در این مطلب به شش نقص رایج می‌پردازیم که نتیجه کار بسیاری از رست کننده‌ها به آن‌ها مبتلا هستند. هیچ‌کس در اولین‌بار، دومین‌بار و حتی دهمین‌بار رست کردن قهوه به نتیجه‌ای بدون نقص دست پیدا نمی‌کند. این کار به کسب تجربه‌ای بیش از سوزاندن چند دانه قهوه نیاز دارد. شما باید با ممارست به درک بهتری از کار برسید و ویژگی‌های رست بی‌نقص قهوه را برای خود پیدا کنید. برای این که نتیجه بهتری به دست آورید، تشخیص مشکلی که در قهوه رست شده وجود دارد، بسیار مهم است. به این ترتیب راحت‌تر می‌توانید مسئله‌ای که منجر به این نقص شده است را برطرف کنید.
این مطلب با راهنمایی و نظرات “ریکاردو ویلگاس” (Ricardo Villegas) نوشته شده است. ویلگاس مدیر اصلی “تکنو کافه” (Tecnocafé) در بوگوتا کلمبیا است. آن‌ها مدال‌های متعددی را در مسابقات بین‌المللی قهوه به دست آورده‌اند. بنابراین، به درستی می‌توان ویلگاس و همکارانش را متخصصین واقعی رست کردن قهوه به شمار آورد.
ویلگاس همه نکاتی که رست کننده‌های تازه‌کار –و حتی باتجربه- باید بدانند را بیان کرده است. با این توضیح، به سراغ این شش نقص رایج می‌رویم.
1- دانه قهوه پخته شده است
این مشکل در زمانی رخ می‌دهد که دانه‌های قهوه برای مدت زمانی طولانی داغ می‌شوند، بدون این که به ترک اول برسند. برخی با عنوان “به تاخیر افتادن رست” به این حالت اشاره می‌کنند. متاسفانه این اشکال در ظاهر دانه‌های قهوه خود را نشان نمی‌دهد. نتیجه چنین نقصی این است که طعم و عطر قهوه ویژگی اصلی خود را از دست می‌دهد و کمی مزه شیرین پیدا می‌کند. معمولا این طعم را با عباراتی نظیر “طعمی شبیه نان” یا “طعم کاغذی” توصیف می‌کنند.
2- دانه قهوه خصوصیات خود را کامل بروز نداده است (توسعه نیافته)
دانه‌های لوبیا در این حالت فاقد قند کاراملی هستند که در طول فرایند رست کردن باید به وجود آید. گاهی اوقات -اما نه همیشه- این اتفاق زمانی می‌افتد که رست کننده قصد دارد قهوه را به صورت روشن رست کند. در این شرایط، رست کننده نیاز دارد ویژگی‌های رست خود را کمی تغییر دهد تا به رستی بهتر دست پیدا کند.
3- دانه قهوه خصوصیات خود را بیش از حد بروز داده است (بیش از حد توسعه یافته)
این حالت دقیقا نقطه مقابل نقیصه قبلی است. باید توجه داشته باشید که مرزی باریک -و مهم- بین این حالت با یک رست تیره خوب است. در حقیقت، برخی کارشناسان قهوه نظیر “مت پرگر” (Matt Perger) از “باریستا هاستل” (Barista Hustle) معتقدند که حالتی با عنوان “توسعه بیش از حد” خصوصیات قهوه وجود ندارد!
به هر حال، باز هم می‌توان رست قهوه به صورت تیره‌تر از آن‌چه که مد نظر داشته‌اید را یک اشتباه به شمار آورد و این یکی از آن مسائلی است که بسیاری از مصرف‌کنندگان حرفه‌ای قهوه نیز آن را تشخیص نمی‌دهند. دانه‌های قهوه در این حالت بسیار تیره (گاهی حتی سیاه) و چرب به نظر می‌رسند. فنجان قهوه تهیه شده از این دانه‌ها نیز طعمی سوخته، تلخ، دودی و زغالی خواهد داشت.
4- کواکرها
کواکرها در حقیقت دانه‌های قهوه‌ای هستند که پیش از رست کردن دچار مشکل بوده‌اند. شناسایی این دانه‌ها در زمان دسته‌بندی و کنترل کیفیت دانه‌های سبز قهوه بسیار دشوار است. در بیشتر مواقع –نه همیشه- علت کیفیت کواکرها را باید در غنی نبودن خاک محل رشد دانست. به این ترتیب، این دانه‌ها فاقد قند و نشاسته کافی خواهند بود.
