تولیدکنندگان قهوه در سراسر جهان فرآوری قهوه را به روش های مختلفی انجام می دهند. در سال‌های اخیر، با ظهور قهوه‌های تخصصی، تغییراتی در این تکنیک‌ها ظاهر شده که اغلب از تخمیر در طول فرآوری استفاده می‌کنند. این روش‌ها اغلب تحت عنوان قهوه های فرآوری شده تجربی با هم دسته‌بندی می‌شوند.
برخی از این تکنیک های فرآوری قهوه از حرکات در سایر صنایع غیر مرتبط الهام گرفته شده اند و برخی دیگر با تلاش کشاورزان برای دستیابی به بازارهای جدید ظهور کرده اند. اما مهم نیست که از کجا می آیند، وقتی دانه ها فرآوری، خشک، آسیاب و ارسال شدند، یک سوال کلیدی باقی می ماند: چگونه این قهوه های آزمایشی را برشته می کنید؟
اکثر برشته‌کنندگان قهوه تخصصی ماهر در سراسر جهان می‌دانند که چگونه قهوه‌ای را که با استفاده از روش‌های متعارف فرآوری شده است، برشته کنند. با این حال، زمانی که یک تکنیک جدید پدیدار می شود، گاهی اوقات می توان به چالش کشیدن آن را نشان داد و واقعاً بهترین ها را از دانه به ارمغان آورد.
حال در این زمینه بهتر است حرف های برشته کنندگانی را بشنویم که تجربه خوبی در کار با قهوه های فرآوری شده تجربی داشتند. آنها در این مقاله می گویند که چگونه فرآوری بر ساختار دانه تأثیر می گذارد و چه چیزهایی را رستری ها باید در نظر بگیرند.
مشاهده کنید: انواع قهوه های تازه رست ایلیا
تکنیک‌های قهوه های فرآوری شده تجربی: آشکار کردن طعم‌های کلیدی
دو تا از رایج‌ترین قهوه های فرآوری شده تجربی در قهوه امروزه تخمیر بی‌هوازی (آناروبیک) و خیساندن کربنیک هستند.
تخمیر بی هوازی زمانی است که گیلاس های قهوه پس از برداشت در یک مخزن تخمیر بسته، محبوس می شوند تا از ورود اکسیژن جلوگیری شود.
خیساندن کربنیک، تکنیکی که از صنعت شراب سرچشمه گرفته و مشابه آن است. گیلاس ها پس از برداشت در مخزنی محبوس می شوند، درست مانند تخمیر بی هوازی، اما سپس با CO2 شسته می شوند.
به طور خلاصه، پردازش قهوه به این روش تمرکز بیشتری بر تخمیر می گذارد. در نتیجه، دانه ها، قند و اسیدهای بیشتری را از گوشته گیلاس جذب می کنند. این منجر به ایجاد پروفایل های طعمی پیچیده، غیر معمول و گاهی اوقات شدید می شود.
در پاسخ به این، برشته‌کنندگان باید پروفایل‌هایی را برای این دانه‌ها ایجاد کنند که پیچیدگی قهوه سبز را تشخیص داده و درک کند. این به این معنی است که می توانید آنها را به روش های مختلف برشته کنید.
یانیس تالومیس یکی از مالکان و مدیرعامل TAF Coffee در آتن، یونان است. او می‌گوید: «تکنیک‌های پردازش مدرن واقعاً پیچیدگی قهوه را آشکار کرده است. دانه های فرآوری شده تجربی از نظر طعم بسیار غنی هستند.»
اما این ویژگی یک چالش هم هست. اگر این پیچیدگی در هنگام رست کردن در نظر گرفته نشود، می تواند منجر به طعم های شدید قهوه و پروفایل هایی شود که قابل قبول نیستند. به همین دلیل است که رستری ها باید آزمایش کند و مشخصات متعادلی پیدا کند که تخمیر شدید این قهوه ها بر آن غالب نباشد.
همچنین مهم است که مطمئن شوید پروفایلی که انتخاب می کنید به طور کامل مشتریان شما را تحت الشعاع قرار نمی دهد. در حالی که افرادی از امتحان کردن چیزهای جدید لذت می‌برند، ممکن است به این طعم‌های غیرمعمول علاقه داشته باشند، اما ممکن است برای بسیاری از مصرف‌کنندگان قهوه مورد قوبل نباشد.
سم کورا قهرمان سابق باریستا استرالیا، فینالیست جام جهانی آبجو و رئیس قهوه در ONA Coffee است. ONA در طول سال ها یکی از پیشگامان رست قهوه های فرآوری شده تجربی بوده است.
او می‌گوید: «تکنیک‌های مدرن اجازه می‌دهند تا طعم‌ها و رایحه‌های واضح‌تری برای همه خاستگاه های قهوه ایجاد کنند. اما با پیچیدگی به‌دست‌آمده، ترکیب‌هایی را نیز پیدا کرده‌ایم که باید در فرآیند برشته کردن مدیریت شوند. تئوری من این است که هر چه تخمیر سنگین‌تر باشد، دانه‌ها قند بیشتری را برای کاراملی شدن به عنوان قهوه سبز از دست می‌دهند. این بدان معنی است که آنها زودتر شروع به سوختن می کنند و ویژگی های خوش طعم بیشتری از خود نشان می دهند.»
مطالعه کنید: 4 متغیری که بر کیفیت رست قهوه تأثیر می گذارند
مواردی که باید در هنگام برشته کردن قهوه های فرآوری شده تجربی در نظر گرفت
هنگام برشته کردن قهوه‌های آزمایشی، مسائل خاصی وجود دارد که باید در اوایل برشته شدن به آنها بپردازید تا مطمئن شوید که بسته های قهوه خراب تخواهند شد.
اولین مورد انتقال حرارت است. یانیس می‌گوید هنگام برشته کردن دانه های فرآوری‌شده تجربی، «خطراتی» وجود دارد.
او می‌گوید: «از آنجایی که غلظت قند بیشتر است، گرمای بیشتری جذب می‌کنند و مدیریت و شکل دادن به پروفایل را دشوارتر می‌کند. در واقع، شما باید روی مراحل مختلف فرآیند برشته کردن این دانه ها، نسبت به دانه های فرآوری شده سنتی، بیشتر تمرکز کنید.»
به عنوان مثال، نقطه شروع (دمای شارژ) بسیار مهم است، زیرا دانه های آزمایشی راحت تر می سوزند.
سام می‌گوید که در طول سال‌ها، ONA این توانایی را ایجاد کرده است که هنگام برشته کردن قهوه‌های فرآوری‌شده تجربی، نقاط داده مشخصی را انتخاب کند. او می‌گوید این امر به آنها کمک می‌کند بفهمند که از رست چه انتظاری دارند.
او می‌گوید: «اول، تاخیر در انتقال حرارت در شروع رست کردن وجود دارد. ما اغلب متوجه یک نقطه عطف کندتر و یک تاخیر جزئی در حرکت رست می شویم. اگر برای این کار آماده نیستید، اغلب می‌توانید زمان‌های برشته شدن را ببینید که بسیار بیشتر از مدت زمان مورد نظرتان است.»
«در مراحل بعدی رست کردن، اگر به دنبال یک منحنی کاهشی ثابت هستید، کنترل تکانه ممکن است دشوار شود. اگر نظارت نشود و گاز را زود کم نکنید، به راحتی می توانید کنترل رست را از دست بدهید.»
سام در ادامه می گوید که این بدان معناست که نرخ افزایش RoR با “نرخ بسیار آهسته تر” از آنچه در نظر گرفته شده است کاهش می یابد.
او می‌گوید: «این باعث شتاب بیشتر درجه برشته شدن نسبت به درصد توسعه مطلوب می‌شود. در بدترین موارد، حتی می‌تواند به یک صعود مثبت بازگردد که به طور موثری تمام قندهای دلپذیر را می‌سوزاند و یک فنجان خشن و توخالی باقی می‌گذارد.»
سام می افزاید: «برای جلوگیری از این امر، ما تنظیمات پیشگیرانه ای را برای گرما در مرحله نزدیک به ترک اول انجام می دهیم، که بسیار زودتر از قهوه های فرآوری شده سنتی است.» برای دانه‌های آزمایشی، کرک اول در دمای بسیار دیرتر از قهوه های فرآوری شده استاندارد، اغلب حدود ۲ تا ۳ درجه سانتی‌گراد دیرتر ایجاد می‌شود.
این نکته برای برنامه ریزی رست خوب است، زیرا به شما امکان می دهد RoR و دماهایی را که برای دستیابی به مشخصات مورد نظر نیاز دارید، پیش بینی کنید.
دانه ها پس از برشته شدن چگونه به نظر می رسند؟
همانطور که برشته‌کنندگان می‌دانند، کنترل کیفیت مهم است و بررسی رنگ دانه پس از برشته‌کردن عموماً نشان‌دهنده خوبی است که نشان می‌دهد دانه به روش درست توسعه یافته است یا نه. بنابراین، باید مراقب چه چیزی باشید؟
سام می‌گوید: «بزرگ‌ترین چیزی که ما متوجه شدیم این است که چگونه رنگ رست و روغن‌های قهوه از نظر ظاهری بسیار تیره‌تر از قهوه‌های فرآوری‌شده سنتی به‌نظر می‌رسد.»
همچنین متوجه خواهید شد که با گذشت زمان، قهوه های فرآوری شده تجربی در مقایسه با قهوه ای که به طور مشابه با روش سنتی تر برشته شده است، ظاهراً روغنی تر به نظر می رسند.
در حالی که لایه‌های روغنی روی دانه‌های قهوه معمولاً با رست‌های تیره‌تر همراه است، محتوای قند و اسید بالاتر ناشی از فرآوری آزمایشی می‌تواند گمراه‌کننده باشد. ممکن است باعث شود فکر کنید رست دارک شده است.
به این ترتیب، رست‌کننده‌ها باید انتظارات خود را در هنگام مشاهده این قهوه های فرآوری شده تجربی پس از برشته کردن، تنظیم کنند.
مشاهده کنید: انواع قهوه ساز در فروشگاه اینترنتی قههوه ایلیا
چیزهای دیگری که باید در نظر گرفته شود
راه های مختلفی وجود دارد که می توانید هنگام پروفایل کردن قهوه های فرآوری شده آزمایشی به آنها نزدیک شوید.
آن کوپر یک مشاور در Equilibrium Master Roasters در ملبورن، استرالیا است. او می‌گوید که به روشی کاملاً متفاوت پروفایل می‌کند که به او کمک می‌کند تا نحوه رفتار دانه های آزمایشی در حین رست کردن را مدیریت و مشاهده کند.
او می‌گوید: «من معتقدم بسیاری از فرآیند و تراکم به عنوان راهی برای شروع رست کردن استفاده می‌کنند که من آن را انجام نمی‌دهم. پروفایل من همچنین دارای اهداف RoR خاصی در نقاط عطف خاصی در طول مسیر است. بنابراین، اگر بازخورد متفاوتی از یک دانه خاص دریافت کنم، می‌توانم تنظیم کنم و در مسیر خود باقی بمانم و انرژی را کنترل کنم تا به قهوه فرصتی برای شکوفایی بدهم.»
«من ابتدا از یک پروفایل پایه استفاده می کنم، یاد می گیرم که دانه جدید به چه چیزی نیاز دارد تا در مسیر آن مشخصات بماند و سپس پروتکل مدیریت حرارت خاص را برای آن دانه خاص ایجاد می کنم.»
با استفاده از این روش، آنه می‌گوید که می‌تواند در مورد نحوه پردازش هر یک از قهوه ها بیشتر بیاموزد و مطابق با آن سازگار شود. این موضوع مدیریت رست و استراتژی حرارتی او را نشان می دهد.
بسیار شبیه سم، آنه نیز خاطرنشان می کند که کرک اول از نظر زمان و شدت با تعداد زیادی آزمایشی متفاوت است. او می‌گوید که این واقعاً حواس شما را از این بابت که چگونه توسعه قهوه را به پایان برسانید، به چالش می کشد.
یانیس می‌گوید که رویکرد TAF برای برشته کردن قهوه های فرآوری شده تجربی نیز با کار با سبک متفاوتی از کاربرد گرما کمک کرده است.
او می‌گوید: «آنچه برای من کار می‌کند، تابش است، نه رسانش یا همرفت. من فکر می کنم این اجازه می دهد تا کنترل بسیار بهتری روی دانه در هنگام جذب گرما داشته باشید. من آن را برای این دانه ها بسیار مفید می دانم، به خصوص برای آنهایی که برای مدت طولانی تخمیر شده اند، مانند خیساندن کربنیک یا تخمیر استاتیک گیلاس.»
برای نتیجه‌گیری، سم آخرین توصیه ارائه می‌کند: «برای تغییر، ذهنی باز داشته باشید. کمی از مفاهیم قدیمی توسعه رست، زمان پروفایل، رنگ دانه و ظاهر روغن روی دانه فاصله بگیرید.»
«بهترین توصیه ای که می توانم پیشنهاد کنم این است که اجازه دهید طعم صحبت کند. اگر طعم خوبی داشت، کار درست است، حتی اگر روش دستیابی به آن کمتر متعارف باشد.»
مطالعه کنید: عیوب بعد از رست قهوه؛ چگونه آنها را در فنجان شناسایی کنیم
تعیین پروفایل برشته کردن قهوه های فرآوری شده تجربی به هیچ وجه آسان نیست و بسیاری از رست کننده ها متوجه خواهند شد که دانش پایه ای در جامعه رست قهوه که برای دانه های فرآوری شده معمولی وجود دارد، برای این دانه ها وجود ندارد. درک اینکه چگونه این دانه ها متفاوت هستند ممکن است قدم خوبی باشد. با این حال، همانطور که سام می گوید، کلید این است که برای هر چیزی ذهنی باز داشته باشید.
پذیرای شگفتی‌ها باشید و خود را برای تنظیم دقیق آماده کنید تا مطمئن شوید که مشخصات شگفت‌انگیز و غیرمعمولی را که در دانه برشته شده دنبال می‌کنید به دست می‌آورید.
منبع: Perfect Daily Grind
