روش های دم کردن قهوه, آموزش

اسیدیته قهوه چیست و چگونه آن را کنترل کنیم؟

اسیدیته قهوه چیست و چگونه آن را کنترل کنیم؟

حتما تابحال برای شما اتفاق افتاده است که به مطلب یا گفته‌ای از طرف شخص یا کتابی بربخورید که در آن از اسیدیته قهوه یاد کرده باشد. حتما برای شما سوال پیش آمده که این اسیدیته چیست. در این مطلب قصد داریم تا به این سوال شما پاسخ دهیم.

اسیدیته در مواد

اسید ماده ‌ای در مواد است که به آنها تقریبا طعمی ترش می ‌دهد. در حقیقت کلمه اسید در لاتین به معنی ترش است. موادی که اسیدی هستند، PH زیر عدد هفت را در بر می‌ گیرند و موادی که PH بالاتر از 7 دارند باز به حساب می ‌آیند.

اسیدیته قهوه چیست و چگونه آن را کنترل کنیم؟اسید در بسیاری از مواد غذایی به صورت طبیعی وجود دارد. از جمله این مواد غذایی می ‌توان از لیمو، سرکه، ماست و حتی قهوه نام برد. در قهوه به تنهایی صدها ترکیبات اسیدی وجود دارد. اما در این مطلب به اسیدهای مهم در این میوه خواهیم پرداخت.

مشاهده کنید: انواع محصولات متنوع قهوه ایلیا

اسید سیتریک

اسید سیتریک با غلظت بالا در مرکبات و میوه‌ها وجود دارد. در حقیقت می‌تواند حدود 8 درصد از کل وزن این مواد را شامل شود. بدون شک این اسید در بیشتر میوه‌ ها و سبزیجات وجود دارد.

اما اسید سیتریک همچنین نقش مهمی در میزان اسیدیته قهوه و طعم های مرکباتی آن دارد. این نوع اسید باعث طعم یادهایی همچون پرتقال، سیب ترش، نارنگی و لیمو می شود که در قهوه های منطقه آفریقا و برخی کشورهای آمریکای جنوبی به وفور این طعم یادها را می توان دریافت کرد.

اسید لیمواسید سیتریک همچنین حس دهانی تیزی را شامل می شود که یکی از مشخصه های اصلی مزه ترش و اسیدیته قهوه است.

اسید مالیک

اسید مالیک رایحه‌ای شبیه به سیب سبز نارس دارد. از همین رو معنی لغوی کلمه (malum) به معنی سیب است. بیشترین حالت اسید مالیک را می ‌توان در گیاه ریواس یافت که باعث عطر خاصی در این گیاه می‌شود .

در دنیای آشپزی ، اسید مالیک معمولا از لیموترش گرفته می‌ شود. به طور کلی این اسید با رسیدن بیشتر میوه، کاهش می ‌یابد. این اسید را می توان در هر گیاه سبز مانند انگورهای سبز، کیوی و انگور فرنگی پیدا کرد.

اسید تارتاریک

این نوع اسید را بیشتر می ‌توان در انگور یافت. شاخصه‌ بسیار خاص این نوع اسید حس دهانی آن است که باعث ایجاد حس و طعم آبکی داخل دهان بعد از خوردن آن می ‌شود. این اسید یکی از مواد اصلی محصولات ترش خوراکی است.

اسید تارتاریک در قهوه نقش ترش مزگی همچون شراب یا انگور قرمز را بر عهده دارد. این اسید اگر در حالت متعادل و مناسب در قهوه موجود باشد، باعث خوش طعم شدن و پیچیدگی طعمی جذابی می شود. اما اگر به میزانش زیاد باشد، باعث ایجاد طعم های ناخوشایند خواهد شد.

اسید تارتاریک در انگوراسید تارتاریک همچنین یک ویژگی دیگر هم دارد و آن هم به اصطلاح عامه، آب انداختن دهان است. به عبارتی دیگر، وقتی اسید تارتاریک را در دهانتان مزه می کنید، بزاق بیشتری ترشح خواهید کرد.

