آفریقا برخی از بهترین قهوه های جهان را تولید می کند. این به دلایل مختلفی از جمله آب و هوا و جغرافیای منحصر به فرد منطقه است. اما تولید و فرآوری قهوه در آفریقا چگونه است؟
اتیوپی، کنیا، اوگاندا، رواندا، بوروندی و تانزانیا همگی خاستگاه‌های ثابتی در صنعت قهوه هستند و سهم قابل توجهی از بازار جهانی را در اختیار دارند. اما قهوه آنها چگونه فرآوری می شود؟
به عنوان دو روش اصلی ایجاد شده در بخش جهانی قهوه، فرآوری قهوه شسته و طبیعی هر دو جزو تولید و فرآوری قهوه در آفریقا هستند. اما کدام یک محبوب تر است؟ و در مورد فرآوری تجربی قهوه چطور؟ آیا موانعی برای آن وجود دارد و آیا محبوبیت آن در اینجا، مانند آمریکای لاتین، رو به افزایش است؟
مشاهده کنید: انواع قهوه های عربیکای ایلیا
تولید و فرآوری قهوه در آفریقا
در شرق آفریقا، کشورهای برجسته تولید کننده قهوه عبارتند از اتیوپی، کنیا، تانزانیا، اوگاندا، رواندا و بوروندی. بیایید به نوبه خود به هر یک نگاهی بیندازیم.
اتیوپی
اتیوپی زادگاه قهوه پنجمین تولیدکننده بزرگ قهوه در جهان از نظر حجم است و به خاطر هزاران نوع وحشی خود، در بین دوستداران قهوه تخصصی مشهور است.
از لحاظ تاریخی، فرآوری قهوه اتیوپی توسط تعاونی ها هدایت می شد. گروه‌هایی متشکل از دو یا چند تعاونی اتحادیه‌هایی را تشکیل دادند که سپس به پردازش، پوست‌کردن، فرآوری و بسته‌بندی کمک کردند.
با این حال، در سال های اخیر، با تغییرات قانونی در بورس قهوه اتیوپی ECX، برخی از کشاورزان قهوه شروع به دور شدن از این مدل کرده اند. از آنجایی که ادغام عمودی از سال 2017 مجاز شده است، برخی از تولیدکنندگان ترجیح داده اند قهوه خود را به صورت جداگانه پردازش کنند.
ایستگاه های شستشوی خصوصی نیز به طور فزاینده ای محبوب می شوند که نشان دهنده گذار دیگری از مدل اتحادیه تعاونی است.
اتیوپی برای قهوه های شسته شده و طبیعی شناخته شده است، اما نسبت و محبوبیت روش های فرآوری خاص بسته به منطقه مورد نظر متفاوت است. به عنوان مثال، حدود 60 درصد از قهوه سیدامو شسته می شود.
با این حال، در سطح کشور، تحقیقات نشان می‌دهد که تنها حدود 29 درصد از قهوه اتیوپی شسته می‌شود، در حالی که تقریباً تمام باقی مانده فرآوری شده به روش طبیعی است. قهوه های شسته شده اتیوپی به خاطر رایحه های گلی و مرکباتی لطیف خود شناخته می شوند، در حالی که قهوه های روش طبیعی خوشبوتر هستند و طعمی شیرین تر و پررنگ تر دارند.
روش‌های پردازش تجربی در بین کشاورزان اتیوپیایی نیز به طور فزاینده‌ای محبوب می‌شوند. برخی از این ها به همراه گونه های جدید یا نوظهور مورد استفاده قرار می گیرند که اغلب به عنوان ارقام ارثی قبل از برجسته تر شدن شروع می شوند.
به عنوان مثال، «ووش ووش» بسیار تحسین شده، در تلاش برای تقویت ویژگی های میوه ای متمایز خود، تحت تکنیک های تخمیر مختلفی قرار گرفته است.
مطالعه کنید: راهنمای رست قهوه اتیوپی
رواندا
تقریباً تمام قهوه های کشت شده در رواندا از نوع عربیکا است و بیشتر آن شسته می شود. گیلاس های قهوه که از چندین کشاورز رواندا تهیه می شوند، ابتدا در آب دسته بندی و سپس پوسته گیری می شوند.
پس از پوسته گیری، گیلاس ها را درجه بندی می کنند و آنها را در یکی از سه دسته A1، A2 یا درجه C قرار می دهند. بعداً، دو دسته اول تحت تخمیر بدون آب قرار می گیرند. در موارد بسیار نادر، برخی از قهوه‌های رواندا عسلی هستند که برای بازارهای خاص فرآوری می‌شوند.
