عیوب بعد از رست قهوه متعددی وجود دارند که می توانند بر طعم قهوه شما تأثیر بگذارند. مثلا ممکن است طعم سوختگی یا دودی را بچشید، یا شاید حتی طعم یادهای های جو دوسر و نان مانند را دریافت کنید.
به‌عنوان یک برشته کننده، نمی‌خواهید این طعم‌ها زحمتی که برای رست کردن کشیده‌اید را از بین ببرند. شناسایی این عیوب بعد از رست قهوه از طریق دانش و طعم به شما کمک می کند تا با استانداردی بالاتر و به طور مداوم تر رست کنید.
در این مقاله به این عیوب بعد از رست قهوه می پردازیم و اهمیت شناسایی آنها را می گوییم. همچنین راهکارهای این شناسایی و چگونگی پیدا کردن آنها در فنجان قهوه را با هم بررسی می کنیم .
مطالعه کنید: رست نمونه قهوه؛ آنچه باید بدانید
چرا شناسایی عیوب بعد از رست قهوه مهم است؟
عیوب بعد از رست قهوه می تواند به طرق مختلف بر طعم تأثیر بگذارد. این تاثیرگذاری هم می تواند کم و مبهم باشد، به طوری که طعم های ضعیفی دریافت کنیم و هم می تواند بسیار شفاف و چشمگیر باشند. شناسایی این نقایص و نحوه مقابله با آنها به این معنی است که این طعم های بد باید از بین بروند و شما یک قهوه متعادل پس از رست داشته باشید.
چه در حال رست یک ترکیب اسپرسو کلاسیک باشید یا یک مقدار کوچک نسخه محدود قهوه تخصصی، ثبات مهم است. مشتریان به مشخصات طعم قهوه روزمره خود عادت کرده اند و به دنبال طعم های خاص یا منشاء تک و میکرو لات ها هستند. عیوب قهوه، برشته کردن طعم‌های ثابت و خاص این قهوه‌ها را مختل می‌کند. بنابراین بسیار مهم است که آنها پس از برشته شدن در مرحله کنترل کیفیت شناسایی شوند.
کاپینگ برای شناسایی عیوب بعد از رست قهوه
راه های مختلفی برای شناسایی عیوب بعد از رست قهوه وجود دارد. دو برشته کننده در منطقه کیپ تاون در این باره نکاتی می گویند.
وارن ماچانیک از Quaffee Coffee Roastery توضیح می دهد که آنها ابتدا با کاپینگ و چشایی اولیه قهوه ها پس از رست شروع می کنند. وارن به من می گوید: «بعد از آن از V60 برای دم کردن قهوه استفاده می کنیم تا بتوانیم ارزیابی کنیم که آیا هنوز در مسیر درست هستیم یا خیر. اگر نه، رست را اصلاح می کنیم.»
تئو اسنایکرز، بنیانگذار رستری شرکت کامیسا، می گوید: «امروز را رست کنید و فردا آن را تست کنید و به انواع آن توجه داشته باشید. «به عملیاتی که منجر به قهوه بد شده، توجه کنید. با انجام کاپینگ، شما همیشه قهوه خود را ارزیابی می کنید و اگر قهوه عیبی دارد، می توانید در برشته کاری آن را درست کنید.»
هر رست رویه های کنترل کیفیت خاص خود را دارد. نکته کلیدی این است که در هر روشی که انتخاب می کنید، ثبات داشته باشید. به این ترتیب، شانس بیشتری برای شناسایی عیوب در رست های خود خواهید داشت.
همچنین می‌توانید با بررسی چشمی نیز عیوب بعد از رست قهوه را شناسایی کنید، زیرا برخی از عیوب روی دانه آشکار می‌شوند.
انواع عیوب بعد از رست قهوه
عیوب بعد از رست قهوه به دلایل مختلف و در زمان های مختلف در فرآیند تولید رخ می دهند. هر عیب تأثیر متفاوتی بر طعم قهوه شما خواهد داشت، به همین دلیل مهم است که آن را در فنجان تشخیص دهید و برشته کردن خود را برای رفع آن تنظیم کنید.
