دانش قهوه, رست قهوه

رست نمونه قهوه: آنچه باید بدانید

رست نمونه قهوه

رست نمونه قهوه به شما کمک می کند تصمیم بگیرید که آیا دانه های قهوه سبز بخرید یا نه، ارزش آنها چقدر است و از چه پروفایل رُستی استفاده کنید. با این حال مهم نیست که چرا این کار را انجام می دهید، مهم است که بدانید به دنبال چه چیزی هستید.

به هر حال، چیزهای زیادی از رست نمونه قهوه می توان به دست آورد. شما باید مطمئن شوید که تمام داده های موجود را درک می کنید تا بتوانید در تصمیم نهایی خود مطمئن باشید.

مشاهده کنید: انواع قهوه های میکس ایلیا

نحوه رست نمونه قهوه : یک راهنمای گام به گام

رست نمونه قهوه یک مرحله ضروری برای تجزیه و تحلیل کیفیت است. استفان کورنفورد، کارشناس در «قهوه مرکانتا»، می‌گوید: «رست نمونه قهوه یک فعالیت اساسی در کسب ‌و کار ما است که در هر مرحله از انتخاب قهوه برای خرید، بررسی کیفیت آن در بدو ورود، ردیابی عملکرد در طول فصل و ترویج آن‌ها دست دارد.»

اما قبل از رست نمونه قهوه چند کار مهم باید انجام دهید:

  1. ثبت ویژگی های فیزیکی دانه سبز

یک خودکار و مداد بردارید یا نرم افزار خود را باز کنید، زیرا داده های زیادی برای ثبت وجود دارد.

استفان می‌گوید: «وقتی نمونه‌های پیشنهادی را دریافت می‌کنیم، معمولاً بسیار کم هستند – چیزی حدود 400 گرم. بنابراین، قبل از رست نمونه قهوه ، مهم است که تمام ویژگی‌های فیزیکی آن‌ها، مانند اندازه دانه، میزان رطوبت و غیره را ثبت کنید، زیرا پس از برشته کردن آنها، این اطلاعات تغییر می کنند.»

حتی اگر این جزئیات را در قرارداد خرید مشخص کرده باشید، همچنان باید آن را اندازه گیری کنید. اندازه دانه به طور بالقوه می تواند بر نتیجه برشته کردن تأثیر بگذارد، زیرا گرما از طریق دانه های با اندازه های مختلف به طور متفاوتی منتقل می شود. دانستن نسبت هر اندازه دانه در نمونه به شما کمک می کند تا رست قهوه بهتری انجام دهید. برای طبقه بندی قهوه سبز بر اساس اندازه، می توانید از صفحه های درجه بندی استفاده کنید که اغلب از ورق های فلزی ساخته شده اند.

رست نمونه قهوهمورتن ونرزگارد، بنیانگذار Tropiq و Nordic Approach، بر اهمیت دانستن چگالی، سطح رطوبت و فعالیت آب تاکید می کند. هر چه دانه قهوه نرم تر باشد، می خواهید رست آن ملایم تر و طولانی تر باشد. در همین حال، هر چه سطح رطوبت بیشتر باشد، خطر از دست دادن سود بیشتر خواهد بود و فاز خشک کردن شما طولانی تر خواهد بود.

همچنین تنوع و روش فرآوری قهوه به شما بینشی در مورد ویژگی های فیزیکی دانه ها و همچنین طعم و عطری که ممکن است انتظار داشته باشید، می دهد.

Marysabel Caballero، تولیدکننده قهوه هندوراسی به من می‌گوید: «شما باید زیرگونه های قهوه را بشناسید. زیرا هر زیرگونه، شکل و اندازه متفاوت دارد و باعث می شود رفتار آنها در حین برشته کاری متفاوت باشد. دوم، فرآیندی که دانه ها طی کردند، یعنی شسته شدن، طبیعی یا عسلی، همچنین اطلاعاتی در مورد رفتار قهوه در حین برشته شدن به شما می دهد.»

مطالعه کنید: قهوه دارک رست چه آینده ای دارد؟

  1. اندازه گیری عیوب دانه سبز

تنها چند نقص می تواند کیفیت فنجان قهوه را به میزان قابل توجهی کاهش دهد. خواه هدف شما بررسی کیفیت نمونه باشد یا حذف دانه های معیوب، این یک مرحله مهم است.

پس زمینه تیره (مثلاً کاغذ سیاه) و نور خنثی به برجسته شدن عیوب کمک می کند. استفاده از نور فرابنفش نیز مفید است، زیرا عیوب را که در غیر این صورت با چشم غیرمسلح نامرئی هستند، را روشن می کند.

