چگالی دانه قهوه یک نقطه داده مهم برای برشته‌کنندگان، خریداران قهوه سبز و تاجران است که اغلب به عنوان یک نشانگر ساده کیفیت در نظر گرفته می شود، اما چیزهای بسیار بیشتری در آن وجود دارد.
برای درک درست چگالی دانه قهوه ، باید بدانید که چه چیزی قهوه ها را کم و بیش متراکم می کند، چگونه درجه بندی و دسته بندی می شوند و چگونه تراکم بر فرآیند برشته کردن و مشخصات فنجان نهایی تأثیر می گذارد.
برای کسب اطلاعات بیشتر، در ادامه صحبت های متخصصان صنعت قهوه کنیا و کلمبیا را می خوانیم.
مشاهده کنید: انواع قهوه های تازه رست ایلیا
تراکم یا چگالی دانه قهوه چیست؟
چگالی درجه فشردگی یک ماده است که با تقسیم جرم یک جسم بر حجم آن محاسبه می شود. در اصل، چگالی دانه قهوه ، وزن یک دانه قهوه متناسب با حجم آن است.
به طور معمول، دانه های متراکم را می توان تنها با نگاه کردن به آنها شناسایی کرد. اگر خط شکاف (شکاف وسط دانه) نزدیک به راست باشد و فقط کمی باز باشد، احتمالاً دانه چگالی کمتری دارد. برعکس، اگر خط شکاف کج و بسته باشد، احتمالاً دانه متراکم تر است.
برای متخصصان قهوه در سراسر جهان، تراکم دانه به عنوان یک معیار مهم برای درجه بندی و طبقه بندی قهوه سبز بر اساس کیفیت شناخته می شود. دانه های سفت تر و متراکم تر عموماً توسط خریداران در سراسر جهان مورد توجه قرار می گیرند و در نتیجه تولیدکنندگان اغلب قیمت بالاتری برای آنها دریافت می کنند.
چه چیزی قهوه را پر متراکم یا کم متراکم می کند؟
ارتفاع یکی از اصلی ترین عواملی است که بر چگالی دانه قهوه تاثیر می گذارد. در ارتفاعات بالاتر، گیلاس های قهوه دیرتر بالغ می شوند و دیرتر می رسند و در نتیجه دانه های آن متراکم تر هستند. دانه های متراکم‌تر همچنین حاوی سطوح بالاتری از قند هستند و در نتیجه پروفایل‌های فنجانی پیچیده‌تر و شیرین‌تری دارند و به همین دلیل است که مطلوب‌تر هستند.
گیلاس‌ها برای مدت طولانی‌تری بالغ می‌شوند، زیرا ارتفاعات بالاتر معمولاً در تمام طول سال دمایی خنک دارند. این مورد مهم است، زیرا گیاه عربیکا در دمای بین 18 تا 21 درجه سانتیگراد (64 و 69 درجه فارنهایت) به طور مطلوب رشد می کند. خارج از این محدوده، میوه خیلی سریع بالغ می شود.
رسیدن میوه قهوه توسط چیزی به نام «چرخه کِرِبس» ایجاد می شود. این فرآیند، استات را (که از کربوهیدرات ها، پروتئین ها و چربی های موجود در گیلاس به دست می آید) به دی اکسید کربن تبدیل می کند. چرخه کربس در ارتفاعات آهسته تر اتفاق می افتد، به همین دلیل است که گیلاس قهوه کندتر می رسد.
اما ارتفاع و دما تنها عواملی نیستند که در چگالی دانه قهوه نقش دارند. تنوع، بارندگی و حتی توزیع مواد مغذی نیز نقش مهمی دارند.
به عنوان مثال، دانه های بوربن به طور کلی به عنوان گونه‌های کمیاب‌تر و انحصاری‌تر مانند گیشا و ووش ووش به‌عنوان نسبتاً متراکم پذیرفته شده‌اند.
