اگرچه امروزه قهوه با اروپا و غرب پیوند خورده، اما ریشه های عمیق آن را باید در خاورمیانه جستجو کرد. دقیق تر بخواهیم بگوییم، در عربستان. کشوری که ابتدا صوفیان آن برای شب بیداری قهوه می نوشیدند و سپس در بین مردمانشان رواج پیدا کرد. علاوه بر این، وسیله دم آوری قهوه در این کشور نیز قدمتی تاریخی دارد. دله، قهوه جوش مورد استفاده در کشورهای حوزه خلیج فارس و شهرهای جنوبی ایران است. برای همین به قهوه جوش عربی نیز شهرت یافته است.
حال ما می خواهیم در این مقاله با قهوه عربی، دله و در آخر با طرز تهیه قهوه عربی با دله آشنا شویم.
قهوه عربی چیست؟
اصطلاح قهوه عربی همچون دیگر اصطلاحات مثل قهوه ترک یا فرانسه، مربوط به نوع دم آوری قهوه است. قهوه عربی یک شیوه خاص دم آوری قهوه است که توسط اعراب و برخی کشورهای دیگر خاورمیانه استفاده می شود. میزان قهوه، درجه آسیاب و مدت زمان دم آوری در فرآیند طرز تهیه قهوه عربی با دله، آن را منحصر بفرد کرده است. برای مثال قهوه را در این روش با هاون می کوبند تا کاملا پودر شود.
همچنین برای دم آوری، گاهی تا چندین ساعت دله یا همان قهوه جوش روی ذغال می ماند. از همین رو قهوه عربی بسیار غلیظ و تلخ است. اما جالب است که برای شیرین کردن آن از شکر استفاده نمی کنند. به عبارتی دیگر، اضافه کردن شکر به این قهوه در آداب آن نیست. برای همین، عمدتا برای تغییر طعم از هل استفاده می کنند. این ترکیبات اضافه خواص قهوه عربی را نیز بیشتر می کند. این ترکیب را گاهی به نام قهوه سفید نیز می شناسند.
ثبت قهوه عربی در یونسکو
قهوه عربی و آداب ور سوم مربوط به آن جایگاه ویژه ای بین اعراب مناطق مختلف دارد. به طوری در مراسمات مختلفی همچون عروسی ها، مذاکرات قومی-قبیله ای، مهمانی های مهم و… از قهوه عربی برای پذیرایی استفاده می شود. از طرفی دیگر نیز تقریبا می توان گفت که تمام جهان عرب از این نوشیدنی استفاده می کنند. (به خاطر اینکه برخی کشورهای عربی در حاشیه خلیج فارس هستند، گاهی به این قهوه، قهوه خلیجی نیز گفته می شود) از همین رو، یکی به دلیل جایگاه ویژه آن در فرهنگ عرب و از طرف دیگر به خاطر گستردگی آن در کشورهای مختلف، یونسکو قهوه عربی را به عنوان میراث فرهنگی جهانی ثبت کرده است.
آداب قهوه عربی
همانطور که گفته شد، عربستان و به خصوص یمن، نقش مهمی در تاریخ قهوه دارند. به طوری که حتی کلمه قهوه یا coffee ریشه عربی دارد و بعدا به این شکل درآمده است. داستان هم از آن موقعی شروع شده که اعراب مسلمان میوه قهوه را از اتیوپی به یمن آورند. یمنی که هنوز پس از گذشت چندین قرن، یکی از بهترین قهوه های جهان را تولید می کند. پس عجیب نیست اگر بگوییم قهوه و آداب تهیه و نوشیدن آن در عربستان جایگاه خاصی دارد. چراکه سالیان زیادی این نوشیدنی در عربستان محفوظ و در انحصار مسلمانان بوده است.
اما اگر بخواهیم راجع به آداب و فرآیند طرز تهیه قهوه عربی با دله صحبت کنیم، باید از همان ابتدای تهیه آن شروع کنیم. یعنی زمانی که دانه های سبز قهوه روی حرارت ذغال برشته می شوند. در آداب قهوه عربی، تمام مراحل در حضور مهمان انجام می گیرد.
از برشته کردن دانه ها تا ریختن عصاره قهوه در فنجان. اما چیزی که در محافل قهوه نوشی در بین اعراب بسیار مهم است، احترام به مراحل سرو قهوه است. برای مثال نخستین فنجان قهوه را باید ریش سفید یا شیخ جمع بنوشد. مورد دیگر نیز این است که اگر کسی دیگر قهوه نخواست، باید فنجان خود را برعکس کند. چون تا زمانی که فنجان او برعکس نباشد، برایش قهوه ریخته می شود.
