هنگام انتخاب پروفایل رست قهوه باید به نکات زیادی توجه کرد. آیا هدفتان رست روشن، متوسط یا تیره است؟ چگونه قهوه فرآوری شده و این برای منحنی برشته کردن شما چه معنایی دارد؟
روش دم کردن نیز در این امر نقش دارد. بسته به اینکه قهوه برای تهیه اسپرسو یا روش فیلتری استفاده می شود، احتمالاً انتخاب های مختلفی برای برشته کردن خواهید داشت. اما چرا و چگونه رست قهوه برای اسپرسو و قهوه فیلتری اتفاق می افتد؟ در ادامه پاسخی مفصل به این سوال می دهیم.
مشاهده کنید: انواع قهوه های تازه رست ایلیا
چرا رست قهوه برای اسپرسو و قهوه فیلتری جدا از هم هستند؟
اسپرسو و قهوه فیلتری اساساً روش های دم آوری متفاوتی هستند. هنگام تهیه یک اسپرسو، آب داغ و تحت فشار را وارد یک کیک فشرده قهوه می کنیم. فرصت بسیار کوتاهی برای استخراج وجود دارد، بنابراین از قهوه ریز آسیاب شده و آب بسیار داغ استفاده می کنیم تا ترکیبات موجود در قهوه به سرعت استخراج شوند.
اما در قهوه فیلتری، فرصت بیشتری برای استخراج وجود دارد، بنابراین ما تمایل داریم از آسیاب درشت تری نسبت به اسپرسو و آبی که دمای آن پایین تر است استفاده کنیم. در این روش، به حجم بیشتری از آب اجازه داده می‌شود تا ترکیبات را در زمان و فشار ثابت خود جذب کند، نه با زور. نتیجه قهوه ای با اسیدیته کمتر و بادی کمتر نسبت به اسپرسویی است که با همان دانه ها تهیه می شود.
قهوه ای که تیره برشته می شود، متخلخل تر از برشته های روشن است. این بدان معناست که رست های متوسط و تیره حلال‌تر هستند، سریع‌تر استخراج می‌شوند و ممکن است برای روش‌های مختلف دم کردن بهتر از رست های روشن باشند.
البته می‌توانیم متغیرهایی مانند اندازه آسیاب را برای جبران آن تنظیم کنیم، اما قاعده کلی این است که یک برشته سبک با روش استخراج کندتر مانند قهوه فیلتری و یک برشته تیره‌تر با روش سریع مانند اسپرسو بهترین کار را انجام می‌دهد. این به دلیل تفاوت در حلالیت است. اما همیشه اینقدر ساده نیست.
«تری کاب»، یکی از بنیانگذاران Greater Goods Coffee Roasters در آستین، تگزاس، می‌گوید: « در برخی موارد ما همان قهوه ای را برشته می کنیم که ممکن است بهترین عملکرد را برای فیلتری یا اسپرسو با دمای انتهایی یکسان داشته باشد، اما مشخصات رست به شدت متفاوت است. بستگی به این دارد که می‌خواهید در قهوه چه چیزی را منتقل کنید و بدانید که چگونه دم آوری می شود.»
برایان وب یک برشته کاران و مربی SCA در Pacific Coffee Research در کونا، هاوایی است. او می‌گوید: «من عموماً به روش‌های متفاوتی برای رست قهوه برای اسپرسو و فیلتری برخورد می‌کنم. یک پروفایل سریع و سبک که نت های گلی و اسیدی درخشان را در دم کردن فیلتری ارائه می دهد ممکن است در دستگاه اسپرسوساز به طرز ناخوشایندی ترش و بد بو باشد.»
این تفاوت می تواند ناشی از نرخ های مختلف استخراج باشد. ابتدا نت های میوه ای و اسیدی و سپس شیرینی و سپس تلخی استخراج می شوند. بنابراین اگر قهوه فرصت کافی برای استخراج ترکیبات شیرین را نداشته باشد، طعم ترش خواهد داشت.
مطالعه کنید: 5 نکته مهم برای انتخاب دانه قهوه
نحوه رست برای روش های مختلف دم کردن
برای اسپرسو، رست های سبک در معرض خطر کم عصاره گیری و طعم ترش هستند. بنابراین، بسیاری از مردم رست قهوه برای اسپرسو را به سمت تیره می برند تا مطمئن شوند که دانه ها بسیار محلول هستند. اما تکنیک‌هایی برای برشته کردن وجود دارد که به دانه اجازه می‌دهد تا بدون برشته شدن تیره، محلول‌تر شوند.
