3 مرحله مهم عصاره گیری اسپرسو

عصاره گیری اسپرسو ممکن است سریع باشد، اما ساده نیست. هم از نظر شیمیایی و هم از نظر فیزیکی، وقتی یک شات اسپرسو میگیرید، چیزهای زیادی در داخل پرتافیلتر می‌افتد. پیچیده تر از این، نحوه برخورد آب با سطح خشک قهوه در شروع عصاره گیری اسپرسو بسیار متفاوت از رفتار آن فقط پنج ثانیه بعد خواهد بود و این بر طعم آن تأثیر می گذارد.

مشاهده کنید: قهوه ترکیبی ایلیا مدل آروماتیک

1. پراینفیوژن (پیش تزریق)

مرحله پراینفیوژن یا قبل از تزریق زمانی است که آب برای اولین بار با قهوه تماس پیدا می کند. در این مرحله، هدف عصاره گیری اسپرسو نیست، بلکه آماده کردن کل قهوه است.

لورو می‌گوید: «در قهوه فیلتری، معمولاً کاری که انجام می‌دهید این است که در ابتدا مقداری آب روی بستر قهوه می ریزید و قهوه به اصطلاح بلومینگ یا شکوفه می زند. بدین صورت که همانطور که آب با قهوه واکنش نشان می دهد، CO2 داخل قهوه به صورت حباب های هوا آزاد می شود.»

این حباب های هوا بستر قهوه را مختل می کنند و همچنین مانع از رسیدن آب به برخی از ذرات می شوند. سپس پراکنده می شوند و بستر قهوه دوباره صاف می شود. به این ترتیب، اجازه دادن به شکوفه‌دهی قبل از استخراج، خیس شدن یکنواخت‌تر و ثابت‌تر تفاله‌های قهوه را تضمین می‌کند.

همین اصل در مورد عصاره گیری اسپرسو نیز صدق می کند. به همین دلیل مهم است که اجازه دهید دانه‌های اسپرسو قبل از دم کردن، گاز زدایی کنند. این بدان معنی است که CO2 کمتری در حین دم کردن آزاد می شود.

همچنین مهم است که به یاد داشته باشید که تولید کنندگان مختلف دستگاه اسپرسو دارای سیستم های مختلف پراینفیوژن هستند. لورو می گوید که تیم Simonelli Group، پیش تزریق را به دو مرحله مختلف تقسیم می کند: قبل از خیس شدن و پراینفیوژن. او می گوید: «پیش خیس شدن معمولاً عملکردی است که وقتی قهوه بسیار تازه می خوریم آن را فعال می کنیم. این به دستگاه اجازه می دهد تا با باز کردن شیر برقی، CO2 را که در داخل پاکت قهوه است آزاد کند.»

او می افزاید: «اگر قهوه شما قبلاً به درستی گاز زدایی شده است، نیازی به حذف CO2 اضافی ندارید.»

در مورد پراینفیوژن، او می‌گوید که قهوه خیس می‌شود، آب را جذب می‌کند، CO2 آزاد می‌کند و منبسط می‌شود.

او بر اهمیت بستر قهوه تثبیت شده در حین پراینفیوژن و قبل از خیس شدن تاکید می کند. او می‌گوید: «استفاده از زمان مناسب بسیار مهم است.» اگر این خیلی سریع اتفاق بیفتد، CO2 همچنان با شروع عصاره گیری، آزاد می شود.

مطالعه کنید: ثبات دمای استخراج اسپرسو چه اهمیتی دارد؟

نکته دیگری که باید به آن توجه کرد، اختلال در ذرات قهوه است که در اثر برخورد آب با قهوه فشرده شده ایجاد می شود. عصاره گیری اسپرسو شدت و زمان استخراج کوتاه خود را مدیون فشار است، زیرا بسیاری از دستگاه‌ها با فشار 9 بار استخراج می‌کنند. با این حال، این می تواند ذرات را جابجا کند.

لائورو می‌گوید: «بسیار مهم است که تا آنجا که ممکن است خطر کانال‌سازی کاهش یابد.» اگر در مرحله پرانفوزیون، آب با فشار 9 بار کامل به قهوه برخورد کند، می‌تواند باعث اختلال در دم کرده و عبور آب از نواحی خاصی را آسان‌تر کند. به نوبه خود، این می تواند منجر به استخراج ناهموار شود.

به همین دلیل، لورو بر لزوم اجازه دادن به آب گرم بدون هیچ فشار مکانیکی در طول پیش تزریق تاکید می کند. تنها هدف این است که به آرامی قهوه را خیس کند.

2. عصاره گیری اسپرسو و تزریق آب

مرحله بعدی عصاره گیری یا تزریق آب است. لائورو می‌گوید که این امر در حالت ایده‌آل باید زمانی اتفاق بیفتد که تمام قهوه از قبل خیس است و ساختاری پایدار با مقاومت ثابت در برابر عبور آب ایجاد می‌کند. او توضیح می‌دهد که وقتی این اتفاق پس از پراینفیوژن رخ می‌دهد، قهوه بالاترین مقاومت را در برابر آب دارد.

