کاپینگ عملیاتی برای تست قهوه

کاپینگ ( cupping ) به تست یا چشیدن قهوه و بررسی عطر و طعم قهوه دم شده اطلاق می‌گردد که یکی از سنت‌های قدیمی آمریکاست . در این کار که توسط حرفه‌ای‌ ها انجام می‌شود ( البته افراد دیگر هم این کار را به طور غیر رسمی انجام می‌دهند ) مشخصه‌های عطر و طعم قهوه ، از قبیل روغنی بودن ، اسیدی ، شیرینی و… را بررسی می‌کنند . آنها همچنین اصل و نسب قهوه را از روی عطر آن حدس می‌زنند . کاپینگ ( cupping ) یا تست قهوه به قدرت حس چشایی و درک افراد بستگی دارد .

 کاپینگ قهوه شامل دو اصل است . یک قهوه و دیگری افراد تست کننده .

ویژگی‌های مورد بررسی در کاپینگ یا تست قهوه

ویژگی‌هایی که در کاپینگ ( cupping ) یا تست قهوه مورد برسی قرار می‌گیرند ، مشخصه‌های طعمی و عطری قهوه می‌باشد که عبارتند از :

حس دهانی : حسی که مواد بعد از ورود به دهان از نظر شیمیایی و فیزیکی مانند شیرینی ، خشکی ، صفتی و … در آن ایجاد می‌کنند .

اسیدی : به حالت اسیدیته یا ترشی و تیزی حالت مواد غذایی اطلاق می‌شود ، مانند ترشی یک پرتغال .

تند و تیزی : طعمی که ممکن است ته گلو را اذیت کند مانند طعم آلوچه جنگلی .

ویژگی عطری قهوه به عطر و بوی قبل و بعد از دم کردن آن اطلاق می‌شود . استاندارد هایی از سوی مرکز تخصصی قهوه آمریکا ( SCAA ) برای چشنده‌های حرفه‎ای تعیین شده که به چرخه عطر قهوه برای چشنده‌ها ( coffee taster’s flavor wheel ) معروف است .

اصطلاحات عطر

اصطلاحات مورد استفاده چشنده‌های قهوه برای بیان عطر آن به شرح زیر است .

• عطر حیوانی ( Animal like ) : عطری مانند بوی پر خیس ، چرم یا پوست دباغی نشده . این اصلاح منفی نیست و بیشتر برای بیان عطر قوی استفاده می‌شود .
• خاکستری یا دودی ( Ashy ) : مانند بوی دستان فرد سیگاری یا موقع تمیز کردن شومینه . البته این اصطلاح منفی نیست و معمولا برای بیان درجه‌های رست قهوه استفاده می‌شود .
• شیمیایی یا دارویی ( Chemical / Medicinal ) : عطرهای شیمیایی و دارویی مانند بوی بیمارستان .برای بیان عطر قهوه‌های ریو یا قهوه‌های با عطر زیاد استفاده می‌شود.
• شکلاتی ( Chocolate-like ) : مانند عطر شکلات و کاکائو
• زمینی ( Earthy ) : یک نوع رایحه که برای قهوه‌های آسیایی استفاده می‌شود و مانند بوی خاک خیس یا سیب زمینی رنده شده است .
• کاراملی ( Caramel ) : مانند بویی که زمان تهیه کارامل ایجاد می‌شود به شرطی که شکر آن نسوزد .
• سیریال یا توست (Cereal / Toast- like ) : این عطر رایحه‌های گندم ، جو و نان توست شده را دارد .
• فلورال ( Floral ) : رایحه‌ای گل مانند مثل عطر گل یاس .
• میوه‌ای ( Fruity ) : رایحه‌ای مانند توت که بیشتر برای بیان ترشی قهوه استفاده می‌شود .
• علفی ( Grassy ) : رایحه‌ای شبیه به علفزار .
• آجیلی ( Nutty ) : عطری شبیه به رایحه آجیل و حبوبات .
• فاسد ( Rotten ) : این رایحه مانند بوی حبوبات فاسد شده می‌باشد .
• لاستیکی ( Rubber – like ) : این رایحه مانند بوی تایر داغ شده است که البته ویژگی منفی به شمار نمی‌رود .
• تند ( Spicy ) : این رایحه دارچین مانند هست .
• تنباکویی ( Tobacco ) : رایحه‌ای شبیه به تنباکو است .
• شرابی ( Winey ) : رایحه‌ای است که معمولا برای بیان حس دهانی استفاده می‌شود و مانند شراب طعم دارد .
• چوبی ( Woody ) : رایحه‌ای شبیه به چوب خشک یا بشکه بلوط دارد .

