عربیکا حدود 60 درصد از کل قهوه مصرف شده در سراسر جهان را تشکیل می دهد. پس از آن، canephora تقریباً تمام 40٪ باقیمانده را قهوه روبوستا تشکیل می دهد.
اما در حالی که اطلاعات زیادی در مورد نحوه بو دادن قهوه عربیکا توسط متخصصان قهوه در سراسر جهان وجود دارد، رست قهوه روبوستا چگونه است؟
برای کسب اطلاعات بیشتر، صحبت های دو متخصص رست قهوه روبوستا را آورده ایم که نکاتی بسیار خوب برای کسانی که به دنبال برشته کردن قهوه روبوستا هستند، دارند.
مشاهده کنید: انواع قهوه های تازه رست روبوستای ایلیا
تفاوت های عربیکا و روبوستا
برای رست قهوه روبوستا باید ابتدا درباره آن اطلاعاتی پایه ای داشته باشیم. چندین تفاوت کلیدی بین روبوستا و عربیکا به عنوان گونه قهوه وجود دارد. در حالی که عربیکا را می توان از اتیوپی ردیابی کرد، اعتقاد بر این است که روبوستا قهوه بومی غرب آفریقا است.
در حالی که عربیکا به طور کلی بالای 1000 متر از سطح زمین رشد می کند، روبوستا در ارتفاعات بسیار پایین تر رشد می کند. همچنین روبتسا می تواند دمای بسیار بالاتری را تحمل کند و بهترین رشد را بین 24 تا 30 درجه سانتی گراد دارد. بازده روبوستا نیز به طور کلی بسیار بالاتر است.
عربیکا همچنین به بیماری های قارچی مانند زنگ برگ قهوه و همچنین آفاتی مانند کرم توت قهوه حساس است.
دانه های روبوستا به طور قابل توجهی کافئین بیشتری نسبت به دانه های عربیکا دارند – در واقع حدود دو برابر. این کافئین زیاد به عنوان یک آفت کش طبیعی عمل کرده و کرم های توت قهوه و سایر حشرات مضر را دفع می کند.
همچنین به طور طبیعی در برابر زنگ برگ قهوه مقاوم‌تر است و به طور کلی گیاهی قوی‌تر و سخت‌تر است.
در نهایت، ساختار خود دانه روبوستا نیز متفاوت است. دانه های روبوستا به طور کلی کوچک تر و از نظر ظاهری گردتر هستند و به دلیل ارتفاع کمتر و دمای بالاتری که در آن رشد می کنند، تراکم کمتری نیز دارند.
Cleia Junqueira یک مربی در Coffee Planet در دبی و یک امتیاز دهنده قهوه است. او در مورد شرایط بهینه رشد گیاه روبوستا می گوید:«متوسط دمای ایده‌آل بین 24 تا 30 درجه سانتی‌گراد برای روبوستا است که می‌تواند در شرایط گرم‌تر و سخت‌تر شکوفا شود. این گیاه همچنین می‌تواند در ارتفاعی بین سطح دریا و حدود 800 متر بالاتر از سطح دریا رشد کند.»
اصطلاح روبوستا در واقع نام گونه‌ای است که به طور گسترده رشد می‌کند و در آفریقای غربی و مرکزی، در سراسر آسیای جنوب شرقی و تا حدودی در برزیل، جایی که در محلی به عنوان کولون شناخته می‌شود، رشد می‌کند.
تنوع ژنتیکی و سازگاری
یکی از مواردی که رست قهوه روبوستا را زیاد کرده، سازگاری و تنوع آن است. گیاهان روبوستا بسیار سازگار هستند و می توانند در زیستگاه های مختلف رشد کنند. این تا حد زیادی به خاطر تنوع ژنتیکی باورنکردنی این گونه است و تا حدی کمتر، به خاطر اینکه ساختار ریشه ساده تری نسبت به عربیکا دارد.
لوکاس ونتوریم مالک یک مزرعه قهوه در برزیل است که روبوستای باکیفیت تولید می‌کند – که در میان جامعه گسترده‌تر قهوه به عنوان «روبوستای خوب» شناخته می‌شود. او در مورد گونه ها می‌گوید: «قهوه‌های کانفورا (روبوستا یا کونیلون) ظرفیت زیادی برای سازگاری دارند و این عمدتاً به دلیل تنوع ژنتیکی برجسته‌شان است. این گیاهان گرده افشانی متقابل دارند و این یک ماتریکس ژنتیکی تقریباً نامتناهی را فراهم می کند که امکان سازگاری خوبی با آب و هوای بسیار متنوع، از دمای خشک و گرم گرفته تا دماهای مرطوب و ملایم را فراهم می کند.»