یکی دیگر از آداب قهوه عربی، خوردن بیش از سه فنجان است. به این معنی که اگر کسی توانست بیش از چهار فنجان قهوه بخورد، می تواند با صاحب مجلس عهد اخوت ببندد.
دله چیست؟
به طور خلاصه، دله (Dallah) ابزار اصلی دم آوری در طرز تهیه قهوه عربی با دله است. به عبارتی دیگر، دله یک نوع قهوه جوش خاص است که به شیوه همجواری عمل می کند. هرچند مدت زمان این همجواری زیاد است و برای همین قهوه ای غلیظ و قوی تحویل می دهد. درباره جنس آن باید گفت که عمدتا از برنج و مس درست می شوند. چراکه این دو نوع فلز می توانند حرارت را به خوبی منتقل کنند. علاوه بر آن مس و برنج خواصی دارند که برای سلامتی مفید است.
مشاهده کنید: انواع دله عربی در فروشگاه آنلاین قهوه ایلیا
اما درباره طراحی خاص دله عربی اطلاعات دقیقی در دسترس نیست. تنها چیزی که می توان گفت این است که دله در طی تاریخ قهوه عربی تکامل پیدا کرده است. البته طراحی اسلیمی و حال و هوای خاورمیانه ای در این وسیله بسیار مشهود است. به خصوص در حالت درب و لوله ریزش آن.
مقایسه دله بغدادی و دله سوری
درست است که دله عربی به صورت کلی یک شکل و شمایل خاص دارد، اما دله های مناطق مختلف در جزئیات با هم تفاوت دارند. حال در این میان دو مدل دله از بقیه معروف تر و رایج تر هستند. یعنی دله بغدادی و دله سوری.
همانطور که از اسم این دو دله پیداست، احتمالا دله بغدادی در مناطق عراقی و دله سوری در مناطق سوری استفاده می شوند. البته هنوز معلوم نیست که آیا واقعا دله بغدادی در بغداد ساخته شده یا دله سوری در سوریه، اما چیزی که می دانیم فعلا همین مقدار است.
حال گذشته از منشاء این دونوع دله، بد نیست تفاوت آنها را بدانیم.
دله بغدای عمدتا کشیده تر از دله سوری است. اگر در ساختار آنها دقت کنید، می بینید که قد دله بغدادی کمی بیشتر است. از آنطرف هم عرض پایینی دله سوری کمی بیشتر است.
مشاهده کنید: دله عربی مدل بغدادی در فروشگاه اینترنتی قهوه ایلیا
اما دیگر تفاوت و البته مهم ترینش، دهانه هلال مانند آنهاست. به طور خلاصه دله بغدادی دهانه کشیده تر و البته باریک تری دارد. در جایی که دهانه دله سوری، کوتاه تر و پهن تر است. در نتیجه شاید بتوان گفت که دهانه باریک و بلند دله بغدادی می تواند کنترل بهتری روی ریزش قهوه درون فنجان ایجاد کند.
تفاوت و شباهت های قهوه عربی و قهوه ترک
از آنجایی که قهوه از عربستان به ترکیه رفته، شباهت های زیادی در قهوه عربی و قهوه ترک وجود دارد. برای مثال آسیاب قهوه در هر دو روش بسیار ریز و آردی مانند است. همچنین شیوه همجواری در هر دو روش متد دم آوری قهوه محسوب می شود. دیگر شباهت این دو روش در جنس قهوه جوش های آنهاست که هر دو عمدتا از مس و برنج هستند.
آداب تهیه و نوشیدن قهوه یکی دیگر از وجوه تمایز این دو روش است. به صورتی که آداب قهوه ترک به اندازه قهوه عربی سختگیرانه نیست و سریع تر انجام می شود.
میزان آب به قهوه نیز دیگر وجه تمایز این دو روش است. طوری که نسبت آب به قهوه در روش ترک چیزی بین 1:8 تا 1:11 است. اما در قهوه عربی 1:40 هم می تواند باشد.
مشاهده کنید: انواع پودر قهوه در فروشگاه اینترنتی قهوه ایلیا
افزودنی ها
از آنجایی که در فرآیند طرز تهیه قهوه عربی با دله برای گرفتن تلخی قهوه از شکر استفاده نمی شود، مواد دیگری را به آن اضافه می کنند. این افزودنی ها عمدتا شامل گیاهان یا ادویه هایی هستند که در مناطق عربی مورد استفاده هستند.