اصطلاحات طعم

• اسیدیته ( Acidity ) : شاخص یک طعم اولیه از قهوه که حالت تیز و ترش اسیدی دارد .
• تلخ ( Bitterness ) : شاخص طعم ثانویه قهوه که تلخی خاصی دارد و معمولا به درجه رست مرتبط است .
• شیرین ( Sweetness ) : شاخص طعم اولیه قهوه که معمولا به رایحه‌های کارامل ، شکلاتی و میوه‌ای اطلاق می‌شود .
• شور ( Saltiness ) : شاخص ثانویه که طعم شوری و میزان نمک قهوه را نشان می‌دهد .
• ترش ( Sourness ) : شاخص طعم اولیه که طعمی ترش و تیزی مانند سرکه دارد .

در مورد حس دهانی چشنده‌ها دو ویژگی قهوه را در جریان کاپینگ مد نظر قرار می‌دهند :

1 – پیکره یا همان غلظت قهوه

2 – گس بودن که همان حالت خشکی دهان بعد از خوردن قهوه یا خوراکی دیگر است .

نحوه انجام کاپینگ ( cupping ) یا تست قهوه

چشنده‌ها به دور یک میز گرد می‌نشینند و انواع قهوه مورد تست را در جلوی خود می‌گذارند و سپس مراحل تست را انجام می‌دهند.  هرکدام یک ظرف برای تخلیه قهوه چشیده شده در کنار خود دارد .

این فرایند ابتدا با بوییدن قهوه خشک آغاز می‌شود سپس با هورت کشیدن قهوه دم شده به داخل دهان که باعث می‌شود قهوه به نقطه انتهایی زبان برسد و چشیدن آن بهتر انجام گیرد و پس از آن بوییدن قهوه دم شده به منظور تشخیص عطر و اصل و نسب قهوه . هر قهوه اصل و نسب خود را آشکارا بیان می‌کند .

کاپینگ را در خانه امتحان کنید اما نتیجه‌اش را فقط برای خود نگه ندارید و آن را در اینترنت به اشتراک بگذارید . به یاد داشته باشید که قهوه یک نوشیدنی عمومی است . انجام این کار بهترین روش برای تشخیص نوع قهوه مورد علاقه‌تان و طعم‌های آن است . شما متوجه می‌شوید که به سادگی تفاوت بین قهوه برزیلی و قهوه سوماترایی را تشخیص خواهید داد و کم کم فراتر از این خواهید رفت . الته در ابتدا از به کار بردن قهوه با درجه رست دارک بپرهیزید و بیشتر از چهار فنجان قهوه را تست نکنید .

مواد مورد نیاز برای کاپینگ یا تست قهوه

• 18 گرم دانه قهوه از هر سه یا چهار نوع قهوه به اضافه 9 تا 20 گرم از هرکدام برای اشتباهات و خطاهای احتمالی .
• ترازو .
• آسیاب قهوه .
• 6 تا 8 ظرف چینی که گنجایشی حدود 240 قهوه را دارا باشد و ترجیحا لبه‌ی آن بزرگتر ازپایین ظرف باشد مانند کاسه یا فنجان کاپوچینو .
• آب مرغوب .
• قاشق غذاخوری برای هر شخص چشنده .
• بشقاب خالی برای تفاله‌های قهوه .

