دانش قهوه, دانستنی های قهوه

درجه بندی قهوه سبز و اهمیت آن

درجه بندی قهوه سبز و اهمیت آن

حفظ کیفیت قهوه سبز یک بخش ضروری از زنجیره تامین است. اما برای حفظ آن ابتدا باید قهوه سبز را شناسایی کنیم. این فرآیند ارزیابی قهوه سبز به عنوان درجه بندی قهوه سبز شناخته می شود. یعنی جایی که دانه های قهوه بر اساس تعدادی معیارهای مختلف قبل از صادرات مورد قضاوت قرار می گیرند.

با این حال، هیچ سیستم درجه بندی جهانی وجود ندارد و تنها تعدادی از روش ها و اصطلاحات مختلف هستند که در کشورهای تولید کننده استفاده می شود.

در نتیجه، برخی از متخصصان قهوه شروع به درخواست سیستم درجه بندی قهوه سبز ساده تر و استاندارد شده برای ایجاد یک زبان جهانی در مورد ارزیابی قهوه سبز کرده اند.

درجه بندی قهوه سبز در این مقاله از زبان دو کارشناس می خوانیم که درجه بندی قهوه سبز در تعدادی از کشورهای مختلف چگونه کار می کند و چگونه می توان این فرآیند را ساده کرد.

مشاهده کنید: پودر قهوه سبز ایلیا

درجه بندی چه چیزی را ارزیابی می کند؟

اگرچه هیچ سیستم درجه بندی جهانی وجود ندارد، اما اکثر آنها بر همان ویژگی های اصلی حاکم هستند که شامل اندازه دانه، تراکم، رنگ، ظاهر فیزیکی و عیوب آن است.

فرآیند درجه بندی معمولاً با الک کردن دانه سبز با استفاده از چندین صفحه شروع می شود. هر کدام از این صفحه‌ها حفره‌هایی با اندازه‌های مختلف دارند که به دانه‌ها اجازه می‌دهد بر اساس اندازه از تعداد معینی از آنها عبور کنند و بر این اساس آنها را از هم جدا می کند.

درجه بندی قهوه سبز اندازه سوراخ های صفحه معمولاً با افزایش 1.64 اینچ به ازای هر سوراخ اندازه گیری می شود. به عنوان مثال، قهوه سبزی با اندازه 15 به این معنی است که قطر سوراخ هایی که از آن عبور کرده، 15.64 اینچ است که حدود 5.95 میلی متر می شود. معمولاً بیشتر دانه‌های قهوه سبز در جایی بین اندازه 12 و 19 قرار می‌گیرند.

در مورد صفحه نمایش های شکاف دار، معمولاً دو عدد اندازه گیری عرض وجود دارد (همچنین در 1.64 اینچ اندازه گیری می شود)، در حالی که طول شکاف معمولاً 3.4 اینچ (19 میلی متر) است. متداول ترین اندازه های شکافی که برای درجه بندی قهوه سبز استفاده می شود بین 8 تا 11 است.

میزهای گرانشی (یا دانسیتوگرید) نیز می توانند برای درجه بندی قهوه استفاده شوند. این سیستم های درجه بندی از هوا برای جداسازی دانه ها با توجه به چگالی آنها استفاده می کنند.

یکی از شناخته شده ترین سیستم های درجه بندی قهوه سبز سیستمی است که در کنیا استفاده می شود. با کیفیت ترین درجه ها در سیستم این کشور AA و AB هستند که بر اساس اندازه دانه تعیین می شوند. پس از ارزیابی چگالی دانه ها، قهوه درجه دیگری مانند TT یا T دریافت می کند.

«چواگا کینوتیا» یک فن‌آور قهوه در دانشگاه Dedan Kimathi در کنیا است. او می گوید که درجه بندی قهوه سبز می تواند برای برخی از متخصصان قهوه گیج کننده باشد.

او توضیح می دهد: «[در کنیا]، ما بر اساس اندازه، رنگ و تراکم که به عنوان عوامل اصلی هستند، قهوه سبز را درجه بندی می کنیم. برای این کار از صفحه سوراخ دار، مرتب کننده رنگ و غیره استفاده می کنیم.»

رنگ دانه ها می تواند عامل مهمی در ارزیابی کیفیت کلی قهوه باشد. به عنوان مثال، عربیکا شسته شده که رنگ سبز مایل به آبی دارد، مطلوب ترین رنگ در نظر گرفته می شود. هر رنگ محو شده ای معمولاً نشانه ای از پیری یا نگهداری نامناسب است. بنابراین نشان می دهد که کیفیت ممکن است کاهش یافته باشد.

او می افزاید که تنها در آفریقا، انواع مختلفی از سیستم های درجه بندی قهوه سبز وجود دارد و همه اینها تفاوت های ظریف خاص خود را دارند.

او می‌گوید: «به عنوان مثال، با قهوه‌های فرآوری‌شده طبیعی، شما فقط از اندازه 15 به بالا درجه‌بندی می‌کنید. با این حال، قهوه های شسته شده درجه با استفاده از طیف وسیعی از اندازه ها بندی می شوند.»