برایان می‌گوید: «متداول‌ترین تصور غلطی که من در میان برشته‌کنندگان تازه‌کار با آن مواجه می‌شوم این است که اسپرسوی متعادل نیاز به رست تیره‌تری دارد. این همیشه درست نیست. من تقریباً همیشه برای اسپرسو در مقایسه با فیلتری آهسته تر برشته می کنم، اما تقریباً هرگز تیره تر نمی شود.»
«لوکاز یورا» مالک Coffee Proficiency، یک تامین کننده دانه سبز و بو داده در کراکوف، لهستان است. او می‌گوید: «رست‌های فیلتری معمولاً پویاتر و کوتاه‌تر هستند. این به ما کمک می کند تا طعم اصلی را در محصولات نهایی خود حفظ کنیم. رست قهوه برای اسپرسو کمی متفاوت است، زیرا ما باید استخراج و کنترل قهوه را آسان تر کنیم. به همین دلیل است که ما این قهوه‌ها را با زمان طولانی‌تری برشته کنیم.»
برایان می‌گوید: «هنگام ایجاد پروفایل اسپرسو، کاملاً به کاپینگ متکی نباشید. وقتی قهوه‌تان را تحت فشار 9 اتمسفر قرار می‌دهید، اوضاع به‌طور چشمگیری تغییر می‌کند، بنابراین مطمئن شوید که طعم اسپرسوی خود را به‌عنوان اسپرسو می‌چشید.»
رست برای قهوه فیلتری
قهوه فیلتری، نت‌های طعمی منحصر به فرد قهوه را برجسته می‌کند، بنابراین برشته کردن برای این روش باید بر حفظ ویژگی‌های خاص آن قهوه تمرکز کند. به طور کلی، هر چه دانه‌ها بیشتر برشته شوند، بادی قهوه بیشتر می‌شود، اما اسیدیته و طعم های میوه‌ای بیشتر قربانی می‌شوند.
به طور کلی، قهوه ای که مرحله توسعه طولانی تری را تحمل می کند، کاراملی شدن و شیرینی بیشتری خواهد داشت. اگر می‌خواهید طعم میوه‌ها را برجسته کنید، با مرحله توسعه کوتاه‌تر برشته کنید. برای طعم بیشتر شکلاتی، مرحله توسعه قهوه را زیاد کنید.
تری می‌گوید: «ما مشتریان زیادی داریم که قهوه ما را بر اساس دم کردن قضاوت می‌کنند. هدف پروفایلی است که اسیدیته را با شیرینی متعادل می کند و بادی کافی را می سازد. ما پروفایل طعمی لایه ای که در شروع، میانه و پایان نوشیدن قهوه مشخص می شود را دوست داریم.»
او می گوید که هیچ پروفایل برشته ای وجود ندارد که یک برشته فیلتری ایده آل ایجاد کند. ما می‌خواهیم که قهوه در حالی که سرد می‌شود، نوشنده را به سفری ببرد، نه قهوه‌ای که یک نت اصلی را فریاد بزند و سپس از بین برود. نحوه رسیدن ما به این مرحله با هر قهوه متفاوت است، اما معمولاً می‌توانیم در پروفایلی قرار بگیریم که به این هدف می‌رسد.»
مشاهده کنید: انواع قهوه ای ترکیبی ایلیا
رست قهوه برای اسپرسو
رست قهوه برای اسپرسو نیاز به حلالیت قهوه بیشتری نسبت به رست فیلتری دارد. اما چگونه می توان به این نتیجه رسید؟ چندین برشته کننده گفتند که از رست طولانی تری نسبت به قهوه فیلتر استفاده می کنند، اما لزوما دما را افزایش نمی دهند یا پروفایل تیره ایجاد نمی کنند.
تری می‌گوید: «هنگامی که برای اسپرسو برشته می‌کنیم، به استخراج ایده‌آل [از طریق حلالیت] و چگونگی تقویت اسیدیته فکر می‌کنیم. اغلب برای تجزیه بیشتر دانه و ترکیبات شیمیایی آن نیاز به رست طولانی تری دارد. شاید این توسعه پس از کرک باشد، شاید قبل از اولین کرک، یا ترکیبی از هر دو. ما معمولاً متوجه می‌شویم که مورد دوم صادق است.»
روی میز کاپینگ، قهوه ممکن است آنقدر متعادل یا پویا نباشد، اما تا زمانی که شیرینی آن غالب باشد، متوجه می‌شویم که وقتی به عنوان اسپرسو دم می‌شود، خوب عمل می‌کند. بدین معنی که اسیدیته را برای به پایان رساندن نتیجه نهایی برجسته می‌کند.
