کنیا پنجمین تولیدکننده بزرگ قهوه در آفریقا است و شش منطقه تولیدکننده آن به دلیل وجود ارتفاعات بالا، دماهای متوسط، الگوهای بارندگی و خاک آتشفشانی، قهوه ای با کیفیت بالا دارند.
در حالی که قهوه های کنیایی پیچیده، میوه ای، با غلظت و اسیدی شناخته می‌شوند، توسعه این طعم با پتانسیل کامل به همان اندازه که به منشأ و ویژگی‌های ذاتی قهوه بستگی دارد، به نحوه برشته شدن قهوه نیز بستگی دارد. از این رو در این مقاله می خواهیم درباره رست قهوه کنیا صحبت کنیم.
اما قبل از آن اجازه بدهید ببینیم چه ویژگی هایی این قهوه را برای برشته کاران منحصربفرد می کند.
مشاهده کنید: انواع قهوه تازه رست عربیکا در فروشگاه اینترنتی قهوه ایلیا
چه چیزی برشته کاران را برای رست قهوه کنیا ترغیب می کند؟
برای برشته‌کنندگانی که به دنبال استفاده حداکثری از دانه سبز خود هستند، باید در هنگام انتخاب دقت کنند. زیرا نوع دانه مورد استفاده بر نتیجه برشته کردن تأثیر می‌گذارد. در اینجا چند عامل وجود دارد که به طور منحصر به فرد برای دانه های قهوه کنیا قابل توجه است.
اندازه دانه مهم است
یکی از عوامل مهم در رست قهوه کنیا ، اندازه آن است. قهوه کنیا بر اساس اندازه دانه طبقه بندی می شود. دسته بندی های رایج شامل (E) مخفف فیل، که بزرگترین دانه موجود در کنیا است، پی بری (PB)، (AA) بزرگترین دانه مخصوص، و (AB) مخلوطی از A با سایز بزرگ بزرگ و Bs کمی کوچکتر. دانه ها پس از طبقه بندی بر اساس اندازه، بر اساس کیفیت با استفاده از مقیاس یک تا ده درجه بندی می شوند و سپس به لات های مختلف تقسیم می شوند.
نوع دانه ای که می‌خرید بر نحوه رست کردن آن تأثیر می‌گذارد. میکل سلمر، رئیس بخش قهوه در La Cabra Coffee Roasters در دانمارک است. او می گوید که اگر دانه های AA را برشته کنید، باید تراکم بالاتر آنها را در نظر بگیرید و از این رو سایز بسته بندی کاهش می یابد. Eros Ceresa خریدار دانه سبز برای قهوه Falcon Specialty است و نظری در مورد تفاوت اندازه بین درجات مختلف دانه های قهوه کنیایی دارد. او می‌گوید در حالی که تفاوت قابل‌توجهی بین AA و AB وجود ندارد، PB به رویکرد متفاوتی برای دمای شارژ و نحوه اعمال گرما و سپس کاهش آن در هنگام فرود ROR نیاز دارد. در اینجا، او درجه حرارت را پایین‌تر نگه می‌دارد تا از سوختن این دانه‌های کوچکتر جلوگیری کند.
چگونه پردازش دانه روی رست شما تأثیر می گذارد؟
چگونگی فرآوری برای رست قهوه کنیا باید در نظر گرفته شود. زیرا در حالی که بسیاری هنوز از روش های سنتی فرآوری استفاده می کنند، برخی دیگر از فرآوری طبیعی و عسلی بهره می برند. کاسپر راسموسن، یکی از بنیانگذاران Coffee Collective در دانمارک، نظری در این مورد دارد. او می‌گوید: «تاکنون در تولید خود فقط با دانه هایی با پردازش طبیعی از کنیا سر و کار داشته ایم. آنها به طرز شگفت انگیزی مانند یک دانه کنیایی با فرآیند شسته شده معمولی در رستر عمل کردند. در حالی که به طور معمول شما باید یک دانه های این دو نوع فرآیند را کاملا جداگانه رست کنید.»
