اکثر آسیاب‌های قهوه سطح بالا که برای اسپرسو استفاده می‌شوند، بر حسب زمان کار می کنند، اما تمام استانداردهای رسمی SCA بر اساس وزن تعریف می‌شوند و آسیاب قهوه وزنی مناسب تر به نظر می رسد. بنابراین، تفاوت چیست؟ چرا ما همچنان از آسیاب های زمان دار استفاده می کنیم؟ و چگونه می توانیم مطمئن شویم که دوز دقیق را اندازه گرفته ایم؟
برای پاسخ به این سؤالات، صحبت های «لائورو فیورتی»، مدیر محصول سازنده دستگاه اسپرسو و آسیاب «سیمونلی Simonelli» ، که شامل برندهایی مانند Nuova Simonelli و Victoria Arduino است، می خوانیم.
مشاهده کنید: انواع اسیاب قهوه در فروشگاه اینترنتی قهوه ایلیا
آسیاب قهوه وزنی و آسیاب زمانی چیست؟
بیایید یک دستور اسپرسو را در نظر بگیریم. نقطه شروع این دستور معمولاً نسبت قهوه آسیاب شده داخل پرتافیلتر به نوشیدنی است که از دستگاه اسپرسوساز خارج می شود.
خوب، اما چگونه این مقادیر را تعریف کنیم؟ از نظر وزن، حجم یا کلا چیز دیگری؟
لائورو می‌گوید: «در برنامه مهارت‌های قهوه از SCA، اگر به سطح متوسط یا حرفه‌ای باریستا بروید، همه چیز با وزن اندازه‌گیری می‌شود. نسبت دم کردن، دستور و همه چیز بر اساس وزن است، نه حجم.»
با این حال، در بازار ما، هم آسیاب های زمان بندی شده و هم آسیاب قهوه وزنی را پیدا می کنیم.
یک آسیاب زمانی، قهوه را برای مدت معینی آسیاب می‌کند که توسط باریستا تنظیم شده است. بیایید بگوییم که یک دستور 18 گرم قهوه را می طلبد. پس از آزمایش، باریستا متوجه می شود که 18 گرم قهوه آسیاب شده، 5.8 ثانیه طول می کشد تا آسیاب شود. بنابراین، این همان چیزی است که آنها آسیاب را روی آن تنظیم می کنند.
از طرف دیگر، یک آسیاب قهوه وزنی ، وزن قهوه را هنگام ریختن به داخل پورتافیلتر اندازه گیری می کند. سپس با رسیدن به وزن از پیش برنامه ریزی شده (که توسط باریستا تنظیم شده است) موتور را خاموش می کند.
مطالعه کنید: نحوه عصاره گیری اسپرسو حرفه ای و ایجاد دستور العمل های جدید
آسیاب های زمانی چقدر دقیق هستند؟
آسیاب ها همیشه از نظر دقت متفاوت هستند. قابلیت اطمینان، کیفیت، تعمیر و نگهداری و درجه دقت بر این امر تأثیر دارند. (همانطور که لائورو می گوید، دستگاه اسپرسوساز وزنی Black Eagle دقت 1 گرم دارد، در حالی که دقت آسیاب قهوه وزنی Mythos 2 تا 0.1 گرم است.)
با این حال، با آسیاب های زمان بندی شده، باید عامل دیگری را در نظر بگیریم: رابطه بین وزن و زمان.
لائورو می‌گوید: «هر بار که یک متغیر را به‌طور خودکار، [حتی] با همان زمان تغییر دهید، کمیت متفاوتی خواهید داشت. بنابراین، اگر مثلاً اندازه آسیاب را تغییر دهید و آسیاب خود را درشت‌تر یا ریزتر تنظیم کنید، منجر به تغییر چشمگیری در مقدار قهوه می‌شود. همچنین اگر نوع قهوه را تغییر دهید، مجدداً مقدار قهوه را تغییر می‌دهید.»
قهوه های مختلف چگالی متفاوتی دارند که بر حجم و زمان آسیاب تاثیر می گذارد. باریستاها باید هر بار که قهوه و دستور خود را تغییر می دهند، زمان آسیاب کردن را نیز دوباره محاسبه کنند.