در حالی که روش‌های مختلفی وجود دارد که سازمان‌ها و افراد دانه‌های سبز خود را درجه‌بندی می‌کنند، رایج‌ترین روش با استفاده از فرم درجه‌بندی سبز SCA است. برای مثال شما می خواهید از 350 گرم قهوه سبز استفاده کنید و تعداد نقص های دسته 1 و 2 را بشمارید.

عیوب دانه سبز قهوهفقط یک نقص دسته 1 (مثلاً سیاه کامل، ترش کامل یا یک جسم خارجی) در یک نمونه می تواند به این معنی باشد که قهوه به عنوان یک قهوه تخصصی در نظر گرفته نمی شود.

  1. انتخاب روش رست

SCA پروتکل هایی را برای رست نمونه قهوه منتشر کرده است که زمان و رنگ برشته ایده آل را تعیین می کند. با این حال، چگونگی رسیدن به آن، به شما بستگی دارد.

استفن می‌گوید: «وقتی نوبت به رست نمونه قهوه می‌رسد، بسیاری از روست‌کننده‌هایی که من می‌شناسم از پروفایل‌های متفاوتی برای انواع مختلف قهوه استفاده می‌کنند. با این حال، اینجا در Mercanta، ما به استفاده از یک پروفایل واحد معتقدیم که هیچ قهوه ای را بیشتر از قهوه دیگر ترجیح نمی دهد. در نتیجه متغیرهای کمتر، اشتباهات کمتر.»

در این صورت، نه تنها پتانسیل کمتری برای اشتباه وجود دارد، بلکه می‌دانید که روش رست یکی است و دیگر عامل ها را مقایسه می کنیم. مورتن می گوید:«توصیه من گاهی اوقات این است که برشته‌کنندگان کار کمی را ساده کنند. هرچند جزئیات کوچک می‌توانند تفاوت بزرگی ایجاد کنند. اما وقتی قوانینی برای خرید قهوه دارید، باید در واقع چند پروفایل استاندارد داشته باشید و آن را خیلی پیچیده نکنید.»

رستر نمونه قهوهاین بدان معنا نیست که می توانید از پروفایل های برشته شده یکسان برای هر قهوه استفاده کنید. اگر قصد دارید آنها را به طور منصفانه مقایسه کنید، یک قهوه فرآوری شده با ارتفاع کم و شسته شده با محتوای رطوبت 12 درصد به رویکرد متفاوتی نسبت به قهوه متراکم و فرآوری شده طبیعی با محتوای رطوبت 10.5 درصد نیاز دارد.

همچنین باید عوامل محیطی را تنظیم کنید. به عنوان مثال، درجه حرارت در رستر و هر تغییری که در تجهیزات دم آوری خود ایجاد می کنید.

با این حال، مورتن داشتن پروفایل های استاندارد برای قهوه های مشابه را توصیه می کند.

  1. رست نمونه قهوه

هر چه دستگاه رستر خود را بهتر درک کنید، کنترل بیشتری روی آن خواهید داشت. هرچه کنترل بیشتری روی آن داشته باشید، قوام برشته کاری شما بهتر است. این بدان معنی است که باید بدانید که روستر شما چگونه رفتار می کند.

مورتن، که از نزدیک با بنیانگذاران ROEST کار کرد تا یک نمونه رستر مطابق با نیازهای شرکت واردکننده قهوه ایجاد کند، بر اهمیت ثبات و تولید نقاط داده قابل اندازه گیری تأکید می کند:«شما به چیزهای قابل اندازه گیری نیاز دارید تا بتوانید همه متغیرها را کنترل کنید. به عوامل محیطی مانند دما و رطوبت در رستر و همچنین تمام اطلاعاتی که در دسترس شماست، مانند دمای دانه، سرعت افزایش، دمای محیط و نرخ تغییر محیطی توجه کنید. سپس نحوه تعامل آنها و تأثیر آنها بر پروفایل فنجان قهوه را مطالعه کنید.»

