قهوه ای که روزانه نوش جان می کنید و از آن لذت می برید سفری طولانی طی میکند تا به فنجان شما برسد. به عبارتی قهوه از دانه تا فنجان ، از زمان کاشت، برداشت و خرید یک سری گام طی می کند تا به بهترین کیفیت برسد.
مشاهده کنید: انواع محصولات قهوه های ایلیا
گام اول : کاشت
نخستین گام قهوه از دانه تا فنجان مرحله کاشت است. قهوه در واقع یک دانه است که بعد از خشک ، رست و آسیاب شدن آماده برای دم کردن می شود. حال اگر دانه فرآوری نشود، قابلیت کاشت و رشد خواهد داشت.
دانه های قهوه معمولا در بسترهای وسیع و در زیر سایه کاشته می شوند. این نهال ها مرتبا آبیاری شده و از نور شدید خورشید محافظت می شوند تا زمانی که توانایی کاشته شدن را بیابند. سپس آنها را در فصل های خیس که خاک هنوز مرطوب است درون خاک می کارند تا ریشه آنها به خوبی درون خاک قرار بگیرد.
گام دوم : برداشت گیلاس قهوه
دومین گام قهوه از دانه تا فنجان برداشت است. بسته به نوع و گونه قهوه، درخت تازه کاشته شده قهوه حدود 3 تا 4 سال طول می کشد تا به بار بنشیند. به میوه این درخت، گیلاس قهوه گفته می شود و به رنگ سبز هستند. زمانی که به رنگ قرمز روشن تغییر رنگ دهند موقع برداشت آن فرا رسیده است.
معمولا در سال فقط یکبار برداشت محصول از درخت قهوه انجام می شود، ولی در برخی کشورها مانند کلمبیا که سالانه دو بار درخت قهوه گل می دهد ، یک محصول اصلی و یک محصول دوم نیز برداشت می شود.
در بیشتر کشورها برداشت محصول با دست انجام می شود که بسیار سخت و طاقت فرساست. در برخی کشورها مانند برزیل که مزرعهها مسطح و وسیع هستند عمل برداشت مکانیزه شده و با ماشین آلات انجام میشود. برداشت محصول اگر با دست یا ماشین انجام شود به دو شیوه انجام میپذیرد.
برداشت نواری : تمامی گیلاسهای قهوه به صورت یکجا در این روش برداشت میشود.
برداشت انتخابی : در این روش تنها گیلاس های رسیده برداشت شده و به صورت تکی توسط دست چیده میشوند. برداشت کنندههای قهوه تقریبا هر 8 تا 10 روز یکبار در میان درختان قهوه پرسه میزنند و تنها میوههای قهوهای که کاملا رسیده اند را میچینند. به دلیل طاقت فرسا بودن و هزینه بر بودن این روش برداشت ، معمولا برای دانههای عربیکا استفاده میشود .
یک برداشت کنندهی خوب میتواند در روز حدود 40 تا 90 کیلو قهوه برداشت کند که حدودا 9 تا 18 کیلو دانهی قهوه به دست میدهد. سهم روزانهی هر کارگر به دقت وزن میشود و هر نفر به اندازهی استحقاقش دستمزد میگیرد.
مشاهده کنید: انواع قهوه های عربیکای ایلیا
گام سوم : فرآوری گیلاس قهوه
گام بعدی قهوه از دانه تا فنجان ، فرآوری است. زمانی که میوه قهوه چیده شود ، فرآوری قهوه باید هرچه زودتر آغاز شود تا میوههای معیوب آنها جدا شود. بسته به محل و کشور تولید کنندهی قهوه و همچنین منابع آن ، فرآوری قهوه به دو روش انجام میشود.
روش خشک
روش سنتی فرآوری قهوه است و هنوز هم در بیشتر کشورها از جمله کشورهایی که آب فراوانی ندارند استفاده میشود. میوههای تازه چیده شده بر روی صفحههای بزرگی پهن میشوند تا در معرض نور خورشید قرار بگیرند. در شب یا در هنگام باران روی آنها پوشیده میشود تا از خیس شدن قهوه ها جلوگیری شود. بسته به آب و هوای منطقه این فرآیند چند هفتهای طول میکشد تا رطوبت دانه ها حدود 11 درصد کاهش یابد.
