در کافی‌شاپ‌های سراسر جهان، یکی از رایج‌ترین چالش‌هایی که باریستاها با آن روبرو هستند، اطمینان از ثابت ماندن استخراج اسپرسو در طول روز است. در نهایت، ایجاد دستور العمل های تکرارپذیر برای اسپرسو منجر به طعم ثابت تر قهوه می شود و در نتیجه رضایت مشتری را افزایش می دهد و از این رو کالیبره کردن اسپرسو اهمیت پیدا می کند.
با این حال، برای استخراج مداوم اسپرسو، باریستاها باید درک عمیقی از چندین متغیر استخراج و نحوه تأثیر آنها بر طعم قهوه داشته باشند. اینها شامل دوز، بازده و زمان استخراج است.
«شاون آپیاس» یکی از بنیانگذاران آکادمی Red Band، یک مدرسه آموزش باریستا در آفریقای جنوبی است. شاون یک مربی در آکادمی است که جوانان آفریقای جنوبی را آموزش می دهد تا مهارت های باریستایی خود را با تمرکز بر فرصت های شغلی آینده توسعه دهند.
در این مقاله، او متغیرهای مختلف استخراج را مورد بحث قرار می‌دهد که باریستاها برای تکمیل دستور العمل‌های اسپرسو خود باید بدانند.
مشاهده کنید: انواع قهوه های روبوستای ایلیا
سه متغیر کلیدی: دوز، زمان و بازده
یادگیری نحوه استخراج اسپرسو با طعم عالی می تواند مشکل باشد، اما سه متغیر وجود دارد که همیشه باید آنها را در نظر بگیرید.
اولین مورد در کالیبره کردن اسپرسو دوز یا مقدار قهوه است. این مقدار قهوه آسیاب شده ای است که برای استخراج اسپرسو در پرتافیلتر قرار می دهید. در اکثر کافی‌شاپ‌ها در سرتاسر جهان، دوز مصرفی معمولاً بین 16 تا 22 گرم در هر شات اسپرسو است، اما باز هم بستگی به قهوه شما دارد.
بیشتر آسیاب های تجاری، قهوه را بر اساس زمان یا وزن آسیاب می کنند. به طور کلی، آسیاب های مبتنی بر وزن به آسیاب های مبتنی بر زمان ترجیح داده می شوند، زیرا دوز ثابت تری را ارائه می دهند که می تواند به سرعت بخشیدن به جریان کار کمک کند.
متغیر دوم در کالیبره کردن اسپرسو زمان استخراج است. به طور معمول، این زمان از لحظه ای که پرتافیلتر را در دستگاه قرار می دهید و شروع به آبگیری می کنید تا زمانی که به وزن عصاره مورد نظر خود برسید اندازه گیری می شود. به عبارتی دیگر، این مدت زمان تماس آب با تفاله قهوه را اندازه گیری می کند.
در حالی که زمان کل استخراج برای هر قهوه ای که استفاده می کنید متفاوت است، معمولا بین 25 تا 30 ثانیه است. اگر تفاله قهوه و آب برای مدت بسیار کم یا خیلی طولانی با هم تماس داشته باشند، منجر به عصاره گیری کمتر یا بیش از حد اسپرسو می شود.
وزن عصاره قهوه (یا بازده) سومین متغیر استخراج در کالیبره کردن اسپرسو است. این حجم اسپرسوی مایعی است که از پودر قهوه استخراج می کنید. میانگین وزن عصاره اسپرسو در اکثر کافی‌شاپ‌ها بین 45 تا 60 میلی‌لیتر در هر اسپرسو دبل است. اما باز هم، این بستگی به قهوه‌ای که استفاده می‌کنید دارد.
بنابراین، چگونه می توانید هر سه متغیر را کنار هم قرار دهید تا به استخراج متعادل برسید؟ خب، هیچ دستور العمل جادویی یا راه حل سریعی وجود ندارد و باید با تمرین و پشتکار فراوان آن را به دست آورید.
مطالعه کنید: اهمیت قهوه و کیفیت آن در منوی کافه و کافی شاپ
تاثیر درجه آسیاب در کالیبره کردن اسپرسو
اسپرسو نسبت به بسیاری از روش های دم آوری قهوه به اندازه آسیاب ریزتر نیاز دارد، زیرا نوشیدنی غلیظ تری است. آسیاب کردن در این درجه، اجازه می دهد تا تعادل بیشتری از اسیدیته، شیرینی و تلخی در مشخصات طعم ایجاد شود.
با این حال، چیزی به عنوان درجه آسیاب خیلی ریز برای اسپرسو وجود دارد. قیاس سنگ و ماسه معمولاً برای نشان دادن اینکه چرا این امر برای باریستاها مهم است استفاده می شود.
