رست قهوه, دانش قهوه

کنترل درجه حرارت در رست قهوه چگونه است؟

کنترل درجه حرارت در رست قهوه

قدرت و تاثیر درجه حرارت را در زمان رست قهوه دست کم نگیرید. شاید بخواهید که واقعا بر روی رست کردن قهوه کنترل داشته باشید و بهترین کیفیت دانه ‌های قهوه را برای قهوه اسپرسو یا فرنچ پرس به دست آورید. در این صورت، با دانستن این مسئله که کنترل درجه حرارت در رست قهوه چگونه است، به کیفیتی فوق‌ العاده می‌رسید.

در این مطلب می ‌خواهیم توصیه ‌های رست کننده‌ ها و کارشناسان قهوه را برای کنترل درجه حرارت در زمان رست کردن قهوه به شما ارائه کنیم. صرف ‌نظر از این که می ‌خواهید قهوه را به صورت طبیعی رست کنید یا به شکل شکلاتی، به هر حال این توصیه ‌ها برای شما کارایی دارند. با پیگیری این موارد می‌ توانید چیزهای جدیدی را کشف کنید.

قبل از رسیدن به اصل مطلب، اجازه دهید به طور کلی درباره حرارت برای رست قهوه صحبت کنیم. همانطور که می دانید، قهوه سبز هیچ طعم یا عطر به خصوصی ندارد و حتی با آسیاب کردن آن هم نمی توانید به چیز خاصی برسید.

کنترل درجه حرارت در رست قهوهاما حرارت و گرما که در نهایت واکنشی به نام میلارد (Maillard reaction) (یا همان به اصطلاح پختگی) را در مواد خام به وجود می آوردف باعث بیرون کشیدن عطر و طعم های به خصوص مواد می شود. برای مثال یک تکه گوشت خامی که بوی نامطبوعی دارد و بسیار هم سفت و عملا غیرقابل خوردن است، با حرارت دیدن لذیذ می شود.

مشاهده کنید: انواع قهوه های تازه رست ایلیا

این عمل یعنی واکنش میلارد ترکیبات مواد و نوع ساختار آنها را تغییر می دهد و برای خوردن انسان مناسب می کند. حال این امر در قهوه نیز صادق است. یعنی قهوه با حرارت دیدن یا همان رست کردن است که مطلوب می شود.

در نتیجه این مسئله ای همچون کنترل درجه حرارت در رست قهوه بسیار مهم می شود. چراکه حتی یک درجه اختلاف دما باعث تغییرذات زیادی در عطر و طعم دانه های قهوه می شود. به عبارتی دیگر، اگرچه پارامترهای دیگری همچون رطوبت، چگالی یا مدت زمان رست قهوه بسیار مهم اند، اما همه اینها در نهایت در خدمت حرارت دیدن دادنه های قهوه هستند.

منظور از کنترل درجه حرارت در رست قهوه چیست؟

“کارلوس خوارز” استاد و کارشناس رست قهوه در “ایمپتوس کاسا توستادورا د کافی” مکزیک است. خوارز توضیح می‌ دهد که منظور ما از “درجه حرارت” در زمان رست کردن قهوه، دمایی است که ظرف مخصوص رست (درام) دقیقا قبل از اضافه کردن قهوه دارد.

شاید پیش از این نمودار خطی رست کردن قهوه را دیده باشید. در این صورت، حتما می‌دانید که خط درجه حرارت خیلی شبیه به علامت تیک است. به محض این که دانه ‌های قهوه را درون ظرف می ‌ریزید، درجه حرارت یک افت قابل توجه پیدا می ‌کند.

پس از آن، دوباره روند افزایش یافتن درجه حرارت آغاز می‌شود. پس منظور از درجه حرارتی که باید کنترل شود، درجه حرارت ظرف پیش از ریختن قهوه در آن است. رست کردن قهوه فرایندی است که در کل آن گرما وجود دارد. در طول این فرایند، هم ظرف رست کننده و هم دانه ‌های قهوه درگیر این گرما می ‌شوند.

