زمان مورد نیاز برای مطالعه : 4 دقیقه

قدرت و تاثیر درجه حرارت را در زمان رست قهوه دست کم نگیرید. شاید بخواهید که واقعا بر روی رست کردن قهوه کنترل داشته باشید و بهترین کیفیت دانه‌های قهوه را برای قهوه اسپرسو یا فرنچ پرس به دست آورید. در این صورت، با دانستن این مسئله که چگونه باید درجه حرارت را در زمان رست قهوه دستکاری کنید، به کیفیتی فوق‌العاده می‌رسید.

در این مطلب می‌خواهیم توصیه‌های رست کننده‌ها و کارشناسان قهوه را برای کنترل درجه حرارت در زمان رست کردن قهوه به شما ارائه کنیم. صرف‌نظر از این که می‌خواهید قهوه را به صورت طبیعی رست کنید یا به شکل شکلاتی، به هر حال این توصیه‌ها برای شما کارایی دارند. با پیگیری این موارد می‌توانید چیزهای جدیدی را کشف کنید.

منظور از “درجه حرارت” در زمان رست کردن قهوه چیست؟

“کارلوس خوارز” (Carlos Juárez)، استاد و کارشناس رست قهوه در “ایمپتوس کاسا توستادورا د کافی” (Impetus Casa Tostadora de Café) مکزیک است. خوارز توضیح می‌دهد که منظور ما از “درجه حرارت” در زمان رست کردن قهوه، دمایی است که ظرف مخصوص رست دقیقا قبل از اضافه کردن قهوه دارد. شاید پیش از این نمودار خطی رست کردن قهوه را دیده باشید. در این صورت، حتما می‌دانید که خط درجه حرارت خیلی شبیه به علامت تیک است. به محض این که دانه‌های قهوه را درون ظرف می‌ریزید، درجه حرارت یک افت قابل توجه پیدا می‌کند. پس از آن، دوباره روند افزایش یافتن درجه حرارت آغاز می‌شود. پس منظور از درجه حرارتی که باید کنترل شود، درجه حرارت ظرف پیش از ریختن قهوه در آن است.

رست کردن قهوه فرایندی است که در کل آن گرما وجود دارد. در طول این فرایند، هم ظرف رست کننده و هم دانه‌های قهوه درگیر این گرما می‌شوند. به همین دلیل است که بر روی درجه حرارت اولیه تاکید زیادی داریم، زیرا این درجه حرارت توانایی تاثیرگذاری بر روی کل فرایند رست کردن قهوه و نتیجه آن را دارد. بنابراین، درجه حرارت مناسب را هم -همانند دیگر عوامل رست قهوه- همیشه در نظر داشته باشید.

مسائل ناشی از درجه حرارت نامناسب

کارلوس خوارز معتقد است که اگر درجه حرارت خیلی پایین‌تر از دمای مناسب باشد، باعث جلوگیری از به وجود آمدن طعم و عطر مطلوب دانه‌های قهوه می‌شود. دلیل این اتفاق، این است که تولید انرژی مورد نیاز برای رست شدن قهوه بیش از حد زمان می‌برد. هنگامی که رست کردن قهوه در زمانی طولانی انجام شود، باعث از بین رفتن طعم و عطر دانه‌های قهوه و حتی پخته شدن آن‌ها می‌شود. تنها مورد استثنا در این مسئله هنگامی است که تلاش می‌کنید اسیدیته دانه‌های قهوه را کنترل کنید یا کاهش دهید. تنها در این حالت است که درجه حرارت پایین‌تر می‌تواند به شما کمک کند.

از سوی دیگر، درجه حرارت بیش از حد هم باعث می‌شود دانه‌های قهوه حالت سوخته پیدا کنند. هنگامی که فنجان قهوه خود را با استفاده از چنین دانه‌هایی تهیه کنید، متوجه حالت خشکی و تلخی نامطلوبی خواهید شد.

با این توضیحات، سوال این است که چه میزان درجه حرارتی، بهترین دما برای رست کردن قهوه است؟ برای یافتن پاسخ این سوال، نگاهی عمیق‌تر به این مسئله پیچیده خواهیم داشت.

بهترین درجه حرارت برای رست قهوه

تاکید کارلوس خوارز این است که درجه حرارت مناسب برای رست قهوه، یک پارامتر نسبی است. به اعتقاد او این مسئله به عواملی نظیر اندازه ظرف رست کننده، اندازه و محل رست، دمای محیط، آب و هوای محل و … وابسته است. برای مثال، “جو موروکو” (Joe Morocco)، از رست کننده‌های “سیتی میل رسترز” (City Mill Roasters) مینیاپولیس ایالات متحده بهترین درجه حرارت را برای رست قهوه بین 375 درجه فارنهایت (191 درجه سانتی‌گراد) و 425 درجه فارنهایت (218 درجه سانتی‌گراد) می‌داند. با این حال، “لوئیزا کوئنترو” (Luisa Quintero)، که در “لیبرتاریو کافی رسترز” (Libertario Coffee Roasters) قهوه رست می‌کند، معتقد است این درجه باید بین 320 درجه فارنهایت (160 درجه سانتی‌گراد) و 374 درجه فارنهایت (190 درجه سانتی‌گراد) باشد. او می‌گوید به دلیل این که محل رست کردن قهوه آن‌ها در شهر بوگوتای کلمبیا است، باید درجه حرارت کمتری را برای شروع کار تنظیم کند.

حتی نقطه‌ای از اتاق که می‌خواهید در آن‌جا قهوه را رست کنید هم مهم است و می‌تواند در انتخاب درجه حرارت مناسب برای شروع کار تاثیرگذار باشد. “برایان کندال” (Brian Kendall)، یک رست کننده خانگی و البته پرتجربه است. او می‌گوید: “بهترین راه‌حل برای این که همیشه یک درجه حرارت ثابت را برای رست کردن قهوه انتخاب کنیم، این است که در فضای سربسته و به دور از در و پنجره‌ها و دیگر منافذ هوا این کار را انجام دهیم. اگر هوای محیط بیرون از این فضا در حال تغییر باشد، هم بر روی درجه حرارت شروع کار و هم بر روی مدت زمان رسیدن به اولین ترک تاثیر می‌گذارد.”

برای این که بتوانید بهترین درجه حرارت را برای شروع رست قهوه پیدا کنید، ابتدا باید دستگاه رست کننده خود (و محل رست) را به خوبی بشناسید. با این توضیحات مشخص است که نمی‌توانیم یک درجه حرارت قطعی را به شما اعلام کنیم. با این حال، می‌توانیم با توجه به در نظر گرفتن سایر عوامل، به شما در تشخیص بهترین بازه کمک کنیم.

[oc_product_display id=”1210″]

جلال رمضانی
جلال رمضانی
کارشناس مترجمی زبان انگلیسی هستم. از سال 91 درزمینه های تدریس و ترجمه فعالیت داشته و از سال 95 همکاری خود را به عنوان مترجم و کارشناس تولید محتوی با قهوه ایلیا آغاز کرده ام .

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *