شیرینی قهوه یکی از ویژگی های شناخته شده یک فنجان قهوه خوب است. در واقع، این وجه مشترک تقریباً همه سبک های برشته کردن و آماده سازی است. چه قهوههای لایت با اسیدیته بالا یا قهوههای تیرهتر را ترجیح دهید، ایجاد و برجستهکردن شیرینی برای دستیابی به یک فنجان متعادل و لذت بخش، امری کلیدی است.
همین امر در مورد قهوه های بدون کافئین نیز صدق می کند. اکنون، تنظیماتی وجود دارد که باید هنگام برشته کردن قهوه های بدون کافئین انجام شود. با این حال، هیچ چیز مانع از این نمیشود که رست های بدون کافئین شما به همان اندازه شیرینی نداشته باشند.
بیایید به برخی از عواملی که بر شیرینی قهوه تأثیر میگذارند نگاهی بیندازیم، نکات عملی برشته کردن را برای برجسته کردن این شیرینی مورد بحث قرار دهیم و تغییراتی را که باید هنگام برشته کردن بدون کافئین ایجاد شود، بررسی کنیم.
مشاهده کنید: محصولات صنعتی ایلیا
شیرینی قهوه چیست؟
وقتی صحبت از طعم های شیرین قهوه می شود، ما به طور کلی در مورد دسته قهوه ای شدن شکر صحبت می کنیم: مغزی، کاراملی و شکلاتی. با این حال چه چیزی باعث این طعم ها می شود؟
پروتئین ها و کربوهیدرات های موجود در قهوه سبز در طول فرآیند برشته کردن به قندهای کاراملی و اسیدهای آمینه تجزیه می شوند. اینها مسئول شیرینی قهوه هستند.
کربوهیدرات ها، به ویژه، بیش از یک سوم از ترکیبات شیمیایی محلول را تشکیل می دهند که به طعم قهوه کمک می کنند. به همین دلیل است که شیرینی را می توان در طیف وسیعی از پروفایل های رست دریافت کرد. در حالی که رست لایت تقریباً کاملاً عاری از نت های تلخ است و رست تیره فاقد اسیدیته است، اما هر دو تا حدی شیرین خواهند بود.
با این حال، همه چیز در مورد شیرینی قهوه نیست. پنج مزه اساسی وجود دارد که زبان انسان می تواند آنها را تشخیص دهد: شیرین، ترش، شور، تلخ و اومامی. هیچ یک از اینها به تنهایی و خالص وجود ندارند. آنها در نسبت های مختلف در آنچه مدولاسیون نامیده می شود ترکیب می شوند. هرچند ممکن است قهوه ای بنوشید که شیرینی فراوانی داشته باشد، اما فاقد اسیدیته باشد و درنتیجه کسل کننده و مسطح باشد: یعنی همان چیزی که قهوه به اصطلاح «پخته» دارد.
علاوه بر این، در برخی ترکیبات تعدیل کننده، وجود یک ترکیب در واقع می تواند درک حس دیگری را افزایش دهد. به عنوان مثال، نمک ها یا اسیدها می توانند احساس طعم شیرین را افزایش دهند.
بنابراین، به جای تمرکز بر ایجاد حداکثر شیرینی قهوه (تبدیل بیشترین کربوهیدرات به قندهای کاراملی شده)، منطقی تر است که در مورد برجسته کردن شیرینی در رابطه با سایر مزه ها و طعم های موجود در فنجان صحبت کنیم.
مطالعه کنید: مقایسه رست قهوه برای اسپرسو و قهوه فیلتری
نکات عملی برای برجسته کردن شیرینی قهوه در رست
چه عناصر مهمی را باید در هنگام برشته کردن برای شیرینی قهوه در نظر گرفت؟ تقریبا همه رسترهای باتجربه در سه مورد توافق دارند: انتخاب دانه سبز، توسعه قبل از ترک اول و توسعه پس از ترک.
-
انتخاب دانه سبز
کیفیت و ویژگی های قهوه سبز نقطه شروع است. البته، دانه با کیفیت بهتر، پتانسیل بیشتری برای شیرینی دارد. همانطور که «دیمیتری گرادوهل» برشتهکننده در بوردو roastery Oven Heaven، می گوید: «یک برشتهکننده نمیتواند بهطور جادویی شیرینی قهوه را ایجاد کند، اگر کیفیت دانه اجازه ندهد.»