رسترهای نمونه قهوه هوشمند اندازه‌گیری، کنترل و مقایسه متغیرها را آسان‌تر می‌کنند. به عنوان مثال، روستر نمونه ROEST به شما امکان می دهد چندین متغیر از سرعت درام گرفته تا جریان هوا در سینی خنک کننده را از رابط دیجیتال کنترل کنید. سرعت صحیح درام می تواند ثبات انتقال حرارت به دانه ها را بهبود بخشد و به شما در تنظیم اندازه های مختلف نمونه کمک کند. تروند سیمونسن، مدیرعامل و یکی از بنیانگذاران شرکت ROEST، می‌گوید: «شما می‌توانید اطلاعات زیادی در مورد قهوه در هنگام کارکردن روستر نمونه‌ای که کنترل شما را محدود نمی‌کند، بیاموزید»

رست نمونه قهوهSverre Simonsen CTO و یکی از بنیانگذاران ROEST است. او می‌گوید: «کنترل [رست] نباید سخت باشد. در نتیجه تکرار نتایج شما باید آسان باشد.» او تأکید می‌کند که برشته‌کننده‌ها نمی‌توانند حتی بخش‌های کوچکی از نمونه را روی رسترهایی که کنترل ضعیفی دارند هدر دهند.

با ROEST، می‌توانید رست خود را خودکار کنید، اما Sverre توصیه می‌کند به دنبال تعادلی بین اتوماسیون و کنترل دستی باشید، زیرا «اگرچه در زمان برشته کردن خودکار صرفه‌جویی می‌کنید، اپراتور باید گزینه‌ای برای تعامل دستی با دستگاه رستر در هر زمانی داشته باشد.»

او اضافه می کند که با رست خودکار «باید به راحتی بتوان هر قهوه را با تمرکز کمتر توسعه داد. مخصوصاً وقتی نمونه های زیادی برای انجام دادن دارید.» علاوه بر این، شما را آزاد می کند تا به کارهای دیگری که نیاز به توجه دارند توجه کنید. «شما باید دانه سبز را ارزیابی کنید، آنها را وزن کنید، لیبل‌ها را چاپ کنید… بنابراین بهتر است روی دستگاهی سرمایه‌گذاری کنید که به توجه کامل شما نیاز ندارد و در وقت خود برای کارهای دیگر صرفه‌جویی کنید.»

مشاهده کنید: انواع آسیاب قهوه در فروشگاه اینترنتی قهوه ایلیا

  1. تجزیه و تحلیل

و در نهایت آماده آنالیز قهوه برشته شده باشید. مستقیماً به سمت میز کاپینگ نروید. مریزابل توصیه می کند که با یک بازرسی چشمی شروع کنید. وقتی رست خود را به صورت بصری بررسی کردید، می توانید تغییراتی در پروفایل خود ایجاد کنید. اگر قهوه یکنواخت یا به خوبی توسعه نیافته باشد، ممکن است به این دلیل باشد که برشته شدن خیلی سریع و/یا خیلی داغ بوده، بنابراین دانه زمان کافی برای برشته شدن کامل نداشته است.

کاپ کردن قهوهوقتی برای فنجان قهوه آماده شدید، اهداف خود را به خاطر بسپارید. آیا به دنبال یک منشا منحصر به فرد استثنایی هستید یا یک قهوه خوب برای یک ترکیب؟ مخاطبان شما چه نوع قهوه هایی را دوست دارند؟ مورتن می‌گوید: «ما در حال خرید قهوه‌ای هستیم که با ترجیحات متفاوت به بازارهای مختلف می‌رود. بنابراین تلاش ما بر استخراج خداکثر پتانسیل طعمی قهوه است.»

به یاد داشته باشید که بهترین روش های کاپینگ را رعایت کنید. تا حد امکان اعضای تیم را برای کالیبره کردن امتیازات خود بگنجانید. کاپینگ با چشمان بسته به شما کمک می کند تا قضاوتتان بر اساس دیدن نباشد.

کاپینگ گروهی قهوهدر حالت ایده‌آل، تیم شما به طور منظم برای تقویت مهارت‌های خود کاپینگ می‌کند. استفان می‌گوید: «کلیشه‌ای است، اما برشته‌کنندگان خوب، چشندگان خوبی نیز هستند. این ایده بدی نیست که مرتباً به عقب برگردید و عیوب رست را فقط برای به خاطر سپردن طعم ها به فنجان برگردانید.»

رست نمونه قهوه یک مهارت ضروری برای برشته‌کنندگان، تاجران و حتی تولیدکنندگان قهوه است. این به ما بینشی از کیفیت قهوه و همچنین پتانسیل آن برای بازارهای مختلف را می دهد. بنابراین، کنترل هر چه بیشتر بر روی رست بسیار مهم است. دانه سبز خود را تجزیه و تحلیل کنید. از همان پروفایل برای قهوه های مشابه استفاده و از تمام داده های موجود استفاده کنید.

منبع: Perfect Daily Grind

Back to list

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.