مطالعه کنید: چگالی دانه قهوه چیست؟

چرا کشورها در حال حاضر از سیستم های درجه بندی متفاوت خود استفاده می کنند؟

کنیا تنها یک نمونه است. در سرتاسر جهان، بسیاری از کشورهای تولید کننده قهوه سیستم درجه بندی قهوه سبز مخصوص به خود را دارند که منحصر به آن منشاء است. اما چرا چنین است؟

هدف هر سیستم ایجاد استانداردسازی بیشتر در مورد قهوه سبز تولید شده در هر کشور است.

اندازه و تراکم دانه می تواند بین کشورها متفاوت باشد، بنابراین سیستم های درجه بندی جداگانه می تواند به حفظ ثبات در هر کشور مربوطه کمک کند. به عنوان مثال، سیستم درجه‌بندی اتیوپی بسیاری از گونه‌های موروثی در حال رشد وحشی را در بر می‌گیرد که اغلب از نظر اندازه دانه کوچک‌تر هستند.

موانع زبانی نیز نقش زیادی در این تفاوت ها دارند. به عنوان مثال، برزیل و ویتنام به ترتیب دو کشور بزرگ تولید کننده قهوه در جهان هستند و بنابراین هر دو تأثیر قابل توجهی بر بازار بین المللی قهوه دارند.

درجه بندی قهوه سبز با این حال، هر سیستم درجه بندی جهانی که به زبان پرتغالی یا ویتنامی ایجاد شود، برای بسیاری از کشاورزان در آمریکای لاتین و آفریقا که اسپانیایی زبان هستند، چالشی ایجاد می کند.

به علاوه، کشورهای تولیدکننده عربیکا نیز باید از سیستم‌های درجه‌بندی متفاوتی نسبت به کشورهایی که روبوستا تولید می‌کنند استفاده کنند. این به این دلیل است که این دو گونه با استفاده از معیارهای مختلف، عمدتاً بر اساس اندازه دانه و روش‌های مختلف فرآوری، ارزیابی می‌شوند.

در نتیجه این تفاوت ها، برخی از متخصصان قهوه خواستار یک سیستم درجه بندی هستند که به طور جهانی به رسمیت شناخته شده باشد.

«آدام اس. کارپنتر» یک مربی AST برای انجمن تخصصی قهوه است. او همچنین یک رست کننده قهوه و یک خریدار قهوه سبز است.

او توضیح می دهد که تفاوت بین سیستم های درجه بندی می تواند آموزش را دشوارتر کند.

او می‌گوید: «بیشتر دانش‌آموزان من با سیستم‌های درجه‌بندی متعدد گیج شده‌اند و مربیان می توانند در درک و توضیح سیستم های مختلف مشکل داشته باشند.»

چرا درجه بندی قهوه سبز بسیار مهم است؟

مهم نیست که در کجای زنجیره تامین قرار می گیرید، این مورد که شناسایی و حفظ کیفیت قهوه یک امر کلیدی بوده، یک توافق جهانی است.

از این رو، درجه بندی قهوه سبز بخش مهمی از این امر است. زیرا قهوه قبل از نگهداری صحیح باید درجه بندی شود. قهوه‌ای که متراکم‌تر یا بزرگ‌تر است (نشانگرهایی که به طور سنتی با کیفیت بالاتر مرتبط هستند) طبیعتاً برای حفظ کیفیت ذاتی، به ذخیره‌سازی دقیق‌تری نیاز دارند.

علاوه بر این، تولیدکنندگان از سیستم‌های درجه‌بندی نیز استفاده می‌کنند تا به سرعت از کیفیت بالای قهوه هنگام کار با خریداران مطلع شوند. مثلاً وقتی قهوه را به حراج می برند یا با دیگر پلتفرم های تجاری کار می کنند، این اطلاعات به راحتی ترجمه می شود.

این اطلاعات همچنین برای برشته‌کنندگان امری کلیدی است. چرا که باید بدانند یک قهوه چقدر بزرگ یا متراکم است، زیرا بر زمان برشته کردن، دما و موارد دیگر تأثیر می‌گذارد.

آدام می گوید: «مطمئناً نیاز به درجه بندی قهوه سبز وجود دارد. اندازه دانه ها برای برشته کردن و نحوه ترکیب قهوه مهم است.»

درجات مختلف قهوه سبز هنگام برشته شدن نیز رفتار متفاوتی دارند. این تا حد زیادی به تراکم و اندازه دانه ها بستگی دارد. قهوه هایی که در ارتفاعات بالاتر رشد می کنند اغلب متراکم تر و بزرگتر از قهوه هایی هستند که در ارتفاعات پایین تر رشد می کنند.

نکته اصلی این است که هرچه دانه بزرگتر باشد، زمان بیشتری برای رست دادن نیاز دارد. با این حال، برای دستیابی به یک پروفایل رست مناسب و یکنواخت، باید مطمئن شوید که تمام قهوه شما از یک درجه است و بدانید که این درجه چیست.

درجه بندی قهوه سبز در نهایت، درجه‌بندی قهوه سبز تولیدکنندگان و کارگران مزرعه را قادر می‌سازد تا عیوب را بررسی کنند و این امر می‌تواند تأثیرات قابل‌توجهی بر کیفیت کلی داشته باشد.

