رست دانه های مختلف قهوه چگونه است؟

آیا یک قهوه نارینو کلمبیایی را همانند سیدامو اتیوپی باید رست کرد یا شیوه رست دانه های مختلف قهوه با هم متفاوت است؟

پاسخ به این در سال های نه چندان دور این بود که همه قهوه ها به یک روش رست می شوند و به اصطلاح قهوه، قهوه است دیگر، تفاوتی نمی کند. دلیل این امر هم نبود اطلاعات و دانش کافی و همچنین نداشتن ارتباط موثر با دانش قهوه در خارج از کشور بود.

اما رفته و رفته و با آمدن نسل های جدیدتر و جوانان جویای دانش در قهوه، همه چیز تغییر کرد. به صورتی که امروز حتی در جزئی ترین موارد پیرامون قهوه نیز وسواس نشان داده می شود و اغلب می خواهند دقیق ترین کار ممکن را ارائه دهند.

در این میان یکی از مراحل مهم و حساس در فرآیند تولید قهوه، رست یا همان برشته کردن قهوه است. به عبارتی دیگر، مهم ترین مرحله پس از کاشت و برداشت (فرآوری دانه قهوه) رست کردن قهوه است که هر روز در حال گسترش است و افراد زیادی را به سمت خود جذب کرده است.

رست حرفه ای و تخصصی قهوه اگرچه هنوز دانش جوان و نوپایی دارد، اما همین مقدار هم بسیار دقت و مطالعه می طلبد و رسیدن به جایگاه مناسبی در آن، تلاش شبانه روزی و آزمون و خطاهای زیادی می خواهد.

حال ما در این مقاله می خواهیم گامی هرچند کوچک برداشته و با هم به چند عامل مهم در رست دانه های مختلف قهوه بپردازیم تا شاید آغازی باشد برای کسانیکه می خواهند این حرفه و شغل را ادامه دهند.

متغیرهای مهم در رست دانه های مختلف قهوه

قهوه در کشورهای مختلف دنیا کشت و تولید می‌شود. این کشورها در آب و هوا، انواع خاک، ارتفاعات و غیره با هم متفاوت هستند. همین مسئله باعث می‌شود دانه‌های مختلف قهوه با هم متفاوت باشند. این دانه‌ها در برابر گرما واکنشی متفاوت از یکدیگر نشان می‌دهند. علاوه بر این، شما در هر کدام می‌خواهید برخی ویژگی‌های خاص آن دانه را برجسته کنید. به عبارت دیگر، نوع رست دانه های مختلف قهوه نیز باید متفاوت باشد.

بنابراین، بهتر است پیش از این که شیوه رست را انتخاب کنید و دانه‌های قهوه را در دستگاه رست کننده خود قرار دهید، تا حد امکان اطلاعاتی را در مورد این دانه‌ها کسب کنید.

اطلاعاتی که بسیار پایه ای و مهم هستند و اگر آنها را ندانید، تقریبا هیچ کار موثری در زمینه رست قهوه نمی توانید انجام دهید.

مشاهده کنید: قهوه عربیکای کشور کلمبیا در فروشگاه اینترنتی قهوه ایلیا

ارتفاع منطقه کشت قهوه

ارتفاع منطقه کشت قهوه دارای اهمیت بسیار بالایی برای تصمیم‌گیری‌ها در زمان رست دانه های مختلف قهوه است. با این حال، آن‌چه که در واقع ما در مورد آن صحبت می‌کنیم، چگالی و تراکم دانه قهوه است. هنگامی که قهوه در دماهای پایین ‌تر رشد می‌کند (که در بیشتر مواقع، این خنک‌ تر بودن هوا به معنی ارتفاعی بالاتر است)، دانه‌های آن با سرعت کمتری “رسیده” می‌شوند.

در نتیجه، قند بیشتری تولید می‌کنند. همین مسئله باعث می‌شود که ترکیب شیرین ‌تری پیدا کنند. علاوه بر این، این دانه‌ها سخت‌تر و متراکم ‌تر نیز می‌شوند.

