دانستنی های قهوه, دانش قهوه

از گیشا تا بوبورن؛ مروری بر انواع گونه های قهوه

انواع گونه های قهوه

در بسیاری از صنایع، نام انواع محصولات توسط مصرف‌کنندگان شناخته شده است. با این حال، انواع گونه های قهوه در این صنعت کمتر به گوش دوست ‌داران قهوه رسیده و تفاوت آن ‌ها با یکدیگر برایشان مشخص نیست. شاید شما قهوه گیشا را بشناسید. با وجود این، آیا تفاوت بوربون و تایپیکا را نیز می‌ دانید؟ اصولا چرا شناسایی انواع گونه های قهوه اهمیت دارد؟

ممکن است هیچ‌ کدام از اسامی بالا را نشنیده باشید. اگر این‌ گونه است، نگران نباشید زیرا در این مطلب مرور مختصری بر روی آن‌ ها خواهیم داشت. ابتدا به این می‌ پردازیم که چرا شناسایی انواع گونه های قهوه مهم است؟ سپس، به آشنایی با برخی از انواع مهم قهوه خواهیم پرداخت.

مشاهده کنید: انواع قهوه های تازه رست ایلیا

چرا شناسایی انواع گونه های قهوه اهمیت دارد؟

این که شناسایی انواع قهوه چه اهمیتی برای شما دارد، به نقش شما در جهان قهوه وابسته است. این که شما تولیدکننده، باریستا، رست کننده یا مصرف‌ کننده باشید، میزان این اهمیت را کم و زیاد می ‌کند.

اگر صرفا یک مصرف‌ کننده هستید، احتمالا تعجب کرده‌ اید که چرا واقعا باید مجموعه ‌ای از اسامی انواع قهوه را یاد بگیرید. آیا واقعا نوع قهوه مهم است؟ شاید بگویید این که کشور مبدا قهوه کجا بوده یا درجه رست آن چقدر است یا به چه روشی فرآوری شده است، چه اهمیتی دارد؟ و اگر مهم است، چرا فقط بر روی برخی از بسته ‌های قهوه این اطلاعات درج می‌ شود؟

انواع گونه های قهوهپاسخ ساده این است که نوع قهوه می‌ تواند عطر و طعم قهوه را تحت ‌تاثیر خود قرار دهد. برخی از آن‌ ها نظیر بوربون، شهرت خود را مدیون طعم شیرین خود هستند. برخی دیگر نیز نظیر گشا یا گیشا به خاطر کیفیت چای مانندشان شناخته می‌ شوند. با این حال، طعم و عطر قهوه تنها به تنوع آن مربوط نمی‌شود. شرایط رشد دانه‌ های قهوه، نوع فرآوری آن و … نیز بر روی طعم و عطر قهوه تاثیرگذار هستند. “منحصربه‌فرد بودن” یک قهوه با کیفیت بالا بخشی از چیزی است که این نوشیدنی را شگفت ‌انگیز می ‌کند.

شاید شما یک رست کننده باشید. در این صورت، شما نیاز دارید که انواع گونه های قهوه را بشناسید. علت این سخن، این است که نوع قهوه نه تنها بر روی ویژگی‌ های آن تاثیر می ‌گذارد، بلکه بر روی شیوه رست کردن دانه‌ های قهوه نیز تاثیرگذار است.

دانه ‌های مختلف، اندازه‌ های متفاوتی هم دارند. ماراگوگایپ (Maragogype)  برای اندازه بزرگش شهرت دارد، در حالی که موکا (Mokka) کوچک است. به این دلیل که رست قهوه یک تغییر فیزیکی است، چگونگی انتقال گرما درون دانه ‌های قهوه بسیار اهمیت دارد. بنابراین، شما باید دانه ‌های قهوه را از نظر فیزیکی بشناسید و شیوه خود را متناسب با آن‌ها پیاده‌سازی کنید (به ویژه اگر دانه‌ های قهوه را با هم ترکیب می‌ کنید)

ممکن است شما جزو تولیدکنندگان قهوه باشید. در این صورت نیز شناخت انواع گونه های قهوه برای شما حیاتی است. انتخاب شما باید متاثر از مشخصات طعم عطر قهوه، امتیاز بالقوه فنجان قهوه تهیه شده، خصوصیات گیاه و مقاومت آن در برابر آفت ‌ها، باروری و ثمره آن، ارتفاع و درجه حرارتی که گیاه در بهترین حالت رشد می‌کند و … باشد.

یک دلیل دیگر برای این که باید به انواع گونه های قهوه توجه شود، این است که قهوه عربیکا دارای یک نگرانی برای تنوع ژنتیکی کم آن است. به عبارت دیگر، این قهوه بیشتر به آفات و بیماری و تغییرات آب و هوایی حساس است و حتی از نظر تئوری ممکن است در آینده منقرض شود. در نتیجه، ایجاد و یا یافتن انواع ژنتیکی بیشتر در حال حاضر اهمیت دارد.

گونه ، نوع، رقم؛ همه این کلمات به یک معنی است؟

اکنون متوجه شدیم که چرا شناخت انواع قهوه اهمیت دارد. با این حال، باید سه کلمه نسبتا مترادف را به عنوان اصطلاحاتی متمایز کننده تعریف کنیم: گونه (Specie)، نوع (Variety) و رقم (Cultivar).

بر طبق اعلام انجمن «تحقیقات جهانی قهوه» (WCR) بیش از 100 نوع قهوه در جهان وجود دارد. با این همه، عربیکا (Arabica)، روبوستا (Robusta) و لیبریکا (Liberica) را می ‌توان سه گونه اصلی قهوه به شمار آورد.

مزرعه قهوهکافی شاپ‌ های باکیفیت به ندرت قهوه ‌ای به جز قهوه عربیکا می ‌فروشند. آن‌ ها معمولا از ارائه قهوه روبوستا به خاطر طبع خشن ‌تر و تلخ ‌تر بودن آن پرهیز می ‌کنند. البته برخی کافی شاپ ‌ها نوعی قهوه ترکیبی را به عنوان روبوستای خوب (Fine Robusta) عرضه می‌کنند. قهوه لیبریکا نیز معمولا در کشورهایی خاص نظیر فیلیپین مصرف می‌ شود.

دسته ‌بندی بعد از “گونه” را می ‌توان “نوع” نامید. “نوع قهوه” شامل توصیف گیاه آن نیز می ‌شود. در واقع، “نوع قهوه” به تنوع درون یک “گونه” اشاره دارد. برای مثال، کاتورا (Caturra) یک نوع از گونه عربیکا است، در حالی که نگاندا (Nganda)  از انواع روبوستا است. اکنون به قهوه ‌هایی از یک نوع که توسط تنظیمات متفاوت شرایط کشاورزی توسط انسان کشت شده‌اند، “رقم” می‌ گوییم. توجه داشته باشید که این مقاله مربوط به زبان ‌شناسی نیست و در رابطه با انواع قهوه قرار است اطلاعاتی به دست آوریم. بنابراین، این کلمات به صورت قراردادی مطرح می‌ شوند تا شما منظور ما را از هر بخش متوجه شوید.

مشاهده کنید: انواع قهوه های عربیکای ایلیا

برخی از انواع گونه های قهوه که باید بشناسید

در سراسر دنیا انواع بسیار زیادی از قهوه وجود دارد و مسلم است که نمی ‌توان همه آن‌ها را در یک مقاله پوشش دهیم. با این حال، قصد داریم نگاهی اجمالی به برخی از معروف ‌ترین و قابل توجه ‌ترین انواع گونه عربیکا داشته باشیم.

تایپیکا (Typica)

قهوه تایپیکا یکی از اولین و مهمترین انواع گونه های قهوه است. این نوع قهوه قرن‌ ها قدمت دارد و بسیاری دیگر از انواع قهوه از آن مشتق شده‌اند. مهمترین انواع قهوه تایپیکا شامل قهوه جاوا، ماراگوگایپ و تیمور دورگه می ‌شود که در مورد تیمور دورگه بیشتر توضیح خواهیم داد.

انواع گونه های قهوهگیاه قهوه تایپیکا را در امریکای مرکزی، جامائیکا و آسیا خواهید یافت. انجمن تحقیقات جهانی قهوه خصوصیات این گیاه را باروری و ثمره کم، کیفیت بالا و حساس به پوسیدگی و آفات اعلام کرده است. فنجان قهوه تهیه شده از قهوه تایپیکا دارای ویژگی‌هایی نظیر شفافیت و طعم ترش و شیرین خواهد بود.

بوربون  (Bourbon)

بوربن را باید جهش طبیعی تایپیکا به شمار آورد. این گیاه، یک گیاه قهوه با کیفیت بالا و ثمره متوسط ​​است که به خاطر طعم شیرین خود شناخته شده است. با این حال، همچنان مقاومت کم در برابر پوسیدگی، دانه ‌های کرم خورده و دیگر بیماری‌ ها و آفات در این گیاه نیز وجود دارد. این گیاه معمولا در کشورهای بروندی و رواندا از افریقای مرکزی و همچنین در سراسر امریکای جنوبی رشد می‌ کند.