به عنوان مثال، دانه هایی که در معرض دوره های طولانی خشکسالی یا نور زیاد خورشید قرار گرفته اند، ممکن است چروکیده یا بد شکل به نظر برسند. از طرف دیگر، دانه سبزی که به آفات یا بیماری‌ها آلوده شده است، ممکن است دارای سوراخ‌ها و لبه‌های دندانه‌دار باشد و برخی دارای خطوط مشکی قابل مشاهده باشند.

ذخیره سازی نیز می تواند در کیفیت قهوه سبز نقش داشته باشد. دانه هایی که پس از خشک شدن در معرض رطوبت یا آب زیاد قرار گرفته اند، ممکن است سیاه به نظر برسند. نکته نگران‌کننده‌تر، قهوه سبزی است که با استفاده از آب غیربهداشتی فرآوری شده است و بوی نامطبوعی دارد. این دانه ها اغلب به عنوان دانه بدبو شناخته می شوند.

مشاهده کنید: انواع قهوه های تازه رست ایلیا

آیا می توانیم درجه‌بندی قهوه سبز را ساده یا استاندارد کنیم؟

با توجه به این پیچیدگی ها، نیاز روزافزونی برای ساده سازی و استانداردسازی سیستم های درجه بندی قهوه سبز وجود دارد.

آدام توضیح می‌دهد: «بزرگ‌ترین چالش برای ما در ایجاد یک سیستم درجه‌بندی یکپارچه، حسابداری رویه‌های تاریخی و حتی ترجمه‌ها است که هر دو تأثیر زیادی بر نحوه درجه‌بندی قهوه دارند.»

چواگا معتقد است که بخش قهوه به یک سیستم درجه بندی استاندارد نیاز دارد که می تواند بومی سازی شود.

او می‌گوید: «به‌عنوان مثال، اتیوپی و برزیل قهوه‌های فرآوری‌شده طبیعی زیادی تولید می‌کنند، به این معنی که آنها نسبت به کشورهایی که قهوه‌های عمدتا شسته شده تولید می‌کنند، کمتر روی درجه‌بندی تمرکز می‌کنند.»

در نهایت، ساده‌سازی فرآیند درجه‌بندی قهوه سبز می‌تواند ارزیابی کیفیت را برای تولیدکنندگان و کارگران مزرعه آسان‌تر کند. به‌ویژه کسانی که تجربه کمتر یا دسترسی کمتری به منابع و آموزش رسمی دارند.

آدام معتقد است که یک سیستم جهانی نیز می تواند به برشته کننده ها کمک کند.

او می گوید: «استاندارد کردن اندازه دانه می تواند اولین گام برای دستیابی به یک سیستم درجه بندی یکپارچه باشد. برخی از رست‌کننده‌ها صفحه اندازه گیری ندارند و اندازه‌بندی را نمی‌فهمند. بنابراین اگر این موضوع به‌درستی مطرح نشود، کیفیت قهوه برشته شده آن‌ها ممکن است آسیب ببیند.»

او می‌افزاید: «اگر قهوه‌ها به خوبی دسته‌بندی نشده باشند و یک برشته‌کننده دانه 19.20 را با دانه 15.16 دانه مخلوط کند، دانه‌های کوچک‌تر می‌سوزند.»

مطالعه کنید: تولید و فرآوری قهوه در آفریقا چگونه است؟

علاوه بر این، آدام پیشنهاد می کند که باید تمایز بیشتری بین درجه بندی و اندازه و همچنین زبان استانداردتر در مورد درجه های مختلف قهوه سبز مانند درجه های AA، A و AB وجود داشته باشد.

درجه بندی قهوه سبز او می‌گوید: «وقتی از زبان در درجه‌بندی قهوه سبز استفاده می‌کنید، می‌توانید تعصب ایجاد کنید. ما باید اندازه‌های دقیق قهوه‌ای را که خریداری می‌کنیم، اعلام کنیم.»

با این حال، چوآگا معتقد است که در حال حاضر عوامل زیادی برای ایجاد یک سیستم جهانی وجود دارد.

او در پایان می‌گوید: «ما باید با سیستم‌های فعلی کار کنیم. اما آنها را برای تنظیم کنیم. در نهایت، سیستم های درجه بندی قهوه سبز باید توسط بازار هدایت شوند.»

درجه بندی قهوه سبز به وضوح یک مرحله کلیدی در سفر از دانه به فنجان است. بدون آن، کشاورزان ممکن است در ارتباط دقیق با کیفیت قهوه خود با مشکل مواجه شوند و برشته‌کنندگان ممکن است برای برشته کردن مناسب آن دچار مشکل شوند.

با این حال چالش هایی برای استانداردسازی این سیستم وجود دارد. در حال حاضر، به نظر می‌رسد که هر منبع فردی به استفاده از روش‌ها و اصطلاحات خاص خود ادامه می دهد. اینکه آیا این در آینده تغییر خواهد کرد یا خیر را باید دید.

منبع: Perfect Daily Grind

Back to list

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.