در صورتی که ترکیب دانه‌های قهوه شما از دانه‌هایی با تراکم ‌های متفاوت تشکیل شده باشد، واکنش آن‌ها نسبت به گرما نیز متفاوت خواهد بود. دانه‌های نرم ‌تر و با تراکم کم ‌تر، دارای منافذ هوای بیشتری هستند.

همین مسئله باعث می‌شود که سرعت انتقال گرما کاهش پیدا کند. بنابراین، احتمال سوختن غشای بیرونی این دانه‌ها زیاد است. برای جلوگیری از این مشکل، باید درجه حرارت اولیه رست کردن را پایین ‌تر بگذارید. همچنین، توصیه کارشناسان حرفه‌ای این است که این دانه‌ های نرم ‌تر را در مدت زمان طولانی‌ تری رست کنید.

بهتر است بدانید که دانه ‌های قهوه شما در چه ارتفاعی کشت شده‌ و رشد یافته‌اند، نسبت به خط استوا چقدر فاصله داشته‌اند و درجه حرارت مزرعه چقدر بوده است. پاسخ به این سوالات به شما کمک می‌کند که چگالی و تراکم این دانه ‌ها را به درستی حدس بزنید.

کدام مبدا‌های قهوه دانه ‌هایی سخت ‌تر را تولید می‌کنند؟

“تام جانسن”در “او آر کافی” (OR Coffee) بلژیک فعالیت حرفه‌ای دارد. او در این زمینه تفاوت بین دانه‌ های برزیلی یا هندوراسی و اتیوپیایی را این‌گونه شرح می‌دهد:

“دانه‌های قهوه اتیوپی در ارتفاع حدود 2200 متر بالاتر از سطح دریا رشد می‌کنند. این در حالی است که دانه‌ های قهوه برزیلی در ارتفاع 900 متری از سطح دریا کشت می‌شوند. در نتیجه، می‌توانید از دانه‌ های قهوه برزیلی انتظار چگالی و تراکم پایین‌تری نسبت به دانه‌ های اتیوپیایی داشته باشید.”

“جو بم”، کارخانه‌ دار تولیدکننده دستگاه‌ های رست کننده قهوه است. او توضیح می‌دهد که چگونه مشخصات رست را به عنوان کمکی برای مبتدیان طراحی کرده است. علاوه بر این، رست کنندگان با تحربه می‌توانند مشخصات رست مخصوص خودشان را در این دستگاه‌ها تنظیم و همه مسائل را به صورت دستی کنترل کنند.

در این دستگاه‌ها به صورت پیش‌فرض، برای قهوه‌های امریکای مرکزی، پرو و کلمبیا درجه حرارت اولیه رست کردن بالاتر تنظیم شده است. همچنین، برای رست کردن قهوه‌های برزیلی، جامائیکایی، هاوایی و دیگر قهوه‌هایی که در مناطق کم ارتفاع کشت می‌شوند، درجه حرارت اولیه کمتری انتخاب شده است.

با این حال “جو بم” باز هم تاکید می‌کند که به خاطر داشته باشیم هر قهوه با قهوه دیگر متفاوت است. او معتقد است که بسیاری عوامل از ارتفاع منطقه کشت قهوه تا سن دانه‌ها بر روی افزایش تراکم دانه‌ های قهوه تاثیرگذار هستند. با این توصیف، در حالی که بیشتر قهوه‌های برزیلی دانه ‌هایی به نسبت نرم و کم تراکم دارند، اما باز هم بعضی از آن‌ها ممکن است از نظر سختی و تراکم همانند دانه ‌های قهوه اتیوپیایی باشند.

به همین علت، باید تا حد امکان برای رست دانه های مختلف قهوه در مورد مبدا دانه قهوه اطلاعات به دست آورید. کشور مبدا دانه قهوه تنها یکی از این اطلاعات است. مواردی نظیر نوع منطقه و مزرعه، میزان ارتفاع از سطح دریا، درجه هوای مزرعه و غیره نیز از جمله عواملی هستند که بهتر است اطلاعات آن‌ها را داشته باشید.

