دانستنی های قهوه, دانش قهوه

روش های فرآوری قهوه چیست و چه تاثیری بر طعم آن دارند؟

فرآوری قهوه چیست

فرآوری قهوه روشی است که طی آن برخی از پنج لایه گیلاس قهوه برداشته می شود و در این عمل تعداد لایه های برداشته شده به روش پردازش مورد استفاده بستگی دارد. انواع مختلفی از فرآوری قهوه وجود دارد که هر کدام از آنها ویژگی های طعم طبیعی متفاوتی را برای شما به ارمغان می آورد. ما در این مقاله قصد داریم شش نوع فرآوری قهوه را معرفی کنیم: شسته، خشک، نیمه شسته/خمیر طبیعی، عسلی، خشک کردن طبیعی و خشک کردن ماشینی.

مشاهده کنید: انواع قهوه عربیکای ایلیا

فرآوری قهوه به روش شسته

در این روش فرآوری قهوه پوست تمامی میوه ‌های قهوه کنده می ‌شود که بیشتر توسط دستگاه انجام می‌ پذیرد و یا تحت فشار زیاد آب پوست آنها ترک خورده و جدا می‌ شود. این کار به وسیله‌ دست نیز قابل انجام است، ولی بسیار وقت گیر ، کثیف و طاقت فرساست.

البته باید گفت که این فرآیند صرفا برای جداسازی لیزاب قهوه استفاده نمی ‌شود و باعث ارتقای عطر و طعم قهوه نیز می ‌شود که اگر در زمان و اندازه‌ مناسب انجام پذیرد، درجه ‌ای از اسیدیته به قهوه می ‌دهد که در روش خشک معمولی محال است. بعد از این فرآیند، قهوه به صفحه ‌های بزرگی برای خشک شدن فرستاده می ‌شود و تقریبا یک هفته طول می ‌کشد.

فرآوری قهوه شستهعلیرغم تمام مزیت ‌های این روش، باز هم هیچ تضمینی بر با کیفیت بودن قهوه به دست آمده وجود ندارد. عمل تخمیر فرآیندی غیرقابل پیش بینی است و بستگی زیادی به موجودات تک سلولی موجود در قهوه و آب دارد .

چندان غیر معمول نیست که دانه‌ های معیوب در بین قهوه‌ ها باشد. یکی از بدترین آنها به استینکر(Stinker)  معروف است که دارای مزه‌ بسیار ناخوشایندی است و اگر از مراحل تولید بگذرد، می تواند به راحتی مقادیر بسیار زیادی از قهوه رست شده را از بین ببرد .

در کشور ها و مناطق مختلف، روش‌ های بسیاری برای انجام فرآوری قهوه شسته وجود دارد. به عنوان مثال در کنیا فرآیند تخمیر دوبار انجام می ‌پذیرد و این یکی از دلایل مرغوبیت قهوه‌ کنیاست .

تصمیم استفاده از این دو روش برای کشاورزان از نظر اقتصادی اهمیت بالایی دارد. درست است که قهوه یک محصول شگرف است، ولی فرآوری شسته  به مقادیر بسیار زیادی آب، چندین تانک بزرگ و وسایل مخصوص دیگر نیاز دارد. به همین دلیل برای حفظ منابع و مقرون به صرفه بودن، از روش معمولی یا خشک برای فرآوری قهوه ربوستا استفاده می‌شود.

پوست کندن این میوه فقط با پوسته‌ نرم میوه سر و کار دارد. ولی پس از آن هنوز یک غشای لزج به نام لیزاب یا موسیلاژ باقی می ‌ماند.  جداسازی این غشا توسط تانک ‌های مخصوص تخمیر انجام می ‌شود. بیشتر چسبندگی این غشا به دلیل وجود پکتین و قند در آن است. درون این تانک ‌ها ، پکتین توسط آنزیم‌ های خاصی شکسته شده و دانه بیشتر حالت اسیدی به خود می ‌گیرد. زمان این فرآیند بسته به عواملی مانند مقدار قهوه و دما متغیر است.

اما به هر حال رورش فرآوری قهوه شسته که حدود 50 درصد از کل قهوه تولید شده را در بر می گیرد، پرکاربردترین روش فرآوری قهوه است. یک قهوه شسته شده معمولاً دارای طعم مرکبات یا میوه های دم کرده و پس مزه های تمیز، گلی و معطر است. بادی (غلظت) این قهوه اغلب صاف و سبک است و اسیدیته آن از نظر کیفیت (نه مقدار) بالاتر از سایر فرآیندهاست.

تخمیر مرطوب

میوه به مدت 12 تا 18 ساعت در آب در مخزن تخمیر می ماند تا زمانی که به راحتی از پوسته جدا شود. برای اینکه بفهمند میوه به اندازه کافی نرم است یا خیر، تولیدکننده یک مشت میوه را در دستانش مالش می دهد. تخمیر مرطوب منجر به طعمی بسیار شفاف و قابل درک می شود.

تخمیر خشک

تخمیر خشک فرآیندی بسیار خطرناک ‌تر از تخمیر مرطوب است. زیرا تخمیر بیش از حد قهوه در این روش بسیار آسان ‌تر است و در نتیجه طعم قهوه الکلی یا سرکه ‌ای می‌ شود. برای بررسی قهوه در این فرآیند، تولید کننده چوبی را وسط بستر قهوه قرار می دهد و سپس آن را خارج می کند. اگر سوراخ پر نشده باقی بماند، به این معنی است که دانه ها برای بخش بعدی فرآیند آماده هستند. پس از تخمیر، کشاورزان گیلاس ها را می شویند تا میوه ها را جدا کنند و سپس آنها را در آفتاب قرار می دهند تا خشک شوند.

قهوه های تخمیر شده خشک دارای پیچیدگی شیرین تری نسبت به قهوه های تخمیر شده مرطوب با بادی کمی بیشتر هستند.

مطالعه کنید: اسیدیته قهوه چیست و چگونه آن را کنترل کنیم؟

فرآوری قهوه به روش خشک

فرآوری قهوه روانداگاهی اوقات به عنوان روش پردازش طبیعی نیز از آن یاد می شود. این فرآیند صرفاً مستلزم قرار دادن گیلاس ها روی پاسیوهای بتنی یا تخت های آفتابگیر برجسته است تا زمانی که خشک شوند. این تخت ‌ها معمولاً از هسین یا مواد مشابه ساخته می‌شوند و تا ارتفاع تقریبا یک و نیم متر بالا هستند تا امکان گردش هوا در اطراف گیلاس فراهم شود.

متغیرهای زیادی وجود دارد که تولیدکنندگان می توانند برای تسریع یا کند کردن فرآیند خشک کردن، آنها را تغییر دهند. برخی از این موارد عبارتند از قرار دادن میوه های قهوه در توده های ضخیم برای گرم شدن و تخمیر قبل از پخش نازک آنها. برخی از مناطق گیلاس ها را بلافاصله در یک توده نازک قرار می دهند. تغییر سطوح سایه و جریان هوا به یکنواخت شدن فرآیند خشک کردن برای حفظ ثبات کمک می کند. سپس تولید کننده از دستگاهی استفاده می کند که پس از خشک شدن و سفت شدن میوه، لایه میوه را از پوسته جدا می کند.

قهوه‌های خشک شده طبیعی بادی پرتری دارند و طعم ‌های شدیدی از میوه ‌های هسته ‌دار یا انواع توت‌ ها دارند. با این حال، قهوه های طبیعی اغلب شفافیت کمتری در فنجان دارند. اسیدیته نیز می تواند ناسازگار اما شدیدتر باشد.

فرآوری قهوه به روش نیمه شسته

این روش شامل برداشتن لایه بیرونی گیلاس با جریان آب است (تکنیک خمیری مرطوب). دانه با پوست و موسیلاژ خشک می شود. خشک شدن در این فرآیند به دلیل دست نخورده بودن میوه کمی خطرناک تر از سایرین است. میوه را روی بسترهای بزرگ پهن می کنند و می گذارند تا خشک و میوه آماده جدا سازی شود. جریان هوا، سایه و چنگ زدن مکرر در این روش ضروری است، زیرا دوره های طولانی خشک شدن می تواند منجر به تخمیر بیش از حد شود.

این مرحله خشک شدن می تواند بین تولیدکنندگان متفاوت باشد. برخی ترجیح می‌ دهند دانه را در شروع در توده های ضخیم بگذارند تا ابتدا کمی تخمیر انجام شود، قبل از اینکه آنها را نازک پخش کنند تا خشک شوند، جایی که دیگران مستقیماً به مرحله خشک کردن می روند.

قهوه فرآوری شده عسلی

این فرآیند اغلب با فرآیند نیمه شسته شده در بالا اشتباه گرفته می شود، با این حال آنها تفاوت های کلیدی با هم دارند. فرآیند نیمه شسته شامل برداشتن لایه بیرونی با روش خمیری مرطوب است، در حالی که فرآیند عسلی از روش خمیرسازی خشک استفاده می ‌کند. بعداً از آب استفاده نمی ‌شود و میوه ‌ای واقعاً چسبنده باقی می ‌ماند که سپس برای خشک کردن روی تخت ‌های بلند قرار می‌گیرد.

میوه قهوهخشک کردن دانه های قهوه فرآوری شده

دانه هایی که به این روش فرآوری می شوند معمولاً به عنوان وسیله ای برای محافظت بیشتر در برابر نور خورشید در لایه پوست باقی می مانند. با این حال، گاهی اوقات پوست را جدا می کنند تا دانه ها سریع تر خشک شوند. به طور کلی، این تصمیم برای حذف پوست اغلب یک تصمیم مالی است و قطعاً با در نظر گرفتن کیفیت انجام نمی شود.

رایج ترین روش خشک کردن، پاسیوهای بتنی هستند. اندازه این پاسیوها می ‌تواند تا چهار برابر یک زمین فوتبال باشد و کارگرانی که به طور مداوم قهوه را جمع‌آوری می ‌کنند تا مطمئن شوند که دانه ‌ها یکنواخت خشک می ‌شوند. روش ‌های دیگر عبارتند از: تخت ‌های بلند که جریان هوا را بهتر می ‌کنند و آلاچیق‌ های بسته (که معمولاً در کشورهایی با شرایط آب و هوایی ناپایدار که می‌تواند قهوه را تحت تأثیر قرار دهد استفاده می‌شود)

مشاهده کنید: انواع قهوه های ترکیبی ایلیا

قهوه فرآوری شده خشک با ماشین

خشک کن های ماشینی معمولاً دارای میزان موفقیت متفاوتی هستند. در نواحی با کیفیت پایین، قهوه با مدت زمان کم یا بدون استراحت و مقدار زیادی هوای گرم خشک می شود. این روش می ‌تواند منجر به خیلی سریع خشک شدن قهوه شود و وقتی قهوه به حالت استراحت می ‌رود، سطح رطوبت دوباره افزایش می‌ یابد.

با استفاده از این روش می توان به ساختار سلولی دانه آسیب جدی وارد کرد و سطح کیفی آن را از بین برد. راه حلی که برخی کشاورزان برای کاهش این خطر استفاده می کنند، تقلید از خشک کردن روز و شب با پایین نگه داشتن دما و استراحت دادن به گیلاس است. این اغلب به دانه اجازه می دهد تا یکنواخت تر خشک شود و به حفظ ساختار سلولی کمک می کند.

Back to list

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *