روش های دم کردن قهوه, آموزش

قهوه دَمِ سرد ( Cold Brew Coffee ) ساده و صبور

قهوه دَمِ سرد ( Cold Brew Coffee ) با قهوه سرد متفاوت است .  در تهیه قهوه دَمِ سرد قهوه از آب سرد و یا آب دمای اتاق در زمانی بین 3 تا 24 ساعت استخراج می‌شود . دانه های قهوه در این روش با درجه Coars آسیاب می‌شوند . پس از آنکه قهوه در آب دمای اتاق یا سردتر خیسانده شد معمولا از یک فیلتر کاغذی یا یک صافی فلزی عبور می‌کند . قهوه به دست آمده از این روش بسیار غلیظ است . برای همین آن را با شیر ، آب ، یخ و سایر افزودنیها رقیق می‌کنند . قهوه دم سرد در آسیای شرقی با نام کیوتو استایل ( Kyoto-style ) و یا قهوه هلندی ( Dutch coffe ) نیز شناخته می‌شود . ولی هر کدام از این موارد خصوصیات خود را دارند .

بیشترین تفاوت قهوه استخراج شده از روش دَمِ سرد نسبت به سایر روش ها ، غلظت بالای آن است . در این روش نسبت میزان قهوه به آب افزایش می‌یابد . به عنوان مثال اگر شما یک فنجان مساوی از قهوه دَمِ سرد و قهوه دم گرم داشته باشید . میزان قهوه محلول در فنجان دم سرد 2 تا 2.5 برابر قهوه محلول در فنجان دم گرم است . اگرچه در تهیه قهوه دَمِ سرد ( Cold Brew Coffee ) بسیاری از فرآیندها اتفاق نمی‌افتد ، ولی خیساندن قهوه در آب سرد یا آب هم دمای اتاق در زمان طولانی پاره‌ای از کمبود های این قهوه را جبران می‌نماید .

در روش دَمِ سرد ، دانه های قهوه با هیچ حرارتی برخورد نمی‌کنند و فرآیندهای شیمیایی را تجربه نمی‌کنند  به همین دلیل از لحاظ عطر و طعم با سایر روشهای تهیه قهوه متفاوت هستند .  همانطور که در گذشته نیز بیان شد ، عطرو طعم قهوه به مواد حلال در قهوه بستگی دارد و این مواد محلول در قهوه مثل کافئین ، چربیها و اسیدهای چرب تنها در دمای بالا از قهوه استخراج می‌شوند . وقتی از روش دَمِ سرد در تهیه قهوه استفاده می‌شود ، این مواد با مقدار کمتری از قهوه استخراج می‌گردد .

اگر چه میزان کافئین استخراج شده از روش دَمِ سرد کمتر از سایر روشها مثل تهیه اسپرسو می‌باشد ، ولی بدلیل استخراج عصاره قهوه در روش دَمِ سرد ، نسبت قهوه به آب در روش مذکور حدود 2 تا 2/5 درصد بیشتر از سایر روشها مثل تهیه اسپرسو می‌باشد . در نتیجه در حجم برابر با سایر روشها ، کمبود کافئین جبران می‌شود . به این نکته باید توجه شود که استخراج کافئین از قهوه در همان ابتدا که پودر قهوه با آب برخورد می‌کند انجام می‌گردد ، لکن افزایش زمان استخراج قهوه در روش دَمِ سرد ، سبب می‌شود ، کافئین اضافی به قهوه وارد شود . به همین دلیل ، قهوه سرد را قهوه قوی تری به شمار می‌آورند . همچنین برخلاف رقیب خود ، کمتر خالص نوشیده می‌شود و معمولا با شیر و سایر افزودنی ها مصرف می‌شود .

کاهش فعالیت های ملکولی در قهوه دَمِ سرد ( Cold Brew Coffee ) ، مانع استخراج خاصیت عطری و رایحه ای قهوه می‌گردد . همچنین بنا به دلایلی که پیش از این ذکر شد ، شکوفایی مزه ای که در قهوه دم گرم داریم ، در این نوع قهوه مشاهده نمی‌کنیم . پس استفاده از دانه  قهوه Single Origion  بیشتر محسوس است .

میزان ترشی ( Acidity ) قهوه ای که به روش دَمِ سرد تهیه شده است 65 تا 70 درصد کمتر از سایر روش ها می‌باشد . اکسیداسیون فرآیندی است که  با سرعت بیشتری در دمای بالا انجام می‌گیرد . افزایش اکسیداسیون در روش های دَمِ گرم باعث می‌شود روغنهای حلال در قهوه به اسید تبدیل شوند و طعم ترش قهوه را بوجود آورند . به همین دلیل  قهوه های دَمِ سرد ترشی کمتری دارد و سایر اسیدها نظیر اسیدهای کلروژنیک ، کوئینیک و کافئیک نیز در حجم کمتری تولید می‌شود .

انواع روش های تهیه قهوه دَمِ سرد ( Cold Brew Coffee )

در روش تهیه قهوه دَمِ سرد ( Cold Brew Coffee ) ، قهوه دم نمی‌کشد بلکه عصاره قهوه خارج می‌گردد . در این روش با استفاده از ابزار ها و تجهیزات متعدد عصاره قهوه در مدت زمانی نسبتا طولانی به دست می‌آید . در ذیل انواع دستگاههایی که برای تهیه قهوه دَمِ سرد طراحی شده اند ، صرفا معرفی می‌گردد . توجه داشته باشید که تمامی این تجهیزات و ابزارآلات با کمی تغییرات همگی مشابه همدیگر عمل می نمایند . پس این اسامی شما را نگران نکند . تنوع تولید ابزارآلات متعدد در تهیه قهوه دَمِ سرد ، نشان دهنده افزایش طرفداران این نوع قهوه می‌باشد .

  • میسون جار ( Mason jar )

قهوه دَمِ سرد ( Cold Brew Coffee )

  • تادی ( Toddy )

  • دی ( DIY )

قهوه دَمِ سرد ( Cold Brew Coffee )

  • فرنچ پرس ( French Press )

قهوه دم سرد ( Cold Brew Coffee )

  • هاریو میزوداشیت ( Hario Mizudashit )

قهوه سرد دم ( Cold Brew Coffee )

  • فیلترون پرو ( Filtron Pro )

قهوه دم سرد ( Cold Brew Coffee )

  • کیوتو استایل ، قهوه هلندی یا برج یاما ( Yama Tower )

  • هارگلاس ( Hourglass )

قهوه دم سرد ( Cold Brew Coffee )

  • اکسا کلد (Oxa Cold)

قهوه دم سرد ( Cold Brew Coffee )

  • کلد بروئر ( Cold Bruer )

قهوه دم سرد ( Cold Brew Coffee )

منابع :

en.wikipedia.org

scienceandfooducla.wordpress.com

www.brit.co

 

Back to list

یک دیدگاه در “قهوه دَمِ سرد ( Cold Brew Coffee ) ساده و صبور

  1. Maria گفت:

    سلام یه سوال
    اکسیداسیون خوبه یا نه؟
    گفتید که باعث اسیدیته بالاتر میشه در عصاره نهایی
    خب اسیدیته رو من داخل قهوم دوست دارم
    پس دلیل میشه که بگیم اکسیداسیون خوبه؟؟
    من یه جا خوندم در روش دم سرد که قهوه داخل فیلتر و داخل اب قرار میگیره باید کاملا زیر اب باشه برای اینکه اکسیداسیون رخ نده و از درب استفاده میکرد
    اگه اکسیداسیون رخ بده طعم نهایی در این روش ناخوشاینده؟

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.