اروس دریافته است که قهوه های طبیعی و عسلی را می توان کمی سبک تر از قهوه های شسته شده برشته کرد. او توضیح می‌دهد: «اگر سعی کنم به سبکی قهوه فرآیند طبیعی رست کنم، قهوه‌ی شسته شده‌ام طعم گیاهی، خامه‌ای و علف‌دار خواهد داشت، که شخصاً آن را بد می‌دانم.»
از این رو، دانستن ویژگی‌های دانه و نحوه تولید آنها، شما را از اشتباهات رایج در رست قهوه کنیا دور نگه می‌دارد و اطمینان حاصل می‌کنید دانه هایی که انتخاب می‌کنید طعم‌هایی را که می‌خواهید با برشته کردن به نمایش بگذارید، آزاد می‌کنند.
مدیریت فرآیند رست قهوه کنیا
داشتن یک پروفایل طعم از پیش تعیین شده در ذهن و درک آنچه می خواهید در یک فنجانتان بیابید، به شما کمک می کند رست را به جایی که می خواهید هدایت کنید. از این رو، استفاده از تجربیات خودتان در مورد رست کردن سایر دانه ها و داشتن یک ایده کلی از نحوه رسیدن به آنجا، شروع بسیار خوبی است. همچنین قابل ذکر است که اکثر برشته‌کنندگان ایده‌ها و افکار خاص خود را در مورد رست قهوه کنیا دارند.
میکل می‌گوید که وقتی قهوه کنیایی را برشته می‌کند، معمولاً ایده‌ای از طعم یادهای کلی که می‌خواهد با برشته کردن برجسته کند، دارد، که آن را به عنوان «آب توت سیاه رقیق‌نشده» توصیف می‌کند. با این حال، او می‌افزاید که «تشخیص نت تازه توت سیاه در یک رست ملایم آسان‌تر است… بنابراین هدف ما همین است… ما به دنبال شفافی و مهمتر از همه، تعادل شیرینی و ترشی هستیم» او اضافه می‌کند «کنیا یکی از کشورهایی است که از نظر مشخصات فنجان، واضح‌ترین ایده را درباره آنچه به دنبال آن هستیم دارد»
مطالعه کنید: راهنمای رست قهوه روبوستا
از سوی دیگر، کاسپر می گوید:« همانطور که ما به طور کلی می دانیم چه طعم هایی از دانه کنیایی انتظار داریم، می توانیم با دقت بیشتری به ویژگی های فردی آنها نگاه کنیم. مانند تمام قهوه‌هایی که از کنیا تهیه می‌کنیم، در درجه اول به دنبال شیرینی هستیم. برای ما، این بهترین نشانه یک قهوه خوب است»
همچنین در رست قهوه قهوه کنیا ذائقه مشتری خود را نیز در نظر داشته باشید. زیرا بسیاری از مشتریان عادی ممکن است با قهوه‌هایی با طعم بیش از حد «ترش» ناراضی شوند، در حالی که خبره های قهوه با تجربه بیشتر در مزه کردن طعم، ممکن است انتظار طعم میوه‌ای روشن آن را داشته باشند.
از این رو پیدا کردن پروفایلی که همه را راضی کند، چالش برانگیز است. با این حال، دستورالعمل هایی وجود دارند که جدا از اینکه برای کدام دسته رست می کنید، ارزش رعایت کردن دارند.
- افت دما: از آنجایی که دانه های AA کنیا در ارتفاعات بسیار بالا رشد می کنند، تراکم زیادی دارند. این بدان معناست که شما به دمای افت به اندازه کافی بالا برای ایجاد انرژی برای رست تا انتها نیاز دارید.
- مرحله خشک کردن: اگر می خواهید اسیدیته میوه ای قهوه خود را بدون اینکه بادی سنگینی به آن ببخشید، حفظ کنید، با اعمال حرارت اضافی مدت کوتاهی پس از نقطه عطف روی برشته، زمان مرحله خشک شدن را کوتاه کنید.
