چگونه یک ترکیب اسپرسو بسازیم؟

یک شات اسپرسوی خوب و متعادل را می توان به تنهایی یا به عنوان بخشی از نوشیدنی دیگر میل کرد. با این حال، برای ایجاد یک ترکیب اسپرسو که تعادلی بین اسیدیته، بادی و شیرینی داشته باشد، باید با دانه های قهوه مناسب این کار شروع کنید. یا دانه های مختلف را با هم ترکیب کنید.

در حالی که قهوه های تک خاستگاه در دم کردن فیلتری محبوب هستند، اغلب فاقد پیچیدگی لازم برای اسپرسو هستند. به همین دلیل است که یک اسپرسوی متعادل اغلب از دانه های مختلفی که با هم ترکیب شده اند ساخته می شود.

ساخت یک ترکیب اسپرسو مستلزم درک نسبت دانه ها، سطوح برشته کاری و مشخصات طعمی است. با این حال، اگر به دنبال ایجاد قهوه با امضای خود هستید، این تلاش ارزشش را دارد.

در این مقاله سه برشته کننده متخصص درباره چگونگی رسیدن به یک ترکیب اسپرسوی خاص نکاتی را می گویند.

مشاهده کنید: انواع قهوه های ترکیبی مخصوص ایلیا

ترکیبات قهوه چیست؟

در گذشته، رست‌کننده‌ها، قهوه‌های مختلف را با هم ترکیب می‌کردند تا مقادیر کمی از قهوه‌های بد بو داده شده یا بی‌کیفیت را پنهان کنند یا از این قهوه‌ها برای افزایش حجم ترکیب ها استفاده می‌کردند.

اما با گذشت زمان، ترکیبات در میان برشته‌کنندگانی که می‌خواستند یک قهوه منحصر به فرد و خاص ارائه کنند، محبوب شد. همچنین برای کسانی که می‌خواهند طعم ثابتی را در طول سال بدون محدود شدن به یک منبع خاص ارائه دهند، مناسب است.

بسیاری از رست‌کننده‌ها از قهوه‌های تک خاستگاه برای اسپرسو استفاده می‌کنند، اما از آنجایی که منشأهای خاص، می‌توانند طعم‌های متفاوتی داشته باشند، این امر می‌تواند یک طعم نامتعادل ایجاد کند. به همین دلیل، برشته‌کنندگانی که می‌خواهند یک اسپرسوی متعادل ارائه کنند، اغلب ترکیبی را ایجاد می‌کنند که بسیاری از دانه‌های یک منشاء را با هم ترکیب می‌کند.

مطالعه کنید: عیوب بعد از رست قهوه؛ چگونه آنها را در فنجان شناسایی کنیم

چرا رستری ها ترکیب اسپرسو می‌سازند؟

اسپرسو به هیچ وجه نوشیدنی جدیدی نیست، اما در سال های اخیر محبوبیت آن افزایش یافته است. انتظار می‌رود بازار بین‌المللی اسپرسو تا سال 2023 به نرخ رشد سالانه هفت درصدی برسد. ایجاد یک ترکیب اسپرسو به برشته‌کنندگان اجازه می‌دهد تا نیازهای این گروه مصرف‌کننده غالب را برآورده کنند.

ترکیبات اسپرسو در کافه ها محبوب هستند و این امر باعث می شود تا برشته کنندگان قهوه آن را همیشه در دستور کار خود داشته باشند. جان کورت هوبان صاحب رستوران آقای هوبان در هامبورگ، آلمان است و می‌گوید: «برای کافه‌ها و رستوران‌ها، کار کردن با ترکیبات اسپرسو به صورت روزانه آسان‌تر است». این به برشته‌کننده‌ها راهی می‌دهد تا کافه‌ها را با یک پیشنهاد ثابت در طول سال همراهی کنند.

Davide Cobelli مالک Garage Coffee Bros. Roasters در ورونا، ایتالیا است و قهرمان مسابقات رستری ایتالیا در سال 2020 است. او می‌گوید در حالی که بسیاری از قهوه‌های تک خاستگاه به‌صورت فصلی تغییر می‌کنند، ترکیب ها به برشته‌کنندگان اجازه می‌دهند تا همان مشخصات را در مدت طولانی‌تری حفظ کنند.

جو مولوی مدیر Romble Coffee Roasters در ملبورن استرالیا است. او می‌گوید که ترکیب ها «یکنواختی، عمق طعم و یکدست شدن با شیر را ارائه می‌دهند… با ترکیب قهوه‌های مختلف، می‌توانیم قهوه‌ای کامل و قابل اعتماد برای مشتریان خود فراهم کنیم که با شیر همسازی خوبی دارد.» به این ترتیب، مشتریان می توانند از یک نوشیدنی استاندارد، فصل به فصل لذت ببرند.

ویژگی های مشترک

انواع و نسبت قهوه‌هایی که یک رستر در ترکیب اسپرسو استفاده می‌کند به چند چیز بستگی دارد. این شامل مواردی است که مشتریان به دنبال آن هستند، آنچه که کافه مورد نظر آنها معمولاً ارائه می دهد و قهوه هایی که می توانند به آنها دسترسی داشته باشند. به همین دلیل، هیچ دو ترکیب اسپرسویی یکسان نخواهد بود.

Jan-cort معتقد است که فقط قهوه های تخصصی با امتیاز کاپینگ 83 و بالاتر باید در ترکیب اسپرسو استفاده شوند. او از استفاده از “یک قهوه خوب برزیلی به عنوان پایه و سپس ترکیب آن با قهوه های آمریکای مرکزی یا جنوبی” لذت می برد و نسبت 70٪ برزیلی، 20٪ تانزانیایی و 10٪ سالوادوری یا 80٪ برزیلی و 20٪ کلمبیایی را ترجیح می دهد.

دیوید می گوید که وقتی صحبت از ترکیب اسپرسو به میان می آید، او معتقد است “هیچ خوب یا بدی وجود ندارد”. او یک ترکیب شیرین و پر بادی را ترجیح می دهد و در حالی که شخصاً به دنبال اسیدیته کم و تلخی کمی است، می گوید که یک مخلوط باید جایی در وسط این طیف باشد تا تعادل ایجاد کند. او معتقد است که هنگام ایجاد یک ترکیب اسپرسو، هر قهوه مورد استفاده باید به طور پایدار تولید شود، پرفروش‌ باشد و با قیمت خرید ثابت در دسترس قرار بگیرد.

دیوید در حال حاضر یک ترکیب فصلی و منحصر به فرد اسپرسو را ارائه می دهد. این ترکیب فصلی شامل 60% قهوه فرآوری طبیعی برزیلی Carmo de Minas، 20% Ethiopia Chelbessa Washed و 20% Ethiopia Bashasha Natural است. با این حال، ترکیب عام پسند او از 90٪ عربیکا (برزیل، کلمبیا و گواتمالا) و 10٪ روبوستای خوب از هند تشکیل شده است. روبوستای خوب اغلب به مخلوط اسپرسو اضافه می شود تا سطح کرما و کافئین آنها را افزایش دهد.

مشاهده کنید: قهوه ترکیبی ولوتی مخصوص اسپرسو

تعداد قهوه های استفاده شده در ترکیب اسپرسو بسته به اولویت متفاوت است. دیوید از شش تا ده قهوه، از جمله حداقل دو یا سه قهوه برزیلی استفاده می کند. این بدان معناست که اگر یک قهوه در دسترس نباشد، یا اگر بخواهد طعم مخلوط را آزمایش کند، می‌تواند تغییرات ظریفی را بدون تغییر چشمگیر در مشخصات یا طعم ترکیب، ایجاد کند.

Jan-cort از سه دانه در یک ترکیب استفاده می کند، اما نه بیشتر. «گاهی اوقات می تواند دو دانه باشد، اما نه بیشتر از سه. اگر از قهوه های زیادی استفاده می کنید، احتمال اینکه همه آنها در هر دوز 20 گرمی اسپرسو بتوانند وجود داشته باشند،کم است.»

هنگام ایجاد یک ترکیب اسپرسو، Jan-cort  شیرینی و بادی را در اولویت قرار می دهد. او معتقد است که «ترکیب اسپرسو بالاترین نشان دهنده مهارت و دانش ماست… از منبع یابی گرفته تا طعم و مزه کردن و توسعه رست، ما همیشه در تلاش هستیم تا ترکیبات خود را بهبود بخشیم و در عین حال آنها را در مشخصات طعمی خاص نگه داریم.»

وقتی نوبت به قهوه‌های خاص می‌رسد، او «قهوه‌های شسته شده از گواتمالا و کلمبیا را در ترکیبات ترجیح می‌دهد و همچنین قهوه‌های برزیلی را برای بادی و رنگ‌های شکلاتی که مردم دوست دارند، می پسندد.»

نکاتی برای برشته کردن ترکیبات اسپرسو

هیچ بهترین روش واحدی برای برشته کردن قهوه برای اسپرسو وجود ندارد، زیرا بستگی به این دارد که از کدام قهوه استفاده می کنید، چه مقدار از آنها استفاده می کنید و چه مشخصاتی را هدف قرار می دهید. تنظیم دقیق یک ترکیب اسپرسو، شامل آزمایش و خطا می شود. اما زمانی که دستور خاص خودتان را تنظیم کردید، به زودی می توانید آن را به سرعت و به راحتی تکرار کنید.

یک رست سبک (لایت) می تواند اسیدیته و پیچیدگی یک ترکیب اسپرسو را برجسته کند. این ممکن است برای نوشیدنی‌های حاوی شیر مناسب نباشد، زیرا ویژگی‌های ظریف‌تر قهوه ممکن است از بین بروند.

مطالعه کنید: راهنمای مهارت چشیدن اسپرسو

قهوه هایی که برای ترکیب اسپرسو برشته می شوند نیز به حلالیت بیشتری نیاز دارند و به طور کلی زمان برشته شدن بیشتری دارند. همچنین برای کوتاه‌تر کردن زمان استخراج قهوه و همچنین فاز میلارد طولانی‌تر برای ایجاد تلخی لازم برای طعم متعادل، نیاز به توسعه طولانی‌تری دارند. از هر رست نیز باید نمونه برداری و امتحان شود تا ببینیم آیا با طعم مورد نظر مطابقت دارد یا خیر. اگر اینطور نباشد، ممکن است نیاز به تغییر روند برشته کردن داشته باشد.

برشته‌کنندگانی که ترکیبات خود را توسعه می‌دهند و اصلاح می‌کنند، می‌توانند به مشتریان و کافه‌ها اسپرسویی ارائه دهند که می‌توانند در هر زمان و هر کجا که بخواهند از آن لذت ببرند. با این حال، برای ایجاد ترکیب خود، باید بدانید که مشتریان شما چه می‌خواهند و مایل باشید تلاش‌های خود را از طریق آزمایش به ‌خوبی تنظیم کنید. در حالی که این امر می تواند زمان و تلاش زیادی ببرد، ایجاد یک ترکیب اسپرسوی خاص مطمئناً ارزش آن را دارد.

منبع: Perfect Daily Grind