برشته کردن قهوه برای نشان دادن عطر قهوه غنی و مطلوب، به زمان، تلاش و آزمون و خطای زیادی نیاز دارد. با این حال، پس از رسیدن به آنجا، باید مطمئن شوید که مصرف کنندگان می توانند از آن در خانه یا کافه ها لذت ببرند، مهم نیست چقدر طول می کشد تا به آنها دسترسی پیدا کنند.
اینجا جایی است که بسته بندی وارد عمل می شود. با استفاده از مواد و ویژگی‌های مناسب، می‌توانید عطر قهوه خود را به اندازه‌ای حفظ کنید که مشتریانتان هم همان رایحه موقع بسته بندی را احساس کنند.
در این مقاله با ما باشید تا بیشتر راجع به عطر قهوه و چگونگی بسته بندی برای حفظ آن بیشتر بدانید.
مشاهده کنید: انواع محصولات قهوه ایلیا
رایحه چیست و چرا محو می شود؟
عطر (Aroma) همان چیزی است که وقتی دانه های قهوه رست شده، ترکیبات فرار خود را آزاد می کنند، احساس می کنیم و به طور کلی برای توصیف بوی قهوه دم شده استفاده می شود.
در حالی که کلمه «رایحه» را با حس بویایی شناخته می شود، اما طعمی که در قهوه احساس می کنیم از همین رایحه می آید.
این به این دلیل است که زبان انسان فقط می تواند تعدادی از مزه های حسی اساسی (مثلاً تلخی، شیرینی و حس دهان) را درک کند. بنابراین، بسیاری از نت های طعم پیچیده تر قهوه در واقع از حس بویایی شما مشتق شده اند.
ترکیبات طعم‌دهنده‌ای که می‌توانیم در عطر قهوه شناسایی کنیم، در واقع از پیش‌سازهای عطر در طول فرآیند برشته کردن، و به‌ویژه در طی واکنش میلارد ایجاد می‌شوند. هنگامی که این اتفاق می افتد، انتشار عظیمی از ترکیبات معطر وجود دارد. برخی از آنها خوشایند هستند، برخی دیگر نه چندان.
عطر قهوه و میزان محو شدن آن اغلب به عنوان شاخصی از تازگی استفاده می شود. به عبارت ساده تر: هر چه ترکیبات معطر بیشتر در دانه وجود داشته باشد، تازه تر و (معمولا) طعم بهتری دارد. آزاد شدن اجزای فرار در قهوه به طور طبیعی اتفاق می‌افتد، اما برخی عوامل محیطی می‌توانند این فرآیند را تسریع کنند و باعث شوند عطر سریع‌تر محو شود.
متانتیول نیز به عنوان یکی از شاخص های تازگی استفاده می شود. متانتیول به خودی خود یک ماده شیمیایی تند است، اما در کمال تعجب، در قهوه به عنوان یک ترکیب طعم دهنده عمل می کند که در واقع بوهای نامطلوب را پنهان می کند.
پل سونگر در کتاب خود، پرسشی از طراوت، می‌گوید: «وقتی قهوه آسیاب شده در هوای آزاد قرار می‌گیرد، کاهش متانتیول را می‌توان در عرض یک روز درک کرد و 70 درصد عطر، ظرف سه هفته از بین می‌رود.»
قرار گرفتن در معرض اکسیژن یا اکسیداسیون یکی از رایج ترین دلایلی است که عطر قهوه را از بین می برد. در پادکست انجمن تخصصی قهوه، سامو اسمرکه از دانشگاه علوم کاربردی زوریخ گفت: «وقتی در مورد تازگی شیمیایی صحبت می کنم، در مورد عطر قهوه صحبت می کنم. زیرا عطر قهوه اساساً مواد شیمیایی است که در دانه های قهوه وجود دارد. بنابراین، از دست دادن تازگی شیمیایی به معنای از بین رفتن عطر، اکسید شدن عطر یا تغییر عطر است.»
طبق تحقیقات Smrke، دمای بالاتر نیز فرآیند اکسیداسیون در قهوه بسته بندی شده را سرعت می بخشد. این امر باعث تسریع از بین رفتن برخی از ترکیبات فرار حساس تر قهوه، مانند متانتیول یا بوتان-2،3-دیون (اغلب با کره، کارامل، میوه و سایر نت های طعم شیرین) می شود.
مطالعه کنید: درک بادی قهوه و چگونگی کنترل آن در رست
علاوه بر این، در حالی که بهتر است دانه‌های قهوه را در جای خشک و خنک نگهداری کنید، اما نباید منجمد شوند. هنگامی که یخ زدایی می شود، تراکم منجر به رطوبت در دانه می شود و کیفیت آنها را کاهش می دهد و برخی از ترکیبات فرار آنها را حل می کند. از این رو، چند درجه زیر دمای اتاق بهترین دما است.
بسته بندی چگونه به حفظ عطر قهوه کمک می کند؟
در سال 1895، توماس رویال اولین کیسه قهوه کاغذی چند لایه را تولید کرد. یو می گوید که داشتن چندین لایه، بخش کلیدی بسته بندی موثر است. او توضیح می دهد: «یک لایه به ندرت برای محافظت از عطر دانه های قهوه بو داده کافی است.» برای محافظت در برابر رطوبت، اکسیژن، نور خورشید، گرما و عوامل دیگر، به مواد مختلفی نیاز دارید.
Smrke در مطالعه خود کارایی آلومینیوم را به عنوان لایه داخلی در بسته بندی قهوه آزمایش کرد. او کشف کرد که در مقایسه با پلاستیک، کاغذ و سایر جایگزین های متخلخل تر، این موثرترین مانع اکسیژن است. آلومینیوم همچنین در برابر رطوبت محافظت می کند.
با این حال، لایه های بسته بندی آلومینیومی تولید انبوه می تواند گران باشد. به این ترتیب، آنها اغلب با فیلم های متالیز شده (فیلم های پلیمری پوشش داده شده با یک لایه نازک آلومینیوم) جایگزین می شوند.
یو می افزاید که هم محققان و هم تولیدکنندگان بسته بندی به دنبال گزینه های پایدارتری هستند که به راحتی قابل تجزیه زیستی یا بازگرداندن آنها به زنجیره تامین باشد. او می‌گوید که امسال، MTPak Coffee بسته‌بندی کاملاً قابل بازیافت و چند لایه‌ای را عرضه کرد که عطر قهوه برشته شده را حفظ می‌کند.
او می گوید که این بسته بندی فقط دو لایه مجزا دارد. او توضیح می‌دهد که استفاده از لایه‌های کمتر تأثیر تخریب زیست محیطی بسته‌بندی را کاهش می‌دهد و در نهایت ردپای کربن آن را در طول تولید به حداقل می‌رساند.
مهر و موم کردن کیسه قهوه
بعد از اینکه بسته بندی مناسب را انتخاب کردید، مرحله بعدی پر کردن و مهر و موم کردن کیسه های خود است. اگر بسته بندی قهوه به طور نامناسب مهر و موم شود منجر به اکسیداسیون و در نتیجه ناراضی شدن مصرف کنندگان می شود.
یو توضیح می دهد که وقتی یک برشته کننده بسته بندی خود را انتخاب کرد، گزینه های مختلفی در بازار وجود دارد. او می‌گوید: «مهر و موم کننده‌های دستی/پایی خودکار، حرارتی مستقیم، ضربه‌ای، خلاء و موارد دیگر وجود دارند.»
سرمایه گذاری در تجهیزات آب بندی می تواند گران باشد، بنابراین یو توصیه می کند بر اساس حجم رست، سرعت و کارایی مورد نظر و شکل و نوع دهانه ای که برای بسته بندی خود استفاده می کنید، آن را انتخاب کنید. به عنوان مثال، استفاده از یک مهر و موم ضربه ای معمولی با کیسه های چند لایه جانبی ممکن است دشوار باشد.
برای اطمینان از تازگی و همچنین دسترسی، اکثر مصرف کنندگان بسته بندی قهوه را انتخاب می کنند. یو می گوید که گزینه های مهر و موم قابل استفاده مجدد موجود در بازار شامل زیپ، زیپ نواری و … است. باز هم، بهترین انتخاب ممکن است به ساختار و اندازه کیسه قهوه شما و ترجیحات شخصی شما بستگی داشته باشد.
مشاهده کنید: انواع آسیاب قهوه در فروشگاه اینترنتی قهوه ایلیا
گاز زدایی و رایحه قهوه
شیر گاز زدایی یک طرفه یک مفهومی نسبتاً جدید است. در دهه 1960 توسط Goglio، یک شرکت مستقر در میلان، ایتالیا اختراع شد. گاز زدایی جایی است که گازها یعنی CO2 از دانه های قهوه بو داده آزاد می شود. در حالی که دی اکسید کربن موجود در قهوه برشته شده از طعم صاف و کهنه آن در هنگام دم کردن جلوگیری می کند، مصرف بیش از حد آن بر عصاره گیری، اثر منفی خواهد داشت.
دریچه‌های گاززدایی را می‌توان تقریباً روی هر ساختار کیسه‌ای قهوه با فرآیند اعمال گرما قرار داد که مهر و موم بسته‌بندی موجود شما را به خطر نمی‌اندازد. شیرهای گاززدایی (سوپاپ) معمولاً از پنج قسمت ساخته می شوند: یک درپوش، یک دیسک الاستیک، یک لایه چسبناک، یک صفحه پلی اتیلن و یک فیلتر کاغذی.
در حالی که قهوه به طور کلی برای چند روز پس از برشته شدن گاز زدایی می شود، این روند برای مدتی پس از آن ادامه می یابد. هنگامی که CO2 در داخل بسته بندی شما جمع می شود و به دریچه گاز زدایی فشار وارد می کند، بدون به خطر انداختن یکپارچگی قهوه بسته بندی شده یا اجازه دادن به ورود اکسیژن، آن را آزاد می کند. این کار، ترکیبات معطر بیشتری را در قهوه نگه می دارد و از محو شدن سریع طعم های پیچیده جلوگیری می کند.
یو می گوید: «شیر گاز زدایی را می توان در هر لحظه اعمال کرد. برشته‌کننده‌ها می‌توانند بسته‌بندی با سوپاپ را سفارش دهند یا آنها را روی کیسه‌های از پیش ساخته شده داشته باشند. این گزینه دوم ممکن است برای رستری های کوچکتر راحت‌تر باشد که قهوه‌شان اغلب در مدت زمان کوتاه‌تری مصرف می‌شود.»
بسته بندی اتمسفر اصلاح شده چیست؟
استفاده از بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده MAP راهی برای افزایش ماندگاری محصولات غذایی یا آشامیدنی با کنترل تعادل گازها در بسته بندی مهر و موم شده است.
در قهوه، MAP اکسیژن درون بسته بندی را حذف یا جایگزین می کند تا خطر اکسیداسیون را کاهش دهد و در نهایت بیشتر از ترکیبات عطری قهوه را حفظ کند.
استفاده از MAP عموماً شامل آب بندی محصول با خلاء قبل از جایگزینی ترکیب طبیعی گازهای داخل است.
بسته بندی با خلاء در اوایل قرن بیستم اختراع شد. با این حال، در حالی که آب بندی خلاء به تنهایی ترکیبات طعمی فرار موجود در قهوه را حفظ می کند و از رسیدن اکسیژن به دانه ها جلوگیری می کند، اما راه حل کاملی نیست. قهوه همچنان در کیسه خلاء مهر و موم شده گاز زدایی می کند، که به طور بالقوه می تواند منجر به پارگی با بزرگ شدن بسته بندی شود.
شستشوی نیتروژن
یکی از محبوب‌ترین تکنیک‌های MAP، شستشوی نیتروژن است که با جایگزین کردن آن با نیتروژن، اکسیژن را دفع می‌کند.
این روش شانس اکسیداسیون را کاهش می دهد، ترکیبات فرار معطر را حفظ می کند و آنها را در بسته نگه می دارد. بر خلاف اکسیژن، نیتروژن بر طعم یا عطر قهوه بو داده تأثیر نمی گذارد. خارج از قهوه، فلاشینگ نیتروژن نیز معمولا برای بسته بندی و نگهداری چیپس سیب زمینی استفاده می شود.
یو می گوید که حتی رستری های کوچکتر هم می توانند با خرید کپسول گاز نیتروژن از این روش استفاده کنند. او همچنین به برشته‌کنندگانی که از MAP استفاده می‌کنند توصیه می‌کند که یک تحلیل گر گاز بخرند، زیرا این امکان را به آنها می‌دهد تا سطوح اکسیژن داخل بسته‌بندی خود را ردیابی و نظارت کنند.
عطر بخش مهمی از طعم قهوه است که به طور مستقیم با طعم و تازگی قهوه برشته شده مرتبط است.
مطالعه کنید: چگونه یک ترکیب اسپرسو بسازیم؟
با این حال، محافظت از عطر قهوه در برابر عوامل خارجی از جمله اکسیداسیون، تجمع رطوبت و دما می تواند دشوار باشد. پروفایل های طعمی پیچیده و ظریف چیزی است که مصرف کنندگان قهوه تخصصی به دنبال آن هستند. نگهداری از آنها یکی از عملکردهای کلیدی بسته بندی خوب قهوه است.
بنابراین، با دانستن اینکه ترکیبات معطر چگونه ایجاد می شوند و چه چیزی می تواند باعث ناپدید شدن آنها شود، رستری ها می توانند تصمیمات آگاهانه تری در مورد بسته بندی خود بگیرند. کیسه های قهوه موثر به شما کمک می کنند تا عطرهایی را که در رست تجربه می کنید به مصرف کنندگان خانگی و باریستاها ارائه دهید.
منبع: Perfect Daily Grind