پیتر گاکوئو یک متخصص کنترل کیفیت قهوه سبز مستقر در کنیا است. او توضیح می‌دهد که توزیع مواد مغذی در یک گیاه قهوه نیز می‌تواند بر چگالی دانه قهوه تأثیر بگذارد.
او می‌گوید: «بسیار معمول است که گیلاس‌های قهوه در انتهای شاخه نسبت به گیلاس‌های قهوه نزدیک‌تر به تنه چگالی کمتری داشته باشند، زیرا مواد مغذی به‌طور مرکزی در وسط درخت توزیع می‌شوند.»
برخی بیماری ها (مثلاً بیماری توت قهوه) و آفات نیز می توانند بر مرحله بلوغ گیلاس تأثیر بگذارند و می توانند باعث کاهش تراکم دانه ها شوند.
مطالعه کنید: راهنمای دمای دانه و نمودار رست قهوه
اندازه گیری چگالی دانه قهوه
معیار اصلی که توسط متخصصان قهوه برای درجه بندی و اندازه گیری چگالی دانه قهوه استفاده می شود، «سختی» نام دارد. سختی دانه ها به طور کلی بر اساس ارتفاع قهوه به چند دسته مختلف تقسیم می شود. با این حال، معیارها و اصطلاحات خاص مورد استفاده از کشوری به کشور دیگر متفاوت است.
به عنوان مثال، اصطلاحات دانه‌های نرم SB و دانه‌های سختSSB عموماً به قهوه هایی اطلاق می‌شوند که در ارتفاعات زیر 1200 متر رشد می‌کنند.
در این ارتفاعات، دمای کمتر پایدار و سطح اکسیژن بالاتر به این معنی است که گیلاس سریع تر رشد می کند. بنابراین، دانه ها چگالی کمتری دارند و طعمی یکنواخت با شیرینی و اسیدیته کمتر دارند.
پس از آن، دانه های سختHB یا رشد کننده در ارتفاع بالا HG را داریم. اینها قهوه هایی هستند که بین 1200 تا 1370 متر می کنند. (حدود 4000 تا 4500 فوت)
در این ارتفاعات، ارتفاع بیشتر و کم بودن اکسیژن، باعث می شود که میوه به آرامی رشد کند و در نتیجه دانه های سفت تر و متراکم تر با پروفایل های فنجانی پیچیده تر و مطلوب تر ایجاد شود.
بالاتر از 1370 متر از سطح زمین، کمی گیج کننده تر می شود. زیرا بهترین ارتفاع در واقع به منطقه و مبدا مورد نظر بستگی دارد. در نهایت، قهوه‌ای که در این ارتفاعات رشد می‌کند را می‌توان به عنوان دانه های بسیار سخت SHB یا رشد کننده در ارتفاع خیلی بالا SHG نامید که معمولاً به عنوان نامی برای قهوه‌های موجود در بالاترین ارتفاع استفاده می‌شود.
شما همچنین می توانید با نگاه کردن به خصوصیات فیزیکی دانه قهوه خود، چگالی دانه قهوه را تشخیص دهید. ساختار دانه نقش کلیدی در شناسایی چگالی دارد. هرچه ساختار آن بازتر باشد، دانه نرم‌تر است و هر چه فشرده‌تر باشد، دانه سخت‌تر است.
مشاهده کنید: انواع قهوه جوش روگازی در فروشگاه اینترنتی قهوه ایلیا
چگونگی هماهنگی رست با چگالی دانه قهوه
چگالی دانه قهوه نیز یک پارامتر مهم برای رست‌کننده‌ها است. اگر دانه‌ها را با اندازه‌ها یا چگالی‌های مختلف تفت دهید، هر کدام به طور متفاوتی توسعه پیدا می کنند. برای قوام واقعی، مهم است که آنها را جدا کرده و جداگانه برشته کنید.
پیتر می‌گوید: «برای اهداف برشته کردن و کاپینگ نمونه، من توصیه می‌کنم دانه‌بندی سبز را انجام دهید و تراکم‌ها و اندازه‌های مختلف دانه را از هم جدا کنید. فرآیند برشته کردن نیاز به یکنواختی دارد.»
حتی زمانی که دانه های شما تا حد زیادی یکنواخت هستند، مهم است که به یاد داشته باشید که دانه سفت تر و نرم تر در طول رست کردن، رفتار متفاوتی دارند. برای تطبیق پروفایل خود بر این اساس، باید به دو عامل اصلی توجه کنید: دمای شارژ و جریان هوا.
به عنوان مثال، دانه های نرم یا کم تراکم، هوای بیشتری دارند. این امر انتقال حرارت را در سراسر دانه کند می کند، به این معنی که در دمای شارژ (یا شروع) بالاتر، خطر سوزاندن قسمت بیرونی دانه وجود دارد. راه حل به طور کلی شروع با دمای شارژ پایین تر است.
برعکس، برای دانه‌های سفت‌تر یا متراکم‌تر، از دمای بالاتر شروع کنید تا کمبود هوا و ساختار فشرده‌تر دانه را جبران کند.
دانیل مورالس اسپیتیا یک مشاور مستقل کیفیت قهوه در کلمبیا است. او خاطرنشان می کند که در کنار دمای بار و جریان هوا، چگالی نیز بر نحوه رشد قندها در حین رست کردن تأثیر می گذارد. به این ترتیب، او می‌گوید که دانه‌های متراکم‌تر نیاز به تمرکز بیشتری بر زمان توسعه دارند.
او می‌افزاید: «همچنین مهم است که محیط بیرونی برشته‌کاری مانند ارتفاع و دما را در نظر بگیریم، زیرا این موارد بر نحوه واکنش قهوه‌ها در رستر تأثیر می‌گذارند».
دانه های متراکم تر نیز معمولاً سطح رطوبت بالاتری دارند. دانیل می گوید که در نظر گرفتن این موضوع مهم است و اگر می خواهید دقت را به حداکثر برسانید، رست کردن را در دسته های کوچکتر انجام دهید.
در نهایت، ردیابی چگالی دانه قهوه و درک نحوه رفتار دانه‌های با چگالی متفاوت در رستر، هنگام مشخص کردن مشخصات رست برای قهوه‌های مختلف بسیار مهم است. با استفاده از دانش خود در مورد چگالی، مطمئن می شوید که می توانید بهترین نتیجه را از هر دانه بگیرید.
مطالعه کنید: اصول رست دانه های سخت و نرم قهوه چگونه است؟
نگهداری مناسب نیز برای حفظ کیفیت دانه بسیار مهم است. حفظ سطح رطوبت ثابت در اطراف دانه سبز مهم است، زیرا دما و رطوبت خارجی می تواند بر کیفیت تأثیر بگذارد.
پیتر می‌گوید: «نگهداری دانه‌های سبز بسیار مهم است. زیرا اگر در معرض دمای بالا قرار بگیرند، خشک می‌شوند. یا اگر آنها در معرض رطوبت قرار گیرند، می تواند کیفیت دانه سبز را نیز از بین ببرد یا حتی باعث کپک زدن شود.»
چگالی دانه قهوه یک موضوع پیچیده است و فقط یکی از چندین معیاری است که برای ارزیابی کلی کیفیت قهوه استفاده می شود. اما به هر حال، پارامتر مهمی است که رستری ها باید آن را در نظر بگیرند.
با درک اینکه چگونه دانه‌ها کم و بیش متراکم می‌شوند، چه چیزی بر تراکم تأثیر می‌گذارد و این برای برشته کردن چه معنایی دارد، رست‌کننده‌های قهوه می‌توانند مشخصات رست خود را مطابق با آن تطبیق دهند و بهتر از همیشه برای هر لات جدیدی که خریداری می‌کنند، آماده باشند.
منبع: Perfect Daily Grind