مشاهده کنید: انواع قهوه های عربیکای کشورهای مختلف در فروشگاه اینترنتی قهوه ایلیا

عطر و طعم مختص مبدا

گفتیم هنگامی که می‌خواهید قهوه را رست کنید، ساختار و تراکم دانه‌ های قهوه اهمیت دارد. با این حال، این مورد تنها این عامل مهم نیست. عطر و طعم دانه‌ های قهوه نیز در شیوه رست دانه های مختلف قهوه مهم است و باید مورد توجه قرار گیرد. این عطر و طعم در دانه‌ های مختلف قهوه با توجه به منطقه کشت آن‌ها می‌تواند تا حد زیادی متفاوت باشد.

“تام جانسن” مثالی را در این زمینه ذکر می‌کند. او می‌گوید: ” ما هیچ‌گاه نمی‌توانیم یک قهوه اتیوپیایی را با اسیدیته ‌ای همانند قهوه کموانگی  (AA Kamwangi) کنیایی داشته باشیم. همچنین، شاید به ندرت بتوانیم یک قهوه کلمبیایی را با خواص چای ‌گونه قهوه یرگاچف پیدا کنیم.”

به طور کلی می‌توان گفت که می‌توانیم از دانه‌ های قهوه امریکایی انتظار یک طعم متعادل را داشته باشیم. این حالت با برجسته شدن طعم و عطری شکلاتی و فندقی در قهوه برزیل دیده می‌شود. همچنین، دانه‌ های قهوه در شرق افریقا حالتی آب ‌دار، روشن و میوه ‌ای دارند. دانه‌ های قهوه در بعضی از مناطق افریقا (نظیر کشور بوروندی) شیرینی بیشتری دارند.

این در حالی است که قهوه برخی مناطق این قاره (نظیر کنیا)، بیشتر اسیدی و ترش‌مزه هستند. قهوه اندونزی نیز اغلب به خاطر غلظت و طعم خاکی‌ مانند خود شهرت دارد.

با این همه، در عطر و طعم دانه ‌های قهوه یک منطقه نیز تفاوت‌ هایی وجود دارد. این مسئله ناشی از تغییرات جزیی آب و هوا و محیط زیست، نوع و گونه قهوه، نوع روش ‌های تولید و پردازش قهوه و غیره است. برای مثال، در کشور اندونزی قهوه سولاوسی برای ویژگی عطر و طعم ادویه مانندش معروف است.

این در حالی است که قهوه بالی بیشتر عطر و طعمی سیتریکی (مرکبات مانند) دارد. همچنین، قهوه گیشا پاناما نیز با قهوه بوربن این کشور در طعم و عطر متفاوت است. کشور برزیل هم بسیار بزرگ است و می‌توانید بخش بزرگی از قاره اروپا را در آن جای دهید! به این ترتیب، این کشور به خاطر پهناور بودن خود دارای طیف وسیعی از دانه‌های قهوه با خصوصیات متفاوت است.

علاوه بر این، برخی از کشورها دارای فصول برداشت چندگانه هستند. همین امر باعث می‌شود که در عطر و طعم دانه ‌های فصول مختلف، تفاوت دیده شود.

“تام جانسن” معتقد است وظیفه یک رست کننده، حفظ ویژگی‌های عطر و طعم خاص منطقه کشت است. او می‌گوید: “باید اجازه دهیم که خود قهوه صحبت کند!” در صورتی که از مبدا دانه ‌های قهوه شناخت کافی داشته باشید، این آگاهی به شما کمک خواهد کرد تا پیش‌بینی کنید که طعم و عطر کدام‌ یک از قهوه‌ ها دارای بیشترین نمود و برجستگی است و چه ویژگی‌هایی دارد. همچنین، می‌ دانید که چگونه می ‌توانید این ویژگی ‌ها را تقویت کنید.

چگونگی برجسته ساختن ویژگی‌های عطر و طعم خاص

قهوه‌ای که چگالی و تراکم بیشتری دارد و در منطقه‌ای مرتفع‌ تر کشت شده است، اسیدیته و ترش ‌مزگی بیشتری خواهد داشت. به این ترتیب، طعم آن ‌ها بیشتر ویژگی برخی میوه ‌ها نظیر گریپ فروت، بلوبری، پرتقال ماندارین، آلو و غیره را تداعی می‌کند.