اسید استیک

اسید استیک رایحه‌ و بویی شبیه به سرکه دارد و در سطح ‌های پایین رایحه و طعمی شبیه به لیمو دارد. ولی در سطح ‌های بالای غلظت بویی شبیه به مخمر دارد.

اسید استیک با توجه به نوع برشته کاری قهوه، می تواند کم یا زیاد باشد. اما به طور کلی میزانی پایین تر از دیگر اسیدها دارد و در اصل می تواند صرفا باعث پیچیدگی طعمی در ترکیب با دیگر اسیدها شود.

مشاهده کنید: انواع قهوه گونه عربیکا در فروشگاه اینترنتی قهوه ایلیا 

سطح  PH

اکنون که مقادیری اطلاعات در مورد اسیدها و تنوع طعم آنها داریم، سوال اینجاست که چه چیز باعث طعم اسیدی قهوه می ‌شود.

آسان ‌ترین راه برای درک اسیدیته قهوه ، انتزاعی فرض کردن آن است. برای مثال اسیدیته پرتغالی در قهوه به این معنی نیست که قهوه شما طعم پرتغال دهد، بلکه به این معنی است که قهوه ترشی ‌ای شبیه به ترشی پرتغال دارد.

بر این اساس لیستی از مواد اسیدی در ذهن پدیدار می ‌شود که ترشی آنها متفاوت است. مثلا ترشی بلوبری کمتر از لیمو است. بنابراین زمانی که می ‌گوییم این قهوه اسیدیته بلوبری دارد، یعنی ترشی ‌ای کمتر از لیمو دارد.

پس در نهایت زمانی که از اسیدیته قهوه سخن به میان می‌ آید منظور همان میزان ترشی قهوه و همچنین طعمی است که بعد از چشیدن در دهان باقی می‌ گذارد.

چگونه اسیدیته قهوه را در هنگام تهیه کاهش دهیم؟

این طعم های ترش و اسیدی اگرچه برای بسیاری از مردم و دوستداران قهوه جذاب و مورد ستایش است، اما خیلی از افراد هم هستند که یا میزان کم آن را می پسندند یا به طور کلی از آن فراری هستند.

برای همین مهم است که بدانیم این اسیدیته قهوه و مزه ترش را چگونه کاهش دهیم.

البته که در هر صورت یک قهوه صرفا ترش چندان خوشایند نیست، اما یک قهوه خوش عطر، خوش طعم و با غلظت که اسیدیته مناسبی هم داشته باشد، حتما نظر همه را جلب خواهد کرد.

به هر حال برای این که اسیدیته قهوه را در زمان تهیه تغییر دهید باید به چند نکته توجه کنید.

  1. شناختن قهوه

یکی از لزومات تهیه قهوه و ایجاد رایحه‌ ها و طعم خاص در آن، شناختن قهوه ایست که در دست دارید. دانه‌ های قهوه سخت ‎تر در دماهای خنک‌ تر رشد می ‌کنند و معمولا اسیدیته بیشتری دارند. هرچه دانه سخت ‌تر باشد، میزان اسیدیته قهوه بالاتر خواهد بود و هرچه دانه نرم ‌تر باشد اسیدیته کمتری دارد.

فراوری قهوه فرایندی است که در آن دانه قهوه از گوشته و پوسته‌ آن جدا می شود. در این مرحله تاثیرات زیادی بر روی عطر و خصوصیات قهوه ایجاد می ‌شود. اگر قهوه به صورت معمولی یا خشک فراوری شود، غلظت و شیرینی قهوه بیشتر می‌شود و اگر قهوه به صورت شسته فرآوری شود، درصد اسیدیته آن نیز بیشتر خواهد شد.

  1. میزان رست قهوه

میزان رست در اسیدیته قهوهسه درجه رست اصلی داریم: رست لایت یا روشن، مدیوم یا معمولی و تیره یا دارک. درجه رست تیره طعمی تلخ‌تر دارد که به معنی اسیدیته کم ‌تر است و هر چه درجه رست روشن ‌تر شود اسیدیته قهوه نیز بیشتر خواهد شد.

