت و پیشرفته است. در نتیجه باید به دنبال آسیابی باشید که دقت و کارآیی خوبی داشته باشد.
مشاهده کنید: قهوه های ترکیبی ایلیا
چرا ثبات برای اسپرسو بسیار مهم است؟
اُلی سیرز مدیر عمده فروشی North Star Coffee Roasters در لیدز است. او می گوید که چرا ثبات برای استخراج اسپرسو بسیار مهم است:«ثبات در اندازه آسیاب قهوه اسپرسو در خانه برای حفظ طعم با کیفیت بالا و تبدیل آن به یک امکان قابل اعتماد و قابل تکرار مهم است. اگر وزن [یا بافت] هر آسیاب قهوه در سطح مناسبی از قوام نباشد، تهیه مکرر اسپرسوی عالی بسیار دشوار می شود.»
ثبات در کل فرآیند ضروری است، اما اندازه آسیاب یکی از مهم ترین عوامل است.
تقریباً غیرممکن است که اطمینان حاصل شود که هر ذره قهوه آسیاب شده از نظر اندازه کاملاً یکسان است. با این حال، اگر تنوع زیادی با ذرات بزرگتر و کوچکتر داشته باشید، منجر به اسپرسوی نامتعادل میشود که گاهی ترش و گاهی تلخ است. یعنی نشانههایی از اسپرسوی کماستخراج شده یا استخراج بیش از حد.
مارزیا می گوید که چگونه آسیاب های باکیفیت به یکسانی ذرات آسیاب شده کمک می کنند. او میگوید: «داشتن یک آسیاب خوب برای دستیابی به اسپرسو خوشمزه با همان کیفیت هر روز ضروری است.»
عصاره گیری یعنی فرآیند یافتن «نقطه شیرین» قهوه هنگام استخراج آن: یعنی جستجوی تعادل ظریف اسیدیته، شیرینی، تلخی و بادی با ایجاد تغییراتی تدریجی در متغیرهای عصاره گیری.
با یک آسیاب با کیفیت بالا، باریستاهای خانگی کنترل بیشتری بر روی تغییرات تدریجی کوچکتری دارند که باید در اندازه آسیاب خود ایجاد کنند. با گذشت زمان، این کار پیدا کردن مشخصات مناسب برای اسپرسوی را برای آنها آسان تر می کند.
تیغه های با کیفیت بالاتر در آسیاب های خانگی
حال ما می دانیم که چرا هنگام آسیاب قهوه اسپرسو در خانه ، ثبات و دقت بسیار مهم است. اما چگونه این امر را بهبود بخشیم؟
پاسخ ساده است. از آسیاب های باکیفیت که دارای تیغه های مرغوب هستند استفاده کنید. Ollie می گوید: «تیغه های با کیفیت بالا برای فرآیند آسیاب کردن مهم هستند. آنها توزیع [یکنواخت] ذرات قهوه آسیاب شده را بالا می برند.»
دو نوع تیغه وجود دارد: تیغه های مخروطی و تیغه های مسطح. مجموعه تیغه های مخروطی از یک تیغه حلقه ای شکل پایین و یک تیغه استوانه ای بالایی تشکیل شده است و دانههای قهوه بین این دو آسیاب میشود.
در مقابل، مجموعههای تیغه مسطح از دو تیغه حلقهای شکل تشکیل شدهاند.
مارزیا می افزاید: «روکش تیتانیوم دوام بیشتری را تضمین می کند، زیرا می توانند تا 1400 کیلوگرم قهوه را آسیاب کنند (بر خلاف آسیاب های بدون روکش [که می توانند] تا 400 کیلوگرم آسیاب کنند).»
تیغه های فلزی نیز طوری طراحی شده اند که هنگام چرخش، گرمای بیشتری را جذب کنند. به این معنی که دمای دانه ها در هنگام آسیاب ثابت می ماند. پوشش تیتانیوم روی تیغه ها به این معنی است که قبل از نیاز به تعویض، دوام بیشتری دارند.
مطالعه کنید: فوم اسپرسو (کرما) چیست و چگونه آن را کنترل کنیم؟
چند نکته برای عصاره گیری اسپرسو در خانه
برای باریستاهای خانگی با تجربه کمتر، استخراج اسپرسو می تواند ترسناک باشد. اما مارزیا این روند را با پیروی از یک دستور غذا مقایسه می کند. او میگوید: «شما مواد را میخرید و شروع به خواندن دستور غذا میکنید. در دستور غذا معمولاً وزن، میلی لیتر، زمان پخت و غیره ذکر شده است. همین امر در مورد اسپرسو نیز صادق است.»
در حالی که هر قهوه منحصربهفرد است و برای یافتن تنظیمات مناسب نیاز به آزمایش دارد، او توصیه میکند از دوز تعیینشده برای رست های سبک و متوسط استفاده کنید: «پیشنهاد میکنم از 17 یا 18 گرم قهوه تازه آسیاب شده در پرتافیلتر استفاده کنید.»
مایع داخل فنجان باید 2 برابر یا 2.5 برابر وزن قهوه آسیاب شده باشد. برای مثال، استفاده از 17 گرم قهوه آسیاب شده به نسبت 2.5:1، 42.5 گرم مایع در فنجان خواهد بود.
اندازه گیری و ردیابی همه متغیرها، عصاره گیری را قابل کنترل تر و تکرارپذیرتر می کند. ضبط دادهها باعث می شود تا درباره عواملی که برای بهبود استخراج باید اصلاح شوند، اطلاعات بیشتری کسب کنید.
اُلی میگوید: «زمان استخراج خود را تعیین کنید و میزان قهوه آسیاب شده و مایعی را که در فنجان عصاره گیری کرده اید را وزن کنید.»
آماده سازی خوب قهوه داخل پرتافیلتر نیز همچنین می تواند طعم و حس دهانی اسپرسو را بهبود بخشد. اُلی توصیه میکند: «قبل از تمپ قهوه آسیاب شده، آن را به طور یکنواخت در پرتافیلتر به صورت یکنواخت پخش کنید.»
او می گوید: “در مورد آسیاب قهوه اسپرسو در خانه صبور باشید. وقتی تغییری ایجاد میکنید، ممکن است لزوماً نتایج آن تغییر را فوراً نبینید.»
اگر تنظیمات آسیاب را عوض کردید، 5 تا 10 گرم قهوه آسیاب کرده و دور بریزید. این کار باعث می شود قهوه ای که می خواهید عصاره گیری کنید، دقیقا با تنظیمات جدید آسیاب شود.
در نهایت، عصاره گیری ممکن است فرآیندی سخت و ترسناک به نظر برسد، اما با تمرین و تجهیزات با کیفیت خوب، می تواند به یک تجربه بسیار پرارزش تبدیل شود.
با تمرکز بر روی دستیابی به اندازه آسیاب قهوه اسپرسو در خانه به صورت دقیق، ثابت و قابل تکرار، میتوانید مطمئن شوید که کیفیت و ثبات عصاره گیری هایتان بالا باشد.
منبع: Perfect Daily Grind
