دمای آب نقش مهمی در دمای استخراج اسپرسو دارد. طبق گفته انجمن قهوه تخصصی، برای تولید اسپرسو با کیفیت بالا، آب دمآوری شما باید در محدوده دمایی ایدهآل بین 92 تا 96 درجه سانتیگراد (197 درجه فارنهایت و 205 درجه فارنهایت) قرار گیرد.
علاوه بر این، دما باید در طول استخراج ثابت نگه داشته شود تا اطمینان حاصل شود که یکنواخت باقی می ماند. مفهومی که به عنوان پایداری حرارتی شناخته می شود. پایداری حرارتی می تواند پیچیده باشد. با این حال، با پیشرفت فناوری دستگاه اسپرسو، تمرکز فزاینده ای بر آسان تر کردن کنترل دمای آب وجود دارد. به ویژه برای باریستاهای خانگی که به دنبال گرفتن یک شات عالی اسپرسو هستند.
مشاهده کنید: انواع اسپرسوساز در فروشگاه اینترنتی قهوه ایلیا
دمای استخراج اسپرسو و طعم
متغیرهای زیادی در استخراج اسپرسو دخیل هستند، از جمله اندازه آسیاب، دوز، تمپ، بازده استخراج، نسبت دم کردن، زمان (در نتیجه) و دمای آب.
کارلز می گوید که دمای آب مهمترین نقش را در دمای استخراج اسپرسو بازی می کند.
او میگوید: «بسیاری از ترکیبات محلول که ما از چشیدن آنها در اسپرسو لذت میبریم، در یک محدوده دمایی کوچک با غلظت مناسب استخراج میشوند. این محدوده معمولاً بین 92 درجه سانتیگراد و 95 درجه سانتیگراد (198 درجه فارنهایت و 203 درجه فارنهایت)، بسته به نوع قهوه و مشخصات برشته شده، [در میان سایر عوامل] است.»
او توضیح میدهد: «دم کردن خارج از این محدوده همچنان اسپرسو تولید میکند، اما منجر به طعمهای تند یا تلخ میشود که چندان مطلوب نیستند. اگرچه قهوه حاوی تعدادی از ترکیبات شیمیایی است، اما تنها تعداد کمی از آنها به عطر و طعم کمک می کنند.»
کارلز میافزاید: «این در مورد به حداکثر رساندن ترکیباتی است که حس خوب ایجاد میکنند و به حداقل رساندن استخراج ترکیباتی که به سختی، تلخی و قابض بودن کمک میکنند.»
اگر دمای استخراج اسپرسو در محدوده بهینه نباشد، این می تواند استخراج را دشوارتر کند و به طور بالقوه آن را به سمت مشخصات طعمی کمتر مطلوب هدایت کند. علاوه بر این، دمای ناپایدار در طول استخراج نیز به طور قابل توجهی بر طعم و تعادل اسپرسو تأثیر می گذارد که عمدتاً با افزایش ناهماهنگی بین شات های محتلف همراه است.
کارلز توضیح می دهد: «دما مانند یک پیش نیاز برای استخراج خوب است که با بسیاری از متغیرهای دیگر بر این فرآیند تاثیر می گذارد.»
مطالعه کنید: راهنمای کالیبره کردن اسپرسو
چرا پایداری دما برای استخراج بسیار مهم است؟
اسپرسو در مدت زمان کوتاه تری نسبت به قهوه فیلتری استخراج می شود و نوشیدنی غلیظ تری است. علاوه بر این که به اندازه آسیاب ریزتر نیاز دارد (به دلیل فشار)، این بدان معنی است که برای ایجاد یک استخراج متعادل به سطح بیشتری از کنترل بر سایر متغیرهای استخراج نیاز دارد.
به این ترتیب، حتی کوچکترین نوسانات در دمای آب بر استخراج اسپرسو تأثیر می گذارد.
کارلز می گوید: «حلالیت بسیاری از ترکیبات شیمیایی مختلف در قهوه در دماهای مختلف آب خطی نیست. ترکیبات مختلف در طول فرآیند استخراج با سرعت های مختلف استخراج می شوند.»
با افزایش دما، تعداد ترکیبات استخراج شده نیز افزایش می یابد. اما برخی از ترکیبات نسبت به سایرین نسبت به تغییرات دما حساس تر هستند، در حالی که افزایش غلظت برخی دیگر، مطلوب نیست.