همچنین هنوز مقداری فرآوری طبیعی در این کشور وجود دارد، اما مقیاس آن کم است. به طور کلی سهم رواندا از تولید و فرآوری قهوه در آفریقا در حد خودش خوب است.
تانزانیا
ویلیام پیترز یک متخصص پردازش و تجارت قهوه تانزانیایی است. او می گوید که حدود 90 درصد عربیکای تانزانیا شسته شده است. در داخل، آن به عنوان “عربیکا ملایم” توصیف می شود. با این حال، او اضافه می کند که درصد کمی نیز در معرض فرآوری طبیعی قرار می گیرد.
او می گوید: «پس از برداشت، قهوه برای روش طبیعی خشک می شود. این فرآیند شبیه روبوستا است. برای همین عربیکایی که به این روش فرآوری می شود به عنوان عربیکا سخت شناخته می شود.»
بیشتر قهوه روبوستا تولید شده در این منطقه به صورت طبیعی به این روش فرآوری می شود. اگرچه ویلیام معتقد است که این روش به آرامی در حال تغییر است. او می گوید که بدون دانش کافی و دسترسی به بازار، شستشو و تخمیر روبوستا غیر معمول باقی می ماند.
قهوه ارگانیک نیز در تانزانیا کشت می شود، اما هنوز تحت روش های پردازش مرسوم است. سهم این کشور در تولید و فرآوری قهوه در آفریقا نسبتا کم است.
اوگاندا
«راجرز سروبومبو» یک متخصص قهوه در Kibinge Coffee در اوگاندا است. او می‌گوید که در اینجا، روبوستا تقریباً مانند تانزانیا به سختی تحت فرآوری شسته‌شده قرار می‌گیرد.
او توضیح می‌دهد: «پس از برداشت، قهوه روی سطوح خشک یا برزنت‌ها خشک می‌شود و بعد از خشک شدن به کارخانه پوست‌گیری تحویل داده می‌شود. سازمان‌های دیگری وجود دارند که از فرآیند شسته استفاده می‌کنند، اما عمدتاً از فرآیند خشک کردن طبیعی با نور خورشید استفاده می کنند.»
«جو هیج چاهین» مدیر عامل Ugacof Sucafina در اوگاندا است. او می‌گوید در حالی که روبوستا شسته نمی‌شود، اوگاندا به‌خاطر عربیکای کاملاً شسته‌شده‌اش نیز معروف است.
او توضیح می‌دهد: «اگرچه این منطقه قهوه های روش طبیعی باورنکردنی تولید می‌کند، اما روش کاملاً شسته شده طعم نمادینی است که مصرف‌کنندگان از شرق آفریقا اسیدیته، پیچیدگی و نت های گلی از آن انتظار دارند.»
به عبارتی، این روش فرآوری ای است که به بهترین وجه پتانسیل کامل قهوه های شرق آفریقا را نشان می دهد. با این حال، او می گوید که برخی از تولیدکنندگان فردی که دارای ایستگاه های فرآوری هستند، روش های جدیدی را امتحان می کنند. برخی از این روش ها شامل فرآوری طبیعی عربیکا و فرآوری عسلی و غیره است.
علاوه بر این، تعدادی آزمایش با تکنیک های تخمیر وجود دارد. روش هایی مانند خیساندن کربنیک و تخمیر بی هوازی در این منطقه مورد توجه قرار گرفته است. همچنین سهم اوگاندا از تولید و فرآوری قهوه در آفریقا بیشتر مربوط به روبوستا است.
مشاهده کنید: قهوه عربیکای کنیا در فروشگاه اینترنتی قهوه ایلیا
کنیا
در کنیا، به ندرت می‌توان تعاونی‌ها یا کشاورزان خرد را یافت که از چیزی غیر از فرآوری شسته استفاده کنند. یکی از دلایل بالقوه این امر این است که کشاورزان به روش‌های دیکته شده توسط تعاونی‌ها که تمام مسئولیت‌های پردازش را بر عهده دارند، مقید هستند.
کشاورزان قهوه خود را به تعاونی ها می رسانند و در بسیاری از موارد این پایان کار آنهاست. از آنجایی که پردازش شسته شده به عنوان مصالحه ای بین کارایی هزینه و کیفیت دیده می شود، به طور گسترده استفاده می شود.
سهم کنیا از تولید و فرآوری قهوه در آفریقا تقریبا زیاد است و قهوه های این کشور در سراسر دنیا بسیار پرطرفدار هستند.
بوروندی
قهوه در بوروندی عمدتاً شسته می شود (حدود 70 تا 80 درصد). این گیاه بین 1250 تا 2000 متر رشد می کند و عمدتاً از نوع بوربون است.
در مجموع، این بدان معناست که قهوه در بوروندی به خاطر درخشندگی و گل‌هایش با نت‌های توت معروف است. با این حال، مقداری قهوه فرآوری شده طبیعی نیز در این کشور وجود دارد که طعم مربا و خامه‌ای دارد.
بوروندی یکی از خاص ترین قهوه ها را دارد و سهمش از تولید و فرآوری قهوه در آفریقا بیشتر مرببوط به قهوه های تخصصی است.
شرکت های تعاونی و فرآوری در آفریقا
در حالی که این یک قانون کلی نیست، اما تعاونی ها در آفریقا اغلب پردازش را برای کشاورزان خرده پا در یک مکان مرکزی انجام می دهند. به عنوان مثال، ویلیام می‌گوید که تقریباً تمام پردازش‌ها در تانزانیا در آنچه به عنوان CPU (واحد پوسته گیری مرکزی) شناخته می‌شوند انجام می‌شود.
اینها متعلق به تعاونی‌ها هستند و عموماً تمام پوسته گیری، تخمیر و شستشوی قهوه‌ای را که توسط کشاورزان منفرد عرضه می‌شود، انجام می‌دهند.
ویلیام می‌گوید: «این تولیدکنندگان کوچک نمی‌دانند چه کسی قهوه‌شان را از حراج می‌خرد. آنها کنترلی بر آن ندارند، بنابراین فقط آن را به تعاونی ها می برند و بس. آنها فقط می‌خواهند قهوه‌شان به هر شکلی پردازش شود تا بتوانند دستمزد بگیرند.»
با این حال، گاهی اوقات این می تواند مانعی برای آزمایش پردازش های تجربی در منطقه باشد. از آنجایی که پردازنده‌های مرکزی در مکان‌هایی مانند تانزانیا با حجم زیادی از قهوه از مناطق وسیع و ده‌ها کشاورز مختلف سروکار دارند، آزمایش کردن روش های جدید همیشه کار آسانی نیست.
مطالعه کنید: راهنمای رست قهوه کنیا
برای شروع، نیاز به دانش روش های پردازش جدید و همچنین زیرساخت ها و فضا برای انجام آنها است که همیشه به راحتی در دسترس نیست.
موانع توسعه در تولید و فرآوری قهوه در آفریقا
به گفته ویلیام، هیئت قهوه تانزانیا به جای بررسی روش های جدید یا جایگزین فرآوری قهوه، آموزش هایی را با هدف بهبود و مقیاس بندی تولید قهوه انجام داده است.
هیئت مدیره، تولید قهوه را مسئله فوری‌تر می‌داند، زیرا بسیاری از کشاورزان قبلاً گیاهان قهوه خود را ریشه کن کرده‌اند. بازده و تعداد تولید در اولویت هستند.
ویلیام توضیح می‌دهد: «کشاورزان از قیمت‌های پایینی که برای قهوه‌شان پرداخت می‌شد ناامید شدند و بیشتر آنها در نهایت درختان خود را برای سایر محصولات اقتصادی تر مانند موز قطع کردند. واقعاً سخت است که همین کشاورزان را متقاعد کنیم که اکنون بیایند و در فرآیندهای دیگر سرمایه گذاری کنند. برای آنها، این یک هزینه اضافی است که بسیار زیاد است.»
او می گوید برای مزارع بزرگ، داستان مشابهی وجود دارد. با یک بازار تثبیت شده، در حال حاضر تقاضا برای قهوه فرآوری شده با استفاده از تکنیک یا روش خاصی وجود دارد.
ویلیام می‌گوید این داستان مشابهی در بوروندی است. تعاونی ها مایلند قهوه فرآوری شده را در سریع ترین زمان ممکن بفروشند، زیرا کشاورزان اغلب در سطح معیشتی ضعیفی فعالیت می کنند.
او توضیح می دهد: «کشاورزان حاضر نیستند برای همیشه قبل از دریافت حقوق منتظر بمانند. با برخی از این روش‌های فرآوری، آماده شدن قهوه برای فروش خیلی طول می‌کشد. کشاورزان حاضر نیستند آنقدر صبر کنند.»
