چگونگی کنترل نسبت برای تهیه اسپرسویی بهتر

رکن اصلی دستورالعمل هر اسپرسویی در نسبت ترکیب آن خلاصه می­‌شود. اما آیا شما به توانایی خود برای کنترل این میزان به منظور دستیابی به بهترین شات ممکن اعتماد دارید؟ آیا در مورد ارتباط آن با نرخ جریان، ثبات و فشار اطلاعاتی دارید؟ آیا بهترین تمرین را برای دستیابی به یک نسبت ترکیب با غلظت ثابت انجام می­دهید؟

برای این منظور به سراغ دنیلو لودی داور رقابت بهترین باریستا و سفیر یک برند مخصوص دستگاه­های اسپرسوساز (dallacorte) می‌رویم تا پاسخ تمام این سوالات را پیدا کنیم.

نسبت ترکیب چیست؟

دنیلو نسبت ترکیب را، رابطه بین مقدار قهوه‌ای توصیف می‌کند که داخل پرتافیلتر ریخته (دوز) نسبت به جرم نوشیدنی که از آن حاصل می‌شود(محصول). برای مثال، اگر 20 گرم قهوه داخل پرتافیلتر بریزید و 40 گرم اسپرسو از آن بدست آورید، نسبت ترکیب شما 20:40 یا 1:2 خواهد بود.

اگرچه پیشنهاد دنیلو بر استفاده از درصد به جای نسبت سنتی آن است. برای مثال تصور کنید دستورالعمل شما شامل 20گرم قهوه برای 45 گرم قهوه دم کشیده است.(نسبت 1:2.25) محاسبه این مقدار کار سختی است. از طرف دیگر، این نسبت به 44 درصد میرسد.( به نزدیکترین عدد کامل رند شده است). برای دنیلو، این سیستم منجر به اشتباهات کمتر خواهد شد.

دانستن نسبت ترکیب برای اندازه گیری و توصیف عمل عصاره گیری اسپرسو مفید است. اما چطور میتوان از آن در بهبود تهیه اسپرسو استفاده کرد؟

استفاده از نسبت ترکیب در تعدیل طعم قهوه

به عنوان یک باریستا یا صاحب یک کافه، وظیفه شما رسیدن به بهترین نسبت ترکیب برای منو می‌باشد. این مساله همیشه آسان نیست و می‌تواند مطابق با نوع قهوه، سلیقه مشتری و مسایل دیگر تغییر کند.

با این حال، تعدادی دستورالعمل وجود دارد که می‌تواند به شما در انجام این کار کمک کند.

• حجم کم و دوز بالا( مثل یک قهوه ریسترتو) که باعث ایجاد نوشیدنی با غلظت بیشتر، اسیدی و شیرینی کمتر می‌شود.
• اسپرسو کلاسیک (یا معمولی) که باید متعادل بوده و دارای شیرینی و خاصیت اسیدی(ترشی) مناسب باشد.
• حجم زیاد ( مانند لانگو )، نوشیدنی رقیق و در بعضی مواقع کمی تلخ ایجاد می‌کند

از آنجایی که زمان عصاره گیری معمولا با نسبت ترکیب مرتبط است، می‌توانید الگوی یکسانی را در اینجا مشاهده کنید:

• عصاره گیری سریع ( بین 20 تا 30 ثانیه) که منجر به افزایش ترشی، کاهش شیرینی و غلظت بالا می‌شود.
• عصاره گیری استاندارد ( بین 21 تا 35 ثانیه) که متمایل به شیرین، نسبتا ترش و غلظت متوسط است.
• عصاره گیری آرام (بین 36 تا 40 ثانیه) که می‌تواند تلخ و با غلظت کم باشد.

اگرچه اغلب اوقات زمان عصاره گیری می‌تواند شما را دچار اشتباه کند و در مورد کیفیت محصول گولتان بزند! اما نباید به اشتباه بیافتید.

آیا نسبت ترکیب ایده ­آلی وجود دارد؟

بهترین نسبت ترکیب به فاکتورهای زیادی وابسته است. اکثر مردم نسبت 1:2 یا 50 درصد را نسبت استانداردی برای اسپرسو می‌دانند. با اینحال، با گسترش فرهنگ موج سوم قهوه، شما می‌توانید انواع مختلفی از نسبت‌ها را متناسب با ذائقه مردم پیدا کنید. از آنجایی که هر قهوه‌ای متفاوت با دیگری است، بهترین نسبت ترکیب متناسب با خاستگاه آن، نحوه رست و موارد دیگر متفاوت خواهد بود.

برای دستیابی به مهارت کافی در پیدا کردن نسبت ترکیب، شما نیاز به انجام آزمایش دارید. کار را با نسبت 1:2 یا 50 درصد شروع کرده و کم کم آن را به نسبت دلخواهتان برسانید. برای مقایسه بهتر اطمینان حاصل کنید که سایر فاکتورها ثابت باشد. به زمان عصاره­ گیری و طعم اسپرسو دقت کرده و از آن یادداشت برداری کنید.

با گذشت زمان، مهارت شما در درک پیچیدگی‌های نسبت ترکیب بهبود یافته و می‌توانید با فاکتورهای مختلف برای دستیابی به یک فنجان قهوه مطلوب بازی کنید.