روش تر
در این روش ابتدا میوه های قهوه از داخل ماشین پالم گیر عبور میکند تا پوسته و میوه قهوه از دانهها جدا شوند .سپس دانهها با عبور از کانالهای آب بر اساس وزنشان غربال میشوند . به این طریق که دانههای سبکتر و نارستر بر روی سطح آب قرار گرفته و دانههای رسیده و سنگینتر ته نشین میشوند . سپس از داخل بشکههایی عبور میکنند که بر اساس اندازهی دانه از یکدیگر جدا میشوند.
پس از جدا سازی دانهها به تانک بزرگ تخمیر هدایت میشوند و براساس منطقه و شرایط کشت قهوهها ،دانهها حدود 12 تا 48 ساعت درون این تانک میمانند تا پوستهی خارجی دانه یا موسیلاژ آن جدا شود . بعد از بیرون امدن از تانکها برای خشک شدن آماده میشوند.
گام چهارم : خشک شدن دانهها
گام چهارم قهوه از دانه تا فنجان خشک شدن است. اگر دانه ها توسط روش تر فرآوری شوند، باید تا زمان کاهش یافتن رطوبت آنها به میزان 11 درصد و قبل از این که بتوان آنها را انبار کردخشک شوند . این دانهها هنوز هم داخل پوستهای به نام اندوکارپ (Endocarp) هستند که میتوان آنها را در بسترهای وسیع آفتاب گیر خشک نمود یا به وسیلهی ماشین آلات این کار انجام شود. این دانهها تا زمانی که برای صادرات آماده شوند در بستههای کنفی یا سیزال بسته بندی میشوند.
گام پنجم : میلینگ دانهها
قبل از صادرات باید فرآیندی بر روی این دانهها صورت بگیرد.
هالینگ یا پوست کندن : جداسازی ماشینی اندوکارپ دانههای فرآوری تر و همچنین جداسازی کامل پوستههای دانه های فراوری خشک .
پالیش یا صیقل : فرآیندی اختیاری که برای جداسازی سیلور اسکین یا پوست نقرهای بعد از عملیات هالینگ صورت میگیرد .
درجه بندی و مرتب سازی : براساس اندازه و وزن دانهها صورت میپذیرد و همچنین بازبینی دیگری است برای تشخیص هرگونه نقص احتمالی.
دانهها از داخل غربالهایی عبور میکنند که از نظر اندازه جدا میشوند و همچنین با استفاده از جت هوا دانههای سبک و سنگین از یکدیگر تفکیک میشوند.
به طور معمول دانهها را از اندازهی 10 تا 20 درجه بندی میکنند. این عدد نشان دهندهی دور قطر سوراخ غربال است که از 1.64 اینچ محاسبه میشود.
در آخر دانههای معیوب و ناقص توسط دست یا ماشین جدا میشوند. دانههای که از نظر رنگ ، اندازه ، آسیب آفت و… معیوب هستند تفکیک میشوند و در برخی از کشورها به منظور تولید بهترین و با کیفیتترین قهوه ها این کار هم به صورت ماشینی و هم به صورت دستی در دو مرحله انجام میپذیرد.
گام ششم : صادرات دانه ها
گام بعدی قهوه از دانه تا فنجان صادرات است. قهوه پس از گذراندن گام پنجم، قهوه سبز نامیده میشود. این دانهها در حالی که در بسته بندیهای کنفی یا سیزال هستند ، داخل انبارهای کشتی بار زده میشوند. در برخی مواقع این بستهها داخل مخزنهای پلاستیکی و برای جلوگیری از مرطوب شدن نگهداری میشوند.
طبق آمار سازمان بین المللی قهوه تولید کل قهوهی جهان در سال 2016 حدود 160 میلیون بستهی 60 کیلوگرمی برآورد شده است.