- فاز میلارد: برای جلوگیری از غلبه اسیدیته موجود در قهوه، باید با مقداری شیرینی با آن مقابله کرد. کشش فاز میلارد به یافتن این تعادل کمک می کند.
- مدت زمان رست: هر چه مدت زمان رست بیشتر باشد، بادی بیشتری ایجاد می شود. در اینجا، یافتن مدت زمان مناسب برشته کاری چیزی است که ممکن است به مرور زمان نیاز به تنظیم داشته باشد و همچنین به این بستگی دارد که آیا برای اسپرسو یا قهوه دمی (فیلتری) برشته می‌کنید.
- زمان توسعه: بسته به مدت زمان برشته کردن و روش استخراج انتخابی، زمان توسعه می تواند متفاوت باشد. برای حفظ اسیدیته تا حد ممکن، زمان توسعه را کوتاه کنید، اما اطمینان حاصل کنید که دانه به طور کامل توسعه پیدا می کند. زیرا عدم رسیدن به آن می تواند اسیدیته میوه ای بیش از حد را به همراه داشته باشد. اروس می‌گوید: «از ایجاد گرما با نزدیک شدن به اولین ترک نترسید… اگر گرمای کافی برای حفظ در بخش دوم توسعه ندارید… در نهایت قهوه پخته شده و همه چیز را لغو می کند»
انتهای کار رست قهوه کنیا
هنگامی که قهوه کنیا شما برشته شد، باید زمان کافی برای گاز زدایی داشته باشد. چگالی بالا و رست سبک تر قهوه کنیا روند گاززدایی را کند کرده که این امر می تواند زمان استراحت قهوه به منظور ایجاد طعم کامل، تا یکماه عقب بیندازد.
اگر می‌خواهید از قهوه کنیا در ترکیبی برای متعادل کردن یا مکمل قهوه دیگر استفاده کنید، به یاد داشته باشید که قهوه‌های کنیایی می‌توانند به راحتی اسیدیته زیادی را برای مصرف روزانه اسپرسو نگه دارند و در برخی موارد نوشیدنی‌های مبتنی بر شیر را ترش کنند. این به شما امکان می دهد رست خود را به منظور دریافت شیرینی بیشتر تنظیم کرده و اسیدیته طبیعی آن را کاهش دهید. ترکیب و اسیدیته ظریف قهوه کلمبیایی در ارتفاع بالا، قهوه کنیایی را متعادل می کند.
کاسپر مدت زیادی است که با یک ترکیب کنیایی کار کرده است، «مانند هر قهوه ای برای دم آوری اسپرسو، قهوه ای خیلی اسیدی نمی خواهیم. چراکه گاهی اوقات یک قهوه کنیایی می تواند بیش از حد قدرتمند باشد و تاثیر دیگر قهوه ها را کاهش دهد.»
مشاهده کنید: قهوه ترکیبی مدل آروماتیک ایلیا
در حالی که میکل و کاسپر ممکن است رویکردهای متفاوتی برای رست قهوه کنیا داشته باشند، هر دو موافق هستند که با روند رست، با تهیه قهوه با کیفیت شروع می شود. میکل توصیه می‌کند به دنبال دانه‌های باکیفیت باشید و اطمینان حاصل کنید که از رویه‌های کنترل کیفیت موجود در رستری خود پیروی می‌کنید، و کاسپر اضافه می‌کند که با یک قهوه سبز با کیفیت، فرآیند برشته کردن بسیار آسان‌تر است.
در نهایت، برشته کردن قهوه کنیایی نیاز به درک کامل آن و مراقبت دارد تا پتانسیل کاملش آشکار شود و پروفایلی تمیز و عاری از نقص ایجاد شود. در حالی که پیروی از مراحل بالا می‌تواند به تنظیم دقیق تلاش‌های شما برای برشته کردن کمک کند، هر دسته باید به صورت جداگانه مورد بررسی قرار گیرد و فقط به این دلیل که قبلاً قهوه کنیایی را برشته کرده‌اید، به این معنی نیست که فوراً با پروفایلی مشابه به نتایج عالی دست خواهید یافت.
منبع: Perfect Daily Grind