راجرز موافق است که تامین مالی یکی از موانع اصلی برای بهبود پردازش یا استفاده از تکنیک‌های جایگزین در تولید و فرآوری قهوه در آفریقا است. اغلب، تعاونی ها نگرانی های مبرم تری دارند.
او می افزاید: « ما یک تعاونی رو به رشد هستیم و هدف حفظ این رشد و سرمایه یک فاکتور اصلی است.»
با این حال، این روند گسترده به هیچ وجه برای هر مزرعه در منطقه صادق نیست. به عنوان مثال، در کنیا، مزارع بزرگی وجود دارد که شروع به سرمایه گذاری در روش های جدید مانند خیساندن کربنیک و تخمیر هوازی/بی هوازی کرده اند، مانند برخی از تولیدکنندگان در اتیوپی.
صاحبان و مدیران این املاک توضیح می‌دهند که می‌توانند روی این روش‌ها سرمایه‌گذاری کنند، زیرا از قبل بازاری برای قهوه وجود دارد. آنها می گویند ایجاد امکانات گران است، اما پس از راه اندازی، این قهوه قیمت های بالاتری را به خود جلب می کند.
این کار را برای هر کسی به جز مزارع بزرگ‌تر دشوار است و حتی در این صورت، هیچ تضمینی برای فروش با قیمت بالاتر وجود ندارد.
مشاهده کنید: انواع قهوه های روبوستای ایلیا
جو می افزاید: «[در اوگاندا]، اخیراً روش عسلی و روبوستای تخمیر شده با مخمر را آزمایش کرده ایم. قهوه‌ها طعم عالی داشتند، اما اغلب برای برشته‌کنندگان دشوار است که هزینه‌های بالای مرتبط با این محصولات خاص را توجیه کنند.»
روش‌های تولید آزمایشی زمانی که به بازده یا افزایش بهره‌وری مرتبط باشد، ارزش دارند. به‌ویژه در مورد روبوستا، زیرا این محصول عمدتاً یک محصول مبتنی بر حجم است.
آیا تغییر مهم است؟ و چگونه می توان به آن دست یافت؟
جو اضافه می کند که داشتن انواع روش ها در تولید و فرآوری قهوه در آفریقا مهم است، زیرا این به کشاورزان و تعاونی ها انعطاف بیشتری می دهد.
او می‌گوید: «روندهای مصرف‌کننده دائماً تغییر می‌کند و تنوع در روش‌های فرآوری به تولیدکنندگان اجازه می‌دهد تا به این تقاضا پاسخ دهند و در برابر تغییرات و تحولات بازار، هم در سطح فردی و هم در سطح کشور انعطاف‌پذیر باقی بمانند.»
او می‌گوید اگر در مقیاس صحیح و با رویه‌های درست انجام شود، تغییر به روش‌های پردازش دیگر می‌تواند حرکت معقولی باشد.
او توضیح می‌دهد: «تکنیک‌ها و فناوری‌های پردازش می‌توانند بدون افزودن ارزش زیاد یا دریافت حق بیمه‌ای که از این فرآیندها انتظار می‌رود، گران باشند. کلید این است که بهترین شیوه ها را با جدیت در هر مرحله از زنجیره اجرا کنید تا بیشترین ارزش را از هر دانه به دست آورید و حفظ کنید. تنها در این صورت است که به طور پایدار سودآور می شود.»
در همین حال، راجرز معتقد است که با زمان بیشتر و دسترسی به اطلاعات جدید، روش‌های جدیدی در سطح تعاونی عملی می‌شود. او می‌گوید: «پس از تثبیت، روی روش‌های جدیدی سرمایه‌گذاری خواهیم کرد که به افزایش کیفیت نیز کمک می‌کند.»
همه مصاحبه شوندگان بر این باورند که کشاورزان قهوه آفریقا از بهبود فرآوری قهوه خود سود خواهند برد، خواه این به معنای تمرکز بر کیفیت در خود فرآوری باشد یا تغییر کامل به روشی جدید.
با این حال، با توجه به اینکه هر نوع تغییری در تولید و فرآوری قهوه در آفریقا مستلزم سرمایه گذاری زیادی است، این شیوه ها باید در هنگام اجرا پایدار و معقول باشند.
باید دید چقدر طول می کشد تا تولیدکنندگان در آفریقا در مقیاس وسیع تری نوآوری کنند. با این حال، اکثر متخصصانی خوشبین هستند که با آموزش مناسب، برنامه های سرمایه گذاری مناسب و بهبود دسترسی به بازار، این تغییرات امکان پذیر است.
منبع: Perfect Daily Grind