به همین دلیل است که بر روی درجه حرارت اولیه تاکید زیادی داریم، زیرا این درجه حرارت توانایی تاثیرگذاری بر روی کل فرایند رست کردن قهوه و نتیجه آن را دارد. بنابراین، درجه حرارت مناسب را هم -همانند دیگر عوامل رست قهوه- همیشه در نظر داشته باشید.

مطالعه کنید: اصول رست دانه های سخت و نرم قهوه چگونه است؟

مسائل ناشی از درجه حرارت نامناسب

کارلوس خوارز معتقد است که اگر کنترل درجه حرارت در رست قهوه نادیده گرفته شود و برای مثال درجه حرارت خیلی پایین ‌تر از دمای مناسب باشد، باعث جلوگیری از به وجود آمدن طعم و عطر مطلوب دانه‌ های قهوه می ‌شود. دلیل این اتفاق، این است که تولید انرژی مورد نیاز برای رست شدن قهوه بیش از حد زمان می ‌برد.

هنگامی که رست کردن قهوه در زمانی طولانی انجام شود، باعث از بین رفتن طعم و عطر دانه‌ های قهوه و حتی پخته شدن آن‌ ها می‌شود. تنها مورد استثنا در این مسئله هنگامی است که تلاش می ‌کنید اسیدیته دانه ‌های قهوه را کنترل کنید یا کاهش دهید. تنها در این حالت است که درجه حرارت پایین‌ تر می‌تواند به شما کمک کند.

از سوی دیگر، درجه حرارت بیش از حد هم باعث می‌شود دانه ‌های قهوه حالت سوخته پیدا کنند. هنگامی که فنجان قهوه خود را با استفاده از چنین دانه ‌هایی تهیه کنید، متوجه حالت خشکی و تلخی نامطلوبی خواهید شد.

با این توضیحات، سوال این است که چه میزان درجه حرارتی، بهترین دما برای رست کردن قهوه است؟ برای یافتن پاسخ این سوال، نگاهی عمیق‌تر به این مسئله پیچیده خواهیم داشت.

بهترین درجه حرارت برای رست قهوه

بهترین حالت در کنترل درجه حرارت در رست قهوه چیست؟ تاکید کارلوس خوارز این است که درجه حرارت مناسب برای رست قهوه، یک پارامتر نسبی است. به اعتقاد او این مسئله به عواملی نظیر اندازه ظرف رست کننده، اندازه و محل رست، دمای محیط، آب و هوای محل و … وابسته است.

برای مثال، “جو موروکو”، از رست کننده ‌های “سیتی میل رسترز” مینیاپولیس ایالات متحده بهترین درجه حرارت را برای رست قهوه بین 375 درجه فارنهایت (191 درجه سانتی‌ گراد) و 425 درجه فارنهایت (218 درجه سانتی ‌گراد) می ‌داند.

با این حال، “لوئیزا کوئنترو”، که در “لیبرتاریو کافی رسترز” قهوه رست می ‌کند، معتقد است این درجه باید بین 320 درجه فارنهایت (160 درجه سانتی ‌گراد) و 374 درجه فارنهایت (190 درجه سانتی ‌گراد) باشد. او می ‌گوید به دلیل این که محل رست کردن قهوه آن‌ ها در شهر بوگوتای کلمبیا است، باید درجه حرارت کمتری را برای شروع کار تنظیم کند.

حتی نقطه‌ ای از اتاق که می‌ خواهید در آنجا قهوه را رست کنید هم مهم است و می ‌تواند در انتخاب درجه حرارت مناسب برای شروع کار تاثیرگذار باشد.

کنترل درجه حرارت در رست قهوه“برایان کندال” ، یک رست کننده خانگی و البته پرتجربه است. او می‌گوید: “بهترین راه‌ حل برای این که همیشه یک درجه حرارت ثابت را برای رست کردن قهوه انتخاب کنیم، این است که در فضای سربسته و به دور از در و پنجره ‌ها و دیگر منافذ هوا این کار را انجام دهیم. اگر هوای محیط بیرون از این فضا در حال تغییر باشد، هم بر روی درجه حرارت شروع کار و هم بر روی مدت زمان رسیدن به اولین ترک تاثیر می ‌گذارد.”

برای این که بتوانید بهترین درجه حرارت را برای شروع رست قهوه پیدا کنید، ابتدا باید دستگاه رست کننده خود (و محل رست) را به خوبی بشناسید.

با این توضیحات مشخص است که نمی ‌توانیم یک درجه حرارت قطعی را به شما اعلام کنیم. با این حال، می ‌توانیم با توجه به در نظر گرفتن سایر عوامل، به شما در تشخیص بهترین بازه کمک کنیم.

ارتباط نوع قهوه و نحوه کنترل درجه حرارت در رست قهوه

زمانی که می‌ خواهید قهوه را رست کنید، باید درجه حرارت رست را با توجه به نوع دانه ‌های قهوه تنظیم کنید. برای این کار باید تراکم و چگالی، میزان رطوبت، متد فرآوری و نوع دانه‌ های قهوه را مورد توجه قرار دهید.

رست قهوه مدرنعلاوه بر این موارد، حجم قهوه ‌ای که می ‌خواهید رست کنید هم مهم است. نظر “برایان کندال” به عنوان یک رست کننده خانگی در مورد حجم قهوه ‌ای که رست می‌ کند، جالب است. او می‌ گوید همیشه بسته‌ های 1 پوندی (حدود 450 گرمی) قهوه سبز را تهیه می‌ کند.

با این حال، برای رست کردن خانگی قهوه ترجیح می‌ دهد هر بار نیمی از آن را رست کند. کندال می‌ گوید: “با توجه به هزینه‌ ای که باید پرداخت کنم، هر بار یک بسته یک پوندی تهیه می ‌کنم. با وجود این، برای رست کردن آن را نصف می ‌کنم تا امکان کسب تجربه بیشتر را داشته باشم. به این ترتیب، باید بیشتر بر روی درجه حرارت حساس باشم، زیرا دانه‌ های قهوه بیشتر در معرض این دما قرار می ‌گیرند.”

تراکم و چگالی دانه‌ های قهوه هم در انتخاب حجم قهوه‌ای که می‌خواهید رست کنید و هم در کنترل درجه حرارت در رست قهوه اهمیت دارد. تراکم دانه ‌های قهوه با توجه به نوع آن ‌ها و ارتفاعی که کشت می‌ شوند، متفاوت است.

مطالعه کنید: رست دانه های مختلف قهوه چگونه است؟

“لوئیزا کوئنترو” توضیح می ‌دهد که دانه‌ های متراکم‌ تر قهوه، آهسته ‌تر رست می‌ شوند. به همین دلیل، او مقدار کمتری را برای رست کردن انتخاب می ‌کند تا به فرایند انتقال گرما کمک کرده باشد. با این کار، درجه حرارت بالاتر باعث می ‌شود که دانه‌ های قهوه در زمانی کوتاه ‌تر به خوبی رست شوند.

کوئنترو می‌ گوید که برای شروع رست کردن قهوه شسته شده (قهوه‌ ای به روش فرایند تَر تهیه می‌ گردد)، درجه حرارت 365 درجه فارنهایت (185 درجه سانتی ‌گراد) را انتخاب می ‌کند. با این حال، انتخاب او برای رست قهوه ‌ای که با فرایندی طبیعی تولید شده، متفاوت است.

او در این حالت درجه حرارت پایین ‌تری را تنظیم می ‌کند تا از سوختن دانه‌ های قهوه جلوگیری شود. قهوه ‌های طبیعی دارای قندهای متمرکزی هستند که در زمان رست کردن ممکن است بسوزند و باعث ایجاد عطر و طعم خاکسترمانند در قهوه شوند.

 “کارلوس خوارز” یادآوری می ‌کند که میزان رطوبت دانه ‌های قهوه را نیز باید در نظر داشته باشیم و در فرایند کنترل درجه حرارت در رست قهوه مهم است. زمانی که رطوبت این دانه ‌ها بیشتر است، به زمان بیشتری برای خشک شدن احتیاج دارد.

این سخن به این معنی است که باید درجه حرارت پایین ‌تری را انتخاب کنید. در عین حال، باید مراقب باشید که دانه‌ های قهوه حالت پخته پیدا نکنند. هنگامی که مقدار رطوبت دانه‌ های قهوه بسیار بالا باشد، تشخیص زمان مناسب برای خشک کردن آن‌ ها به عملی دشوار تبدیل می ‌شود.

ارتباط درجه حرارت و نوع رست کردن قهوه

نمودار کنترل درجه حرارت در رست قهوهمسئله دیگری که باید حتما در نظر داشته باشید، نوع رست کردن است. “لوئیزا کوئنترو” می ‌گوید هنگامی که قهوه را برای اسپرسو رست می ‌کند (که معمولا دانه‌ های قهوه تیره ‌تر رست می ‌شوند)، از درجه حرارت بالاتری استفاده می ‌کند.

انتخاب او برای این حالت، 356 درجه فارنهایت (180 درجه سانتی‌گراد) است. علاوه بر این، او از جریان هوا هم برای کنترل بهتر فرایند رست قهوه بهره می ‌گیرد.

با این حال، زمانی که قرار است قهوه به روش فیلتر کردن دم شود (که معمولا روشن ‌تر رست می ‌شود تا اسیدیته و کیفیت آن به حالت حداکثری برسد)، درجه حرارت را پایین‌ تر تنظیم می‌ کند. توصیه او برای این حالت، دمای بین 320 تا 347 درجه فارنهایت (160 تا 175 درجه سانتی ‌گراد) است.

خلاصه اینکه متغیرهای کنترل درجه حرارت در رست قهوه با توجه به متد دم آوری و نوع قهوه بالا و پایین می شوند و باید توجه داشته باشید که برای همه انواع قهوه یا روش های دم آوری، از یک درجه حرارت استفاده نکنید.

نتیجه‌گیری

هنگامی که قهوه را رست می‌کنید، هر متغیری همچون کنترل درجه حرارت در رست قهوه اهمیت پیدا می‌کند. هم “کارلوس خوارز” و هم “لوئیزا کوئنترو” توصیه می ‌کنند که ابتدا دستگاه رست کننده و محل خود را به خوبی بشناسید. پس از این کار، بهتر می ‌توانید متوجه شوید که چگونه باید کار خود را انجام دهید.

به این ترتیب، می ‌توانید بر اساس اصالت و نوع قهوه، روش رست کردن و موارد دیگر، فقط بر روی دستیابی به بهترین قهوه ممکن تمرکز کنید. شاید تسلط به این موارد نیازمند کسب تجربه باشد، اما مشکلی نیست. شما می ‌توانید برای به دست آوردن تجربه بیشتر، زمان بگذارید.

رست قهوه به معنی اتخاذ تصمیم‌ های کنترل شده است. شیوه آزمون و خطا، روشی مناسب برای کشف تاثیر هر کدام از متغیرها بر روی رست کردن قهوه است. زمانی که شما به درکی مناسب از ارتباط میان دستگاه رست کننده، درجه حرارت و انواع مختلف دانه ‌های قهوه می‌رسید، بهتر می‌ توانید فرایند رست را کنترل کنید.

این‌ گونه است که کنترل مسائلی نظیر شیرین ‌تر یا ترش ‌مزه ‌تر بودن یا برجسته ‌تر کردن خصوصیات یک قهوه یرگاچف اتیوپی امکان ‌پذیر می ‌شود.

همچنین همانطور که در ابتدای مقاله گفتیم، کنترل درجه حرارت در رست قهوه یکی از پایه ای ترین پارامترهای رست قهوه و به عبارتی اصل اساسی این کار است. در نتیجه برای یادگیری درباره آن بسیار مطالعه کنید. چراکه هر روز چیزهای جدیدتری در این باره کشف می شود.

انواع درجات رست قهوه

Back to list

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.