-
توسعه نیافته (Underdeveloped)
قهوه ممکن است توسعه نیافته ظاهر شود. اول، ممکن است بتوانید این را به صورت بصری تشخیص دهید. هنگام کاپینگ قهوه توسعه نیافته ممکن است متوجه شوید که احتمال تشکیل کراست (لایه ای ذرات قهوه پس از برخورد با آب داغ روی سطح لیوان یا کاپ می سازد) روی کاپ کمتر است.
یکی از دلایل این امر این است که به اندازه کافی کاراملی شدن قندها یا تولید گازهای دی اکسید کربن در رست انجام نشده است. همچنین به همین دلیل است که ممکن است گاهی اوقات برای تشکیل کراست قهوه سبک برشته شده دچار مشکل شوید.
تئو توضیح می دهد که یک راه حل این است که زمان توسعه را از اولین ترک تا پایان برشته طولانی تر کنیم. با این حال، مراقب باشید که در این فرآیند قندهای زیادی نسوزند.
یک قهوه توسعه نیافته می تواند طعم علفی، یونجه مانند، غله ای یا نخودی را بدهد. تئو همچنین می گوید که می‌توانید طعم های خاص قهوه را نیز در این حالت بچشید، اما ممکن است متوجه شوید که نت‌های طعم می‌توانستند بسیار بیشتر برجسته شوند.
-
پخته شده (Baked)
این نقص فقط با دید قابل تشخیص نیست و باید با چشیدن قهوه پس از برشته شدن، شناسایی شود.
اگر دانه خیلی طول بکشد تا به اولین ترک برسد، این اتفاق می افتد. این احتمالاً به دلیل کمبود انرژی در رست است. برای جلوگیری از پختن قهوه، اطمینان حاصل کنید که انرژی کافی به رست خود اضافه می کنید تا اولین ترک خیلی دیر رخ ندهد.
البته این بدان معنا نیست که رست کردن آهسته همیشه چیز بدی است. همانطور که اسکات رائو می گوید، مسئله زمانی است که نرخ افزایش به شدت سقوط می کند و دانه به اندازه کافی گرما به دست نمی آورد. اسکات همچنین می گوید که در تلاش برای کاهش اسیدیته در رست، برخی از برشته کننده ها عمدا قهوه خود را می پزند.
می توانید عیب پخته را در کاپینگ تشخیص دهید. این نقص می تواند طعم های نان، طعم یکنواخت دیا جو دوسر داشته باشد.
مشاهده کنید: محصولات صنعتی انحصاری قهوه ایلیا
-
یک طرف سوخته (Scorched)
این عیب را گاهی بدون چشیدن می توان تشخیص داد. ممکن است متوجه شوید که قسمت صاف دانه تیره یا زغالی است. این مشکل به دلیل داغ بودن بیش از حد درام و حرکت بسیار آهسته است.
تحرک کافی در درام برای چرخش دانه ها وجود ندارد و آنها در درام ثابت می مانند. تئو می گوید که این باعث می شود یک طرف دانه سوخته شود و طرف دیگر آن توسعه نیافته باشد.
اما چگونه از سوختن جلوگیری کنید؟ ابتدا دمای شارژ را پایین بیاورید، یعنی دمایی که دانه ها را داخل درام می‌ریزید. دوم، شما می توانید سرعت درام رستر را افزایش دهید تا حرکت را بیشتر کنید. توجه داشته باشید که سرعت درام را بیش از حد افزایش ندهید. چراکه این کار باعث می شود دانه ها به طرفین درام فشار داده شوند و همان عیب سوخته ایجاد شود.
می توانید انتظار داشته باشید که قهوه سوخته طعم دودی، سوخته، تلخ و خاکستر مانند داشته باشد. همراه با نت های علفزار و یونجه ناشی از توسعه نیافتگی. اینها بر طعم های دیگر غلبه خواهند کرد.