از نظر فنی این نقیصه ناشی از شرایط فرایند رست کردن و اشتباه رست کننده نیست. با این حال، در بیشتر موارد کواکرها را فقط پس از رست کردن می‌توان تشخیص داد. پس از رست کردن، کواکرها دارای رنگی روشن‌تر از باقی دانه‌های قهوه خواهند بود. اگر این دانه‌ها جدا نشوند، طعمی کاغذی و شبیه طعم غلات را در فنجان قهوه پدید می‌آورند.
5- سوختگی
سوختگی در مواردی رخ می‌دهد که درجه حرارت اولیه (یا همان درجه حرارت رست کردن) بیش از حد بالا بوده و چرخش دانه‌ها در ظرف به اندازه کافی سریع نباشد. این حالت خیلی راحت قابل تشخیص است. دانه‌هایی که سوخته هستند، در بخش مسطح خود رنگی تیره و سوخته پیدا می‌کنند. به عبارت دیگر، این دانه‌ها به معنای واقعی کلمه “سوخته‌اند”. فنجان قهوه تهیه شده از این دانه‌ها، شکل و طعمی چرب و دودی خواهد داشت. ویلگاس می‌گوید این فنجان قهوه طعمی شبیه مرغ بریان می‌دهد!
6- سوختگی لبه‌ها
این مشکل به نظر شبیه حالت سوختگی است. با این حال، تفاوت این حالت با حالت سوختگی در این است که لبه‌های دانه‌های قهوه حالت سوخته پیدا کرده‌اند. ویلگاس معتقد است که این اتفاق معمولا در زمان ترک دوم قهوه رخ می‌دهد. با وجود این، برخی نیز می‌گویند که اگر دمای حرارت اولیه بیش از حد باشد، باز هم این مشکل بروز پیدا می‌کند.
چگونه می‌توانیم نقص‌ها را شناسایی و از بروز آن‌ها جلوگیری کنیم؟
ویلگاس می‌گوید رست کننده‌ها برای شناسایی این نقایص می‌توانند از تجهیزات مخصوص نظیر آنالیزورهای رست قهوه استفاده کنند. گرچه این ابزارها از بروز نقایص جلوگیری نمی‌کنند، اما به شما کمک می‌کنند تا متغیرها را در زمان رست ارزیابی کنید. با این حال، این ابزار قیمتی گران دارند.
ویلگاس در تکنو کافه از یک صفحه کنترل کیفیت کمک می‌گیرد. او تغییرات مختلف فیزیکی که در دانه قهوه رخ می‌دهد را در این صفحه ثبت می‌کند. همچنین، او نرخ سرعت رست شدن را نیز یادداشت می‌نماید. این نرخ نشان‌دهنده سرعت رست قهوه بر مبنای درجه در دقیقه است. کاری که ویلگاس می‌کند، باعث می‌شود آن‌چه که برای دانه‌های لوبیا اتفاق می‌افتد را درک کنید. به این ترتیب، می‌توانید تنظیمات خود را برای جلوگیری از بروز نقص‌ها تغییر دهید.
علاوه بر این، ثبت این اطلاعات می‌تواند به شما برای پیدا کردن بهترین تنظیمات رست کردن برای هر نوع قهوه کمک کند. ویلگاس می‌گوید، “تنظیمات رست کردن را تنها با نگاه کردن به رنگ دانه‌ها نمی‌توان قضاوت کرد.” در نتیجه، دو دانه قهوه ممکن است در ظاهر بسیار شبیه به یکدیگر باشند، اما مهم این است که هر کدام در فنجان قهوه نهایی چه طعم و عطری را آزاد کنند.
کلام آخر
رست کردن قهوه را می‌توان یک هنر ترکیبی و همچنین، یک علم به شمار آورد. تولیدکننده قهوه این دانه‌ها را با شور و شوق، دقت و فداکاری پرورش داده و برداشت می‌کند. با این همه، بدون یک رست خوب، مصرف‌کننده هرگز متوجه طعم واقعی آن نخواهد شد.
انتخاب بهترین تنظیمات لازم برای این کار به دانش فنی کافی نیاز دارد. بیشتر این دانش فنی نیز شهودی است و تنها از طریق تجربه کردن به دست می‌آید. با این حال، شناسایی نقایص رایج را می‌توان اولین گام مهم در این زمینه دانست. بنابراین، تا زمانی که به مشخصات یک رست بی‌عیب و نقص دست نیافته‌اید، تحقیق، رست کردن و یادگیری را ادامه دهید.
یعنی من تا حالا اشتباه سرو میکردم !!!
مرسی از مطالب مفید شما
سلام. خواهش میکنم سلامت باشید.