دلیل این که چرا باید در مورد قهوه‌ بوربون بدانید و آن را بشناسید، با قهوه تایپیکا مشترک است: این گیاه یکی از اولین انواع گونه های قهوه است و باعث به وجود آمدن تعدادی دیگر از انواع قهوه شده است.

مروارید اتیوپی  (Ethiopian Heirloom)

در حالی که اکثر انواع قهوه عربیکا از قهوه تایپیکا یا بوربون مشتق شده است، اما اصل قهوه از کشور اتیوپی می ‌آید. “کیو گارنز” ثابت کرده است که این کشور دارای 95 درصد از تنوع ژنتیکی قهوه است.

هنگامی که عبارت “مروارید اتیوپی” را بر روی یک بسته قهوه مشاهده می ‌کنید، به این معنی است که احتمالا گیاه آن به صورت وحشی رشد کرده یا نهایتا در باغی با حداقل کنترل انسانی پرورش یافته است.

تیمور دورگه  (Timor Hybrid)

تیمور دورگه یک قهوه بحث برانگیز است، زیرا این گیاه، ترکیبی طبیعی و خودبخودی از دو گونه عربیکا و روبوستا است. روبوستا گونه ‌ای از قهوه‌ است که قوی ‌تر و مقاوم‌تر است. این گونه قهوه‌ در برابر پوسیدگی و آفات مقاوم است. در عین حال، ویژگی‌های عطر و طعم آن نیز جذابیت کمتری دارد.

در نتیجه، این قهوه منحصر‌ به ‌فرد برای پرورش بسیاری از رقم ‌های قهوه‌ به ویژه کاتیمورها (Catimor) و سارچیمورها (Sarchimor) استفاده شده است. کاتیمورها گروهی ترکیبی از کاتورا و تیمور دورگه هستند. سارچیمورها نیز گروهی ترکیب از ویلا سارچی (Vila Sarchi) و تیمور دورگه محسوب می ‌شوند. برای نمونه این گروه می ‌توان به کاستیلو  (Castillo)، کلمبیا (Colombia)  و مارسلسا (Marsellesa) اشاره کرد.

خریداران متخصص قهوه می ‌توانند قهوه تیمور دورگه را با هر نوع قهوه دیگر ترکیب کنند. با این حال، برخی تولیدکنندگان معتقدند قهوه‌ هایی که در ارتفاعات پایین‌تر رشد پیدا می ‌کنند و مقاومت کمتری نسبت به پوسیدگی و آفات دارند، به صورت بالقوه ریسک کمتری برای کاهش کیفیت و ارزش فنجان قهوه تولیدی دارند.

مشاهده کنید: انواع قهوه های ربوستای ایلیا

گشا یا گیشا  (Gesha / Geisha)

اصالت قهوه‌ گشا یا گیشا به روستای گشا اتیوپی بر می ‌گردد. با این حال، این قهوه‌ تا سال 2003 در پاناما تحت بررسی قرار داشت. پس از آن، گیشای پانامایی به یکی از معروف‌ ترین قهوه‌ های این صنعت تبدیل شده است. بیشتر فینالیست ‌های جام قهرمانی باریستا از این قهوه استفاده می ‌کنند. در این اواخر نیز قیمت بسیار بالای این قهوه نشان از برتری و البته انحصاری شدن گیشا دارد.

از ویژگی‌ های مشخص این قهوه می ‌توان به حالت چای مانند همراه با عطر یاسمن، شکوفه پرتقال و ترنج، و گل ‌های ملایم اشاره کرد.

گیاه گیشا در ارتفاع بالا بهترین رشد را دارد. انجمن تحقیقات جهانی قهوه توصیه می ‌کند که در ارتفاعی معادل 1400 متر بالاتر از سطح دریا یا بیش از آن این گیاه کشت شود. به همین ترتیب، با کاهش ارتفاع، باروری و ثمره این گیاه کمتر می ‌شود و ممکن است حساس ‌تر هم باشد.

همان‌طور که این قهوه‌ با قیمت ‌های گزاف به فروش می ‌رسد، شاهد داستان‌ های تلخی از ورشکست شدن تولیدکنندگانی که سعی داشتند گیشا را خارج از پاناما کشت کنند، بوده ‌ایم. گیاهان بسیاری از این افراد به دلیل ناسازگاری آب و هوا از بین رفته ‌اند.

