بادی قهوه یکی از تجربیات حسی در نوشیدن قهوه را تشکیل می دهد. سبک باشد یا سنگین، مهم نیست. آنچه مهم است این است که اطمینان حاصل شود قهوه و بادی مورد نظر آن در هنگام برشته کردن در نظر گرفته می شود.
در این مقاله می خواهیم بداینم که چگونه بادی در قهوه های سبز مختلف متفاوت است، چگونه بادی قهوه را هنگام رست کنترل کنیم.
مشاهده کنید: انواع لوازم جانبی اسپرسوساز در فروشگاه اینترنتی قهوه ایلیا
بادی قهوه چیست؟
بادی در قهوه احساس وزن و بافتی است که هنگام نوشیدن احساس می شود. این چیزی است که ما احساس می کنیم، نه چیزی که می چشیم. به عنوان مثال، آیا چیزی که در دهانتان احساس می کنید، کره ای و روغنی است یا سبک و ظریف؟
این یکی از مقوله‌هایی است که برای تکمیل ارزیابی‌های حسی قهوه به همراه دسته‌های دیگری مانند عطر، شیرینی، طعم، اسیدیته، مزه و تعادل استفاده می‌شود.
بنابراین، چه چیزی بادی را در قهوه هنگام رست ایجاد می کند؟ در طول عصاره گیری، ترکیبات محلول مانند کافئین، اسیدها، لیپیدها، قندها و کربوهیدرات ها در آب حل می شوند. با این حال، ترکیبات نامحلول در پروتئین ها و فیبرها، به ویژه روغن های موجود در آنها، حل نمی شوند و بادی قهوه را ایجاد می کنند.
در حین برشته کردن، فشار زیاد ناشی از حرارت، روغن ها را از مرکز دانه به سمت بیرون هدایت می کند. هر چه دانه طولانی تر برشته شود، تغییرات فیزیکی و شیمیایی بیشتری رخ می دهد، از جمله حرکت ترکیبات روغن. بنابراین، رست های تیره‌تر عموماً سطح روغن‌تری دارند که می‌تواند منجر به سنگین‌تر شدن بادی شود.
چگونه بادی در قهوه سبز متفاوت است؟
برشته کردن تنها عاملی نیست که بر بادی قهوه تأثیر می گذارد. روش های فرآوری نیز می توانند به طور قابل توجهی بر بادی قهوه سبز تأثیر بگذارد.
مارن ارنست، مالک Ernst Kaffeeroster در آلمان، به من می‌گوید: «کاری که ما می‌خواهیم انجام دهیم این است که DNA کامل قهوه و پتانسیل آن را درک کنیم. »
درک روش فرآوری قهوه به درک دانه و پتانسیل آن کمک می کند. این به تعیین بادی قهوه و نحوه برشته شدن آن برای بهینه سازی قهوه کمک می کند.
روش طبیعی (خشک) فرآوری قهوه باعث ایجاد بادی سنگین‌تر می‌شود. این روش شامل دست نخورده ماندن گیلاس قهوه در اطراف دانه های قهوه در طول فرآیند خشک شدن پس از برداشت است. دانه ها قندهای طبیعی موجود در گیلاس را در طول این فرآیند جذب می‌کنند و به طور کلی در نتیجه دانه شیرین‌تر، با بادی بیشتر و اسیدیته کمتر به دست می‌آیند.
روش شسته شده (مرطوب) پردازش، در مقایسه، بادی سبک تری دارد. میوه گیلاس و موسیلاژ قبل از خشک شدن از دانه جدا می شوند. با جذب قند کمتر در این فرآیند، نتیجه به طور کلی یک فنجان شفاف تر، با بادی سبک تر و اسیدیته بالاتر است.
مارن توضیح می‌دهد: «وقتی نوبت به بادی می‌رسد، من واقعاً از قهوه‌های فرآوری شده عسلی قدردانی می‌کنم. آنها بافت های بسیار ظریف و مخملی دارند.» فرآیند عسلی شامل حذف گیلاس از دانه قهوه است، اما مقداری موسیلاژ چسبنده در طول خشک شدن روی دانه باقی می ماند. این عمل باعث شیرینی قهوه می شود، اما به دلیل افزایش اسیدیته، عصاره ای به اصطلاح گرد به دست می دهد.»
با قهوه خود و نحوه فرآوری آن آشنا شوید. چراکه این نه تنها بر بادی تأثیر می گذارد، بلکه بر شیرینی و اسیدیته نیز تأثیر می گذارد. عواملی که باید در هنگام برشته کردن نیز در نظر گرفته شوند.
مطالعه کنید: 4 متغیری که بر کیفیت رست قهوه تأثیر می گذارند
بادی قهوه و رست
مارن به من می گوید: «در کل، در برشته کردن، بزرگترین چالش تعادل است. برشته کردن ابزاری است که می تواند برای کمک به تعادل جنبه های طعمی مانند شیرینی و اسیدیته استفاده شود.»
مارن توضیح می‌دهد که چگونه نیاز به بادی در قهوه را ارزیابی می‌کنند: «وقتی نمونه‌ها را برشته می‌کنیم، آن را خیلی سبک برشته می‌کنیم تا ببینیم آیا بادی دارد یا خیر. به عبارتی، ما آن را بر این اساس ارزیابی می‌کنیم که بادی تا چه اندازه می‌تواند تجربه کلی نوشیدن آن قهوه را بهتر کند.»
به عنوان مثال، قهوه‌های برزیلی با فرآیند طبیعی خمیری، به دلیل شیرینی، طعم شکلاتی و بادی سنگین‌تر، شناخته شده هستند. بنابراین، برشته کردن برای تقویت بادی در این قهوه، عالی است. برای یک کاستاریکای ظریف فرآوری شده عسلی که دارای نت های کارامل و شکر است، ممکن است بادی نرم و مخملی برای پشتیبانی از تجربه کلی نوشیدن قهوه لازم داشته باشید.
مارن توضیح می‌دهد که بستگی به این دارد که آیا برای اسپرسو برشته می‌شود یا روش های فیلتری. برای مثال، برشته کردن بادی در یک قهوه با طعم یادهای میوه‌ای برای رست اسپرسو نیاز به تمرکز بر تعادل دارد. مارن می‌گوید: «اگر یک قهوه کنیایی را برای اسپرسو برشته می‌کنید، هدفتان طعم یادهای میوه ای و بادی است. در ابتدا به دلیل اسیدیته باید بسیار مراقب نرخ افزایش دمای بالا باشید… باید مراقب باشید که زمان توسعه خیلی سرعت نگیرد تا اسیدیته با بادی و شیرینی آن همچنان باقی بماند. البته این یک جور چالش است.»
با این حال، برخی از رست‌های مخصوص برای دستیابی به طعم‌های پیچیده‌تر، تمرکز کمتری روی بادی دارند. توسعه طولانی‌تر پس از ترک اول منجر به تولید پلیمرهای تقویت‌کننده بادی و همچنین مجبور کردن روغن برای رسیدن به سطح دانه می‌شود که به نوبه خود به بادی سنگین‌تر مربوط می‌شود که ممکن است اثر مورد نظر را نداشته باشد.
همه چیز به شناخت قهوه شما، درک مشخصات مورد نظر و محصول نهایی و انتخاب برای رسیدن به آن در رست کردن بستگی دارد.
نکاتی در مورد برشته کاری برای بادی قهوه
بسته به آنچه از دانه می‌خواهید، می‌توانید از بو دادن برای بهینه‌سازی یا کاهش بادی قهوه استفاده کنید.
اول اینکه مدت زمان برشته کردن روی بادی تاثیر می گذارد. به طور کلی، هرچه توسعه پس از ترک اول طولانی‌تر باشد، بادی بیشتری می‌توان به دست آورد. این به دلیل واکنش روغن هایی است که از طریق افزایش فشار به سطح دانه می روند. این روغن ها به کل بادی کمک می کنند.
البته باید توجه داشت که این تنها روش افزایش بادی نیست. راه‌های دیگری برای رشد بادی بدون افزایش زمان پس از اولین ترک وجود دارد.
مارن به من می‌گوید: «گسترش فاز میلارد پس از نخستین ترک، یکی از راه هسات.» تولید ملانوئیدین در طی واکنش میلارد بر رنگ دانه تأثیر می گذارد، اما به احساس دهانی و بادی نیز کمک می کند. بنابراین، کشش این مرحله می‌تواند به بادی سنگین‌تر کمک کند، بدون اینکه طعم‌های پیچیده تر از منشاء را از دست بدهند.
بنابراین، تمدید زمان کلی برشته کردن می‌تواند باعث ایجاد ترک بعدی شود که می‌تواند باعث ایجاد شیرینی و بادی شود. با این حال، رست‌کننده‌ها باید مراقب باشند که طولانی‌شدن زمان برشته کردن یا طولانی‌شدن واکنش میلارد می‌تواند منجر به پخت قهوه شود. یک نقص برشته کاری که می‌تواند طعم قهوه را نان یا جو مانند کند. این معمولا زمانی اتفاق می‌افتد که زمان رسیدن دانه به اولین ترک بیش از حد طول کشیده باشد.
مشاهده کنید: انواع آسیاب قهوه در فروشگاه اینترنتی قهوه ایلیا
اگر قهوه با طعم های میوه‌ای را برشته می‌کنید، مانند یک قهوه فرآیند طبیعی، باید حول اولین ترک به آن دقت کنید. واکنش‌های شیمیایی در این نقطه، جایی که دانه به سرعت در حال توسعه است، سرعت می‌گیرد. هرچه ترک اول طولانی‌تر باشد، کاراملیزه شدن بیشتری اتفاق می‌افتد که می‌تواند منجر به تلخی شکر سوخته شود و بادی قهوه را مختل کند.
هر چه سریعتر از ترک اول عبور کنیم و قهوه را از دستگاه رستر خارج کنیم، قندها کمتر کاراملی می شوند و در اثر حرارت زیاد می سوزند. با این حال، گرمای بیش از حد مورد استفاده برای سرعت بخشیدن به ترک اول می تواند منجر به رست ناهموار، با فضای داخلی توسعه نیافته و بیرونی برشته شود.
هر چه بیشتر پیچیدگی‌های چیزی را که از رست می‌خواهیم درک کنیم، درک بیشتری برای روش‌های مختلف برای دستیابی به آن وجود دارد.
بادی، چه سبک و چه سنگین، ویژگی مهم یک فنجان قهوه عالی است. رست‌کننده‌ها باید اطمینان حاصل کنند که قبل از برشته کردن: اول، دانش قهوه سبز و بادی بالقوه آن، و دوم، درک مشخصات و نتیجه مطلوب را بدانند. این دانش به شما کمک خواهد کرد که چه کاری برای تقویت یا شاید کاهش بادی در قهوه انجام دهید.
وقتی به آن دست می‌یابید، همه چیز به اولویت و یافتن روشی برای متعادل کردن طعم‌ها برای رسیدن به آن بستگی دارد.
منبع: Perfect Daily Grind
