برشته کردن به معنای برجسته کردن بهترین طعم های قهوه است. با این حال، برای انجام موفقیت آمیز این کار، باید متغیرهایی را مدیریت کنید که می توانند بر کیفیت رست قهوه تأثیر بگذارند.
حال در اینجا می خواهیم درباره نحوه تأثیر متغیرهای رایج مانند زمان، دما و جریان هوا بر کیفیت رست قهوه و نحوه کنترل آنها صحبت کنیم.
مطالعه کنید: عیوب بعد از رست قهوه؛ چگونه آنها را در فنجان شناسایی کنیم
متغیرهای مهم در کنترل کیفیت رست قهوه
متغیر شماره 1: دمای شارژ
دمای داخل درام رستر شما زمانی که آماده شروع رست کردن است، دمای شارژ آن است. این دما باید حرکت حرارتی کافی برای تکمیل رست ایجاد کند. دمای خیلی پایین می تواند بر کیفیت دانه تأثیر بگذارد و آن را صاف و توسعه نیافته کند. همچنین در درجه حرارت خیلی خطر سوختن دانه ها وجود دارد.
البته هیچ دمای شارژ صحیح واحدی وجود ندارد. چراکه اندازه حجم رست و دمای محیط رستری شما می‌تواند بر این عدد تأثیر بگذارد، و دستگاه‌های برشته‌کننده مختلف نیز می‌توانند به اعداد متفاوتی منجر شوند. به همین دلیل، باید بدانید که دستگاه رستر شما در دماهای مختلف چگونه کار می کند تا کیفیت رست قهوه تان را کنترل کنید.
دانیلو لودی سفیر قهوه ساز دالا کورته سازنده دستگاه اسپرسوساز و داور معتبر مسابقات جهانی باریستا است. او می‌گوید که چگالی، سن و پردازش دانه می‌تواند بر دمای شارژ ایده‌آل دستگاه رستر شما تأثیر بگذارد.
او توضیح می دهد که دانه های تازه به دمای شارژ کمتری نیاز دارند، در حالی که دانه های قدیمی به دمای شارژ بیشتری نیاز دارند. تراکم ئانه نیز مهم است، زیرا دانه های متراکم می توانند دمای شارژ بالاتری نسبت به دانه های نرم تحمل کنند. در نهایت، دانه های فرآوری شده طبیعی به دمای شارژ اولیه کمتری نسبت به دانه های شسته شده نیاز دارند. این به این دلیل است که دانه های فرآوری شده طبیعی دارای غلظت بالاتری از قند در خود هستند و باعث می شوند که به سرعت و به راحتی بسوزند.
متغیر شماره 2: دمای رست
پس از شروع رست کردن، دمای درام داخلی دستگاه رست شما باید کنترل و تنظیم شود. اگر دمای رست خیلی بالا باشد و برشته شدن خیلی سریع پیشرفت کند، دانه زمان کافی را در منطقه میلارد صرف نمی کند. این ناحیه (که در پایان مرحله خشک شدن شروع می شود و در ابتدای ترک اول به پایان می رسد) عطر و طعم قهوه را ایجاد می کند. اگر دمای رست خیلی کم باشد، می تواند قهوه ای مسطح و ناخوشایند ایجاد کند.
برای جلوگیری از این اتفاق، اسکات رائو، متخصص رست قهوه، از کاهش نرخ افزایش (ROR) حمایت می کند. ROR سرعتی است که در آن درجه حرارت در درام رستر در هر دقیقه افزایش می‌یابد. برای اطمینان از کاهش این عدد در طول رست قهوه، باید در اولین کرک و درست قبل از شروع اولین کرک به آن توجه کنید.
مشاهده کنید: انواع قهوه های تازه رست ایلیا
تنها زمانی که یک ROR کاهشی، نباید دنبال شود در مرحله اولیه رست است – پس از شارژ شدن اما قبل از نقطه عطف آن. در اینجا، ROR باید به طور چشمگیری افزایش یابد تا اثر خنک کنندگی دانه ها که وارد درام داغ می شوند، خنثی شود.
دانیلو می گوید که نحوه پردازش دانه بر دمای ایده آل برشته شدن و کیفیت رست قهوه تأثیر می گذارد. برخی از قهوه‌ها (قهوه‌های طبیعی و خمیری طبیعی) دمای درام را در اولین ترک کاهش می‌دهند. در برخی موارد، بهتر است حرارت را نزدیک به این مرحله اضافه کنید تا منحنی تا انتهای پروفایل مورد نظر بالا بماند.
متغیر شماره 3: جریان هوا
جریان هوا نقش پیچیده ای در برشته کردن قهوه ایفا می کند. گرمای داخل درام را افزایش می دهد و دود، کاه و ذرات را که می توانند بر طعم قهوه تأثیر بگذارند، از بین می برد. این متغیر نیاز به کنترل دقیق دارد، زیرا جریان هوای بیش از حد در طول رست می تواند رطوبت مورد نیاز برای شیرینی دانه ها را از بین ببرد.
جریان هوا همچنین می تواند بر تمیزی عصاره داخل فنجان قهوه تأثیر بگذارد. دانیلو هشدار می‌دهد که «جریان هوا در حین رست کردن می‌تواند فنجان تمیزتری ایجاد کند، اما مقدار زیاد آن نیز می‌تواند گس بودن را به همراه داشته باشد». او اشاره می‌کند که دستگاه‌های برشته‌کننده با حسگر دمای هوا قادر خواهند بود زمان اضافه شدن جریان هوا و همچنین مدت زمان اضافه شدن هوا را تعیین کنند.
متغیر شماره 4: زمان برشته کردن
زمان رست از دیگر عوامل مهم در کیفیت رست قهوه است. بسیاری از طعم‌ها و عطرهای مهم در منطقه میلارد ایجاد می‌شوند، به این معنی که کل زمان برشته شدن قهوه مهم است. یک رست کوتاه باعث ایجاد یک قهوه توسعه نیافته و تک بعدی می شود و یک رست طولانی باعث کاهش اسیدیته زیاد و روشنایی آن می شود. به عنوان مثال، اگر می خواهید طعم شیرین و کاراملی قهوه را برجسته کنید، آن را برای مدت طولانی تری تفت دهید تا ساکارز در دانه ها کاراملی شود.
هر چه یک قهوه بیشتر در منطقه میلارد باشد، باید آن بیشتر و اسیدیته آن کمتر می شود. دانه هایی که برای اسپرسو در نظر گرفته شده اند، زمان بیشتری را در این منطقه صرف می کنند تا نوع اسیدیته و باید مورد نیاز برای استخراج با فشار بالا را ایجاد کنند.
تنها 20 تا 30 ثانیه در منطقه میلارد می تواند طعم قهوه را تغییر دهد. به همین دلیل، اگر برای اولین بار قهوه را برشته می‌کنید، باید در این فواصل زمانی قهوه را نمونه برداری کرده و فنجان کنید. این به شما نشان می‌دهد که چگونه هر بازه زمانی را تغییر دهید تا بتوانید تصمیمات آگاهانه‌ای برای رست های آتی بگیرید.
مطالعه کنید: راهنمای رستری ها برای فروش آنلاین قهوه
دانیلو می گوید: استفاده از نرم افزار یا صفحات گسترده برای ثبت و ردیابی این اطلاعات باعث صرفه جویی در وقت و تلاش شما می شود. همچنین به شما کمک می کند تا ردیابی کنید که هر مرحله رست در چه دماهایی انجام می شود. او توصیه می‌کند «به سرعت این تغییرات توجه کنید، زیرا این اطلاعات می‌تواند به شما کمک کند زمان‌های مختلف پخت و برشته را آزمایش کنید و از ایجاد طعم‌های نامطلوب جلوگیری کنید.»
رست قهوه شامل بسیاری از متغیرهای پیچیده است. همانطور که اسکات رائو در «همراه برشته‌کننده قهوه» پیشنهاد می‌کند، مهم است که تمام مراحل برشته‌کاری را به‌عنوان یک کل مشاهده کنید، نه تمرکز بر آنچه در هر مرحله اتفاق می‌افتد.
دانیلو اذعان دارد که در حالی که نظارت، ثبت و مقایسه داده‌ها می‌تواند به شما در ایجاد یک پروفایل رست ثابت کمک کند، رسترها باید به چشایی خود تکیه کنند تا به آنها کمک کند تا تغییراتی را که در هر مرحله رخ می‌دهد را درک کنند. «باید تمام قهوه‌هایی را که برشته می‌کنید، در هر دسته، ارزیابی کنید، داده‌ها را ثبت کرده و مقایسه کنید. شما باید پروفایل های رست را با توجه به تغییراتی که قهوه در طول زمان نشان می دهد تطبیق دهید، و فقط با چشیدن می توانید این کار را انجام دهید.»
مشاهده کنید: انواع قهوه جوش در فروشگاه اینترنتی قهوه ایلیا
کنترل کیفیت رست قهوه و ردیابی آن یک فرآیند مداوم است. با این حال، هر دسته از قهوه ای که با کنترل این عوامل رست می کنید، شما را به تسلط بر دستگاه خود و بهبود مهارت های برشته کردن نزدیک تر می کند.
منبع: Perfect Daily Grind