لوکاسک می‌گوید که زمان توسعه طولانی‌تر قهوه را «لطیف‌تر» می‌کند، اما استخراج آن را در زمان کوتاه‌تری آسان‌تر می‌کند. او می‌گوید: «رست قهوه برای اسپرسو قهوه را کمی تغییر می‌دهد، بنابراین تشخیص ویژگی‌های رست روی میز کاپینگ آسان است، اما وقتی آن را به درستی دم کنید، می‌توانید از قهوه‌های توسعه‌یافته و استخراج‌شده لذت ببرید.»
برایان می‌گوید: «من معمولاً در همان زمان و درجه حرارت بعد از اولین کرک رست می‌کنم، اما فاز میلارد را برای اسپرسو تمدید می‌کنم تا تلخی و نت‌های پایه دلپذیرتری ایجاد کنم که به حفظ تعادل در زیر فشار آب کمک می‌کند.»
در مورد رست اُمنی چطور؟
Omni roasting زمانی است که دانه را برای دم کردن به هر روش دم آوری رست می دهید. این بدان معنا نیست که طعم قهوه همیشه یکسان خواهد بود و روش دم کردن همچنان بر طعم و بدن تأثیر می گذارد. اما در تئوری، قهوه برشته شده اُمنی طعم خوبی خواهد داشت که هم در روش فیلتری و هم به عنوان اسپرسو آماده می شود.
برایان می‌گوید: «از دیدگاه تجاری، من این روش را بسیار دوست دارم. چراکه باعث صرفه جویی در نیروی کار و هزینه های بسته بندی می شود و بار لجستیکی زیادی را در رستر از بین می برد. البته من فکر نمی‌کنم که همیشه به بهترین ارائه یک قهوه منجر شود.»
در omni roasting، احتمالاً زمان متوسطی را برای توسعه می‌خواهید. این به دانه‌ها اجازه می‌دهد تا به اندازه کافی محلول شوند و برای روش اسپرسو مناسب باشند، اما طیف وسیعی از ترکیبات طعم را هم حفظ می‌کنند تا طعم قهوه با هر روش دم‌آوری متعادل شود.
مانند همه رست‌ها، هر قهوه دارای ویژگی‌های متفاوتی خواهد بود و در رست آزمایشی باید از انواع پروفایل‌ها نمونه بگیرید. با omni roasting، هر پروفایل را با چندین روش مختلف دم کردن امتحان کنید.
تری می گوید که رست اُمنی برای مصرف کنندگان خانگی که ممکن است دستگاه اسپرسوساز در خانه داشته باشند یا نداشته باشند جذاب است.
او می‌گوید: «وقتی به صورت آنلاین یا از طریق کافه‌هایمان می‌فروشیم، نمی‌دانیم چگونه آن را دم می‌کنند. برشته کردن Omni به ما یک حد وسط محکم می دهد تا بتوانیم بخش بزرگی از بازار را جذب کنیم. همچنین به مشتریان عمده‌فروشی ما کمک می‌کند. یکی از آنها ممکن است قهوه را به صورت دسته‌ای دم کند و دیگری آن را به عنوان اسپرسوی ویژه خود استفاده کند.»
مطالعه کنید: رست قهوه امنی (Omni) چیست و چه معنایی دارد؟
اما او تصدیق می کند که دم کردن قهوه اُمنی ممکن است اجازه ندهد بهترین کیفیت یک قهوه بدرخشد. برشته کردن Omni می تواند منجر به عملکرد ضعیف قهوه برای برخی از مشتریان و باریستاها شود که ما را صرفاً بر اساس روش دم کردن ترجیحی خود به عنوان یک رستر قضاوت می کنند.
لوکاس می‌گوید: «من هرگز یک رست omni درست نکرده‌ام که هم به عنوان فیلتر و هم به عنوان رست قهوه برای اسپرسو از آن راضی باشم. نمی‌گویم دستیابی به آن غیرممکن است، اما تاکنون برای ما بهترین کار این بوده است که برای فیلتر و اسپرسو به طور جداگانه برشته شوند.»
هیچ پروفایل رست ثابتی برای رست قهوه برای اسپرسو یا قهوه فیلتری وجود ندارد و هر دسته از دانه های قهوه سبز ویژگی های خاص خود را دارد. اما با درک توسعه عصاره گیری و برشته کردن، می توانید انتخاب آگاهانه تری در مورد برشته کردن متفاوت اسپرسو و فیلتری داشته باشید.
صرف نظر از اینکه پروفایل‌های برشته متفاوتی را انتخاب می‌کنید یا برشته‌کاری omni را انجام می‌دهید، مهم است که به طور منظم رست کنید. همچنین باید قهوه را با روشی که برای آن در نظر گرفته شده است نمونه برداری کنید. با توجه دقیق، می توانید قهوه خوشمزه را برای هر روش دم آوری برشته کنید.
منبع: Perfect Daily Grind