-
تیپد (Tipped)
ممکن است این عیب را از طریق علائم سیاه روی نوک دانه تشخیص دهید. این به دلیل هوای گرم بیش از حد در اوایل رست است. در این حالت دانه نمی تواند گرما را با سرعت کافی جذب و بنابراین گرما در سراسر دانه منتقل نمی شود. در عوض، رطوبت از ضعیف ترین قسمت دانه خارج می شود و در آن نقطه دانه را می سوزاند.
اگر در قهوه رست شده خود این نقص را پیدا کرده اید، چه از نظر طعم یا دید، راه حل این امر کاهش دمای افت است. این بدان معناست که دانه زمان خواهد داشت تا گرما را به طور موثرتری جذب کند.
این عیب، ممکن است طعم هایی شبیه قهوه سوخته مانند نت های دودی، سوخته، تلخ یا خاکستر مانند داشته باشد. مانند عیب سوخته، این طعم ها بر طعم های دیگر غلبه خواهند کرد.
-
سوخته کامل (Burnt)
شما باید بتوانید قهوه سوخته را با دید تشخیص دهید. لوبیاها احتمالاً تیره، سیاه، با روکش روغنی هستند. با این حال، گاهی برخی از برشته کاران قهوه سوخته را تحت عنوان قهوه دارک برشته می کنند و مشتری های خاص خودشان را هم دارند. از این رو بستگی به سلیقه شخصی تان دارد که این را عیب بدانید یا نه.
اما در هر حال، قهوه سوخته زمانی اتفاق می‌افتد که دانه‌ها بیش از حد از زمان اولین ترک برشته شوند و در توسعه قهوه زیاده روی شود. تئو توضیح می دهد که قهوه سوخته “همه ویژگی های منحصر به فرد قهوه سوخته” را دارد.
یکی از بهترین راه‌ها برای مقابله با نقص سوختگی، کوتاه کردن زمان توسعه است که پس از اولین ترک اتفاق می‌افتد. عیب سوخته ممکن است طعم خاکستر مانند، سوختگی، کربنی یا تلخی هنگام چشیدن داشته باشد.
مطالعه کنید: راهنمای رستری ها برای فروش آنلاین قهوه
رسیدگی به عیوب بعد از رست قهوه
اگر عیوب بعد از رست قهوه را در یک دسته قهوه شناسایی کردید، اکنون باید تصمیم بگیرید که با آنها چه کار کنید.
دانه های دارای نقص را می توان به صورت دستی حذف کرد، اما این یک فرآیند زمان بر و فشرده است. وارن پیشنهاد می‌کند که اگر رستری شما بودجه کافی دارد، مرتب‌کننده‌های نوری می‌توانند سرمایه‌گذاری خوبی برای جداکردن این نقص ها باشند.
برخی از برشته‌کنندگان ممکن است وسوسه شوند که قهوه معیوب را به صورت مخلوط بفروشند، اما این می‌تواند نتیجه معکوس داشته باشد. تئو می گوید: «اگر قهوه به اندازه کافی خوب نیست، آیا هنوز آن را به مشتریان خود می دهید؟ چراکه آن قهوه به نام شما بسته بندی می شود.» فلسفه او این است که «هرگز برای پنهان کردن عیوب قهوه ها را ترکیب نکنید، بلکه قهوه ها برای رسیدن به تمایزهای طعمی ترکیب کنید»
زیبایی شناسایی عیوب در رست به این معناست که مهارت شما در برشته کردن خوب است. گام های بعدی این است که از آنچه در کاپینگ پیدا می کنید استفاده کنید و دوباره امتحان کنید تا رست شما کامل شود.
طعم های خاص رست های شما چیزی است که محصولتان را منحصر به فرد می کند. نقص های برشته می تواند طعم ها را تغییر دهد و ویژگی های منحصر به فرد قهوه را از بین ببرد.
مشاهده کنید: انواع قهوه های ترکیبی ایلیا
اطمینان از کنترل کیفیت پس از برشته کردن برای شناسایی این عیوب، مبارزه با آنها و حفظ ثبات، برای شما به عنوان یک برشته کننده و همچنین مشتریانتان بسیار مهم است. یک قاشق کاپینگ بردارید، قهوه های خود را بررسی و به طعم ایده آل تان برسید.
منبع: Perfect Daily Grind