او ادامه می دهد که فشار را می توان تا حداکثر سطح مورد نظر (که معمولاً حدود 9 بار است) افزایش داد. او می افزاید: «در طول مرحله تزریق، می توانید ببینید که سرعت جریان در حال افزایش است. این به دلیل تغییر مقاومت با مرطوب شدن قهوه است.

به گفته لائورو، این زمانی است که بیشتر واکنش های شیمیایی در حین عصاره گیری اسپرسو اتفاق می افتد. عطر، اسیدیته، شیرینی و تلخی قهوه: همه آنها در حال استخراج هستند.

بازی با زمان و چگونگی عصاره گیری اسپرسو می تواند بر طعم اسپرسو تأثیر بگذارد. اسیدهای میوه اولین چیزی است که استخراج می شود، پس از آن شیرینی و بادی و در نهایت تلخی. یک اسپرسوی متعادل می تواند عناصری از همه این ویژگی ها را داشته باشد. با این حال، بسته به منشاء، روش پردازش، مشخصات رست و موارد دیگر، قهوه های مختلف با زمان های استخراج متفاوتی دارند.

مثلا به طور خاص، که رست های تیره‌تر، محلول‌تر خواهند بود، زیرا ساختار آن‌ها تحلیل رفته است. رست های سبک‌تر، زمان بیشتری برای تولید همان مشخصات قهوه تیره‌تر دارند.

مشاهده کنید: انواع نسکافه در فروشگاه اینترنتی قهوه ایلیا

پس از تزریق آب (پست اینفیوژن)

پس از تزریق، چند لحظه آخر عصاره گیری اسپرسو است. لائورو می‌گوید: «بیشتر ترکیبات مطلوب از قبل در فنجان هستند و ما شروع به استخراج برخی ترکیبات دیگر می‌کنیم که کمتر مطلوب هستند، اما برای متعادل کردن عناصر به مایع بیشتری در فنجان نیاز داریم.» بدون این، عصاره ممکن است خیلی شدید باشد.

فازهای مختلف، نرخ جریان های مختلف

لورو می‌گوید که به‌طور سنتی، در طول مرحله عصاره گیری اسپرسو ، کیک قهوه برای تمام مدت تحت فشار زیاد است. بنابراین، تمام تفاله‌های قهوه در تمام این مدت فشرده می‌شوند.

لائورو با همکاری با مرکز تحقیقات و نوآوری بین‌المللی قهوه و دانشگاه کامرینو، راه‌هایی را برای «ایجاد امواج [آب] که می‌تواند بستر قهوه را شل کند تا امکان نفوذ بیشتر آب را فراهم کند تا نفوذپذیری به داخل آن افزایش یابد، کشف کرد.»

این پایه و اساس فناوری پالس جت گروه Simonelli شد که در دستگاه اسپرسوساز Aurelia Wave مورد استفاده قرار گرفت. برای هر یک از سه مرحله عصاره گیری اسپرسو ، باریستاها می‌توانند نرخ‌های جریان متفاوتی را انتخاب کنند.

لائورو تاکید می کند: «ما نمی توانیم بگوییم که یک پروفایل بهتر از دیگری است. زیرا این امر بسیار شخصی است و بستگی به آنچه شما به دنبال آن هستید، دارد.» او دو قهوه را مثال می‌زند، یک قهوه پروی طبیعی و یک اوگاندا کاملاً شسته شده، که آزمایش‌ها روی آن‌ها انجام شده است. هر قهوه به طور سنتی و همچنین با سه پروفایل مختلف با سطوح نرخ جریان متفاوت در طول مراحل مختلف استخراج می‌شد، قبل از اینکه توسط شش متخصص قهوه چشیده شود.

مطالعه کنید: راهنمای کالیبره کردن اسپرسو

او توضیح می دهد که برای قهوه شسته شده، «با استفاده از پالس جت، متوجه شدیم که اسیدیته بسیار ملایم تر می شود. ما توانستیم اسیدیته را کنترل کنیم و قهوه را از نظر طعم متعادل تر کنیم. بنابراین، ما می توانستیم شیرینی و اسیدیته را در یک طعم متعادل احساس کنیم.»

او ادامه می دهد: «در قهوه طبیعی، ما بادی عالی داشتیم، با تمام سیستم های استخراج که آنچه از یک قهوه طبیعی انتظار دارید، است.»

لورو می‌گوید: «پس پیشنهاد ما این است که قهوه‌تان را انتخاب کنید، نسبت دم آوری را انتخاب کنید، دمایتان را انتخاب کنید و سپس شروع به عصاره گیری اسپرسو کنید. حال قهوه را بچشید. این روند این امکان را به شما می دهد که عملاً یک پروفایل جدید از قهوه ایجاد و تعادل جدیدی بسازید.»

از مرحله پراینفیوژن تا پس از تزریق، هر مرحله از عصاره گیری اسپرسو متفاوت است و آگاهی از این موضوع این پتانسیل را دارد که به باریستاها در سرو قهوه بهتر کمک کند. درک این موضوع که قهوه نیاز به گاز زدایی دارد، میزان جریان و پروفایل های فشار متفاوت، ممکن است برای قهوه های مختلف فرق کند و اینجا اهمیت استخراج متعادل نشان داده می شود که می تواند به شات های اسپرسو خوشمزه تر و مشتریان راضی تر کمک کند.

منبع: Perfect Daily Grind