گام هفتم : چشیدن قهوه
یکی از مهم ترین گام ها در قهوه از دانه تا فنجان چشیدن یا همان کاپینگ قهوه است. قهوه همواره برای آزمایش میشود تا ویژگیهای عطری و طعمی آن مشخص شود . به این فرآیند کاپینگ گفته میشود که معمولا در محل و اتاقهایی که مخصوص این کار ساخته شده انجام میپذیرد.
ابتدا چشنده که به کاپر نیز معروف است دانهها را از نظر بصری و کیفیت ظاهری ارزیابی میکند . سپس دانهها در یک رستر آزمایشگاهی کوچک تفت داده میشود بعد از آن سریعا آسیاب شده و با دقت فراوان داخل آبی که دمای آن کاملا محاسبه شده است ریخته میشود . کاپر برای تشخیص کیفیت عطر و رایحهی قهوه با بینی خود بوی آن را استشمام میکند . این یکی از مراحل مهم در ارزیابی کیفیت قهوه است.
بعد از گذشت چند دقیقه کاپر به وسیلهی قاشق لایهای که بر روی فنجان مانده است را کنار زده و دوباره رایحههای آن را استشمام میکند.
برای چشیدن طعم قهوه ، کاپر یک قاشق پر از قهوه دم شده را سریعا هورت میکشد. این کار باعث میشود تا قهوه به مکانهای چشایی داخل دهان کاپر برسد و سپس آن را مزه کرده و به بیرون انتقال میدهد.
روزانه نمونههای متفاوتی از قهوه و دانه مورد ارزیابی قرار میگیرد . قهوهها تنها برای تشخیص ویژگیهای آن آنالیز نمیشود بلکه برای یافتن ترکیبی جدید و همواره تازه این کار انجام میپذیرد. یک کاپر یا چشندهی بزرگ میتواند در روز هزاران نمونهی قهوه را ارزیابی و تفاوت تمامی آنها را به خوبی بیان کند.
گام هشتم : رست یا تفت قهوه
گام بعدی و بسیار پر اهمیت در مسیر قهوه از دانه تا فنجان رست آن است. عملیات تفت ، دانه های سبز را به دانههای قهوهای رنگ پر رایحهای تبدیل میکند که ما از مغازه یا کافهی مورد علاقه مان خریداری مینماییم. بیشتر دستگاههای تفت تا دمای 290 درجه سانتیگراد گرم میشوند و دانهها داخل رستر برای جلوگیری از سوختن همواره در حال حرکت هستند. زمانی که دمای داخلی دانهها به حدود 200 درجهی سانتیگراد برسد شروع به قهوهای شدن میکنند و روغنی که درون این دانهها محبوس شده و کافئول (Caffeo) نام دارد آزاد میشود. به این فرایند پیرولیز (Pyrolysis) گفته میشود که قلب عملیات رست به حساب میآید و مرحلهایست که عطر و رایحهی قهوه را ایجاد میکند.
بعد از رست دانهها به سرعت توسط هوا خنک میشوند. معمولا عملیات رست در کشورهای وارد کنندهی قهوه صورت میگیرد چرا که قهوه پس از رست باید هرچه سریعترمصرف شود مگر این که درون بسته بندیهای بسیار ویژهای قرار بگیرد.
گام نهم : آسیاب قهوه
آسیاب قهوه از نظر تولید عطر و طعم بسیار مهم تلقی میشود و درجهآن بستگی به نحوهی دم آوری قهوه بستگی دارد.
مقدار زمان تماس آب با قهوه معین کننده درجه آسیاب است. هرچه درجه آسیاب نرمتر باشد باید زمان کمتری با آب تماس داشته باشد و این دلیلی است که درجهی آسیاب اسپرسو بسیار نرمتر از قهوههای دمی است.
گام دهم : دم کردن قهوه
در نهایت و سرانجام قهوه برای دم شدن آماده است. حال دیگر این انتخاب شماست که چه نوع قهوهای نوش جان کنید.