با این حال این تنها عاملی نیست که بر سرعت آسیاب تأثیر می گذارد. لائورو می گوید: «اگر هاپر آسیاب پر یا تقریبا خالی باشد، با توجه به مقدار قهوه ای که در آن دارید، می توانید مقدار متفاوتی قهوه تحویل بگیرید.»
با یک هاپر پر، وزن تمام دانه های قهوه روی تیغه ها فشار می آورد. به این معنی که قهوه‌های بیشتری با سرعت بیشتری آسیاب می‌شوند. همانطور که قهوه های بیشتری آسیاب می شود و هاپر شروع به خالی شدن می کند، فشار به آرامی کاهش می یابد. با یک هاپر تقریباً خالی، می‌توانید در واقع مشاهده کنید که دانه‌ها به جای آسیاب شدن از تیغه‌ها بیرون می‌زنند: نشانه‌ای از عدم فشار وارده به آنها.
لائورو می گوید که یک بار این را آزمایش کرده است. او می‌گوید: «اندازه آسیاب، دما و همه متغیرها ثابت بودند و ما یک بار با هاپر پر و یک بار با هاپر تقریبا خالی آزمایش کردیم. تا 1.5 گرم در مقدار قهوه آسیاب شده تفاوت داشتند.»
بسیاری از این مسائل با یک آسیاب قهوه وزنی حذف می شوند.
اما اگر از یک آسیاب قهوه زمانی استفاده می کنید چه کاری می توانید انجام دهید؟
مشاهده کنید: انواع قهوه جوش روگازی و برقی در فروشگاه اینترنتی قهوه ایلیا
چگونه می توانید از ثبات اطمینان حاصل کنید؟
لائورو می‌گوید: «اگر می‌خواهید دقیق باشید، با آسیاب زمانی خود، قهوه را آسیاب و سپس با ترازو آن را وزن کنید. محصول نهایی را بررسی کنید و آن را به صورت دستی تنظیم کنید. البته این کار زمان می برد.»
ارزش آن را دارد که هر از گاهی ترازو خود را کالیبره کنید. علاوه بر این، ممکن است لازم باشد کارکنان خود را به گونه ای آموزش دهید که به طور موثر و مداوم از آنها استفاده کنند.
در نهایت، حواستان به کلوخه شدن قهوه در آسیاب باشد. لائورو می‌گوید: «اندازه‌گیری قهوه آسیاب شده دشوار است، زیرا قهوه آسیاب شده دارای الکتریسیته ساکن است.» او ادامه می‌دهد، «در نتیجه تمایل به ایجاد توده‌ها دارد و از آنجایی که ذرات قهوه بسیار کوچک هستند، تمایل به ایجاد توده دارند. بنابراین وقتی از آسیاب خارج می شوند، در همان زمان، برخی از توده ها می توانند داخل بمانند یا خارج شوند و این باعق تفاوت در کل قهوه آسیاب شده می شود.»
مطالعه کنید: آسیاب قهوه اسپرسو در خانه ؛ نکات و روش ها
آسیاب قهوه Mythos 2 دارای یک سیستم Clump-Crasher است، اما بدون این، حتی یک آسیاب قهوه وزنی ممکن است به دلیل توده ها نادرست عمل کند. بنابراین، اگر تجهیزات شما برای جلوگیری از این امر تنظیم نشده است، مطمئن شوید که آن را در نظر داشته باشید. اگر یک دوز دارای تعداد زیادی توده است، آن را روی ترازو وزن کنید.
دوز ثابت و دقیق، هم برای یک اسپرسوی خوب استخراج شده و هم برای نرخ حفظ مشتری بسیار مهم است. بنابراین، تجهیزات خود را بررسی و درک کنید. بدانید که آسیاب شما آسیاب قهوه وزنی است یا آسیاب قهوه زمانی. در صورت نیاز از یک ترازو استفاده کنید و مطمئن شوید که به طور منظم آن را کالیبره کنید.
به یاد داشته باشید: یک گرم تفاوت می تواند تأثیر زیادی بر تجربه مصرف کننده داشته باشد.
منبع: Perfect Daily Grind