تصور کنید یک گلدان گیاهی پر از شن و یک گلدان دیگر پر از سنگ های کوچک دارید. اگر همزمان به همان میزان آب داخل آن ها بریزید، آب تقریبا بلافاصله از سنگ ها عبور می کند. با این حال، مقدار یکسان آب با سرعت یکسان از ماسه عبور نمی کند، زیرا ماسه متراکم تر از سنگ است.
این قیاس برای قهوه آسیاب شده نیز به کار می رود: هر چه آسیاب ریزتر باشد، استخراج کندتر است. این به این دلیل است که هرچه ذرات قهوه به هم فشرده‌تر شوند، آب کندتر از آنها عبور می‌کند.
برعکس، اگر آسیاب درشت‌تر باشد، زمان استخراج کاهش می‌یابد. زیرا آب به راحتی می‌تواند مسیر کمترین مقاومت را از طریق پودر قهوه پیدا کند.
آزمایش و دستکاری تنظیمات درجه آسیاب به باریستا توانایی تغییر استخراج را می دهد و بنابراین طعم قهوه نیز تغییر می کند.
اگر آسیاب بیش از حد درشت باشد، طعم قهوه ترش، آبکی و ضعیف می شود، زیرا کم عصاره گیری شده است. برعکس، اگر تنظیم آسیاب خیلی ریز باشد، بیش از حد استخراج می شود و طعم قهوه تلخ، سوخته و یا حتی در بدترین حالت ترش خواهد بود.
مشاهده کنید: انواع آسیاب قهوه خانگی و صنعتی در فروشگاه اینترنتی قهوه ایلیا
اطمینان از اینکه از تنظیمات آسیاب مناسب برای اسپرسوی خود استفاده می کنید، یکی از مهم ترین مراحل در کالیبره کردن اسپرسو است.
تغییر دستور العمل کالیبره کردن اسپرسو
ایجاد و پیروی از یک دستور العمل برای دستیابی به بهترین نتیجه ممکن برای اسپرسوی شما ضروری است. باریستاها معمولاً در ابتدای هر شیفت، تغییرات جزئی و تدریجی در این دستور العمل‌ها ایجاد می‌کنند تا به نتیجه دلخواهشان برسند.
به طور کلی، سه متغیر اصلی که باید هنگام تغییر این دستورالعمل در نظر بگیرید، در واقع دوز، زمان و بازده هستند.
بنابراین، برای اینکه دستور تهیه اسپرسوی خود را کامل کنید، به چه چیزی نیاز دارید؟
اول از همه، استفاده از ترازو برای وزن کردن دوز و همچنین وزن کردن عصاره، برای استخراج مداوم اسپرسو با کیفیت بالا ضروری است. علاوه بر این، ترازوهای دارای تایمر داخلی می توانند کمک کننده باشند، زیرا هم زمان و هم وزن را ردیابی می کنند.
در اینجا چند نکته وجود دارد که به شما در بهبود دستور العمل های کالیبره کردن اسپرسو کمک می کند:
- فقط یک متغیر را تغییر دهید. به عنوان مثال، اگر دوز را تغییر دادید، زمان استخراج را حفظ کنید و نتیجه را به همان میزان برسانید. همچنین باید اندازه آسیاب را یکسان نگه دارید.
- همیشه بعد از تغییر دوز، استخراج و عملکرد، اندازه آسیاب خود را تغییر دهید. اندازه آسیاب ممکن است بسته به نحوه برشته شدن قهوه متفاوت باشد.
- به یاد داشته باشید که تغییر اندازه آسیاب به شما این امکان را می دهد که در تعادل عالی از اسیدیته، شیرینی و تلخی، به دقت برسید.
- همیشه قهوه را وزن کنید، به خصوص اگر آسیاب بر اساس زمان باشد، نه وزن سنجی. این باعث بهبود ثبات هر عصاره گیری قهوه می شود.
- به طور منظم درجه آسیاب خود را بررسی کنید. زیرا ممکن است در طول روز تغییر کند. اگر آن را بررسی نکنید، برخی از عوامل خارجی، مانند دما یا رطوبت، در واقع می‌توانند درجه آسیاب شما را تغییر دهند.
- اگر می‌توانید، اسپرسوساز خود را در وزن مشخصی از عصاره گیری، تنشظیم کنید. این بدان معناست که پس از رسیدن به یک عصاره تعیین شده، استخراج به طور خودکار متوقف می شود. اکثر دستگاه ها دارای چند دکمه مختلف هستند که می توانید آنها را برای دستور العمل های مختلف اسپرسو (تک، دوتایی، ریسترتو یا لانگو) برنامه ریزی کنید.
- اگر دستگاه شما این ویژگی را ندارد، می توانید از لیوان های حجم دار برای اندازه گیری حجم اسپرسو استفاده کنید.