گیاهانی همچون هل، دارچین و زعفران که علاوه بر گرفتن تلخی قهوه، می تواند طعم های دیگری هم به نوشیدنی اضافه کنند. اما چیزی که مهم است این است که این مواد باید با قهوه دم بکشند. بدین معنی که نمی توان آنها را با قهوه فقط هم زد. بلکه باید به همجواری آنها زمان داد تا برای مثال هل یا زعفران با قهوه دم بکشد.
میزان آب به قهوه در قهوه عربی
میزان قهوه مورد استفاده در طرز تهیه قهوه عربی با دله بسیار کمتر از دیگر روش هاست. به طوری که به ازای یک لیتر آب، بین ده تا بیست گرم قهوه استفاده می شود. از همین رو دله تا ساعت ها می تواند روی حرارت ذغال باشد.
روش های طرز تهیه قهوه عربی با دله
مانند هر چیز دیگری، قهوه عربی نیز در طی زمان تغییر کرده است. از روش دم آوری گرفته تا شکل و شمایل ابزار آن. از همین رو، تهیه قهوه عربی با دله به چندین روش مرسوم است. حال ما می خواهیم در ادامه درباره دو روش آن یکی سنتی و دیگری امروزی صحبت کنیم.
مشاهده کنید: دله عربی مدل سوری در فروشگاه اینترنتی قهوه ایلیا
-
روش سنتی طرز تهیه قهوه عربی با دله
در فرآیند طرز تهیه قهوه عربی با دله به روش سنتی، رست قهوه و آداب سرو آن، بسیار حائز اهمیت است. در این روش، از دله فقط در مرحله سرو قهوه استفاده می‌شود که آیین و سنت مربوط به خودش را دارد. در این روش ابتدا دانه قهوه بر روی ذغال برشته می‌شود، سپس به وسیله هاون، کوبیده و آسیاب می‌شود. بعد در ظرف جداگانه ای که مشابه دله است و به گم گم شهرت دارد، آب به درجه جوش می‌رسد. در این هنگام پودر قهوه کوبیده شده را داخل آن می‌ریزند.
البته توجه داشته باشید به هیچ وجه نباید این پودر را هم زد.
پس از گذشت بیست دقیقه آب به خوبی به جوش آمده و قل می خورد. برای همین، آب در حین قل خوردن با قهوه به خوبی مخلوط می‌شود. حال آن را از روی زغال بر داشته و درون دله می‌ریزیم. حدود ده دقیقه صبر کرده که کمی خنک شود و سپس طبق مراسم و آئین خاصی، سرو می‌شود.
این روش را بر روی اجاق و با شعله بسیار کم نیز می‌توان انجام داد.
همانطور که گفته شد، مرسوم نیست با قهوه عربی، شیر یا شکر مصرف شود. برای همین برای طعم دار کردن آن از هل، دارچین، وانیل استفاده می شود.
نکته: قهوه عربی به دست آمده در این روش، نه رقیق است و نه غلیظ. ولی به علت فرایند رست و دم آوری خاص آن طعم بسیار تلخی دارد. این روش در مراسم مهم اعراب مورد استفاده است.
-
روش امروزی طرز تهیه قهوه عربی با دله
روش دوم، روشی رایج تر مخصوصا در ایران است و شباهت بسیار زیادی به روش قهوه ترک دارد. در این روش آب را برای هر نفر، به اندازه یک لیوان 350 میلی لیتری در دله ریخته و روی گاز قرار می‌دهید. زمانی که آب جوش آمد دله را به مدت سی ثانیه از روی گاز بردارید تا کمی دمای آن فروکش کند. حالا به ازای هر نفر یک قاشق غذاخوری قهوه اضافه کنید و روی گاز با شعله بسیار کم قرار دهید.
در نزدیکی دمای جوش آب، مخلوط آب و قهوه شروع به کف کردن می‌کند و فوم خوش رنگی ظاهر خواهد شد. در این هنگام دله را از روی حرارت برداشته تا کمی خنک شود. حدود یک دقیقه بعد مجددا دله را بر روی حرارت قرار دهید. با اینکار قهوه دوباره به نزدیکی دمای جوش می رسد و فوم حاصل از آن شروع به بالا آمدن می کند. حال می‌توانید قهوه تان را برداشته و نوش جان کنید.