  1. آب، بزرگترین واحد در تهیه قهوه

حدود 94 تا 98 درصد فنجان قهوه ‌ای را که میل می ‌کنید، آب فراگرفته است. پس می‌تواند تاثیر زیادی بر روی عطر و طعم و یا اسیدیته قهوه داشته باشد. کیفیت آب و میزان سختی آن در تهیه قهوه بسیار مهم است. آب با درجه سختی بالا دارای مواد معدنی بیشتری مانند کلسیم و پتاسیم است.

«استیو کاواس» قهرمان مسابقات باریستای آمریکا در خصوص سختی آب می‌گوید: برخی از مواد معدنی موجود در آب باعث از بین رفتن اسیدیته قهوه خواهند شد و حتی ممکن است عصاره گیری قهوه را سرعت ببخشند.

در همین زمینه، «توماس چندلر» ، متخصص شیمی  و یکی از بزرگترین رست کننده‌ های دنیا می گوید: کربنات به عنوان دشمن اسیدیته در آب محسوب می ‌شود و هرچه کربنات در آب بیشتر باشد، میزان اسیدیته قهوه نیز کاهش پیدا می‌کند. اما کربنات تنها عامل حذف کننده‌ اسیدیته نیست.

در طرف دیگر ، آب با درجه سختی کم دارای سدیم زیادی است که این عنصر باعث افزایش و یا شکوفا شدن هرچه بیشتر اسیدیته قهوه خواهد شد. اما این به معنی بهتر بودن آب با درجه سختی کمتر نیست. طبق گفته‌ «کریستوفر هندون» شیمیدان دانشگاه مکسول کولونا، آب با درجه سختی بالاتر دارای منیزیم و پتاسیم بیشتر است که به آزاد شدن هرچه بهتر رایحه ها و اسیدهای قهوه کمک می‌ کند.

برای تغییر در اسیدیته قهوه در زمانی که از دانه‌ قهوه و نحوه تهیه آن مطمئن هستیم، می ‌توان با تغییر دادن نوع آب به طور مثال آب معدنی یا آب تصفیه شده، تغییراتی در طعم و اسیدیته قهوه ایجاد کرد.

  1. تغییر نحوه تهیه قهوه

شاید آب بزرگترین واحد در تهیه قهوه باشد، اما برای به دست آوردن قهوه باید پودر قهوه را با آب مخلوط کرد. پس نحوه مخلوط شدن این دو نیز در طعم قهوه تاثیر گذار خواهد بود.

مخلوط کردن قهوه با آب منجر به عصاره گیری می‌ شود. در این مرحله زمان تهیه، میزان آب و قهوه، دمای آب، درجه آسیاب و چند عامل دیگر بر عصاره گیری قهوه و در نهایت طعم و اسیدیته قهوه تاثیر گذار هستند.

در ثانیه ‌های نخست عصاره گیری، طعم میوه‌ ای و اسیدی در قهوه به وجود می‌ آید. سپس طعمی میانه و شیرین و در نهایت طعمی تلخ خود را نمایان می ‌کند. این بدان معناست که قهوه کم عصاره گیری شده طعمی ترش و قهوه بیش از حد عصاره گیری شده طعمی تلخ دارد.

  1. درجه آسیاب و عصاره گیری

در واقع هیچ درجه‌ ثابتی برای تهیه قهوه وجود ندارد، اما به طور استاندارد برای هر نوع تهیه قهوه درجه‌ ای انتخاب شده که به تهیه هرچه بهتر قهوه کمک می ‌کند.

هرچه درجه آسیاب درشت ‌تر باشد، عصاره گیری کند تر اتفاق می ‌افتد. چرا که سطح تماس قهوه با آب کاهش پیدا می ‌کند و در این صورت اسیدیته قهوه بیشتر خواهد شد. پس بنابراین اگر اسیدیته بیشتری می‌ خواهید، قهوه را با درجات درشت تر آسیاب کنید و اگر اسیدیته کمتر می خواهید درجه آسیاب را تا حد امکان در نوع تهیه، نرم آسیاب کنید.

مشاهده کنید: انواع آسیاب قهوه در فروشگاه اینترنتی قهوه ایلیا 

البته درجه آسیاب یکی از چندین عامل موثر در عطر و طعم قهوه است. بهترین حالت آسیاب قهوه بسته به نوع قهوه متفاوت خواهد بود. به طور مثال قهوه در درجات رست تیره‌ تر، راحت ‌تر از درجات روشن‌ تر عصاره گیری می ‌شوند و برای این نوع قهوه‌ ها درجات آسیاب درشت بهتر خواهد بود.

