همانطور که قبلا اشاره کردیم، رست نمونه با اهداف متععدی انجام می‌شود که مهمترین آن ارزیابی عملی قهوه است. فرآیند رست نمونه قهوه شامل چندین مرحله می‌شود که برای انجام آنها باید به نکاتی توجه کرد. در ادامه با نحوه رست نمونه قهوه همراه باشید…
فرآیند رست نمونه قهوه چگونه انجام می‌شود؟
اگر فرآیند رست نمونه برای ارزیابی و مقایسه کیفیت قهوه سبز باشد، یکی از مهمترین نکاتی که باید به آن توجه کرد رست منظم قهوه‌هاست. به این معنی که کنترل تمامی عوامل موثر در رست از جریان هوا گرفته تا زمان دقیق رست، بسیار مهم تلقی شده و دقیقا ثبت شود چرا که بعد از یافتن بهترین نمونه باید اطلاعات دقیق از نحوه رست در دست باشد.
روند انجام رست نمونه می‌تواند به شرح زیر باشد :
0:00 : زمانی که رستر گرم شده و نمونه قهوه سبز داخل درام قرار می‌گیرد و زمان سنج روشن می‌شود.
1:00-1:30 : دمای محفظه‌ی رست بالا می‌رود و جریان هوا کاهش یافته، دمای دانه‌های سبز رو به افزایش است.
3:00 : آب و رطوبت قهوه از دانه بیرون آمده و باید از رستر خارج شود.
3:30 : بررسی کردن رنگ دانه‌های قهوه باید همیشه انجام شود. دانه‌ها در حدود 3 تا 4 دقیقه بعد از شروع رست، به رنگ زرد متمایل می‌شوند.
4:00 : قهوه در این لحظه به رنگ زرد در آمده است و حدود 1.5 درصد رطوبت خود را از دست داده است. در این هنگام، قهوه‌ای شدن ( browning ) یا کاراملی شدن ( caramelization ) اتفاق می‌افتد.
6:30 – 7:30 : بنا به نوع قهوه، در این زمان نشانه‌هایی از اولین ترک قهوه به گوش می‌رسد. در این لحظه بهتر است عطر و رایحه قهوه داخل رستر را بررسی کرد و در صورت امکان راهی برای خروج دود ناشی از رست قهوه به بیرون ایجاد کنید تا بر کیفیت قهوه تاثیر نگذارد.
8:00 – 9:30 : حدود 90 تا 120 ثانیه بعد از اولین ترک، باید به رست نمونه قهوه خاتمه داد. مگر این که به دلخواه منتظر ترک دوم بمانیم.
در آخر رستر را خاموش شده و دانه‌ها به سینی خنک کننده منتقل می‌شوند. در این مرحله وزن، عطر و طعم دانه قهوه قابل ارزیابی است در ضمن می‌توان عملیات کاپینگ را نیز انجام داد.
انواع رستر برای فرآیند رست نمونه
رسترهای سنتی
به طور سنتی رست نمونه قهوه در رستر چند بشکه‌ای ( درام ) انجام می‌شود. رسترهای رست نمونه برای حجم‌های کم ( در حدود 30 تا 300 گرم ) طراحی شده‌اند. بسیاری از آنها دارای دو، سه و یا چهار درام هستند و می‌توانند چندین نمونه را به طور همزمان رست نمایند. تمامی این درامها به یک منبع گرمایی متصل هستند که به همین دلیل تمامی نمونه‌ها تحت یک شرایط گرمایی رست می‌شوند و برای مقایسه مناسب است.
جریان هوا از ورودی درام و از جلو به پشت منتقل می‌شود و به وسیله‌ی باز و بست کردن درپوش آن می‌توان این جریان را کنترل کرد. گرما توسط یک مشعل متصل به روستر تامین می‌شود و درام داخلی به طور مداوم برای حفظ حرکت دانه‌های قهوه در حال چرخش است.
کنترل جریان هوا کاری بسیار پیچیده است چون در عین محدویت در تنظیم آن، تاثیرات زیادی بر دمای رست و کیفیت قهوه خواهد داشت.
رسترهای دیجیتال
در سالهای اخیر، رسترهای کوچک دیجیتال برای رست نمونه قهوه به بازار آمده است. رست نمونه قهوه با رسترهای سنتی بسیار زمان بر و نیازمند مهارت بالایی است و از آنجایی که فرآیند رست نمونه قهوه بسیار مهم تلقی می‌شود، در برخی مواقع احتمال اشتباه و خستگی وجود دارد.
رسترهای کوچک دیجیتال قابل برنامه ریزی هستند و این امکان را به رست‌من می‌دهد تا در هر زمان با یک پروفایل ثابت چندین نمونه قهوه را رست نماید. این رسترها همچنین قابل حمل بوده و از تکنولوژی سیال بستر برخوردارند. به این معنی که قهوه‌ها در بستری توزیع می‌شوند که همواره در حال چرخش است و از طریق جریان همرفت گرمای داخل رستر تامین می‌شود.
نتیجه‌ای که از رسترهای دیجیتال به دست می‌آید را می‌توان در غالب یک پروفایل رست ذخیره کرد و بارها و بارها از آن استفاده نمود و آن را به اشتراک گذاشت.
رسترهای خانگی
درحالی که بیشتر رست کنندگان قهوه از رسترهای سنتی یا دیجیتالی استفاده می‌کنند، برخی نیز ترجیح می‌دهند از یک روش ساده‌تر و در دسترس مثل رستر خانگی استفاده نمایند.
این رسترها با اندازه‌ای کوچک و قیمتی مناسب برای افرادی که میخواهند پروفایل رست خودرا داشته باشند هزینه‌ی زیادی صرف رست نمونه قهوه نداشته باشند مناسب است.