نکات قابل توجه
- این روش نیز بر روی ذغال نتیجه بهتری خواهد داد
- توجه داشته باشید نباید پودر قهوه را به هیچ وجه هم بزنید.
- در این روش به هیچ عنوان آب به دمای جوش نباید برسد. اگر مخلوط آب و قهوه قل بخورد، قهوه نهایی غلیظ خواهد شد و طعم و بوی سوختگی خواهد گرفت.
- بهتر است از قهوه با رست لایت استفاده شود.
- میزان آسیاب پودر قهوه باید بسیار نرم « ترک » باشد.
نکته آخر هم اینکه، با توجه به قدمت قهوه عربی و البته دله، قطعا روش های مختلف طرز تهیه قهوه عربی با دله در جهان عرب وجود دارد. روش هایی که هر منطقه بنا به سنت و آئین خودش، از آن روش برای دم آوری قهوه استفاده می‌کند.
با عرض سلام
من یه جایی خوندم که روش دوم که شما در بالا گفتید روش درست کردن قهوه ترک استانبول است (در دم کردن قهوه ترک به روش ترکیه ای ؛ ابتدا آب در قهوه جوش جازوه به جوش می آید و سپس قهوه آسیاب شده کاملا نرم و ریز ؛ به آب اضافه می گردد . هنگامی که به آرامی شروع به جوش آمدن کرد و فوم و قوام ایجاد شده بر روی سطح قهوه ترک شروع بالا آمدن در دهانه باریک جازوه نمود ؛ فوم قهوه را هم زده و دوباره قهوه را حرارت داده تا فوم قهوه مجددا بالا بیاید … این کار را چندبار انجام داده ( معمولا سه بار ) و سپس قهوه جوش را از روی حرارت برداشته و سپس قهوه ترک سرو می گردد .این مراحل حداقل ۷ دقیقه زمان می برد . )
و گفته بود که قهوه عربی به دو صورت انجام میگیره که توی یکی از روش ها دانه های قهوه درشت آسیاب میشه و رنگ قهوه بدست آمده تقریبا زرد میشه و در روش دوم که در جنوب ایران بیشتر مورد استفاده قرار میگیره پودر ریز آسیاب میشه و رنگ اون تیره میشه چیزی شبیه شیره میشه و غظلتش خیلی زیاد میشه
می خواستم ازتون بپرسم که این مطالب صحیح هستش یا اشتباه
با تشکر از سایت خوبتون
درود همانطور که گفته شد روش دوم مشابه تهیه قهوه ترکه ولی تفاوتی که داره اینه که از پودر لایت استفاده میشه.
معمولا در این روش ها پودر بسیار ریز آسیاب میشه مگر اینکه مانند روش اول به صورت سنتی و با هاون کوبیده بشود که تقریبا پودر درشتی میدهد.
در کل بله درسته
درود بر شما دوستان عزیز
در روش تهیه قهوه ترک، آب باید سرد باشد و با پودر قهوه در قهوه جوش مخلوط گردد و هم زده شود و سپس روی شعله بسیار بسیار کم و ملایم قرار داده شود و به محض اینکه کف تشکیل شد و قبل از آنکه آب به جوش بیاید، باید برداشته شده و سرو شود.
قهوه ترک اصلا نباید قل بخورد و با مشاهده کف مطلوب و قبل از به جوش آمدن آب، باید حتما از روی شعله برداشته شود.
در اصل در سرو این قهوه، هنر فرد تهیه کننده این است که با بیشترین حد کف آن را سرو کند و قل زدن آب باعث از بین رفتن و کم شدن حجم کف قهوه می شود.
با سپاس
سلام
ببخشید آیا کسی می دونه چرا نباید به هیچ وجه پودر قهوه را در دله هم زد یا قاطی کرد؟
سلام من قهوه سعودی که خیلی دیدم و عربستان هم مصرف کردم و طرز تهیه شو پرسیدم البته من خودم عربه ااهوازم، به این روشه، اول دله رو تا نصفه اب میکنن میذارن رو ذغاال بعد ۵ دقیقه قهوه رست شده به صورت ترک رو اضافه میکنن یک بار که کف کرد چند ثانیه وایمیسن و دوباره رو زعال میذارن واس بار دوم کف کنه از زغال برمیدارنش و سپس یه ربع اجازه میدن قهوه جوش بیاد یا قل بخوره ،بعد به دله زعفران ،میخک خورد شده و زنجیبل اضافه میکنن بعد ۵ دقیقه قهوه سعودی اماده میشه
ممنون از دوست عزیز و طرفدار قهوه .