و بعد از آن، چالش بعدی شما نظارت بر موفقیتتان و تکرار روزافزون آن خواهد بود.

چگونه میزان نسبت ترکیب را ثابت نگه داریم؟

اگر نمی‌توانید به نسبت ترکیب دقیق خود دست پیدا کرده و آن را بارها و بارها تکرار کنید، هیچ مشکلی وجود ندارد. شما به تعیین مقدار دقیق دانه قهوه و مقدار محصول نهایی برای هر شات نیاز دارید.

مقدار قهوه:

در اینجا تجهیزات خوب به شما کمک خواهد کرد. دستگاه آسیاب آن دیمند (  on-demand) مستقیما قهوه خرد شده را به نسبت مقدار تعیین شده به داخل پرتافیلتر هدایت می‌کند. برخی از آسیاب‌ها حتی مقدار مناسب برای تک شات و دابل شات را نیز تشخیص می‌دهد.

[idea] بررسی و خرید انواع آسیاب [/idea]

چنانچه شما یک آسیاب on demand ندارید، محاسبه مقدار وزن بسیار مهم است. یک ترازو بادقت بالا مهمترین نکته در حفظ ثبات کار است.

بازده محصول:

انتخاب یک دستگاه مطمئن برای داشتن قهوه‌ای باکیفیت ثابت امری ضروری است، به خصوص در کافه­هایی با حجم بالای کاری. درغیر اینصورت همواره باید مراقب میزان وزن و مقدار هر شات خود باشید. (امری که باعث کند شدن کار، افزایش خطاهای انسانی و نیازمند خرید لوازم جانبی اضافه می‌باشد).

دنیلو استفاده از یک دستگاه با قابلیت اندازه­گیری حجمی را پیشنهاد می‌کند. او توضیح میدهد که با استفاده از این دستگاه شما هر دفعه میزان آب یکسانی را دقیقا دریافت خواهید کرد.

چنانچه از یک نرخ جریان استاندارد استفاده می‌کنید، دیگر احتیاجی به استفاده از مقیاس ندارید. تنها چیزی که به آن نیاز است تعیین دقیق مقدار است که باعث می‌شود همیشه یک نسبت ترکیب دقیق داشته باشید.

نسبت ترکیب، زمان و نرخ جریان

موارد دیگری برای اطمینان از یک محصول باکیفیت وجود دارد که به زمان و فشار وابسته هستند. تمام این موارد برای این است که دستگاهتان با یک نرخ غلظت جریان عالی کار کند. اجازه دهید موضوع را کمی موشکافی کنیم.

نرخ جریان، مقدار آبی است که از داخل دستگاه در یک مدت زمان معین عبور می‌کند و معمولا به فشار وابسته است و با غلظت جریان فرق دارد.

همانطور که دنیلو توضیح میدهد، غلظت جریان، مقدار آبی است که از داخل هدگروپ در طی فرایند عصاره گیری خارج می‌شود. هنگامی که ما از نرخ جریان صحبت می‌کنیم، موضوع فشار در ذهن اکثر مردم تجلی می‌شود. اما در واقع این قضیه هیچ ربطی به میزان آب خروجی از دستگاه ندارد.

به عنوان مثال، مقدار فشار آب خروجی از شیر یک دوش و یک سینک با هم مساوی است… شیر فشار متفاوتی را به شما نمی‌دهد. اما اگر آن را بیشتر یا کمتر باز کنید، آب بیشتر یا کمتری از طریق دوش دریافت خواهید کرد.

در دستگاه‌های بی کیفیت، فقدان غلظت جریان مداوم می‌تواند موجب مسائل قابل توجهی در حین عصاره گیری شود. اما در دستگاه‌های با کیفیت بالا، ابزارهای مفیدی برای بهبود فرایند عصاره­گیری تعبیه شده است.

علاوه بر این او می‌گوید دستگاه‌هایی که فقط فشار را اندازه می‌گیرند، فشار متقابلی را که از سمت سطح قهوه   وارد می‌شود را در نظر نمی‌گیرند. به این ترتیب، تمرکز بر نرخ جریان و حجم می‌تواند باعث افزایش دقت شود.

به عقیده او، بعد از مدتی مردم با دقت بیشتری مشاهده کرده و متوجه این موضوع خواهند شد که در صورت عدم داشتن نرخ جریان ثابت، همیشه نوشیدنی مشابهی نخواهند داشت.

نسبت ترکیب: به نظر آسان می‌آید. به رابطه بین میزان قهوه خشک استفاده شده  نسبت به مقدار قهوه دم شده که تولید می‌کنید، گفته می‌شود.

اما وقتی شروع به تحقیق درباره این موضوع کنید، متوجه پیچیدگیهای آن  خواهید شد. این موضوع می‌تواند در بهبود اسپرویی خروجی تاثیر چشمگیری داشته باشد. بازی با این قابلیت‌ها به شما امکان خلق طعم‌های مختلف برای انواع قهوه و ذائقه انواع مشتری را فراهم می­آورد.

زمانی که از محاسبه زمان عبور و فشار فاصله گرفته و به جای آن بر میزان آب و قهوه دقت کنیم، درهای جدیدی برای کنترل هرچه بیشتر فرایند عصاره­گیری به رویمان باز می‌شود.