راهنمای دمای دانه و نمودار رست قهوه

نمودار رست قهوه تصاویر زیبایی از داده های ضروری هستند که می توانند واقعاً گیج کننده باشند. تا زمانی که دقیقا متوجه نشده باشید که چه اتفاقی در حال رخ دادن است، تمام آن خطوط و نقاط بی معنی به نظر می رسند. با این حال، هنگامی که بدانید خطوط و نکات به چه چیزی اشاره می‌کنند، می‌توانند به شما در بهبود رست کردن، عیب‌یابی مشکلات و تکرار مداوم نتایج کمک کنند.

تعدادی نمودار برای نشان دادن واکنش های مختلف در حین برشته کردن استفاده می شود، مانند نمودارهای نرخ افزایش (RoR)، نرخ تغییر محیطی، نمودارهای دمای اگزوز و غیره. اما امروزه تمرکز بر روی نمودار دمای دانه و نحوه درک آن است. یک منحنی کلاسیک که شکلی شبیه به علامت تیک دارد.

مطالعه کنید: راهنمای انتخاب اندازه رستر قهوه

اما این نمودار رست قهوه به چه معناست؟ چه ارتباطی با آنچه در رستر می گذرد دارد؟ و چگونه می تواند به شما در تصمیم گیری کمک کند؟ در این مقاله به سوالاتی که مطرح شد پاسخ داده می شود و نمودار رست قهوه و نمودار دمای دانه مورد برزسی قرار می گیرند.

ورود به منحنی

بیایید از همان ابتدا شروع کنیم. نمودار از دمای شارژ شروع می شود، که دمای داخلی درام رستر هنگام اضافه کردن دانه ها است. این اولین نقطه نمایش داده شده در نمودار خواهد بود.

زمانی که دانه ها را به دستگاه رستر اضافه کنید، کاهش شدید و تقریباً فوری دما را مشاهده خواهید کرد. با این حال، این به این دلیل نیست که دمای دانه در حال کاهش است. آنچه در واقع مشاهده می کنید تغییرات دمایی است که توسط حسگر رستر ثبت شده است. متأسفانه، حسگرها واقعاً نمی‌توانند دمای دانه را اندازه‌گیری کنند: آنها فقط دما را در درام ثبت می‌کنند که نشان‌دهنده دمای دانه است.

قبل از ریختن دانه ها در درام، هوای داخل دستگاه رستر از قبل گرم شده است. افزودن ناگهانی دانه های قهوه که در دمای اتاق بوده اند، منجر به کاهش انرژی گرمایی می شود و دمای خوانده شده توسط حسگر را کاهش می دهد. این افت شدید ارائه شده در نمودار رست قهوه را توضیح می دهد.

نقطه عطف

در حال حاضر دما در درام رستر کاهش یافته است، در حالی که دانه ها باید گرم شوند. آنها با قرار گرفتن در معرض گرمای درام، دما را افزایش می دهند و به نقطه ای می رسند که دما متوقف می شود و شروع به افزایش می کند. این لحظه ای است که اکثر برشته کننده ها از آن به عنوان نقطه عطف نمودار رست قهوه یاد می کنند که در پایین منحنی در نمودار نشان داده شده است. مهم است که به یاد داشته باشید دانه‌های قهوه در طول کل فرآیند داغ‌تر می‌شوند، حتی اگر در نمودار به نظر نرسد.

مشاهده کنید: انواع قهوه های ترکیبی ایلیا

شیب رو به بالا

دانه مدام رطوبت خود را از دست می دهد. آنها همچنین به افزایش دما با نرخ متغیری ادامه می دهند که به نرخ افزایش (ROR)  معروف است و به عوامل زیادی بستگی دارد. عواملی همچون قدرت برشته شدن قهوه، دمای انتخاب شده به عنوان دمای شارژ و رطوبت اولیه دانه ها. عوامل دیگری نیز می توانند تأثیرگذار باشند، مانند تکنیک رست یا حتی منشاء دانه و روش فرآوری آنها.

زاویه شیب صعودی منحنی دمای دانه ارتباط مستقیمی با RoR دارد. هرچه این نرخ بیشتر باشد، دانه ها در واحد زمان دمای بیشتری خواهند گرفت و منحنی شیب بیشتری خواهد داشت.

RoR یک عدد ثابت نیست و در حالت ایده آل، باید با پیشرفت برشته کردن کاهش یابد. با از دست دادن رطوبت دانه، وزن آنها نیز کاهش می یابد. به این معنی که حرارت کمتری برای رست آنها لازم است. این توضیح می دهد که چرا منحنی دمای دانه به تدریج در سرتاسر رست شیب کمتری پیدا می کند.