تریگونلین و اسید کلروژنیک به طور خاص به تلخی و قابض بودن کمک می کنند. در همین حال، اسیدهای آلی، کربوهیدرات های “شیرین” و لیپیدها حضور ویژگی های حسی مطلوب را بهبود می بخشند.
علاوه بر این، اگر با افزایش دمای استخراج اسپرسو ، فشار در پرتافیلتر افزایش یابد، این میتواند عبور آب را سختتر کند و به طور بالقوه باعث ایجاد کانالها شود.
کارلز توضیح میدهد: «تکرار پروفایل استخراج اسپرسویی که واقعاً دوست دارید، میتواند دشوار باشد. با این حال، پر-انفیوژون به ما کمک میکند تا این کار را در اینجا انجام دهیم. با اشباع کردن قهوه با آب به روشی ملایم و صاف، در نتیجه منطقهای را که میتوان استخراج کرد، افزایش داد.»
مشاهده کنید: انواع قهوه های ترکیبی ایلیا
مدیریت پایداری حرارتی
اگرچه بویلرها کلید حفظ دمای پایدار در دستگاههای اسپرسوساز هستند، کارلز توضیح میدهد که این فرآیند بیش از این است.
او میگوید: «تنظیم دیگ بخار در یک دمای معین، معادل دمای دم کردن خوب نیست. عوامل زیادی بر نحوه حرکت آب گرم شده از دیگ بخار به هدگروپ تاثیر می گذارد.»
دستگاههای اسپرسوساز با کیفیت بالا معمولاً دارای کنترلهای مشتق انتگرال متناسب یا همان PID داخلی هستند. اینها توسط باریستاها برای نظارت و تنظیم تعدادی از متغیرهای استخراج از جمله دمای دم آوری استفاده می شود.
یک PID اغلب دمایی متفاوت از نقطه تنظیم را نشان می دهد، اما لزوماً نشان نمی دهد که دیگ بخار خسته شده یا بیش از حد گرم شده است. این متغیر بر اساس الگوریتم محاسبهشده توسط چرخه کار گرم است، بنابراین اگر پیشبینی میکند که هجوم آب سرد در طول فرآیند دمآوری وجود داشته باشد، ممکن است میزانش بالاتر باشد.
کارلز در مورد اندازه گیری دمای استخراج اسپرسو هر هدگروپ بر روی یک دستگاه با استفاده از روشی که توسط Greg Scace برای مسابقات جهانی باریستا توسعه یافته است، توضیح بیشتری می دهد.
او میگوید: «این یک آزمایش بسیار منظم است. این دستگاه از یک ترموفیلتر برای اندازهگیری دمای آب در هر گروه استفاده میکند [به روشی که شبیه نحوه کار باریستاها در کافیشاپها است].»
چگونه می توانید دمای استخراج اسپرسو را تنظیم کنید؟
کارلز توضیح می دهد که چگونه مواد مورد استفاده در دستگاه های اسپرسو می تواند به مدیریت و بهبود پایداری حرارتی کمک کند.
او میگوید: «فولاد ضد زنگ یا برنج به سرعت [گرما را جذب میکند و] دمای استخراج اسپرسو را به تنظیمات دلخواه تغییر میدهد و بنابراین دمای خاصی را حفظ میکند.»
اسپرسوسازهای باکیفیت، مانند Rancilio Silvia Pro X، به لطف طراحی که نحوه پخش طبیعی گرما را در نظر می گیرد، معمولاً دارای سطوح اینرسی حرارتی بالاتری هستند. با پیشبینی این موضوع در طراحی آن، دستگاه کارآمدتر و پایدارتر میشود.
کارلز می گوید: «اینرسی حرارتی اندازه گیری واکنش یک ماده به تغییرات دما است. به عبارت ساده، Silvia Pro X نسبت به اکثر ماشینهای خانگی اینرسی حرارتی بیشتری دارد، زیرا سیستم در تنظیم دما بسیار واکنشپذیر است.»
او می افزاید: «اینرسی حرارتی وقتی با این واقعیت ترکیب می شود که عنصر گرمایش دیگ بخار درست در بالای هدگروپ قرار می گیرد، به ایجاد محیطی کمک می کند که تعادل دمایی سیستم با ورود آب سرد به دیگ از بین نرود.» در اصل، اینرسی حرارتی بهتر برابر با بهبود پایداری حرارتی و در نتیجه استخراج بهتر است.
همچنین شایان ذکر است که در چند سال گذشته، فناوری و کیفیت ساخت مدلهای تولیدکننده به طور قابل توجهی افزایش یافته است. این به طور طبیعی منجر به بهبود پایداری دما در دستگاههای اسپرسوساز باریستای خانگی رده بالا شده است.
در حال حاضر بیشتر و بیشتر ماشینهای خانگی از دیگهای دوتایی استفاده میکنند که به کاربر امکان استخراج اسپرسو و شیر بخار داده شده را به طور همزمان میدهد. کریستینا توضیح می دهد که چرا این برای تنظیم نوسانات دما بسیار مهم است.
او می گوید: «استخراج اسپرسو و بخار دادن شیر به طور همزمان به شما این امکان را می دهد که بلافاصله شیر را در اسپرسو بریزید، بدون اینکه وقت خود را هدر دهید یا اجازه دهید فوم شیر از هم بپاشد.»
هنگامی که برخی از دستگاه های اسپرسوساز خانگی شروع به کار می کنند، ممکن است تا 30 دقیقه طول بکشد تا به دمای مطلوب برسند. با این حال، ماشینهای مولتی بویلر، مانند Silvia Pro X، زمان گرم شدن را به شدت کاهش دادهاند.
کریستینا میگوید: «سیلویا پرو ایکس، زمان کمی را صرف گرم شدن میکند، به طوری که میتوانید استخراج اسپرسو و فوم دادن شیر را همزمان داشته باشید.»
مطالعه کنید: چگونه یک ترکیب اسپرسو بسازیم؟
چرا این موضوع برای دستگاه های اسپرسو خانگی مهم است؟
همانطور که کیفیت دستگاه های اسپرسوساز prosumer همچنان در حال بهبود است، مصرف کنندگان بیشتری می خواهند نوشیدنی های با کیفیت کافه را در خانه تکرار کنند. در میان بسیاری از عوامل دیگر، حفظ ثبات حرارتی در دستگاه اسپرسوساز شما یک بخش کلیدی از این امر است.
کریستینا میگوید: «اکنون بیشتر از هر زمان دیگری، افراد بیشتری بر روی چگونگی تهیه نوشیدنیهای با کیفیت در خانه تمرکز میکنند، [به جای اینکه فقط به دنبال راحتی باشند]»
در طول همه گیری کووید-19، مصرف کنندگان قهوه بیشتر و بیشتر سعی کردند روش های مختلف دم کردن، از جمله نوشیدنی های سبک اسپرسو را آزمایش کنند. حدود 66 درصد از مصرف کنندگان آمریکایی ادعا کردند که دم کردن قهوه خود را در طول قرنطینه در سال 2020 بهبود بخشیده اند.
اما حتی با تکمیل دستور العمل های دم کردن آنها، تجهیزات با کیفیت بالا برای استخراج اسپرسوی عالی مهم است.
کریستینا میافزاید: «ماشینهای ارزانتر مشکلی ندارند، اما در دراز مدت، قطعاً ارزش سرمایهگذاری روی ماشینهای باکیفیتتر، بیشتر است.»
مدل های Prosumer، مانند Silvia Pro X، اغلب دارای ویژگی های پیشرفته تری هستند که امکان کنترل بیشتر بر دمای استخراج اسپرسو و سایر متغیرهای استخراج را فراهم می کند.
به ویژه، با Silvia Pro X و با فناوری جدید تزریق نرم Rancilio ، چنلینگ به حداقل می رسد. این کار با خیس کردن قهوه – فرآیندی شبیه به پرانفیوژن – کار می کند که اجازه می دهد تا قبل از شروع استخراج، گاز CO2 بیشتری آزاد شود. به این ترتیب، گس بودن کاهش یافته و بادی اسپرسو بهتر می شود.
در نهایت، این بدان معناست که باریستاهای خانگی با دانش عملی کمتر، برای تولید اسپرسو با کیفیت بالا مجهزتر هستند.
همانطور که دستگاههای اسپرسوساز خانگی به تکامل خود ادامه میدهند، این احتمال وجود دارد که همچنان شاهد فناوریهای جدید و پیشرفتهتری باشیم که به بهبود پایداری حرارتی و همچنین عملکرد کلی بهتر کمک میکنند.
برای باریستاهای خانگی، کنترل بیشتر بر پایداری دمای استخراج اسپرسو بیش از هر چیز به معنای یک چیز است: این امر باعث میشود که شما شات های اسپرسویی با کیفیت کافهای بگیرید و برای لذت بردن از اسپرسوی شگفتانگیز در خانه مجهزتر شوید.
منبع: Perfect Daily Grind