 آماده سازی آسیاب قبل از کاپینگ یا تست قهوه

مقداری قهوه مثلا 9 گرم از اولین نوع قهوه که مایل به تست هستید برداشته و به داخل آسیاب بریزید . آن را آسیاب کنید و دور بریزید . این کار برای تمیز کردن آسیاب از هر گونه قهوه قبلی به جا مانده است .

آسیاب قهوه

9 گرم قهوه را با درجه متوسط درشت آسیاب کنید و داخل ظروف بریزید . همین کار را برای انواع دیگر قهوه هم انجام دهید و به یاد داشته باشید که مرجله آماده سازی آسیاب را برای هر نوع قهوه انجام دهید . سپس ظروف را برچسب گذاری کنید .

[alert style=”success”] حتما مطالعه کنید : راهنمای میزان آسیاب قهوه [/alert]

بوییدن

هر کدام از قهوه های خشک را با دهان باز ببویید . این کار باعث بهتر رسیدن بو به حلق می‌شود .

اضافه کردن آب

مقدار 1.47 لیتر آب را با استفاده از کتری یا هر وسیله‌ی دیگر مخصوص گرم کردن آب تا درجه 96 درجه سانتی‌گراد گرم کنید و به آرامی تا سطحی یکسان به روی هر نوع قهوه بریزید  . تقریبا حدود 150 میلی‌لیتر آب در هر فنجان بریزید . سه تا پنج دقیقه در حالی که قاشق غذاخوری را در یک لیوان پر از آب گرم قرار داده‌اید ، صبر کنید و سپس عملیات تست قهوه را ادامه دهید .

بوییدن دوباره

دوباره بعد از این که آب را به روی قهوه ریختید همه انواع آن را ببویید . ارتفاع بینی شما تا فنجان باید در حدود 2.5 سانتی‌متر باشد . در هر بار بوییدن تفاوت بین خشک و خیس قهوه را بنویسید .

نفوذ به لایه رویی

بعد از این که قهوه دم شد لایه رویی آن را با قاشق بشکافید چون بیشترین حجم عطر را در خود حفظ کرده است  سپس بوی آن را استنشاق کنید و بعد از این کار قاشق را درون لیوان آب قرار دهید تا برای فنجان بعدی تمیز باشد و باهم مخلوط نشوند .

برداشتن لایه رویی

با یک یا دو قاشق لایه رویی قهوه را بردارید . سعی کنید تمامی تفاله‌های داخل قهوه را بردارید که در مرحله چشیدن به داخل دهان شما نیاید . البته در درجه‌های رست لایت تفاله‌ی کمتری به دست می‌آید .

چشیدن

یک قاشق پر از قهوه را هورت بکشید . این کار باعث می‌شود که قهوه به داخل حلق شما برود و عطر و طعم آن را بهتر متوجه شوید . بعد از چشیدن نتیجه را به کسی نگویید چرا که وقتی شما بگویید دیگران نیز از شما پیروی خواهند کرد و حرف شما را تایید می‌کنند و در نتجه تست قهوه از حالت استاندارد خارج می‌شود .

تکرار چشیدن

چشیدن را چندین بار تکرار کنید . به طبع با سردتر شدن قهوه طعمی متفاوت‌تر خواهید چشید و خواهید فهمید که بهترین نوع قهوه داغ‌ترین آن نیست .

ویدیو زیر مختصری از عملیات کاپینگ، و اتاق کاپینگ را نشان می‌دهد، از تماشای آن لذت ببرید.

[fancy_heading title=”از تماشای این ویدئو لذت ببرید” h1=”0″ icon=”icon-tv-line” “” style=”icon”][/fancy_heading]