تنوع ژنتیکی پیچیده گونه روبوستا به این واقعیت مربوط می شود که نمی تواند خودگرده افشانی شود. این تا حد زیادی به گرده افشانی متقابل وابسته است، و تضمین می کند که گیاهان هم از مادر و هم از پدر خود ژن دریافت می کنند.
در واقع، بسیاری از کشاورزان ترجیح می دهند چندین گونه روبوستا را در یک منطقه بکارند تا گرده افشانی متقابل را ترویج کنند و تنوع ژنتیکی را به حداکثر برساند.
لوکاس ادامه می دهد:«در منطقه ما، یک انتخاب ژنتیکی برای انطباق با آب و هوای این منطقه انجام شد. چراکه در تابستان آفتاب زیادی داریم و باران‌های شدید می بارد.»
با این حال، او خاطرنشان می کند که درختانش به طور خاص تمایل به تولید میوه های کوچکتر به دلیل بارندگی کم دارند.
لوکاس می گوید: «این احتمالاً به دلیل فعالیت فتوسنتز [سنگین] ناشی از روزهای آفتابی زیاد است. اما در نهایت، قهوه های ما معمولاً به خاطر شیرینی و اسیدیته ملایم خود متمایز می شوند. این مشخصات طعمی اغلب برای دانه های روبوستا نادر است.»
مشاهده کنید: انواع قهوه های تازه رست عربیکا ایلیا
روبوستای خوب کدام است؟
رست قهوه روبوستا خوب شاید کمی عجیب باشد. در حالی که روبوستا به طور گسترده در میان جامعه قهوه با کیفیت پایین‌تر و صرفا یک قهوه تجاری شناخته می‌شود، اما روبوستا با کیفیت بالاتر در واقع می‌تواند پروفایل‌های فنجانی پیچیده و ظریفی تولید کند.
Cleia می‌گوید: «روبوستای خوب می‌تواند دارای نت‌هایی از چای، لیمو، عسل، وانیل، کارامل، کاکائو، گردو، رز چای، شکوفه قهوه، مالت، تفاله قهوه، کره، کشمش، تمشک، دارچین، میخک، موز و جک فروت باشد. »
لوکاس نیز اضافه می کند که در سال های اخیر همه چیز در مورد نحوه امتیازدهی دانه های روبوستا به طرز چشمگیری تغییر کرده است. موسسه کیفیت قهوه، استانداردها و پروتکل های Fine Robusta خود را دقیقاً برای این منظور توسعه داده است.
او می‌گوید قبل از توسعه این استانداردها، یک “پروفایل فنجانی مطلوب” برای روبوستای خوب به سادگی یک فنجان تمیز و شفاف بود. با این حال، امروز لوکاس می‌گوید که می‌توانیم انتظارات خیلی خیلی بیشتری از روبوستا داشته باشیم.
او می‌گوید: «شیرینی بالا، بادی خامه‌ای و نت‌های حسی عجیب‌تر، مانند میوه‌ها، گل‌ها و ادویه‌ها، می‌تواند باعث شود که کانفورای خوب به امتیاز ۹۰ برسد یا حتی از آن فراتر رود!»
رست قهوه روبوستا چگونه است؟
حال می رسیم به اصل مطلب رست قهوه روبوستا. درست مانند عربیکا، طعم دانه های روبوستا با فرآیند برشته کردن شکفته می شوند. با این حال، به عنوان گونه های مختلف، دانه روبوستا در طول برشته کردن رفتار متفاوتی دارد و برشته کننده ها باید رویکرد خود را بر این اساس تغییر دهند.
تراکم، شکل و سطوح قند همگی در هنگام تهیه پروفایل هر قهوه جدید نقش مهمی دارند. برای به نمایش گذاشتن بهترین ها در هر لات، برشته کننده ها باید این متغیرها (و انواع دیگر) را هنگام رست قهوه روبوستا در نظر بگیرند.
اول، چگالی. دانه های روبوستا به طور کلی تراکم کمتری نسبت به عربیکا دارند، زیرا در ارتفاعات پایین تر و دماهای بالاتر رشد می کنند.
با این حال، ساختار دانه‌های آنها بسیار پیچیده‌تر است، بنابراین به طرز گیج‌کننده‌ای، روبوستا در حین برشته کردن، در واقع مانند یک قهوه عربیکا در ارتفاعات بسیار متراکم رفتار می‌کند.
لوکاس مرتباً با سایر روست مسترها در مورد فرآیندهایی صحبت می کند که آنها برای به دست آوردن بهترین نتیجه از دانه های عربیکا طی می کنند.