دورگه‌های  (F1 Hybrids)

دورگه ‌های F1  در واقع نسل جدیدی از انواع قهوه‌ است. گیاه این نوع قهوه به صورت بالقوه می ‌تواند با کیفیت بالا، مقاوم در برابر پوسیدگی و باروری و ثمره بالا باشد. گیاه دورگه‌ های F1  معمولا در گلخانه ‌های پیشرفته به صورت انبوه تولید می‌ شوند. سنترو مریکانو (Centroamericano) یکی از قابل توجه‌ ترین ارقام دورگه ‌های F1 به شمار می‌ رود. سنترو مریکانو موفق به دریافت جام برتر در نیکاراگوئه شده است.

از مهمترین نکات مربوط به دورگه‌ های F1 برای تولیدکنندگان باید به این مسئله اشاره کرد که آن ‌ها معمولا گران‌ تر می‌شوند و دستیابی به آن ‌ها نیز سخت ‌تر می ‌گردد. آن‌ ها به جای بذر، به صورت توده‌ های انبوه قلمه در گلخانه ‌های پیشرفته با آزمایشگاه‌ های مدرن کشت بافت تکثیر می ‌شوند. این کار امری ضروری است، زیرا جوانه‌های بذرهای آن‌ها که به اصطلاح F2 یا نسل دوم نامیده می‌شوند، الزاما همان ویژگی‌ های عالی گیاه مادر F1 را نخواهند داشت. به عبارت دیگر، کشاورزان نمی ‌توانند بر روی ثمره و کیفیت این گیاه به صورت قطعی حساب کنند. به همین دلیل است که انجمن تحقیقات جهانی قهوه‌ توصیه می‌ کند که تولیدکنندگان فقط از گلخانه‌ های معتبر این گیاه را خریداری کنند.

کاتورا  (Caturra)

کاتورا در واقع یک جهش طبیعی گیاه قهوه‌ بوربون به شمار می ‌رود. این گیاه، درختی کوتاه قد با باروری و ثمره ‌ای متوسط و کیفیتی متوسط است که اندازه دانه ‌های آن نیز متوسط است. جالب است بدانید که انجمن تحقیقات جهانی قهوه “ثمره متوسط” را “مشابه کاتورا” توصیف می ‌کند. این گیاه نیز به پوسیدگی و آفات حساس است. گیاه قهوه ‌کاتورا معمولا در سراسر برزیل و امریکای جنوبی رشد می ‌کند. این نوع قهوه‌ به دلیل رایج بودن آن در این فهرست ذکر شده است.

کاتوای  (Catuai)

انواع گونه های قهوه کاتوآیکاتوای را می ‌توان حد وسط کاتورا و موندو نوو (Mundo Novo) دانست. بسیاری از ویژگی ‌های این نوع قهوه‌ مشابه کاتورا است. از جمله ویژگی ‌های مشترک این دو نوع قهوه ‌می ‌توان به ثمره متوسط، کیفیت متوسط، اندازه متوسط دانه، کوتاه قد بودن و حساسیت به پوسیدگی و آفات اشاره کرد.

مشاهده کنید: انواع قهوه های ترکیبی ایلیا

کلام آخر

این مقاله تنها دریچه ‌ای به دنیای شگفت ‌انگیز انواع گونه های قهوه است. بسیاری از انواع دیگر قهوه وجود دارد که باید مورد توجه قرار گیرند. قهوه ‌هایی نظیر پاکاس (Pacas)، پاکامارا (Pacamara)، مارا کاتورا (Maracaturra)، رام سودان (Rume Sudan)، لائورینا (Laurina)، SL-28، SL-34  و … از جمله این موارد هستند.

به تولیدکنندگان توصیه می ‌شود گونه و نوع قهوه‌ خود را با دقت انتخاب کنند. آن‌ ها باید تحقیقاتی انجام دهند. نیازهای پرورش هر کدام از انواع قهوه را بشناسند و از ریسک ‌های همراه با آن‌ ها مطلع شوند. هنگام کاشت یک گونه جدید، ابتدا به آرامی و با اختصاص دادن بخش کوچکی از مزرعه خود اقدام کنید.

برای شما به عنوان دوستداران قهوه، چشیدن مزه تعداد زیادی از انواع قهوه‌ امکان‌ پذیر است. هنگام نوشیدن هر کدام از آن‌ها، به اختلاف انواع قهوه توجه کنید. هر قهوه را با دیگر انواعی که در همان منطقه یا مناطق دیگر رشد کرده ‌اند، مقایسه کنید. زمانی که در مورد انواع قهوه یادگیری خود را آغاز می‌ کنید، این آگاهی بر روی فنجان قهوه شما تاثیر مثبت می ‌گذارد.

Back to list

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.