نکته مهم دیگر اسیدیته دانه است. همانطور که قبلا ذکر شد، مزه های ترش و شیرین می توانند به روش های مختلف و جالبی با هم ترکیب شوند و یکدیگر را تعدیل کنند. با این حال، اگر با اسیدیته بسیار شفاف یا تند سروکار دارید، باید آن را برشته کنید تا تعادل ایده آل تری از شیرینی پیدا کنید.
قهوه هایی هستند که گاهی اوقات در جستجوی موج سوم برای پروفایل های اسیدی پر جنب و جوش و عجیب و غریب نادیده گرفته می شوند. با این حال، این ممکن است برای برشتهکنندگانی که علاقهمند به کشف ترکیبهای پیچیده شیرین و تلخ هستند، ایدهآل باشند.
ایگناسی اولر، مدیر واردات در کافه پونت، از مصرف قهوه های بالای 1800 متر ارتفاع اجتناب می کند. هنگام انتخاب قهوه برای طعم شیرینی، او ترجیح می دهد با قهوه های بین 800 تا 1300 متر کار کند، مانند قهوه های سول دی میناس، برزیل.
قهوههایی که شیرینی را برجسته میکنند، میتوانند فراتر از نتهای ساده آجیلی، کارامل و شکلات، وارد قلمرو کره آجیل، شکر خام، شکلات تلخ و کاکائو و همچنین ادویههای معطر مانند میخک و فراتر از آن شوند. علاوه بر این، طعم هایی که با آنها مطابقت دارند، برای طیف گسترده ای از نوشیدنی ها بسیار رضایت بخش است.
-
توسعه قبل از کرک
وقتی نوبت به رست این قهوه ها می رسد، نکته کلیدی یافتن تعادل بین شیرینی، ترشی و تلخی است. واکنش های شیمیایی در پایان مرحله خشک شدن، زمانی که قهوه شروع به زرد شدن می کند، شروع می شود که نشان دهنده آغاز کاراملی شدن و واکنش میلارد است. این مرحله برای تبدیل مواد خام موجود در دانه سبز به ترکیباتی که به صورت شیرینی قهوه خارج می شوند، حیاتی است.
راب هوس در مقالهای در SCA مینویسد: «واکنش میلارد بر وزن قهوه و در نتیجه روی بادی و همچنین پیچیدگی طعم ها در طیف متوسط و پایین طیف طعم تأثیر میگذارد.»
دو نکته خوب در اینجا وجود دارد که باید به آن توجه کرد: ایجاد طعم های قهوه ای شکر مانند که با شیرینی همراه است و توسعه بادی که به خوبی شیرینی را تکمیل می کند.
بنابراین، زمان توسعه کافی بین شروع مرحله زرد شدن تا اولین ترک برای کاراملی کردن قندها مهم است. علاوه بر این، مدت زمان طولانی تر در اینجا، به پیچیدگی طعم های قهوه ای شکر و همچنین یک فنجان سنگین تر کمک می کند و به نوبه خود، این امر تمایل به شیرینی دارد.
اما در عین حال، زمان زیاد در اینجا می تواند روشنایی فنجان را خاموش کند و شیرینی آن را خفه کند. مایک استرامف، مدیر بخش قهوه در شرکت قهوه بدون کافئین آب سوئیس، هشدار میدهد که «برای ایجاد تعادل طعمی مناسب برای تأکید بر شیرینی قهوه ، نباید بیش از حد آن را کاراملی کنیم.»
مشاهده کنید: انواع قهوه سازهای نسل سوم در فروشگاه اینترنتی قهوه ایلیا
-
توسعه پس از کرک
پس از اولین ترک، چندین رویداد شیمیایی بسیار سریع اتفاق می افتد. اسیدهای آلی هنوز هم به زودی می سوزند و نت های تلخ ظاهر می شوند. اگر به دنبال ترکیبی شیرین و ترش هستید، هدف شما این است که اسیدیته را از طریق توسعه کاهش دهید.
دیمیتری میگوید: «در واقع لازم است چند ترکیبی که طعم گیاهی و خشکی به فنجان میدهند تجزیه شوند و شیرینی طبیعی خود را نشان دهند. زمان زیادی پس از اولین ترک در واقع جایگزین این رنگ های گیاهی با تلخی شکر سوخته می شود.»
درست قبل از ترک دوم، تمام اسیدهای کمک کننده ترش تقریباً برشته می شوند. شیرینی و تلخی در این حالت طعم غالب هستند. برای ایگناسی، شیرینترین پروفایلها «بدون شک» آنهایی هستند که به «کرک دوم و تقریباً نیم دقیقه بیشتر» میرسند.
