برشته کردن قهوه شامل تنظیم متغیرهای زیادی برای ایجاد پروفایل رست کامل است. با تغییر عواملی مانند دما، زمان رست کردن و جریان هوا، میتوانید شیرینی را برجسته کنید، بر اسیدیته تأکید کنید یا یک رست متعادل ایجاد کنید. اما سرعت درام رستر قهوه چگونه بر نتایج شما تأثیر می گذارد؟
با تنظیم سرعت، می توانید مدت زمانی را که دانه های قهوه در معرض حرارت مستقیم قرار می گیرند، تحت تاثیر قرار دهید.
مشاهده کنید: انواع قهوه های تازه رست ایلیا
سرعت درام رستر قهوه چیست؟
سرعت درام رستر قهوه اندازه گیری یک دور کامل از درام رستر قهوه شما است که به صورت دور بر دقیقه RPM اندازه گیری می شود. دستگاههای برشتهکننده قهوه، سرعت ثابت یا متغیر هستند.
اما برخی گزارشها حاکی از آن است که درامها سریعتر یا آهستهتر از آنچه که تبلیغ میشود، کار میکنند. بیایید بررسی کنیم که چرا این مهم است و چگونه می توانید RPM دستگاه خود را بررسی کنید.
چرا سرعت درام رستر قهوه مهم است؟
وقتی قهوه را برشته می کنیم، دانه های سبز را، هم در معرض حرارت مستقیم و هم غیرمستقیم قرار می دهیم. دانه ها به دیواره های داغ درام برخورد می کنند و در هوای گرم نیز حرکت می کنند. سرعت درام رستر قهوه بر میزان تماس دانه ها با دیوارههای درام و همچنین زمان سقوط دانهها (زمان خنک شدن کوتاه زمانی که دانهها در داخل درام میافتند) تأثیر دارد.
در سرعتهای چرخش آهستهتر، دانه ها برای مدت طولانیتری با حرارت مستقیم دیوارهها در تماس خواهند بود، به این معنی که در معرض خطر برشته شدن بیش از حد هستند.
مارک آدیتون صاحب قهوه Updike Newtowne در شمال کینگستاون، رود آیلند است. او می گوید که «اگر سرعت درام رستر قهوه خیلی کم باشد، ممکن است دانه ها بسوزند. اگر سرعت خیلی زیاد باشد، دانه ها این پتانسیل را دارند که از هم جدا شوند.»
ایدا که برای قهوه KONTRA در دانمارک کار می کند میگوید: «فقط زمانی به سرعت درام فکر کردم که در رستر قدیمیمان با دانه های سوخته مشکلی داشتم. اگر مشکل [سوختن] فقط در دستههای بزرگ ظاهر شود، زمان تماس بین دانه و طبل خیلی طولانی است، به این معنی که من دانه را می سوزانم میکنم تا اینکه آنها را برشته کنم.»
دانه های قهوه سوخته شده ممکن است طعم سوخته نامطلوبی داشته باشند. با افزایش اندکی سرعت، ایدا توانست سوزاندن را با اندازه دسته بزرگتر به حداقل برساند.
ایدا میگوید: «هنگام رست، میخواهید حرارت ثابت و یکنواختی از دستگاه برشتهکننده به دانه ها منتقل شود. سرعت بیش از حد درام به این معنی است که دانهها هرگز به مرکز درام نمیافتند. با سرعت بسیار کم درام، دانهها خیلی زود میافتند.»
مطالعه کنید: انتخاب رستر برای کافی شاپ
استفاده از سرعت متغیر درام
ممکن است بخواهید سرعت درام رستر قهوه را در حین رست کردن خود تنظیم کنید تا از گرمای مستقیمی که ناشی از کندی RPM است، استفاده کنید. همانطور که درجه حرارت را در مراحل مختلف برشته کردن تنظیم می کنید، از سرعت درام می توان برای کمک به توسعه طعم و عطر استفاده کرد. با کاهش سرعت، می توانید دانه را برای مدت طولانی تری در مرحله توسعه نگه دارید.
اما ایدا هشدار می دهد که این کار می تواند خطرناک باشد. او میگوید: «آماده از دست دادن دانه در هنگام آزمایش باشید. اگر مشکلی با رستر خود ندارید و پروفایل های شما به خوبی کار می کنند، هنگام شروع کار با سرعت درام مراقب باشید، زیرا پارامترهای شما را تغییر می دهد، متغیر دیگری اضافه می کند و باید دوباره با تمام پروفایل های خود کار کنید.»
مشاهده کنید: انواع آسیاب قهوه در فروشگاه اینترنتی قهوه ایلیا
RPM ایده آل و سایر عواملی که باید در نظر گرفته شوند
هیچ قانون قطعی در مورد سرعت ایده آل درام وجود ندارد، اما اتفاق نظر کلی این است که هر چه درام بزرگتر باشد، باید کندتر کار کند. به عنوان مثال، اسکات رائو سرعت 70 تا 80 دور در دقیقه را برای یک رستر 1 تا 2 کیلوگرمی و 40 تا 44 دور در دقیقه را برای یک درام 60 کیلوگرمی توصیه می کند. اما او توجه دارد که قطر درام عامل تعیین کننده است، نه ظرفیت دستگاه.
شما می توانید سرعت برشته کردن خود را با علامت گذاری روی لبه درام بررسی کنید. صبر کنید تا دستگاه به سرعت کار کند و سپس شمارش کنید که علامت در یک دقیقه چند بار از یک نقطه ثابت عبور می کند. این RPM شماست.
یوآنا یک برشته کننده در Drop Coffee Roasters در استکهلم است. او می گوید که نوع گرمای استفاده شده باید در هنگام تصمیم گیری برای تنظیم سرعت درام مورد توجه قرار گیرد. «برشته کردن به معنای یافتن تنظیمات بهینه رست برای طعمی است که می خواهید برای قهوه خود به دست آورید. محدودیت سرعت گاز، هوا و درام همگی تواناییهای شما را متوقف میکند. سرعت درام رستر قهوه بستگی به این دارد که درام شما چقدر داغ می شود. همچنین مواد درام و اندازه دسته بر نحوه برشته شدن قهوه تأثیر می گذارد.»
حتی اگر تصمیم بگیرید که سرعت درام رستر قهوه خود را تغییر ندهید، ممکن است ارزش آن را داشته باشد که به RPM خود توجه کنید. اگر متوجه دانه سوخته یا نتهای پخته شدید، دوباره آن را بررسی کنید تا مطمئن شوید که نقص مکانیکی که باعث کند شدن یا افزایش سرعت دستگاه برشته شده است، ندارید.
مطالعه کنید: توسعه دانه در رست قهوه چیست و چگونه آن را کنترل کنیم؟
سرعت درام فقط یکی دیگر از عواملی است که باید هنگام برشته کردن قهوه در نظر بگیرید و می توان با دستکاری، از آن به نفع خود استفاده کرد. اما ممکن است تغییر سایر متغیرها مانند جریان هوا یا دما آسان تر و دقیق تر باشد.
با توجه به RPM خود و بررسی دوره ای آن، مطمئن شوید که دستگاه با سرعت درام ثابت کار می کند. تنظیم عمدی سرعت یک چیز است، اما تغییر تصادفی آن چیز دیگری است. درک RPM می تواند به شما کمک کند تا مشکلات مربوط به نتایج برشته کردن را حل کنید و به شما در ایجاد قهوه عالی کمک کند.
منبع: Perfect Daily Grind
