همه‌ی ما به خوبی می‌دانیم که اکسیژن بر قهوه رست شده و پودر قهوه تاثیر منفی می‌گذارد اما این تاثیر فقط بر قهوه رست شده نیست بلکه اکسیداسیون می‌تواند بر روی قهوه سبز نیز تاثیر داشته باشد. این تاثیر در حدی است که همه‌ی رستری‌ها و تجار قهوه نگران آن هستند. اکسیداسیون قهوه سبز باعث کاهش عطر، عمر، رایحه و در نهایت قیمت قهوه می‌شود و هرچه سفر قهوه از مزرعه به سمت رستری بیشتر طول بکشد، اکسیداسیون نیز در قهوه بیشتر خواهد شد. اما خوشبختانه راه‌هایی برای جلوگیری از این تاثیر وجود دارد که با بسته بندی مناسب قابل حل است.
اکسیژن حیاتی اما خطرناک
در حقیقت اکسیژن بر همه چیز تاثیر می‌گذارد حتی به گفته‌ی برخی دانشمندان، دلیل پیر شدن انسان نیز اکسیژن است. درست مانند انسان، قهوه نیز به اکسیژن نیاز دارد و کلید تنظیم کنترل قهوه، کنترل میزان دسترسی قهوه به اکسیژن است. در واقع قهوه نیز به عنوان یک دانه و گیاه، موجودی زنده است و هر موجود زنده برای بقا به تنفس نیاز داد.
قهوه باید در مخزن‌های خشک نگه داری شود ( دارای حدود 11 درصد رطوبت ) که در مقایسه با نیاز دیگر موجودات زنده، رطوبتی بسیار ناچیز است. این پدیده به زندگی بدون آب معروف است. در این شرایط، فعالیت‌های متابولیکی قهوه بسیار کمتر خواهد شد. به منظور جلوگیری از مرگ دانه‌ی قهوه، باید بتواند نفس بکشد پس، اکسیژن یکی از مهمترین عوامل برای زنده بودن دانه‌ی قهوه به شمار می‌رود.
اما اکسیژن زیاد باعث ناپدید شدن عطر و رایحه قهوه می‌شود. در اینجا سوالی که مطرح می‌شود این است که : پس برای داشتن قهوه‌ای با کیفیت و عمر طولانی چه تمهیداتی باید در نظر گرفت ؟
پاسخ این سوال محدود کردن میزان اکسیژن تا حدی است که تنها قهوه بتواند زنده بماند و اکسیداسیون به کمترین حد ممکن برسد.
چرا اکسیژن چنین مخرب است ؟
همانطور که اشاره کردم، قهوه به تنفس نیاز دارد اما با هر بار تنفس قهوه، تغییرات بسیار کوچکی در آن رخ می‌دهد که عملا قابل رویت نیست اما در طولانی مدت کاملا مشهود خواهد بود.
زمانی که سلولهای دانه قهوه تنفس کنند، انرژی آزاد می‌کنند. در این لحظه مواد مغذی ( مخصوصا سلولهای گلوکز ) شکسته می‌شوند و به آب، دی اکسید کربن و آدنوزین تری فسفات ( ATP ) تبدیل می‌شوند که عامل انتقال و ذخیره انرژی هستند.
از نظر شیمیایی، هرچه این اتفاق بیشتر و بیشتر در قهوه رخ دهد، طعم و عطر آن تغییر بیشتری خواهد یافت و لایه خارجی دانه که حاوی روغن است، با اکسیژن پر خواهد شد. همه‌ی این عوامل باعث کاهش کیفیت قهوه می‌شوند که در عملیات کاپینگ به طور کامل نمود خواهند کرد.
طبق بررسی‌هایی که بر روی دانه‌های سبزی که در بسته بندی‌های سنتی ذخیره شده‌اند، انجام گرفته است، عطر و طعم قهوه‌ها تا شش ماه چندان تغییر مشهودی نداشته اند اما بعد از شش ماه، دانه‌های قهوه امتیاز قابل توجهی از نظر کیفیت از دست داده بودند.
امتیازات قهوه به شرح زیر است :
+ 90 ،به عنوان قهوه‌های خاص و استثنایی قلمداد می‌شوند.
قهوه هایی با امتیاز +80 را در زمره قهوه اسپشالتی قرار می‌دهند و قهوه با امتیاز زیر 80 به عنوان کالای تجاری محصوب می‌شوند.
در بررسی انجام شده، قهوه‌هایی که در بسته بندی کاغذی قرار داشتند بعد از گذشت تنها 12 ماه، حدود 10 امتیاز از دست داده‌اند. دانه‌هایی که در بسته بندی کاغذی با ضخامت متوسط بسته بندی شده بودند، حدود 7 امتیاز کاهش کیفیت داشته اند.
در همین راستا، دانه‌هایی که در بسته بندی با ضخامت بالا ( high-barrier package ) قرار داشتند، کمتر از یک امتیاز و قهوه‌هایی که در بسته بندی وکیوم بودند با کاهش 1.5 امتیازی مواجه شده بودند.
بسته بندی با ضخامت بالا چیست ؟
این گونه بسته بندی‌ها قادراند از ورود گاز و آب محیط خارج به داخل بسته بندی جلوگیری کنند و در عین حال اتمسفر داخلی به گونه‌ای است که قهوه‌ها بتوانند تا زمانی که اکسیژن بسیار کم است تنفس کنند.
چگونه از قهوه سبز در برابر اکسیژن محافظت کنیم ؟
تا اینجا به خوبی از اهمیت بسته بندی در مورد قهوه آگاه شدیم اما موارد دیگری نیز برای حفظ قهوه سبز در برابر اکسیداسیون باید رعایت شود. بعد از فرآوری قهوه توسط تولید کننده، قهوه‌ها تا زمانی که خریداری آنها را بخرد، به حال خود رها می‌شوند. در این زمان بدون توجه به اکسیداسیون قهوه، ممکن است تمامی دسترنج تولید کننده از بین برود.
یکی دیگر از عوامل موثر، شرایط گلخانه ایست. حتی با یک بسته بندی بسیار مناسب در بسته‌های با ضخامت بالا، اگر قهوه در شرایط گلخانه‌ای شدیدی قرار بگیرد، ممکن است خسارت جبران ناپذییری به قهوه وارد شود. همچنین باید به زمان بسته بندی نیز دقت کرد.