این خصوصیت، یکی از ویژگی‌ های بسیار ارزشمند است. بنابراین، در صورتی که می‌خواهید چنین قهوه ‌ای را رست کنید، ممکن است بخواهید این ویژگی را برجسته کنید (البته توجه داشته باشید که با وجود ارزشمند بودن این ویژگی، نباید طعم قهوه زیاد ترش‌ مزه باشد یا حالت عصاره‌ گیری ناقص را پیدا کند. در این میان یک مرز مهم وجود دارد که باید آن را رعایت کنید)

“تام جانسن” می‌گوید که هر چقدر بعد از اولین ترک، زمان رست کردن قهوه را طولانی‌تر کنید، اسیدیته و خواص بیشتری از دانه‌ های قهوه شما کاسته می‌شود. بسیاری از رست کنندگان معتقدند که افزایش سرعت رست کردن (RoR) باعث برجسته شدن اسیدیته و ترش‌مزگی قهوه می‌شود.

در سوی مقابل، شاید بخواهید قهوه شیرینی بیشتری داشته باشد. برای مثال، می‌خواهید یک قهوه بوربن طبیعی از بوروندی را رست کنید. در این حالت، ویلم بوت”، مدیرعامل شرکت “بوت کافی، توصیه می‌کند که سرعت رست کردن (RoR) را پایین ‌تر بیاورید. همچنین، “سوئیت ماریا”با تحقیقاتی که انجام داد، به این نتیجه رسیده است که طولانی شدن مرحله خشک کردن دانه‌ های قهوه در زمان رست، باعث برجسته شدن کیفیت دانه‌های قهوه می‌شود.

علاوه بر این، “سوئیت ماریا” در مورد قهوه‌ های استفاده شده برای غلظت و بافت نیز به این نتیجه رسیده است که طولانی کردن مدت زمان رسیدن به اولین ترک می‌تواند احساس شربت‌ گونه بیشتری را در دهان ایجاد کند.

مهم است به خاطر داشته باشید ویژگی‌هایی که می‌خواهید برجسته شوند، همه به خود دانه قهوه و مشخصات منحصر به‌ فرد آن بستگی دارد. رست کردن را می ‌توان مهارتی پیچیده به شمار آورد. برای این کار هیچ دستورالعمل ساده و سرراستی نمی ‌توان صادر کرد. این نکات تنها می ‌توانند نقطه شروعی برای ایجاد تنظیمات خاص شما جهت رست دانه های مختلف قهوه باشند.

مشاهده کنید: انواع قهوه های ربوستای کشورهای مختلف در فروشگاه اینترنتی قهوه ایلیا

چگونگی رست دانه های مختلف قهوه از مبداهای متفاوت

آگاهی از ارتفاع منطقه کشت، درجه حرارت هوا و محیط، شرایط زیست ‌محیطی و ویژگی ‌های قهوه مبدا را می‌توان شروع خوبی برای خلق یک دستورالعمل مناسب برای رست کردن قهوه به شمار آورد. “تام جانسن” می‌گوید: “شناخت مبدا قهوه یک الزام است تا بتوانیم به بهترین سطح ممکن در قهوه رست شده دست پیدا کنیم.”

با این حال، این شناخت فقط شروع کار رست کننده است. “تام جانسن” معتقد است که تجربه نیز از عوامل بسیار مهم است. قهوه‌ های رست شده از مناطق مختلف، با ارتفاعات منطقه کشت متفاوت، و روش ‌های پردازش و آنالیز مختلف تهیه می ‌شوند. این مسائل را باید به خوبی بشناسید، زیرا این درک و شناخت بر روی ویژگی ‌های عطر و طعم دانه‌ های قهوه و نحوه و میزان رست دانه های مختلف قهوه تاثیر زیادی دارد. پس بررسی‌ کنید که قهوه شما در کجا کشت شده است و دیگر رست کننده ‌ها چه نتایجی از آن گرفته‌اند. سپس با تنظیمات خودتان آن را رست کرده و نتایج به دست آمده را یادداشت کنید. تا جایی که می‌توانید نسبت به مبدا قهوه اطلاعات کسب کنید.

اکنون متوجه شده‌اید که شناخت مبدا دانه ‌های قهوه یک ابزار ارزشمند برای رست کردن حرفه ‌ای است؛ هرچند که نمی‌توان از آن برای تهیه یک دستورالعمل خاص استفاده کرد.