او توضیح می دهد: «تئوری رست قهوه ها خیلی متفاوت نیست [برای عربیکا و روبوستا]، اما در رابطه با هر قهوه جدیدی باید راه را از ابتدا شروع کرد. به عبارت دیگر نمی توان به سادگی دستگاه را روشن کرد و آخرین پروفایلی را که استفاده کرده اید را تکرار کنید. چراکه ساختار سلولی قهوه ها با یکدیگر تفاوت دارند.»
به این ترتیب، لوکاس توصیه می‌کند هنگام رست قهوه روبوستا با دمای شارژ بالاتر شروع کنید.
او می‌افزاید: «حرارت به‌صورت متفاوتی در داخل دانه‌ها منتقل می‌شود که در نهایت به دمای نهایی ۵ تا ۷ درجه سانتی‌گراد بالاتر از قهوه‌های عربیکا نیاز دارند»
این تفاوت در انتقال حرارت به این معنی است که نرخ افزایش در طول رست زیاد تغییر نمی کند. به این ترتیب، بسیاری از رسترها معتقدند که روبوستا بازدهی بیشتری نسبت به عربیکا دارد.
مشاهده کنید: دانه قهوه روبوستا جاوه ایلیا
توسعه و زمان بندی
کلیا می‌گوید: «دانه‌های روبوستا به دلیل چگالی که دارند، می‌توانند برای مدتی طولانی‌تر برشته شوند، بدون اینکه به ساختار و طعم آن آسیبی وارد شود. این بدان معناست که زمان‌های توسعه طولانی‌تر، اغلب برای قهوه‌های روبوستا مناسب‌تر است و حتی ممکن است طعم‌های مطلوب‌تری را نشان دهد.»
زمان رست قهوه روبوستا حدود 9 یا 10 دقیقه با شروع کاراملی شدن قندها، نت های شکلاتی و ادویه ای را در روبوستای با کیفیت خوب نشان می دهد.
همچنین ذکر این نکته مهم است که ترک اول هنگام رست قهوه روبوستا بسیار کمتر شنیده می شود. در نتیجه مراقبت بیشتر برای تعیین دقیق آن به هدایت رست شما کمک می کند. در حالی که از دست رفتن زمان می تواند به معنای توسعه بیش از حد و بیرون آوردن بیشتر نت های دودی یا تند دانه باشد.
مطالعه کنید: رست دانه های مختلف قهوه چگونه است؟
هنگام چشیدن (کاپینگ) روبوستا چه انتظاری می توانید از آن داشته باشید؟
مانند گریدرهای Q، گریدرهای R از یک برگه امتیازی خاص برای دادن امتیاز از 100 به دانه ها استفاده می کنند. این امر بر حق بیمه ای که برای آن پرداخت می شود تأثیر می گذارد.
روبوستا به طور کلی نسبت به عربیکا، طعم های نامتعارف یا نامطلوب، بیشتری دارد و این دلیل اصلی تسلط عربیکا بر بازار است. شیرینی، اسیدیته و بادی متعادل عربیکا از لحاظ تاریخی به این معنی است که این گونه در بین مخاطبان وسیع تری، جذابیت بیشتری داشته است.
کلیا می‌گوید: «طعم‌هایی که در روبوستا می‌بینید شامل نت‌های سیب‌زمینی، نخود باغی، فلفل، سدر، تنباکو پیپ، نان برشته شده، بادام زمینی بوداده، خاک، دارو، دود، لاستیک، کاه، چوب، نمک و مقداری گسی است.»
روبوستا همچنین اغلب در ترکیبات قهوه برای افزودن کافئین، کرما و بادی به فنجان کلی استفاده می شود. با این حال، کلیا می‌گوید که اگر در حال مخلوط کردن قهوه کردن هستید، باید به روش دیگری رست کنید.
او می‌گوید: «اگر از روبوستا به صورت ترکیبی استفاده می‌کنید، بهترین کار این است که رست را تقسیم کنید تا کیفیت روبوستا و عربیکا را افزایش دهید. همچنین باید به مشتریان آموزش دهید که چگونه روبوستای خوب می تواند یک نوشیدنی اسپرسوی بهتر ایجاد کند.»
در نهایت، باید یک قانون طلایی را در هنگام برشته کردن روبوستا در نظر داشته باشید: از مشخصات رست قهوه عربیکا برای رست قهوه روبوستا استفاده نکنید.»
چراکه این دو گونه اساساً متفاوت هستند، به این معنی که انتظارات شما برای همه چیز از زمان اولین کرک و RoR تا دمای شارژ باید مطابق با آن تغییر کند. با این حال، با در نظر گرفتن این موضوع و برخی از دانه های روبوستا با امتیاز بالا، خود را برای یک شگفتی آماده کنید.
طعم های شیرین، لطیف و پیچیده با قهوه روبوستا به هیچ وجه غیرممکن نیست – فقط باید انتظارات خود را تنظیم کنید.