  1. مدت زمان تهیه قهوه و عصاره گیری

یکی دیگر از عوامل بزرگ در عصاره گیری قهوه، زمان تهیه قهوه یا زمان تماس آب با قهوه است. هرچه زمان بیشتر باشد، عصاره گیری بیشتر خواهد بود. ممکن است از بهترین قهوه و بهترین دانه و بهترین آب استفاده کنید، اما زمان عصاره گیری را رعایت نکنید و بدترین قهوه ‌ای که تا به حال خورده‌ اید را تجربه کنید.

تیم باریستای «هاسل» بر این امر تاکید می کند که درجه‌ آسیاب، تنها زمان عصاره گیری را تغییر می ‌دهد. به این معنی که اگر یک قهوه با درجه‌ درشت داشته باشیم و در زمان طولانی عصاره گیری شود، اسیدیته زیادی داخل قهوه آزاد نمی شود. همچنین اگر قهوه با درجه آسیاب بسیار نرم داشته باشیم، ولی در زمان خیلی کم عصاره گیری شود بازهم طعم خوبی خواهیم داشت.

در نتیجه برای به دست آمدن قهوه با اسیدیته متفاوت، زمان عصاره گیری را کم یا زیاد کنید.

  1. استفاده از دمای آب برای کنترل اسیدیته قهوه

یکی دیگر از عوامل مهم موثر در عصاره گیری، دمای آب است. یکی از متخصصین در زمینه طراحی روستر و وسایل تهیه قهوه به نام «جو بِهم» بر این عقیده است که هر چقدر آب گرم تر باشد، عصاره گیری ترکیبات سریع تر انجام می‌ پذیرد و در نقطه عکس این قضیه هرچه دما سردتر باشد، عطر و ر ایحه قهوه با سرعت کمتری آزاد می ‌شوند. البته در اینجا نکته‌ ای که وجود دارد این است که برخی از ترکیبات فقط در دماهای خاص واکنش داده و آزاد می‌ شوند.

همواره به این نکته توجه داشته باشید که تمامی این عوامل دست به دست هم داده و عصاره گیری صورت می ‌پذیرد.

جو همچنین اعتقاد دارد که دمای بسیار بالا در زمان کم می ‌تواند نتیجه مطلوبی از عصاره گیری در پی داشته باشد.

مشاهده کنید: انواع قهوه ساز در فروشگاه اینترنتی قهوه ایلیا 

نتیجه گیری

در آخر می توان گفت که شما با دستکاری و تغییر در این پارامترها می توانید به نتیجه و میزان اسیدیته مطلوبتان در قهوه برسید.

برای مثال اگر اسیدیته خیلی کم می خواهید، از قهوه های منطقه آفریقا دوری کنید. چراکه هر کاری هم کنید این قهوه اسیدیته خود را دارد. در نتیجه می توانید از قهوه های منطقه آمریکای جنوبی استفاده کنید.

اسیدیته قهوه چیست و چگونه آن را کنترل کنیم؟از طرفی دیگر نیز می توانید از درجه های رست تیره استفاده کنید تا کمترین اسیدیته قهوه را داشته باشید. هرچند این را هم باید در نظر داشته باشید که این اسیدها نقش مهمی در پیچیدگی طعمی دارند و با کاهش آنها، عملا این پیچیدگی و جذابیت را از دست خواهید داد.

به هر حال یکی از بهترین حالات تهیه قهوه در خانه و برای خود این است که می‌توان آن قهوه ‌ای که مطلوب خود ماست به دست آورد. فقط کافیست برخی از نکات را رعایت کنیم و بارها و بارها برای به دست آوردن مطلوب ترین قهوه برای خود تمرین داشته باشیم. پس باید به پیش رفت و انواع دستورالعمل ها و امکانات و وسایل را امتحان کرد.

Back to list

  1. سعید گفت:

    سپاس از مطلب خوبتون.

    1. جلال رمضانی گفت:

      سپاس از شما دوست و همراه گرامی

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.