مدت زمان ماندگاری یک برشته، به قهوه و بازار مورد نظر آن بستگی دارد. با این حال، رستهای طولانیتر که به طرز ماهرانهای اجرا شوند، میتوانند شیرینی غنی و پیچیدهای ایجاد کنند. نکته کلیدی این است که قهوه را قبل از اینکه طعم خاکستر، سوخته یا دودی به خود بگیرد، بیرون بیاورید.
بدون کافئین: چگونه باید روش رست خود را تغییر دهید؟
اما چگونه همه اینها به برشته کردن قهوه های بدون کافئین تبدیل می شود؟ مایک توضیح می دهد که فرآیند کافئین زدایی شامل هیدراته کردن قهوه به منظور استخراج کافئین و سپس خشک کردن مجدد آن است. او تاکید میکند که در شرکت سوئیس واتر، «ما سعی میکنیم تا هر کاری را با ملایمت انجام دهیم و اینگونه میتوان کافئین زدایی قهوه را بدون به خطر انداختن طعم آن، انجام داد. اما در نهایت، ساختار سلولی قهوه تغییر کرده است و بنابراین به طور متفاوتی برشته می شود.»
این بدان معنی است که برای فرآیند رست کردن که منجر به ترک اول می شود، رویکرد ملایم تری مورد نیاز است. مایک میگوید: «هنگام برشته کردن قهوه بدون کافئین از منحنی دمایی مشابهی پیروی میکند، اما سرعت آن کمی متفاوت است، زیرا قهوه فرآوری شده است. بنابراین روشی که قهوه گرما را نگه میدارد متفاوت است.»
دیمیتری موافق است و میگوید که هم اندازه دسته و هم زمان شارژ ممکن است نیاز به تنظیم برای رست قهوه بدون کافئین داشته باشند.
فران برنال، بنیانگذار و مدیر عامل CaféLab در اسپانیا، میگوید که «برای به حداکثر رساندن شیرینی قهوه بدون کافئین دو کلید وجود دارد: طولانیتر کردن زمان و کاهش دما.» او میگوید هدف، دستیابی به «کاراملیسازی سبکتر تا اولین ترک» است.
در ابتدا، قهوه های بدون کافئین رفتاری کاملاً متفاوت از قهوه های معمولی دارند. مایک میگوید: «زمانی که قهوه گرمازا شود، توسعه متفاوت است. قهوه انرژی را در خود نگه نمیدارد.»
مطالعه کنید: توسعه دانه در رست قهوه چیست و چگونه آن را کنترل کنیم؟
ویژگی های سلولی خاص قهوه بدون کافئین می تواند برای برشته کننده ها چالشی ایجاد کند. از یک طرف نیز خطر توسعه بیش از حد در کمینبرای رست آسان است. از سوی دیگر، مایک خاطرنشان میکند که «از آنجایی که قهوه بدون کافئین گرما را به اندازه کافی در خود نگه نمیدارد، نمیتوانید حرارت خود را به حال خود رها کنید و بگذارید مانند یک بدون کافئین گرم شود.»
مایک استفاده از رست بدون کافئین را پس از اولین ترک با راه رفتن روی طناب مقایسه می کند. او تاکید می کند: «شما باید به گرما دادن به آن ادامه دهید، اما نه بیش از حد.»
بنابراین، چگونه یک برشته کار می تواند این را مدیریت کند؟ فرن زمان توسعه کوتاهتر از حد متوسط را انتخاب میکند و رستهایش را حدود سی ثانیه پس از اولین کرک رها میکند. او همچنین میگوید که یکی از همکارانش سرعت برشته شدن او را قبل از وارد شدن به اولین کرک کندتر میکند و در نتیجه حرکت آهستهتر و کنترلشدهتری ایجاد میکند.
مشخصات برشته ای که ایجاد می کنید به قهوه خاص و دستگاه برشته کننده شما بستگی دارد. اما چند ویژگی وجود دارد که به اندازه شیرینی مورد علاقه جهانیان باشد. خبر خوب این است که دستیابی به این هدف در اکثر قهوه ها – از جمله بدون کافئین – امکان پذیر است.
بنابراین، برای شیرینی قهوه به دنبال دانه سبز با کیفیت باشید. اطمینان حاصل کنید که کاراملی شدن کافی اما نه بیش از حد منجر به اولین ترک می شود. بعد از اولین ترک، رست را به طرز ماهرانه ای مدیریت کنید تا به تعادل مناسب شیرینی، ترشی و تلخی برسید. به این ترتیب می توانید قهوه شیرین و خوشمزه ای را به دست آورید.
منبع: Perfect Daily Grind