قهوه دَمِ سرد ( Cold Brew Coffee ) ساده و صبور

قهوه دَمِ سرد ( Cold Brew Coffee ) با قهوه سرد متفاوت است .  در تهیه قهوه دَمِ سرد قهوه از آب سرد و یا آب دمای اتاق در زمانی بین 3 تا 24 ساعت استخراج می‌شود . دانه های قهوه در این روش با درجه Coars آسیاب می‌شوند . پس از آنکه قهوه در آب دمای اتاق یا سردتر خیسانده شد معمولا از یک فیلتر کاغذی یا یک صافی فلزی عبور می‌کند . قهوه به دست آمده از این روش بسیار غلیظ است . برای همین آن را با شیر ، آب ، یخ و سایر افزودنیها رقیق می‌کنند . قهوه دم سرد در آسیای شرقی با نام کیوتو استایل ( Kyoto-style ) و یا قهوه هلندی ( Dutch coffe ) نیز شناخته می‌شود . ولی هر کدام از این موارد خصوصیات خود را دارند .

بیشترین تفاوت قهوه استخراج شده از روش دَمِ سرد نسبت به سایر روش ها ، غلظت بالای آن است . در این روش نسبت میزان قهوه به آب افزایش می‌یابد . به عنوان مثال اگر شما یک فنجان مساوی از قهوه دَمِ سرد و قهوه دم گرم داشته باشید . میزان قهوه محلول در فنجان دم سرد 2 تا 2.5 برابر قهوه محلول در فنجان دم گرم است . اگرچه در تهیه قهوه دَمِ سرد ( Cold Brew Coffee ) بسیاری از فرآیندها اتفاق نمی‌افتد ، ولی خیساندن قهوه در آب سرد یا آب هم دمای اتاق در زمان طولانی پاره‌ای از کمبود های این قهوه را جبران می‌نماید .

در روش دَمِ سرد ، دانه های قهوه با هیچ حرارتی برخورد نمی‌کنند و فرآیندهای شیمیایی را تجربه نمی‌کنند  به همین دلیل از لحاظ عطر و طعم با سایر روشهای تهیه قهوه متفاوت هستند .  همانطور که در گذشته نیز بیان شد ، عطرو طعم قهوه به مواد حلال در قهوه بستگی دارد و این مواد محلول در قهوه مثل کافئین ، چربیها و اسیدهای چرب تنها در دمای بالا از قهوه استخراج می‌شوند . وقتی از روش دَمِ سرد در تهیه قهوه استفاده می‌شود ، این مواد با مقدار کمتری از قهوه استخراج می‌گردد .

اگر چه میزان کافئین استخراج شده از روش دَمِ سرد کمتر از سایر روشها مثل تهیه اسپرسو می‌باشد ، ولی بدلیل استخراج عصاره قهوه در روش دَمِ سرد ، نسبت قهوه به آب در روش مذکور حدود 2 تا 2/5 درصد بیشتر از سایر روشها مثل تهیه اسپرسو می‌باشد . در نتیجه در حجم برابر با سایر روشها ، کمبود کافئین جبران می‌شود . به این نکته باید توجه شود که استخراج کافئین از قهوه در همان ابتدا که پودر قهوه با آب برخورد می‌کند انجام می‌گردد ، لکن افزایش زمان استخراج قهوه در روش دَمِ سرد ، سبب می‌شود ، کافئین اضافی به قهوه وارد شود . به همین دلیل ، قهوه سرد را قهوه قوی تری به شمار می‌آورند . همچنین برخلاف رقیب خود ، کمتر خالص نوشیده می‌شود و معمولا با شیر و سایر افزودنی ها مصرف می‌شود .

کاهش فعالیت های ملکولی در قهوه دَمِ سرد ( Cold Brew Coffee ) ، مانع استخراج خاصیت عطری و رایحه ای قهوه می‌گردد . همچنین بنا به دلایلی که پیش از این ذکر شد ، شکوفایی مزه ای که در قهوه دم گرم داریم ، در این نوع قهوه مشاهده نمی‌کنیم . پس استفاده از دانه  قهوه Single Origion  بیشتر محسوس است .

میزان ترشی ( Acidity ) قهوه ای که به روش دَمِ سرد تهیه شده است 65 تا 70 درصد کمتر از سایر روش ها می‌باشد . اکسیداسیون فرآیندی است که  با سرعت بیشتری در دمای بالا انجام می‌گیرد . افزایش اکسیداسیون در روش های دَمِ گرم باعث می‌شود روغنهای حلال در قهوه به اسید تبدیل شوند و طعم ترش قهوه را بوجود آورند . به همین دلیل  قهوه های دَمِ سرد ترشی کمتری دارد و سایر اسیدها نظیر اسیدهای کلروژنیک ، کوئینیک و کافئیک نیز در حجم کمتری تولید می‌شود .

انواع روش های تهیه قهوه دَمِ سرد ( Cold Brew Coffee )

در روش تهیه قهوه دَمِ سرد ( Cold Brew Coffee ) ، قهوه دم نمی‌کشد بلکه عصاره قهوه خارج می‌گردد . در این روش با استفاده از ابزار ها و تجهیزات متعدد عصاره قهوه در مدت زمانی نسبتا طولانی به دست می‌آید . در ذیل انواع دستگاههایی که برای تهیه قهوه دَمِ سرد طراحی شده اند ، صرفا معرفی می‌گردد . توجه داشته باشید که تمامی این تجهیزات و ابزارآلات با کمی تغییرات همگی مشابه همدیگر عمل می نمایند . پس این اسامی شما را نگران نکند . تنوع تولید ابزارآلات متعدد در تهیه قهوه دَمِ سرد ، نشان دهنده افزایش طرفداران این نوع قهوه می‌باشد .

• میسون جار ( Mason jar )

• تادی ( Toddy )

• دی ( DIY )

• فرنچ پرس ( French Press )

• هاریو میزوداشیت ( Hario Mizudashit )

• فیلترون پرو ( Filtron Pro )

• کیوتو استایل ، قهوه هلندی یا برج یاما ( Yama Tower )

• هارگلاس ( Hourglass )

• اکسا کلد (Oxa Cold)

• کلد بروئر ( Cold Bruer )

منابع :

en.wikipedia.org

scienceandfooducla.wordpress.com

www.brit.co