مشاهده کنید: انواع لوازم جانبی اسپرسوساز در فروشگاه اینترنتی قهوه ایلیا

واکنش های شیمیایی در شیب رو به بالا

در حین برشته کردن دانه قهوه چیزهای زیادی در جریان است. واکنش‌های شیمیایی خاص اهمیت ویژه‌ای دارند. آنها به توسعه عطرها و طعم هایی کمک می کنند که ما هنگام دم کردن قهوه می چشیم.

معمولاً چند دقیقه پس از نقطه عطف در نمودار رست قهوه ، لحظه‌ای وجود دارد که دانه‌های قهوه به اندازه‌ای رطوبت را از دست می‌دهند تا واکنش فیزیکی نشان دهند: رنگ سبز طبیعی آن‌ها زرد می‌شود. برخی افراد زمان قبل از تغییر رنگ را «مرحله خشک شدن» می نامند. با این حال، تا زمانی که رست به پایان برسد و خنک شوند، همچنان فرآیند از دست دادن رطوبت ادامه خواهد داشت.

واکنش شیمیایی مهم بعدی واکنش میلارد است که زمانی اتفاق می افتد که دانه به دمای حدود 150 درجه سانتیگراد برسد. واکنشی بین کربوهیدرات ها و اسیدهای آمینه موجود در دانه که به دلیل گرما رخ می دهد و باعث تغییر رنگ و طعم می شود.

سپس ما Strecker Degradation را داریم. در اینجا، اسیدهای آمینه با مولکول‌های گروه کربونیل واکنش می‌دهند که ترکیباتی مانند آلدهیدها و کتون‌ها را ایجاد می‌کنند. این مرحله مهمی در ایجاد عطر و طعم است.

در حدود 170 درجه سانتیگراد، به مرحله کاراملی شدن می رسید. جایی که گرما باعث می شود کربوهیدرات های پیچیده به مولکول های قند تجزیه شوند. این به توسعه شیرینی در دانه کمک می کند.

مسطح شدن منحنی نمودار رست قهوه

بیشتر عملیات رست یک فرآیند گرماگیر است، به این معنی که انرژی یا گرما توسط دانه‌های قهوه جذب می‌شود. آنها مقدار قابل توجهی انرژی را جمع می کنند. به همین دلیل، آب باقی مانده در ساختار سلولی دانه تحت فشار زیادی قرار می گیرد. این فشار تا زمانی باقی می ماند که اولین واکنش گرمازا ایجاد شود. واکشنی که به عنوان ترک اول شناخته می شود.

Iair Lemcovich، مدیر عامل شرکت رستری اسپانیایی Balnes Europe، می‌گوید: «اگرچه هنگام نگاه کردن به منحنی رست، اولین ترک به راحتی به عنوان نقطه عطف تشخیص داده نمی‌شود، اما به عنوان یک مرجع عمل می‌کند.» چیزی که برای تعیین زمان پایان دادن به رست و رها کردن دانه نقشی کلیدی دارد.

ترک اول پایان مرحله دوم را نشان می‌دهد، جایی که بسیاری از واکنش‌های شیمیایی رخ می‌دهد و همچنین آغاز مرحله سوم، که اغلب به عنوان «مرحله توسعه» نامیده می‌شود. مهم است که به یاد داشته باشید – همانطور که اسکات رائو در The Coffee Roaster’s Companion می گوید – که دانه ها دائما در حال توسعه هستند. مانند مرحله خشک کردن، این نام می تواند گمراه کننده باشد.

برخی از رستری ها، مدت کوتاهی پس از اولین ترک، رست را تمام می‌کنند. برخی دیگر رست را تا آخر از طریق شکاف دوم می برند، که به دلیل فشار ایجاد شده توسط تجمع گاز CO2 اتفاق می افتد.

بیایید نگاهی به منحنی برشته کردن قهوه در این مرحله نهایی از رست کردن بیندازیم. پس از اولین ترک، RoR معمولا کاهش یافته است و افزایش دمای دانه نیز به دنبال آن خواهد بود. این بدان معناست که منحنی شیب رو به بالا یا کمتری نسبت به انتهای رست نشان می دهد.

مطالعه کنید: رست نمونه قهوه؛ آنچه باید بدانید

هنگامی که دانه ها را از درام رستر بردارید، منحنی به پایان می رسد، بنابراین دمای نهایی دانه را نیز در نمودار خواهید دید.

منحنی برشته کردن یا علامت چک به شما می گوید که رست شما واقعاً طبق برنامه پیش رفته است یا نه. اگرچه سایر نمودارها و نقاط داده می توانند بینش بیشتری را بدهند، اما شروع با دمای دانه به شما درک اولیه خوبی از آنچه در داخل رستر شما اتفاق می افتد، می دهد.

منبع: Perfect Daily Grind