با این حال، توجه به این نکته مهم است که دستور العمل های اسپرسو گاهی اوقات می توانند غیر متعارف باشند. به عنوان مثال، اخیراً یک برنامه آموزشی در اوگاندا برگزار می شود و روش‌های مختلفی را آزمایش کردیم تا از قهوه‌ای که استفاده می‌کردیم بهترین بهره را ببریم.
در نهایت، دوز بین 19.5 گرم تا 20 گرم، با بازدهی بین 55 تا 60 میلی‌لیتر در 20 تا 22 ثانیه قرار گرفتیم و متوجه شدیم که این دستور العمل بهترین طعم، تعادل و بادی را برای این قهوه خاص دارد.
مطالعه کنید: چگونه یک ترکیب اسپرسو بسازیم؟
هنگام تنظیم اندازه آسیاب، چه چالش هایی وجود دارد؟
تغییر اندازه آسیاب یک تمرین روزانه مهم برای هر باریستا است و چیزی است که باید به طور مداوم در طول هر شیفت بررسی شود. اما تعدادی فاکتور وجود دارد که باید هنگام تغییر تنظیمات آسیاب خود در نظر بگیرید.
پس از تغییر اندازه آسیاب به یاد داشته باشید که آسیاب را تمیز کنید و قهوه های باقیمانده از قبل را خالی کنید.
درشت تر کردن آسیاب باعث افزایش دوز می شود. همانطور که اندازه آسیاب خود را درشت تر می کنید، آسیاب سوراخ ها را بیشتر از هم جدا می کند که باعث می شود قهوه بیشتری در آنها جریان یابد. اگر آسیاب شما وزن سنجی است، باید تنظیمات دوز را مجدداً تنظیم کنید تا تغییرات ایجاد شده را جبران کنید.
برعکس، اگر اندازه آسیاب را ریزتر کنید، دوز کمتر می شود. به همین ترتیب، این به این دلیل است که هنگام تنظیم آسیاب، موقعیت تیغه ها تغییر می کند. آنها به هم نزدیک می شوند، به این معنی که قهوه کمتری می تواند از آنها عبور کند.
مجدداً، پس از تغییر تنظیمات آسیاب، دوز را در آسیاب مبتنی بر وزن خود تنظیم کنید. تمیز کردن و نگهداری منظم آسیاب، به خصوص برای محفظه و دهانه آسیاب، کلیدی است. انسداد می تواند در اثر اجسام خارجی، تکه های بزرگ دانه قهوه یا حتی تجمع روغن قهوه ایجاد شود.
تمیز کردن تیغه ها و همچنین استفاده از قرص‌های تمیزکننده تجاری، می‌تواند به حذف هرگونه خاک و روغن کمک کند. این نه تنها آسیاب شما را در شرایط خوب نگه می دارد، بلکه به بهبود طعم اسپرسوی شما نیز کمک می کند (زیرا با تفاله های قهوه قدیمی آلوده نمی شود)
اگر متوجه تغییرات شَدید در اندازه آسیاب خود شدید، ممکن است به پشتیبانی یک تکنسین متخصص نیاز داشته باشید. با گذشت زمان، تیغه ها ممکن است فرسوده شوند و نیاز به تعویض داشته باشند. به خصوص در کافی شاپ هایی که حجم زیادی از قهوه را در روز آسیاب می کنند. تیز نگه داشتن تیغه ها قوام آسیاب شما را بهبود می بخشد و بنابراین به شما در بهبود استخراج در دراز مدت کمک می کند.
مشاهده کنید: انواع اسپرسوساز در فروشگاه اینترنتی قهوه ایلیا
در نهایت، اگر برای کالیبره کردن اسپرسو خود مشکل دارید، همیشه تصور نکنید که دلیل آن آسیاب است. سختی و کیفیت منبع آب خود را بررسی کنید و همچنین مطمئن شوید که هدگروپ ها در دمای صحیح تنظیم شده اند. معمولاً بین 90 درجه سانتیگراد تا 96 درجه سانتیگراد (194 درجه فارنهایت و 204 درجه فارنهایت). اگر شک دارید، برای پشتیبانی بیشتر با یک تکنسین تماس بگیرید.
کالیبره کردن اسپرسو می تواند یک کار چالش برانگیز و در عین حال ارزشمند باشد. وقتی به درستی انجام شود، می تواند دنیای کاملا جدیدی از امکانات را در مورد اسپرسو باز کند. تسلط بر هنر کالیبره کردن اسپرسو نیاز به تمرین زیادی دارد. اما هنگامی که تأثیر هر متغیر را بر روی طعم قهوه درک کردید، می‌توانید بارها و بارها شات هایی با طعم عالی بگیرید.
منبع: Perfect Daily Grind
